• 한국식품과학회지
• /
• 제54권2호
• /
• pp.115-125
• /
• 2022

열풍건조로 제조된 껍질을 포함한 적양파 분말은 강력한 항산화제인 플라보노이드 함량이 생양파즙에 비해 약 22배로 고농도로 농축되어 있으며, 60-70% ethanol 농도에서 70℃, 2시간 추출시 가장 높은 수율을 나타내었다. 이때 추출된 플라보노이드의 함량은 DPPH radical 소거능과 상관계수 0.877의 높은 상관관계를 나타내었다. 적양파 분말의 플라보이드는 주로 quercetin 배당체인 Q3,4'G, Q4'G와 QA로 이루어져 있으며, 15:39:47의 비율로 구성되어 있었다. 염산, 젖산, 초산 등 다양한 종류의 산처리에 의해 적양파 분말 속 quercetin 배당체는 QA로 전환될 수 있었으며 저농도 초산용액에서 QA로 전환되는 비율이 높았다. 이는 적양파 분말에 포함된 glucosidase가 저농도 산용액에서 활성화되면서 일어나는 반응으로 사료되었다. 초산 처리초기에는 diglycoside인 Q3,4'G의 de-glycosylation이 급격히 일어났으며, 초산처리 6시간 이후에는 Q4'G의 분해와 함께 QA가 증가하여 24시간 경과 후에 최대 QA의 함량에 도달하였으며, QA의 증가는 DPPH radical 소거능과 유의적인 상관성(r=0.90)을 나타내어 생리활성의 증가를 나타내었다. 본 연구결과, 양파의 주요 플라보노이드인 quercetin 배당체는 저농도 초산 처리로 빠르고 간편하게 QA로 전환이 가능하였으며, 이와 더불어 생리활성의 증가도 도모할 수 있었다. 적양파 분말을 이용하여 저농도 산처리를 통하여 QA로의 전환률을 높이면, 고농도의 quercetin을 함유한 양파 소재의 개발이 가능할 것이며, 이를 통해 기능성 양파 가공품의 개발로 이어질 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권4호
• /
• pp.472-481
• /
• 2009

반응표면분석법은 최적화 연구에 자주 사용되는 통계적 분석방법이다. 본 연구는 반응표면분석법에 의해 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Pseudomonas fluorescens 및 Vibrio parahaemolyticus에 대한 자몽종자 추출물과 젖산 혼합물의 항균활성을 검토하여 최적화하였다. 중심합성계획에 따라 1% 자몽종자 추출물 (GFSE)과 10% 젖산 (LA)의 비율 ($X_1$, 0:100-100:0 v/v)과 1% GFSE와 10% LA 혼합물의 농도 ($X_2$, 20-100%)를 독립변수로 하고 S. aureus ($Y_1$), B. cereus ($Y_2$), E. coli ($Y_3$), S. typhimurium ($Y_4$), P. fluorescens ($Y_5$) 및 V. parahaemolyticus ($Y_6$)에 대한 항균활성을 종속변수로 하여 항균활성을 측정하였다. 미생물에 대한 1% GFSE와 10% LA의 항균활성 처리조건의 최적범위는 다양한 조건하에서 얻어진 반응변수의 항균활성에 관하여 중첩된 등고선도로 예측하였고, 항균활성을 최대화하기위한 최적범위는 1% GFSE와 10% LA의 비율 35.73:64.27-56.58:43.42 (v/v)이었고 혼합물의 농도는 $51.70{\sim}100%$였다. 최적 항균활성 범위내의 주어진 조건 (1% GFSE:10% LA 비율 40:60, 1% GFSE:10% LA 혼합물 70%)에서 S. aureus ($Y_1$), B. cereus ($Y_2$), E. coli ($Y_3$), S. typhimurium ($Y_4$), P. fluorescens ($Y_5$) 및 V. parahaemolyticus ($Y_6$)에 대한 1% GFSE:10% LA 혼합물의 비율 및 농도의 항균활성은 각각 24.55, 25.22, 20.20, 22.49, 23.89 및 28.04 mm로 예측되었다. 최적조건 범위내의 임의의 조건에서 실험한 결과 각 종속변수들의 예측값과 실제값이 유사한 항균활성을 보였다.

