• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.957-963
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• 1999

두부의 냉동저장중에 일어나는 단백질 변성과 이로 인하여 일어나는 조직감 열화현상을 완화하기 위하여 항냉동제 첨가 두부의 제조 공정을 개발하고 항냉동제 최적 배합비율과 첨가량을 조사하였다. 여러 가지 항냉동제를 첨가하여 비압착 두부를 제조하여 냉동저장한 후 다시 해동한 냉동저장 두부의 조직감 변화를 반응표면분석법(RSM)으로 분석하고 관능검사 결과와 비교하였다. 냉동으로 인한 두부의 조직감 변화를 최소화하는데는 glucose, glycerol, sorbitol, sodium tripolyphosphate가 단일 항냉동제로서 효과가 있었으며, glycerol과 sodium tripolyphosphate 사이에서는 상호작용도 있는 것으로 나타났다. 결론적으로 냉동두부에 항냉동제를 단독으로 첨가하는 것보다는 여러 가지를 혼합하여 첨가하는 것이 두부조직의 열화방지에 더 효과적인 것으로 나타났다. 조직감 변화만을 고려한 절단시험의 RSM을 통하여 계산된 냉동두부의 항냉동제 최적 첨가량은 glucose 2.1%, glycerol 6.9%. sorbitol 2.1%, propylene glycol 0.4%, sodium tripolyphosphate 0.3% 이었으며, 조직감과 함께 맛과 향까지 고려한 전체 기호도 조사에 의한 항냉동제 최적 첨가량은 glucose 1%, glycerol 2%, sor-bitol 1%, propylene glycol 0.2%, sodium tripolyphosphate 0.5% 이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권2호
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• pp.249-254
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• 1996

두유에 해조류 마쇄물을 10% 혼합하여 두부를 제조하고 일반두부와 품질특성을 비교하였다. 모자반, 미역, 다시마를 첨가한 두부는 일반두부에 비하여 수율과 단백질, 회분 함량이 각각 19.6~20.6%, 3.1~7.1%, 10.8~21.4% 증가하였고 두유청의 탁도는 감소하였다. 해조류 첨가 두부의 견고성은 0.36~0.52kg으로 일반두부의 0.70kg에 비하여 낮았으나 탄력성, 응집성, 부서짐성은 현저히 증가하였고 껌성도 증가하였다. 해조류 첨가로 두부의 색도중 L값은 낮아졌고 a값은 미역과 다시마 첨가구에서, b값은 톳 첨가구에서 가장 낮았다. 해조류 첨가 두부는 응고제 첨가량의 증가로 Ca 함량이 현저히 증가하였으며 Fe, Zn, Mn은 감소하였다. 두부의 조직감은 다시마와 꼬시래기, 톳을 첨가한 두부가, 맛은 꼬시래기를 첨가한 두부가 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권1호
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• pp.25-31
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• 1988

난각과 초산용액으로부터 조 calcium acetate 하여 두부용 응고제로의 활용성을 검토한 것이다. 난각을 $100^{\circ}C$에서 $20{\sim}30$분간 가열 살균하고 것을 $20{\sim}30$mesh로 분쇄한 후 난각분에 10%초산 용액을 가하여 난각의 calcium염중 Ca을 수용성인 calcium acetate$[(CH_3COO)_2Ca]$로 만들었다. 난각 1개의 무게는 약 5.6g이었고, 난각 1개로 부터 3.8g의 CCA를 얻을 수 있었다. 300g짜리 두부 1모들 만드는데는 난각 약 1.2개 필요하였다. 난각으로부터 얻은 응고제를 이용하여 만든 두부는 기존 응고제($MgCl_2$, $CaCl_2$등)를 이용하여 만든 두부와의 비교에서 즉 수율, 단백질함량, 경도 맛에서 큰차이가 없었다. 따라서 기존응고제 대신 CCA사용은 닭이라는 생체 중에서 농축된 calcium을 두부로 이행시킴으로써 폐기물을 활용하는 효과와 아울러 두부의 자연성을 높이는데 의미가 있다고 하겠다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.192-199
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• 2003

