• 한국축산식품학회지
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• 제31권2호
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• pp.232-240
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• 2011

본 연구는 한국인이 선호하는 신규 자연 치즈 개발에 목적을 두고 수리미를 이용하여 한국인에게는 비교적 온화한 치즈인 아펜젤러 치즈(Appenzeller cheese)를 제조하되 선행실험을 통해 얻은 적정 첨가량인 1.0%의 수리미 첨가가 이 치즈의 전반적인 품질 변화와 소비자 기호도, 조직도, 색도의 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 본 연구의 치즈단백질 분해도는 숙성기간이 경과함에 따라 대조구와 첨가구에서 모두 증가함을 확인할 수 있었고 수리미 첨가 치즈에서 유의적으로 다소 높게 나타났다. 일반성분은 수리미 첨가구가 조지방 함량과 수분 함량이 높게 나타났으나, 유의적 차이는 크지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 수리미 1.0%의 첨가가 치즈 제조상의 특성이나 품질변화에는 큰 영향을 미치지 않고 제품상의 유리한 요소들이 많음이 검토되었다. 다만 수리미 첨가로 치즈의 숙성이 촉진되었고 이로 인한 제품에서의 다소의 쓴맛이 나타났으나, 숙성기간을 1-2개월로 단축함으로써 신세대와 웰빙 추구 소비자를 위한 새로운 개념의 어육 수리미 치즈의 제품 개발이 가능할 것으로 기대되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권2호
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• pp.391-396
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• 1998

핫소스의 수입을 억제하고 우리 기호에 적합한 한국식 핫소스를 개발하기 위하여 생홍고추를 이용한 한국식 핫소스의 제조방법을 조사하였다. 개발 대상으로 선정한 Tabasco hot sauce의 일반성분을 분석한 결과 수분은 95.66% (w/w), 염도 2.79% (w/w), 적정산도 3.62% (w/w), 조섬유 0.42% (w/w), 환원당 0.03% (w/w), capsanthin 0.89% (w/w), capsaicin 4.28 mg%, pH 3.26이었다. 생홍고추를 oak통에 담아 $10^{\circ}C$에서 12개월간 숙성시켜 제조한 한국식 핫소스의 일반성분을 분석한 결과 수분은 92.05% (w/w), 염도 8.82% (w/w), 적정산도 3.88% (w/w), 조섬유 3.14% (w/w), 환원당 1.78% (w/w), capsanthin 0.13% (w/w), capsaicin 2.32mg%, pH 3.29이었다. Capsaicin과 capsanthin을 제외한 환원당, 염도, 조섬유의 함량이 수입 핫소스보다 많은 편이었다. 12개월 숙성기간 동안 일반성분은 큰 변화를 보이지 않았으나 젖산균과 효모는 숙성 초기부터 숙성 3개월까지 급속히 증가하고 이후 완만히 증가하다가 숙성 8개월부터 감소하는 경향을 나타내고 있었다. 한국식 핫소스와 수입 핫소스에 대하여 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과 한국식 핫소스가 수입 핫소스보다 기호도에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.470-473
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• 2005

큰느타리버섯을 첨가한 김치를 제조하여 숙성시키면서 품질 특성의 변화를 측정하였다. 큰느타리버섯 김치의 숙성기간에 따른 pH를 측정한 결과 처리간의 차이는 보이지 않았다. 적정산도는 pH와 반대 경향으로 나타났었다. 큰느타리버섯 김치의 총균수와 유산균수는 발효 16일경에 최대치를 보였으며, 그 이후에 감소하였다. Radical 소거능은 대조구 보다는 버섯이 첨가된 처리구에서 높게 나타났으며, 데침 버섯 처리구가 가장 우수하였다. 숙성 6일경의 김치의 관능평가 결과 전반적으로 버섯처리구에서 신맛이 대조구보다 높게 나타났으며, 조직감은 대조구가 가장 좋은 것으로 나타났다. 특히 데침 버섯채 김치가 radical 소거능 및 종합적인 기호도에서 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권2호
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• pp.167-172
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• 1989