• 미생물학회지
• /
• 제47권2호
• /
• pp.151-157
• /
• 2011

본 실험에서는 Monascus sp.와 Lactobacillus sp.를 이용한 2단 발효마를 기능성식품 소재로 활용 가능성을 알아보기 위하여 2단 발효마 분말을 농도별(0, 0.1, 0.3, 0.5, 1 및 2%, w/v)로 첨가한 요구르트 제조시 pH, 적정산도, 젖산균수, 총폴리페놀 함량, DPPH radical 소거활성, 환원력(reducing power), ACE 저해활성 및 GABA 함량 등을 측정하여 생리 활성이 우수한 요구르트의 제조조건을 확립하고자 하였다. 그 결과, 2단 발효마 분말 첨가 농도별(0, 0.1, 0.3, 0.5, 1 및 2%, w/v)로 제조한 요구르트의 pH와 적정산도는 4.12-4.25, 0.94-0.97%로 조사되었고, 젖산균수는 2단 발효마 분말 0.5% 첨가시 $1.14{\times}10^{10}$ CFU/ml의 생균수를 나타냄에 따라 관련 기준에 적합한 나타났으며, 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거활성 및 환원력은 각각 161.4-329.9 mg/L, 54-94%, 1.13-1.53으로 조사되었다. 또한 ACE (angiotensin converting enzyme) 저해 활성과 GABA (${\gamma}$-aminobutyric acid) 함량은 67.1-87.7%와 304.6-685.4 mg/L로 조사되었다.

• 생명과학회지
• /
• 제20권9호
• /
• pp.1345-1352
• /
• 2010

본 연구에서는 탈진적인 고강도의 운동 후 현미식초 섭취에 의한 2시간에 걸친 회복기의 에너지기질 변화를 분석하고자 7명의 건강한 대학생을 대상으로 3회의 반복적인 윙게이트 테스트를 통하여 피로를 유발하고 15분이 경과되었을 때 현미식초(brown-rice vinegar, BRV) 또는 물(control, CON)을 섭취시켰다. 채혈은 테스트 전, 후, 회복기 30분, 60분, 그리고 120분에 각각 채혈하였으며, 혈중 글루코스, 젖산, 유리지방산, 암모니아, 그리고 코티졸을 분석하였다. 회복 120분이 경과되었을 때, 4회째의 윙게이트 테스트를 실시하여 3회째에 대한 회복율을 계산하였다. 호흡수, 산소포화도, 그리고 심박수는 유의한 변화는 나타나지 않았다. 혈중 글루코스는 회복 120분에 CON이 BRV에 비하여 유의하게 낮았으며, 혈중 젖산과 암모니아 농도는 회복 60분과 120분에 BRV가 유의하게 낮았고, BRV에서 회복 60분과 120분에 유리지방산 농도가 유의하게 높았다. 윙게이트 테스트의 최대파워 회복율과 체중당 최대파워의 회복 율은 BRV에서 유의한 증가가 나타났다. 이러한 결과는 탈진적인 고강도의 운동 후 현미식초의 섭취에 의해 피로의 회복이 촉진되며, 하루에 두 번 혹은 그 이상 개최되는 경기에 있어서도 효과적인 영양보조물로 사용될 수 있다는 점을 시사한다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.211-215
• /
• 1983

식염 $8\%$ 및 $10\%$에 에틸알코올 $6\%$, sorbitol $6\%$, 젖산 $0.5\%$를 첨가하여 담근 저염정어리젓의 숙성중의 미생물상의 변화를 실험한 결과는 다음과 같다. 1. 숙성기간중의 수분함량은 식염을 $20\%$ 첨가한 대조시료의 경우, 숙성 20일 경에 $57.2\%$에서 숙성 80일경에 $62.8\%$로 증가하였으며, 식염을 $8\%$ 및 $10\%$ 첨가한 저염정어리젓에서는 $63\%$ 내의로 큰 변화는 없었고 pH는 전시료 모두 다 6.0 부근이었다. 2. 식염농도 $8\%$ 및 $10\%$ 정어리젓의 경우, 숙성기간중 식염농도 $20\%$의 정어리젓 보다 생균수가 적은 이유는 알코올, sorbitol, 젖산첨가에 의한 미생물생육억제효과라 생각된다. 3. 정어리젓 숙성중에 분리동정된 균은 Bevibacterium marinopiscosum, Bacillus subtilis, Micrococcus sp., Halobacterium sp., Pseudomonas sp., Flavobacterium marinovirosum, Pediococcus cerevisiae의 7종의 세균과 1종의 효모인 Torulopsis sp.으로 추정되었으며, 숙성초기에 Brevibacterium, Pseudomonas, Flavobacterium, Baciilus 속의 균이 분리되었으나 숙성후기에는 대조시료에서는 Halobacterium, Micrococcus, Pediococcus 속 및 Torulopsis 속의 균이 분리되었고, 식염을 $10\%$ 및 $8\%$를 첨가한 저염정어리젓에서는 Brevibacterium, Micrococcus, Pediococcus 속의 균이 분리되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제28권2호
• /
• pp.337-344
• /
• 1996