대두 중의 생리활성 성분을 효율적으로 이용하는 두부를 제조하기 위하여 초미세 전지대두분말에 단백분해효소를 첨가하여 비압착 전두부를 제조한 후 일반성분, 색도, 조직감특성, 관능검사를 실시하여 다음과 같다. 두유의 응고 형성능이 있는 단백분해효소로서는 Aspergillus sojae protease, bromelain papain이었고, 이 효소를 이용하여 두부를 제조한 결과 Aspergillus sojae protease가 가장 좋았다. 단백분해효소의 첨가 시기는 1차 가열한 두유를 균질화시켜 효소를 첨가하여 작용시킨 후 응고제를 첨가하여 2차 가열을 하였을 때 조직이 가장 좋았다. 단백분해효소와 응고제를 이용한 비압착 전두부의 일반성분은 시제품 연두부(대조구) 보다 수분 함량은 낮았고, 조단백질$.$조지방$.$회분 함량은 높았다. 단백분해효소와 응고제를 이용한 비압착 전두부는 대조구에 비해 L값과 b값은 높았고, 조직의 hardness, fracturability, springness, gumminess, chewiness가 높았으며 adhesiveness, cohesiveness는 낮았다. 단백분해효소와 응고제를 이용한 비압착 전두부의 외관 관능평가 결과는 대조구에 비해 표면의 매끄러움, 균열 정도, 횐 정도는 낮았고 노란정도는 높았으며 그 중에서 Aspergillus sojae protease 처리한 두부가 대조구와 비슷하였다. 단백분해효소와 응고제를 이용한 비압착 전두부의 향미 특성 관능평가 결과 대조구에 비해 삶은 콩 냄새, 볶은 콩가루 냄새, 떫은 느낌, 신맛, 쓴맛은 높았고 콩 비린 냄새는 낮았다. 단백분해효소와 응고제를 이용한 비압착 전두부의 조직 특성 관능평가 결과 대조구에 비해 강도, 내부 촉촉함, 거침성, 끈적거림, 입안에 남는 정도는 높았고 탄력성은 낮았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권6호
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• pp.653-660
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• 2006

오징어 먹물두부의 응고제 종류에 따른 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 먹물두부의 수율을 GDL 먹물두부가 가장 높았으며, $MgCl_2$, $CaCl_2$ 먹물두부가 낮은 수율을 나타내었다(p<0.001). 그러나 두부 순물의 양은 두부 수율고 반대였다. 먹물두부의 pH는 $MgCl_2$ 두부가 가장 높았고, $CaCl_2$ 두부가 pH가 가장 낮았다(p<0.001). 먹물 두부 순물의 pH도 두부의 pH와 같은 결과였다(p0.001). 먹물두부의 산도는 $CaCl_2$ 두부가 가장 높았고, 글루콘산 칼슘 먹물두부의 산도가 가장 낮아 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 먹물두부 순물의 탁도는 $CaSO_4$, 글루콘산 칼슘, $CaCl_2$ 먹물두부 순으로 높았고, GDL 두부의 탁도가 가장 낮았다(p<0.001). 수분함량 측정 결과 $MgCl_2$ 두부의 수분이 가장 많았고, $CaCl_2$ 두부의 수분이 가장 작게 나타났다(p<0.001). SEM을 이용한 미세구조 관찰에서 GDL 두부와 글루콘산 칼슘 두부의 망상구조가 다른 응고제를 사용한 두부보다 크기가 작고 균일했다. 먹물두부의 관능검사 결과 외관의 기호도, 맛의 기호도에서 GDL 먹물두보가 가장 높은 점수를 얻었으며, 질감의 기호도 역시 GDL 먹물두부가 가장 높았다. 전반적인 기호도는 GDL, 글루콘산 칼슘 먹물 두부 순으로 높게 나타나 수용도가 높았다. 먹물두부의 색도 측정 결과 명도 L값과 적색도 a값은 GDL 먹물두부가 가장 높았고, 황색도 b값은 $CaCl_2$ 두부가 가장 높았다(p<0.001). 먹물 두부의 texture 측정에서 견고성, 껌성, 파쇄성은 글루콘산 칼슘 두부가 가장 높았다. GDL 두부는 견고성은 가장 낮았으나, 응집성은 가장 높게 나타났다. 이화학적 평가간의 상관관계 결과 두부 순물의 pH가 높을수록 산도는 높아지고, 탁도는 낮아졌다. 산도는 탁도, 수분함량과 부의 상관관계가 있었다. 관능검사와 기계적 검사간의 상관관계에서 수분함량은 다른 관능검사 항목과 부의 상관관계를 나타내었다. 기호도와 관능항목간의 상관관계 결과 전반적으로 구수한 향이 강하고, 응집성, 탄력성이 높을수록 기호도가 높게 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권6호
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• pp.713-719
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• 2001

