• 한국산학기술학회논문지
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• 제3권1호
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• pp.32-37
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• 2002

Ca/sup 2+/ 이온은 식물조직의 경도 유지에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 따라서, Ca/sup 2+/의 첨가가 깍두기의 가식기간 연장에 미치는 영향, 적정 농도 및 효율적 첨가방법을 알아보고자 하였다. CaCl₂의 첨가에 의해 깍두기의 숙성기간 중 pH의 감소, 산도의 증가 및 기계적 경도의 감소 속도가 억제되어 가식기간이 연장되었다. 또한, Ca/sup 2+/ 첨가에 의해 관능적 특성 중 아삭함, 신맛 및 총체적인 기호도가 개선되었다. CaCl₂의 첨가방법과 농도는, 무를 절이는 염수에 0.1%의 CaCl₂를 첨가하고 절임과정이 끝나면 수세한 후 다시 양념과 함께 0.05%의 CaCl₂를 첨가하여 깍두기를 제조하는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.144-150
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• 2004

기능성 허브두부의 제조와 그 품질특성을 조사하기 위하여 11종류의 허브 중에서 맛과 향 및 항균력으로 선별한 바질 물추출물(BWE)을 첨가한 두부를 제조하고 그 품질 특성과 가식기간을 조사하였다. 제조 시 적정 가수량은 원료콩에 대하여 7배, BWE (100mg/ml)의 첨가농도는 20mg%, GDL의 농도는 0.3% 이었다. 이 조건으로 제조한 BWE 첨가두부의 색상은 L＊값 78.11, a＊값 0.78, b＊값 19.10으로, 대조구의 85.14, -1.92 및 15.95와 비교하여 L＊ 값은 낮으나 a＊, b＊값은 높았으며 연한 연두빛 색상을 띠었다. 관능검사 결과 BWE 첨가두부는 대조구에 비하여 고소한 맛과 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다. BWE 첨가두부의 가식기간을 조사하기 위하여 1$0^{\circ}C$에서 저장 중 pH, 산도 및 총균수를 조사하여 평가한 결과 대조구 두부는 4일, 첨가두부는 8일로 BWE 첨가로 가식기간이 4일정도 연장되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권1호
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• pp.7-11
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• 2000

배추김치의 실제 유통온도조건$(0{\sim}l5^{\circ}C)$과 국제식품규격위원회(CODEX)에 제출된 염농도조건$(1.5{\sim}4.0%)$의 변화에 따른 김치의 발효특성을 반응표면분석법으로 조사하였다. 발효기간이 길어짐에 따라서 김치의 pH는 감소한 반면 산도는 증가하였다. 발효온도가 높아짐에 따라서 pH및 산도의 감소 및 증가 속도가 높아졌으며, $0{\sim}5^{\circ}C$구간에서는 24일이 지난 후에도 최적 pH인 4.2에 도달하지 못한 반면 $5{\sim}15^{\circ}C$구간에서는 $14{\sim}24$일만에 도달하였다. 소금농도가 증가할수록 pH 감소속도는 낮았으며 발효초기보다 발효말기에 효과가 컸다. $0^{\circ}C$에서 24일이 지난 후에도 산도는 $0.35{\sim}0.43%$ 수준이었지만, $15^{\circ}C$에서는 8일만에 적정산도인 0.75%를 넘어섰다. 소금농도 증가에 따른 산도증가의 억제효과는 $15^{\circ}C$보다는 $0^{\circ}C$에서 뚜렷하게 나타났다. 김치의 pH와 산도에 미치는 영향 정도는 발효기간, 발효온도, 소금농도 순서로 나타났다. 이차다항회귀곡선식에서 pH와 산도 모두 높은 적합도$(r^{2}>0.9276)$를 나타내었으며 일차다항회귀가 결정계수를 주도하였다. 적정 가식기간인 산도 $0.40{\sim}0.75%$를 기준으로 2.75%의 소금농도 배추김치의 경우 $15^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ 및 $5^{\circ}C$에서 각각 4일, 10일 및 18일로 나타났으며, $5^{\circ}C$의 발효 온도에서는 소금농도가 1.50%에서 4.00%로 증가함에 따라 14일에서 19일로 적정 가식기간이 길어졌다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.889-895
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• 2000