본 연구에서는 난백분말과 카제인에 포도당을 첨가하여 만든 기질을 젖산균(Lactobacillus)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 난백분말젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질 (관능성, 휘발성 향기 성붕)에 미치는 영향을 조사하엿다. L. acidophilus로 24시간 발효된 시료의 경우 산도는 우유 시료(대조군)에 비하여 난백분말 1-3% 시료는 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 난백분말 시료 가운데는 난백분말의 농도를 1%에서 3%로 증가시킴에 따라 산생성이 증가하였다. 새균구는 우유 시료가 $3.1{\times}10^9/ml$인데 비하여 난백분말 시료는 ${8.3\times}10^7/-36{\times}10^8/ml$으로 현저하게 낮았으며 대체적으로 낮은 농도의 단백분말이 첨가 된 시료에서 낮은 생균수를 나타냈다. L. acidophilus로 16.5시간 발효시켜 만든 호상요구르트 관능성을 보면, 전반적으로 기호도는 우유 요쿠르트 (표준시료)보다 난백분말 요구르트가 유의적으로 낮았으며 (p<0.05) 난백분말 요구르트 가운데는 2%와 3% 시료는 표준시료와 비교하여 큰 차이가 없었으나 1% 시료는 현저하게 저조하였다. 본 실험에서 사용된 L. acidophilus(KCTC 2182)는 시료에 따라서 다소 차이가 있으나 발효 과정에서 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권3호
• /
• pp.660-664
• /
• 1998

식염용액에서 휴지미생물(non-growing microorganisms)의 사멸현상과 식염용액에서 미생물의 보호작용이 있다고 알려진 물질의 작용을 시험하였다. L. mesenteroides LA10, S. aureus B3l와 E. coli B34를 완충용액으로 제조한 0, 10, 20, 30%의 식염용액에서 배양하였을 때 각각 pH 6, 7, 5 부근에서 가장 높은 생존율을 나타내었고, 이 pH로부터 산성 또는 염기성쪽으로 변화시키거나 식염농도가 증가할 수록 생존율이 감소하였다. 젖산균 5종과 일반세균 9종 및 효모 2종의 균주를 pH 5, 6, 7로 조절한 10% 식염용액에서 실험해 본 결과 식염에 내성이 강한 pH는 미생물마다 달라 이는 균주의 특성에 속하는 것으로 사료되며 그람양성균이 그람음성균에 비해 식염내성이 높았으며 그람양성균 중에서도 젖산균이 식염에 대한 내성이 두드러지게 컸고 일반세균에서는 S. aureus가 큰 것으로 나타났다. 식염농도의 영향은 물론 pH가 식염용액에서 미생물의 사멸에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 식염의 미생물 생육저해작용으로부터 미생물을 보호한다고 알려진 물질들의 보호작용은 관찰되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제34권3호
• /
• pp.311-316
• /
• 2005

5℃의 저장 온도에서 열무김치와 열무물김치의 발효 특성 및 항암효과를 검토하였다. 열무김치는 발효 2-3주일 째에 김치 적숙기의 pH에 도달하였으며, 이 때 산도는 1.04-1.27%의 높은 값을 나타내었다. 열무물김치의 발효는 빠르게 진행되어 발효 9일째에 적숙기 pH 4.3까지 감소하였으며, 이때의 pH와의 관계에서 산도는 0.20%로 낮은 값을 나타내는 특징을 보였다. 열무김치와 열무물김치의 젖산균수의 성장변화는 발효기간 중 서로 다른 양상을 나타내었다 발효기간 중 열무물김치에 비해 열무김치의 젖산균수가 pH 변화에 많은 영향을 받았으며, 열무물김 치는 발효기간 중의 발효초기 pH범위에서부터 높은 Lactobacillus sp.균수를 나타내는 특징을 보였다. 열무와 열무김치 및 열무물김치의 AGS인체 위암세포에 대한 성장 억제 효과는 모든 즙액 시료는 농도 의존적으로 인체 위암 세포의 성장을 억제하는 효과를 나타내었다. 첨가 농도 20μL/assay에서 는 열무 및 열무김치즙액 시료는 50% 이상의 높은 암세포 성 장 효과를 나타내었지만, 열무물김치 즙액은 낮은 성장 저해율을 나타내었다. 열무김치와 배추김치의 AGS 인체 위암 세포와 HT-29 결장암 세포에 대한 성장억제 효과는 전체적으로 열무김치 배추김치는 서로 비슷한 정도의 항암효과를 나타냄을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제32권8호
• /
• pp.1245-1252
• /
• 2003