본 연구에서는 입사파의 방향성효과에 의한 방파제 제두부의 파괴모드 중 파력에 의한 사면상의 피복석 (블럭)의 파괴와 기초부 세굴에 의한 파괴의 특성을 시$\cdot$공간적으로 해석하였다. 본 연 구의 각 단계별로 얻어진 중요한 결과를 정리하면 아래와 같다. 안정성에 미치는 외력인자로서 생각되는 surf similarity parameter ${\xi}_{1/3}$와 상대파고 $H_{1/3}/h_t$,를 변화시켜 방파제 제두부에서 얻어진 파괴율 $1\%$ 이하의 초기파괴한계와 $N_{s1/3}-{\xi}_{1/3}$의 초기파괴한계로부터 직각 입사하는 경우가 피해를 많이 받는 전형적인 결과를 얻었다. 사면상의 쇄파는 제두부의 안정성에 가장 큰 영향을 주었으며, 쇄파는 유속장과 더불어 제두부 중앙부 사면상의 피복석을 파괴하는 주된 외력인자인 것으로 확인되었다. 제두부의 파괴을은 전면영역에서 중복파영역의 영향을 많이 받고, 배후면에서 파고의 영향을 많이 받았다. 기초부 세굴에 의한 파괴는 장시간의 정상흐름에 의해 일어났다. 기초부 세굴은 파랑에 의해 발달된 전면의정상파 영역의 수평류가 강한 절점 부근과 제두부에서 발생하는 정상와동류의 흐름이 강한 곳에서 발달하였다 이는 입사방향에 따라 변하며, 정상와동류의 세굴이 구조물을 연행하여 일어나는 것을 세굴깊이의 시간적 변동특성으로부터 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권3호
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• pp.603-608
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• 2004

제주 전통두부의 산업 를 위한 최적 공정을 확립하고 해수를 대용할 수 있는 응고제를 사용하여 맛과 영양성 및 저장성이 향상된 고품질의 전통두부를 생산할 수 있었다. 즉 대두원료의 침지는 동절기 및 하절기에 각각 12∼16시간, 8∼10시간이 적합하였다. 가수량은 원료 대두량의 8배가 적합하였으며, 이 때의 두유농도는 8$^{\circ}$Brix였다. 두유는 10$0^{\circ}C$에서 2분 정도 가열하는 것이 단백질의 유리 thiol잔기의 노출을 최대화하였다. 연속 가열솥 대신 진공솥으로 대치한 결과 압력과 온도조절이 용이하여 수율이 21% 증가하였으며, 제품의 품질관리가 용이하였다. 마른두부의 응고제로는 6% 죽염액과 다시마침출액을 1 : 1의 비율로 혼합하여 1차 응고제를 만들고, 키토산 1 L에 CaCl$_2$8g과 MgCl$_2$ 2g의 비율로 혼합하여 응고제를 얻었다. 최종 마른 두부의 소비자의 기호도는 60%이상이 보통 이상으로 평가하였으며, 고소한 맛과 견고성이 우수하면서 전체적인 기호도가 시판두부에 비해서 유의적인 차이를 보이면서 우수하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권1호
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• pp.22-27
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• 2006