자일로스와 자일리톨을 첨가하여 제조한 김치 발효시 pH, 적정산도 등의 이화학적 특성과 젖산 및 유기산의 함량을 측정하였으며, 김치에서 분리된 미생물의 당 이용도와 자일로스와 자일리톨를 첨가한 배지에서의 젖산균수를 측정하였다. 김치 미생물의 당 이용도를 보면 김치에서 분리한 젖산균 6종류 중 자일로스의 경우는 5균주가, 자일리톨의 경우에는 6균주 모두를 이용하지 못하는 것으로 볼 때 발효성 당이 아닌 자일로스와 당알코올인 자일리톨의 첨가가 김치의 숙성을 억제시켜 저장성을 향상시킬 수 있었다. 자일로스와 자일리톨을 첨가하여 제조한 김치의 pH는 시료간의 큰 차이는 없었으나, 자일리톨 첨가구의 경우가 다른 시료보다 높게 나타났으며, 적정산도의 경우는 자일로스와 자일리톨 첨가구의 경우가 다른 실험구보다 낮게 나타난 것으로 보아 산 생성속도를 억제시켜 가식기간을 연장시킬 수 있었다. 유기산의 측정 결과를 보면 자일로스와 자일리톨을 첨가한 실험구의 경우 설탕을 첨가한 실험구보다 젖산과 다른 유기산의 생성이 느리게 나타나는 것을 볼 수 있었으며, 당류를 첨가하지 않은 대조구와는 거의 비슷하거나 다소 생성이 저해되었다. 따라서 김치 제조 시 자일로스와 자일리톨을 첨가하면 발효 미생물 등의 성장을 억제하여 김치의 저장기간 동안 숙성을 억제함으로써 유통기간을 연장시켜 김치의 가식기간을 연장시킬 수 있다.

• 한국약용작물학회지
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• 제11권5호
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• pp.347-351
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• 2003

가시오갈피종자의 적정파종기를 구명하기 위하여 개갑종자의 저온처리기간에 따른 발아율을 조사하고 파종시기에 따른 묘목의 생존율과 생육정황을 조사하였다. 1. 채종하여 $15^{\circ}C$에서 140여일 간 모래로 층적저장한 종자는 냉장온도 $(5^{\circ}C)$에서 10일부터 발아하기 시작하여 85일까지 개갑종자는 93.7%, 비개갑종자는 26.1%가 발아하였다. 개갑종자와 비개갑종자 모두에서 85일 이후에 는 발아율의 증가가 둔화되었다 2. 유묘출현율, 생존율, 묘소질을 비교한 결과 5월 11일 이전에 저온에서 발아한 종자를 포트에 가식하는 것이 적정하였다. 3. 저온처리중 발아종자 길이 에 따른 생존율을 조사한 결과는 하배축이 $0.5{\sim}2$ cm 신장하였을 때 파종한 처리구의 생존율이 가장 높았다. 4. 발아종자의 생존율은 50%차광처리에서 30% 차광보다 10배 높게 나타났다. 5. 4월 10일과 5월 11일 사이에 파종하는 것이 묘의 생육에 가장 좋으며 적정 파종시기를 지나치더라도 적절한 관리대책만 따라가면 4월부터 8월까지 거의 모든 생육기간중에 발아종자 파종이 가능하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.50-57
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• 2010