Starter활성에 미치는 요인들을 조사하기 위하여 밀가루 단백질 함량, 수분첨가비율 및 다양한 영양원을 첨가하면서 starter에 내재된 미생물의 생육과 pH및 적정산도의 변화정도를 관찰하면서 최대의 활성을 나타내는 starter배합을 제시 하고자 하였다. 또한 완성된 starter를 빵 제조에 효모 대신 첨가하면서 식빵의 품질 및 관능 특성을 검토하여 천연 제빵 발효종으로서 starter의 상업적 이용 가능성을 타진하였다. 국내에서 시판되고 있는 밀가루에는 효모보다 젖산균의 수가 100배정도 더 많이 함유되어 있었다. 밀가루 단백질 함량이 많을수록 pH 및 적정산도의 변화가 적어 미생물의 생장에 더 안정적인 경향을 나타냈으며 단백질 함량은 강력분 수준(12.0%이상)이 starter 제조에 적합하였다. 수분 첨가함량이 60% 정도인 경우는 110% 이상인 경우보다 균수가 10배 이상 적었으며 수분함량이 200%인 경우는 pH및 적정산도의 변화가 커서 오히려 starter의 활성을 저해하는 경향을 나타내었다. 따라서 적정 수분함량은 강력분인 경우 110%가 적정하였다. 식염 및 설탕의 첨가는 효모 및 젖산균의 수를 크게 증가시켰으나 올리고당은 거의 영향을 미치지 않았다. 한편 설탕의 농도가 10%이상 그리고 식염의 농도가 2%이상으로 증가되면 삼투압의 영향으로 균의 생장이 억제되는 경향을 나타내었다. Starter의 시험구 중 강력분을 사용하고 수분함량 110%에 설탕 5% 및 식염 1%을 사용한 starter의 발효 팽창력 이 대조구보다 높았다. Starter를 첨가하여 만든 빵은 효모를 첨가하여 만든 빵에 비하여 체적을 제외한 모든 품질 특성에서 우수하였으며 특히 관능 특성에서 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 보면 강력분, 수분 110%, 설탕 5% 및 식염 1%를 배합하여 3일 동안 3$0^{\circ}C$에서 refresh시킨 starter는 실제 제빵시 효모의 효과적인 대체제로서 사용할 수 있으며 상업적 이용 가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권5호
• /
• pp.538-544
• /
• 2007

발아콩의 기능성을 평가하기 위하여 검정콩으로 발아시킨 대두황권을 고초균과 혼합 젖산균으로 각각 발효시킨 추출물에 대한 ABTS와 DPPH 라디칼 소거능 및 환원력의 항산화능, 일산화질소(NO) 생성 및 인체암 세포주(HeLa, HepG2, HT-29, MCF-7)의 항암활성에 대하여 조사하였다. 항산화능은 추출물에 대한 농도 의존적으로 증가하였고, 흑대두는 황색대두에 비하여 높았으며, 발효콩 대두황권보다는 비발효 시료가 약간 높게 나타났다. 일산화질소 생성은 시료 추출물의 1 mg/mL 농도에서 황색대두 $0.374{\mu}M$과 흑대두 $0.386\;{\mu}M$보다는 발효콩 흑대두 대두황권의 BSBS 실험군과 BSLB 실험군은 각각 $0.367\;{\mu}M$과 $0.358\;{\mu}M$로서 약간 낮은 NO 생성을 나타내었다. 또한 인체암 세포주에 대한 항암활성은 비발효콩이나 고초균 시료보다 혼합 젖산균 발효콩 대두황권의 추출물이 가장 높게 나타났는데, 그 효과는 자궁경부암 > 대장암 > 간암 > 유방암 세포주 순이었다.