탈지 대두분을 이용하여 두부를 제조함에 있어 각 공정의 최적조건을 알아보았다. 탈지 대두분을 물과 1:9 (wt/wt)의 비율로 혼합하고 용액을 교반하면서 가열하였다. 탈지 대두분 두유를 $80^{\circ}C$ 이상으로 가열해야 응고제를 가할 경우 단백질이 응고현상을 보였으며 두부의 형태로 만들 수 있었다. 한편 탈지 대두분 두유의 가열 온도 $80^{\circ}C$에서 가장 높은 수율로 두부가 제조되었다. 두부의 수분 함량 역시 탈지 대두분 두유 가열 온도에 의해 영향을 받는 것으로 나타났다. $85{\sim}90^{\circ}C$에서 77%로 가장 높은 수분 함량을 나타내었다. 따라서 $80^{\circ}C$이상으로 탈지 대두분 두유를 가열하는 과정이 두부 제조에 필수적인 과정인 것으로 판단된다. 탈지 대두분 두유의 가열시간의 경우, 5분 미만일 때 응고현상을 나타내지 않았고 가열시간이 $5{\sim}10$분일때 두부의 무게가 증가하는 경향을 보였으며 수분함량은 $1{\sim}10$분 사이일 경우 80% 정도로 유지되었으나 10분을 초과할 경우 수분함량이 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 두부를 $5{\sim}10$분 가량 가열하는 것이 대두 단백질의 변성이 충분하게 일어나고 두부의 수분 함랑도 적절하게 유지되는 것으로 사료된다. 지방질을 20 g 첨가하였을 때 두부의 무게와 수분함량이 가장 높았으며 그 이상으로 첨가하였을 때는 두부의 무게와 수분 함량이 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 높은 지방 함량이 두부 조직과 물 분자 사이의 결합을 방해하기 때문인 것으로 사료된다. 글루코노 델타 락톤 첨가량이 증가함에 따라 제조된 두부의 무게는 비례하게 증가되었고 12 g 이상 첨가된 두부의 무게는 일정한 수준을 유지하였다. 글루코노 델타 락톤 첨가량은 견고성에 영향을 끼치는데 첨가량이 5 g일 때 가장 단단한 두부가 만들어졌으며 그 이상을 첨가하면 견고성은 감소하다 추가적인 글루코노 델타 락톤 첨가에도 거의 일정한 수준을 유지하는 경향을 보였다. 응고제 첨가온도에 따른 두부의 무게는 $75^{\circ}C$일 때 가장 많은 두부가 제조되었으며 $65^{\circ}C$의 낮은 온도나, $85^{\circ}C$의 높은 온도에서는 무게가 감소하는 경향을 나타내었다. 수분함량 역시 $75^{\circ}C$에서 가장 높은 수분함량을 나타내었고 낮은 온도와 높은 온도에서는 비교적 수분함량이 감소하는 경향을 보였다. 두부의 저장성은 실온과 $4^{\circ}C$ 모두 저장시간이 경과할수록 colony 수가 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.324-328
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• 1995