흑미의 이용도를 높이고 항산화능이 있는 새로운 기능성 김치를 개발하기 위하여 흑미색소추출액에 절임배추를 침지하여 흑미색소가 배추에 흡수되도록 한 후 흑미풀을 첨가하여 배추김치를 제조하였다. 흑미색소추출액의 항산화능은 양성대조구인 $\alpha$-tocopherol (0.1%)의 $78.75{\pm}1.18%$를 나타내었다. 흑미를 처리한 배추김치를 저온에 저장하면서 김치의 물리화학적 특성의 변화를 측정한 결과, 흑미 처리에 의해 김치의 가식기간이 연장되는 효과가 관찰되었다. 즉, 흑미처리구가 최적의 pH 및 적정산도에 도달하는 기간은 대조구와 비슷하였으나 pH 감소 또는 적정산도 증가는 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 또한 흑미처리구의 조직감은 발효 중기를 지나면서 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 이는 흑미처리에 의해 젖산균 및 효모의 증가 속도가 감소되었기 때문으로 사료되었다. 흑미처리구의 총페놀화합물 양은 대조구보다 많았으며 이는 흑미처리에 기인한 것으로 사료되었다. 김치의 항산화성은 0.1% $\alpha$-tocopherol을 양성대조구로 하였을 때 대조구가 약 57%, 흑미처리구가 83%의 전자공여능을 나타내었고, 김치의 항산화성은 숙성이 진행될수록 증가하여 숙성 최적기에 가장 높은 항산화성을 나타내었다. 흑미처리구와 대조구의 김치로 관능검사를 실시한 결과, 흑미처리구는 외관 및 수용도에서 낮은 점수를 받았으나 맹검법으로 재 실험을 하였을 때는 흑미처리구가 모든 관능검사 항목에서 대조구보다 높게 평가되었다. 따라서 흑미를 처리함으로써 대조구보다 약 5일의 가식기간 연장 및 약 30% 정도의 항산화성이 높은 배추김치를 제조할 수 있는 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.794-801
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• 1999

김치의 맛을 내기 위하여 부재료로 사용하고 있는 설탕, 물엿과 김치 국제 규격에서 첨가제로 사용하고 있는 솔비톨의 김치 미생물의 이용 정도와 이들 당류가 김치 발효시 pH, 산도 등의 이화학적 특성, 미생물의 수 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치 미생물의 당 이용도는 김치에서 분리한 젖산균 10종류중 3균주가 솔비톨을 이용하지 못하였다. 당을 1% 첨가하여 김치를 제조하였을 경우 pH는 시료간에 큰 차이가 없었으나, 적정산도의 경우는 대조구에 비하여 설탕 및 물엿 첨가구의 산생성이 높았으며, 솔비톨 첨가량이 많을수록 산 생성속도와 그 함량이 적어 적정산도 기준으로 솔비톨 첨가구가 대조구보다 가식기간이 약 2배정도 증가하였다. 총균수와 젖산균 경우 전반적으로 당첨가의 영향이 거의 없었으며, 조직감은 씹힘성에 있어서 솔비톨 첨가구가 전반적으로 높은 값을 나타내었다. 관능검사에 있어서는 당을 1% 첨가한 구에서는 발효 전반에 걸쳐 신맛을 제외하고 각 항목에 있어서 시료간의 차이를 보이지 않았으나, 솔비톨 5, 10% 첨가구는 발효가 진행됨에 따라 조직감과 전체적인 기호도에 있어서 대조구보다 높게 평가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.246-253
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• 2003

