• Journal of Fisheries and Marine Sciences Education
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• v.27 no.2
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• pp.467-475
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• 2015

The effects of replacement of wheat flour with laver, Pyropia yezoensis, on the bread making properties and quality characteristics of bread were evaluated. The poor baking performance which arose from dried laver addition could be compensated by using exogenous enzymes (Flavouzyme) and baking aids. Laver hydrolysate was prepared by hydrolyzing laver using Flavouzyme for 9 hrs at $50^{\circ}C$. Doughs made by addition of laver hydrolysate (8% dried laver substitution level) showed excellent baking properties. Moreover, with the addition of glucose oxidase and hydro colloidal HPMC, loaf volume and crumb grain were improved for doughs containing laver hydrolysate. Both of intermediate fermentation and final proof time for doughs containing laver hydrolysate was shorter than that for conventional dough.

• Bulletin of Food Technology
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• v.11 no.3
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• pp.44-75
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• 1998

식품산업의 발전에 따라 제과제빵 기술도 급속하게 발전하여 제과제빵에 쓰이는 재료도 그 종류가 아주 다양해졌다. 좋은 품질의 빵 과 과자를 만들기 위해서는 무엇보다도 좋은 재료의 선택이 중요한데 좋은 재료를 선택하기 위해서는 재료에 관한 정확한 지식이 필수적이다. 따라서 이번 호에서는 제과제빵 재료중 제빵에 사용되는 밀가루, 물, 이스트, 식염과 같은 주재료와 제빵의 가공적성 및 기호성을 높여주는 유지, 감미료, 유가공제품등의 부재료에 관하여 기술하고자 한다.

• Proceedings of the Korea Contents Association Conference
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• 2019.05a
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• pp.217-218
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• 2019

오늘날 공간의 활성화 방안으로서 문화 원형 발굴, 테마파크 등과 같이 다양한 형태의 스토리텔링을 결합한 사례가 많아지고 있다. 그러나 공간에 스토리텔링을 결합하였음에도 불구하고 지속적인 성과를 거두면서 명소로 자리 잡은 경우는 극히 드물다. 따라서 본 연구에서는 "제빵왕 김탁구"라는 동일한 스토리텔링을 토대로 하여 명소가 되지 못한 '팔봉 제빵점'과 지금까지도 큰 명소로 자리 잡고있는 '성심당' 사례를 분석하고 이를 통해 장소성 형성을 위한 소비자 행동 유도전략을 고찰하고 명소화를 위한 향후 발전 방향을 제시하고자 한다.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.35 no.1
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• pp.38-43
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• 2003

The rheological properties of wheat flour and black rice flour dough were investigated in dough added with 0, 10, 20, and 30% of black rice flour (BRF). Increase in BRF concentration resulted in: decreases in protein and gluten contents, whereas ash content increased; decreases in water absorption, stability, development time, elasticity, and valorimeter value of the dough, whereas increase in weakness of the dough, as revealed through farinogram; low initial pasting temperature and temperature at peak viscosity, and decreases in viscosity at peak point and at $94^{\circ}C$, as revealed through amylogram; decreases in extensibility, resistance to extension, and energy, whereas increase in R/E ratio, as revealed through extensogram.

• Food Science and Preservation
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• v.8 no.4
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• pp.434-441
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• 2001

The purpose of this research is the establishment of optimal processing and the quality improvement of confectionary analysis of the damaged starch content of flour. I studied the rheological and bread making properties of the dough containing different damaged starch content. I examined rheological and physico- chemical characteristic farinograph, extensograph and amylograph with DNS, CWRS and SW containing 6.5%, 8.2%, 9.0%, 9.0% and 10.5% of damaged starch. And I measured the hardness and specific volume and performed the functional survey by rheometer for quality control. In the amylogram, at the damaged starch content 9.5% at such the maximum viscosity was 900 B.U. the volume of bread fermention tolerance were increased. In addition, the extensegram after 135 min showed that maximum resistance of the dough were 570 B.U at the damaged starch contents of 9.5% and the bread had homogeneous air cells and internal structures at the damaged starch contents of 9.5% at which the area(A), resistance(R) and R/E value of the dough were highest.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.220.2-220
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• 2003