두부의 제조공정(응고제 종류 및 양, 두유가열온도, 성형압력)에 따른 두부의 물성학적 성질의 변화를 파손강도와 응력완화현상을 이용하여 측정, 분석하였다. 각 응고제$(CaCl_2,\;MgCl_2,\;CaSO_4,\;GDL)$ 중에서 $CaCl_2$가 가장 뛰어난 파손강도를 보였으며 대부분 0.3%에서 최대치를 보였다. 가열온도는 $95^{\circ}C$에서 최대의 강도를 나타내었고 성형압력 15 kgf에서 모든 응고제를 이용한 두부는 성형되었으며, 일반적으로 성형압력이 높을수록 두부조직의 강도도 증가하였다. 각 제조조건에 따른 응력완화 실험에서는 초기응력 값이 파손강도의 결과와 일치하는 경향을 보였고 탄성성분과 점성성분 또한 파손강도의 변화와 같은 경향을 나타내었다. 응력완화실험을 통하여 측정한 두부조직의 물성을 수학적 모델에 적용하여 조직의 변화를 수치화하여 설명하였다.

• 치과방사선
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• 제27권1호
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• pp.189-201
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• 1997

22세에서 25세의 남녀 각각 100명씩 200명을 대상으로 표준 위치에서 촬영된 파노라마 방사선사진상에서 이공의 정상적 형태 및 위치를 분석하고, 다시 남녀 각각 50명씩 100명을 선별하여 두부를 10mm 전방 이동, 10mm 후방 이동, 10° 하방 이동, 그리고 10° 상방 이동시킨 후 촬영된 각각의 파노라마 방사선사진상에서 피사체의 위치 변화에 따른 이공의 형태 및 수평, 수직적 위치의 변화를 평가하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 이 공의 형 태 는 elliptic질형 (43.3％), round 또는 oval형 (42.5％), unidentified형 (7.5％), diffuse형(6.7％)의 순으로 관찰되었다. 2. 이공이 치아에 대한 수평적 위치는 제2소구치 부위(54.2％)와 제1소구치와 제2소구치 사이 (43.1％)에서 대부분 관찰되었으며, 제2소구치와 제1대구치 사이(2.7％)의 순으로 관찰되었고, 제1소구치 부위, 견치와 제1소구치 사이, 제1대구치 부위에서는 관찰되지 않았다. 3. 이공의 수직적 위치는 치근단 하방(88.2％)에서 대부분 관찰되었으며, 치근단에 접하는 경우(9.7％), 치근단과 겹쳐 나타난 경우(1.9％), 치근단에 비해 상방에 위치하는 경우(0.2％)의 순으로 관찰되었다. 4. 피사체 두부 위치의 변화에 따른 이공의 형태 변화는 표준 위치에서 나타난 결과와 비교해 볼 때 표준 위치에서 두부를 10mm전방 이동시킨 위치에서 unidentified형(9.0％)이 증가하였고, 두부를 10mm 후방 이동시 킨 위치와 피사체의 턱을 10° 상방 이동시킨 위치에서는round 또는 oval형(57.5％, 52.5％)이 각각 증가하였으며, 피사체의 턱을 10° 하방 이동시킨 위치에서는 diffuse형(3.5％)이 감소한 것 외에는 표준 위치에서 나타난 결과와 유사하였다. 5. 피사체 두부 위치의 변화에 따른 이공의 수평적 위치의 변화는 표준 위치에서 두부를 10mm 전방 이동시킨 위치에서 제1소구치와 제2소구치 사이에 위치한 경우(35.2％)가 감소한 반면 제2소구치와 제1대구치 사이에 위치한 경우(8.8％)는 더 많이 관찰되었으며, 두부를 10mm후방 이동시킨 위치와 피사체의 턱을 10° 상방 이동시킨 위치에서는 제2소구치와 제1대구치 사이에 위치한 경우(6.1％, 7.5％)가 더 많이 관찰되었으며, 피사체의 턱을 10° 하방 이동시킨 위치에서는 표준 위치에서 나타난 결과와 유사하였다. 6. 피사체 두부 위치의 변화에 따른 이공의 수직적 위치 변화는 치근단에 비해 하방에 위치한 경우가 약 90％로 대부분이었으며, 치근단에 접하는 경우, 치근단과 겹쳐 나타난 경우의 순으로 관찰되었으며, 치근단에 비해 상방에 위치하는 경우는 관찰되지 않았다.