발효 김치의 보존성과 품질 향상을 위하여 천연의 항 미생물활성물질인 자일리톨(Xyl)과 자몽씨추출물(GSE) 첨가 효과를 조사하였다. 자일리톨 첨가량은 0, 1, 2%(w/w)와 자몽씨추출물 0.1%(w/w)로 하여 6가지 실험처리구(Control, A; 1% Xyl, B; 2% Xyl, C; 0.1% GSE, D; 0.1% GSE+1% Xyl, E; 0.1% GSE+2% Xyl)로 $10^{\circ}C$에서 25일동안 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능평가 결과 기호특성에서 조직감, 신맛, 전반적인 기호도에서 자몽씨추출물 0.1%에 2% 자일리톨을 혼합한 처리구 E가 높은 점수를 받았고, 강도특성에서 냄새와 신맛은 대조구가 높은 점수를 받았고, 조직감은 자몽씨추출물과 자일리톨 2%가 혼합된 처리구 E가 높은 점수를 받았다. pH는 점차로 낮아졌는데, 대조구가 가장 낮은 pH를 보였고, 처리구 E가 발효말기까지 높은 pH를 나타냈다. 전체 발효기간 동안 적정산도, 총균수와 젖산균수는 대조구에 비해서 자몽씨추출물 0.1%와 자일리톨 2%을 함유하는 처리구 E에서 현저히 적었다. 연구결과 자몽씨추출물 0.1%에 자일리톨 2%가 첨가된 처리구 E가 발효숙성을 조절하여 맛과 조직감을 향상시키고, 가식기간을 약 2배정도 연장시키는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권3호
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• pp.239-245
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• 2001

방울 토마토의 환경기체조절 저장 중 품질특성을 측정하기 위하여 대조구인 air 저장구를 포함하여 7개의 저장조건에서 저장실험을 수행하였다. 저장기간 중 방울 토마토의 중량 감소율은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. CA 저장구에서는 초기 중량의 90%를 유지하였으나, air 저장구에서는 초기중량의 85%를 유지하는 것으로 나타났다. 저장 중 적정 산도의 변화는 저장 기간이 경과함에 따라 계속적으로 감소하는 경향이었다. air 저장구와 6.4% $O_2$ + 4.2% $CO_2$ 저장구에서 다른 CA 저장구보다 적정산도 및 가용성 고형물 함량의 감소가 크게 나타났다. 4% $O_2$ +6% $CO_2$와 3% $O_2$ + 8.9% $CO_2$저장구의 적정산도 및 가용성 고형물 함량이 높게 나타났다. Lycopene 함량의 변화는 1% $O_2$ +6% $CO_2$와 3% $O_2$ + 3.1% $CO_2$저장구에서 변화가 가장 작은 것으로 나타났으며, 다른 저장구에서는 저장기간이 경과함에 따라 계속적으로 증가하였다. 방울토마토의 CA 저장 중 과육 경도의 변화는 저장기간이 경과됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 방울 토마토의 유기산 함량의 변화는 산소농도 3% 이하 CA저장구와 air 저장구에서 magic acid의 소실이 관찰되었다. 저장 중 과육내 에탄을 함량의 변화는 1% $O_2$ + 6% $CO_2$저장구에서는 저장 20일째 에탄올 함량이 다른 CA저장구의 10배 이상으로 증가하였다 6% $O_2$ + 7.8% $CO_2$저장구와 air 저장구의 에탄을 함량이 가장 낮은 것으로 나타났다. 저장 토마토의 관능검사 결과 air 저장구와 6.4% $O_2$ + 7.8% $CO_2$ 조건에서 저장한 토마토의 점수가 가장 좋은 것으로 나타났다. 1% $O_2$ + 6% $CO_2$조건에서 저장한 토마토의 경우 가식하기 곤란한 상태였다. 4% $O_2$ + 6% $CO_2$에서 저장한 토마토는 관능 검사에서 두 번째로 높은 점수를 받았으며, 산소농도 4%미만에서 저장한 토마토의 경우 기호도가 낮은 것으로 나타났다. 4% $O_2$ + 6% $CO_2$ 조건에서 저장한 시료의 경우 성숙이 억제되었으며, 저장 품질 분석실험결과 저장품질이 우수한 것으로 나타났다. 관능검사에서 대조구에 비해 낮은 점수를 받았으나, 이는 시료의 성숙도가 다른데 기인하는 것으로 분석되었다. 이상의 모든결과를 분석해 볼 때 환경기체조절저장은 방울토마토의 성숙 억제 및 저장품질유지에 효과가 있는 것으로 나타났다. 환경기체조성은 일반토마토의 저장조건보다 이산화탄소농도가 다소 높은 산소농도 3%~5% 이산화탄소 농도 5~8%에서 저장하는 것이 효과적일 것으로 판단되었다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2018년도 추계학술대회
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• pp.90-90
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• 2018