밀가루에 멥살(밀양 23호) 또는 통일찹쌀 가루를 10, 20 및 30% 대체한 복합분의 물리적 성질 및 제빵 적성을 검토하였다. 밀-밀양 복합분은 밀-찹쌀 복합분보다 높은 점도를 보였다. 복합분의 파리 노그라프 안정성은 밀가루 보다 짧았으나 최적 반죽 발전 시간은 비슷하였다. 제빵 적성은 밀-밀양복합분이 다소 좋은 결과를 보였고 대체로 쌀가루(멥쌀 또는 찹살)를 20%수준까지는 대체할 수 있을 것으로 보인다. 10% 수준으로는 밀가루 빵에 크게 손색이 없는 제품이 가능하였다.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.212.2-212
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• 2003

Gluten 대체재료로써 gum질과 지방질 및 활성 gluten을 첨가하여 쌀빵의 특성을 비교 검토하였다. 실험에 사용한 모든 종류의 gum질 첨가에 의해서 쌀빵의 제조는 가능하였으며, 특히 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 제조하는 경우 제빵의 성형성이 좋았다. 쌀빵 제조시 첨가하는 지방질로는 상온에서 액체상인 식용유를 사용하는 편이 고체상의 지방인 마아가린이나 라아드보다 쌀빵의 비용적을 증가시키며, 부드러운 조직감을 부여하고 있었다. 쌀빵 제조시의 가열방 법은 습식가열보다는 건식가열이 바람직한 결과를 얻었다. 3% hydroxypropyl-methyl-cellulose를 첨가하여 품종별 쌀로서 빵을 제조한 경우, 한강찰벼를 제외한 모든 품종에서 쌀빵 제조가 가능하였으며, 특히 수원조, AC 27, IR 44 등의 쌀로서 제조한 쌀빵의 성형성은 아주 좋았다. Gluten과 강력분을 첨가하여 제조하는 경우에도 한강찰벼를 제외한 모든 품종에서 쌀빵 제조가 가능하였으며, 수원 230이나 pusa-33-30등의 쌀로서 제조한 것이 다른 품종의 쌀보다 제빵성이 좋았다.

• 베이커리
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• no.9 s.338
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• pp.100-102
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• 1996

감미료는 한마디로 단맛을 내는 식품첨가물이다. 대표적인 감미료인 설탕은 인체의 성장 및 활동에 필수적인 에너지원으로 3대영양소의 하나인 탄수화물의 원천이며 각종 제과제빵 제품을 생산하는 데 사용되는 감미와 향 재료, 안정제, 발효 및 조제 등 복합적인 기능을 가지고 있다.

• 베이커리
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• no.2 s.319
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• pp.146-147
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• 1995

재료사용량을 컴퓨터로 산출하면 재고관리와 구매에 효율적으로 대처할 수 있다. 바로 컴퓨터가 높은 실용성을 발휘하는 것이다. 판매 ㆍ마케팅 역시 컴퓨터의 지원으로 상당한 효과를 볼 수 있다. '브리티슈 베이커리'는 이와 같은 제빵업계의 컴퓨터 활용에 대해 성공적인 몇 가지 사례를 들고 있다. 본지는 이를 발췌 , 요약 게재한다.<편집자 주>

• Korean journal of food and cookery science
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• v.13 no.4
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• pp.492-499
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• 1997

The effect of oxidants, gluten and gums on breadmaking quality of wheat-purple sweet potato(Ipomoea batatas) composite flour were studied. Alveograph tests of doughs showed that all additives increased the P, L and W values. Of these additives, L-Ascorbic acid, gluten, carboxy methyl cellulose have a significant effect on alveogram indexes. SEM showed that the dough added with additives changed some what in appearance when compared with the control. When oxidants was added, the doughs discontinuous gluten film were observed. No significant differences ,were evident in bread crumb color among the additives. And textural characteristics of bread crumb were influened by adding additives. Breads containing additives showed an increase in max weight, strength and hardness and a decrease in springness and cohesiveness. Average enthalpy values for all bread crumb after 7days increased with storage time. However, addition of additives decrease the rate of staling slightly more than that of the control. Addition of L-Ascorbic acid, L-Cystine, carboxy methyl cellulose and hydroxy propyl methyl cellulose increased the loaf volume significantly, and with except potassium bromate bread scores were acceptable.