고사리(Ferns)는 고사리 속(Pteiidium spp.)에 속하는 양치식물의 총칭으로서 우리나라에는 22과 70속 272종이 분포되어 있는 것으로 보고되었다. 고사리의 어린 순에는 가식부 100g 당 칼슘 15.0mg, 칼륨 185.0mg 등이 함유되어 있으며 골다공증, 심혈관질환 등에 효과가 있고 식이섬유로 인해 변비 예방에도 유용한 것으로 알려져 있다. 2017년 기준 우리나라의 고사리 재배면적은 3,280ha 수준으로 그중 전라북도의 고사리 재배는 재배면적 285ha이며 연간 생산량 1,985톤으로 전국 생산량의 21%를 차지하고 있어 전라북도의 산채 재배작목 중 중요한 비중을 차지하고 있다. 고사리 재배는 정식 후 수확기간이 길고 제초노력 등의 노동력 의존도가 상대적으로 낮아 최근 재배면적이 늘어나고 있는 추세이나, 종근의 적정 규격 등에 대한 기준이 제시되지 않아 경영비 부담이 큰 실정이다. 본 연구는 고사리 종근 규격을 종근 두께 기준 A등급($14.1{\pm}3.31mm$), B등급($8.3{\pm}1.88mm$), C등급($3.3{\pm}2.31mm$)로 구분하여 표고 500m의 허브시험장 연구포장에 3월 28일 정식한 후 2018년 4월부터 신초 출현양상 및 수량성을 조사하였다. 파종 2년차 고사리 신초의 출현양상은 4월 11일부터 출현을 시작하여 6월 11일 까지 빠르게 증가하여 7월 9일 이후 고온기이후 증가세가 완만해지는 경향을 보였고 9월 10일까지 누적 신초수는 A 등급 파종구에서 80.0개를 보였다. 신초 출현 후 포자엽이 전개되어 상품성을 상실하기까지의 포자엽 전개일수는 주 수확시기인 4~5월에는 5.3~6.7일이 소요되었으나, 포자엽 전개이후 울폐가 이루어지는 8~9월에는 9.7~11.7일이 소요되어 생육 초기 차광에 의한 전개일수 연장효과가 기대되었다. 생육기간 동안 조사시기별 신초의 두께는 6월 11일과 9월 11일 조사한 신초에서 굵어지는 경향을 보였고, 상품성 있는 고사리 신초의 규격을 신초장 20cm로 포자엽 전개 직전으로 한정하여 수확을 실시한 결과 파종 2년차 수확은 4월18일 이후 4회 이루어졌으며 신초의 생체중은 5.2~6.0g/개의 범위로 종근 규격 간에는 차이가 인정 되지 않았다. 4월 18일에서 5월 8일까지의 수확기간 동안 누적 신초 수확량은 A 등급과 B 등급의 종근을 파종한 처리에서 각 32.2개/$m^2$, 30.3개/$m^2$로 C 등급 파종구에 비해 유의하게 수확 신초수가 증가하였다. 단위면적당 신초 수량성은 4월 30일 3회차 수확시부터 종근 규격간 차이가 있었으며 누적 신초수량은 A 등급과 B 등급 파종구에서 각 183.3kg/10a, 169.9kg/10a로 유의하게 높았는데 이는 파종된 종근의 두께에 따라 상품성 있는 신초 출현수가 유의하게 증가된 때문으로 판단되었다.