김치의 숙성과정 중의 물리적 특성을 측정하기 위하여 원료배추의 엽두께, 절임시의 두께 및 pH, total acidity, 염도 등의 변화를 연구하였다. 원료배추의 엽두께는 최외엽보다 내엽의 두께가 50% 감소되었고 절임의 경우에서는 외엽이 내엽보다 감소율이 낮았다. 배추조직의 절단력 측정에서는 절임으로 인하여 상대적인 절단력이 높았고 김치숙성이 되면서 증가하며 7일을 기준으로 감소하였다. Stress에서도 상대적 절단력과 같은 경향이나 숙성 후의 감소되는 점이 잘 나타나지 않았다. pH의 변화에 대한 상관식은 Y=0.23X+6.13이었고 젖산함량의 관계식은 Y=0.09X-0.01로서 매우 완만한 기울기이었으며 김치로서의 적정수준은 pH4.2, 젖산함량은 0.63의 수준이었고 기간은 7일이었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제3권1호
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• pp.32-37
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• 2002

Ca/sup 2+/ 이온은 식물조직의 경도 유지에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 따라서, Ca/sup 2+/의 첨가가 깍두기의 가식기간 연장에 미치는 영향, 적정 농도 및 효율적 첨가방법을 알아보고자 하였다. CaCl₂의 첨가에 의해 깍두기의 숙성기간 중 pH의 감소, 산도의 증가 및 기계적 경도의 감소 속도가 억제되어 가식기간이 연장되었다. 또한, Ca/sup 2+/ 첨가에 의해 관능적 특성 중 아삭함, 신맛 및 총체적인 기호도가 개선되었다. CaCl₂의 첨가방법과 농도는, 무를 절이는 염수에 0.1%의 CaCl₂를 첨가하고 절임과정이 끝나면 수세한 후 다시 양념과 함께 0.05%의 CaCl₂를 첨가하여 깍두기를 제조하는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.765-771
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• 2016

전통적인 저온숙성 당절임 방법을 이용한 오미자청의 제조과정에서 최적의 배양시간을 찾기 위하여 파일럿 규모(1톤)의 연구를 시행하였다. 생오미자와 동일한 량으로 투입된 설탕은 배양시간에 따라 과당과 포도당으로 전환되었으며 오미자청에 존재하는 유리당의 조성은 68일 이상의 배양기간에서는 일정하게 유지되었다. 배양기간에 따른 오미자청의 pH는 일정한 수준을 유지한 반면, 적정 산도와 유기산의 함량은 배양시간 37일까지 지속적으로 증가한 이후 68일 이후에는 일정한 조성을 유지하였다. 생오미자에 존재하는 주요 유기산은 숙신산으로 확인되었으며 오미자청에 존재하는 유기산의 조성 역시 생오미자와 유사하였다. 오미자에 존재하는 주요 생리활성물질인 총 플라보노이드와 폴리페놀화합물은 60일 이상 배양한 오미자청에서 높은 함량을 보이고 138일까지 일정한 수준을 유지하였다. 특히, 오미자청에 함유된 총 플라보노이드와 폴리페놀화합물의 함량은 생오미자 과육에 비하여 각각 9배와 5배 정도 높은 수준으로 증가하였다. 생오미자를 저온숙성 당절임 방법을 적용하여 오미자청으로 제조 가공하는 과정에서 유리당, 유기산 및 생리활성물질 등에 대한 일정한 품질을 확보를 위해서는 최소 60일 이상의 배양기간이 필요한 것으로 확인되었다. 이러한 연구결과는 전통적인 저온숙성 당절임 방법으로 제조 가공되는 오미자청의 고품질화와 기능성 음료 개발을 위한 제조 가공공정의 표준화에 유용한 정보가 될 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1051-1057
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• 2000

관능적 품질이 우수하고 저장성을 향상시킨 저염 새우젓 개발을 위해 감마선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 15% 및 20%로 조절한 새우젓을 제조하여 $15^{\circ}C$에서 발효시키면서, 최적 숙성기에 도달하기 직전 아미노태 질소의 함량이 400mg% 수준에서 5 kGy 및 10 kGy 선량의 감마선을 조사하였으며, 대조구로는 30% 식염농도의 새우젓을 제조하여 저장기간 동안 화학적 품질을 평가하였다. 최적 숙성직전 감마선을 조사한 결과, 감마선 조사직후 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine 및 효소활성은 감마선 조사에 의한 영향은 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 성분의 변화는 식염함량 및 감마선 조사선량이 증가할수록 낮았으며, 효소활성은 발효 4∼5주까지 계속 증가하다가 감소하는 경향으로 대조구와 유사한 활성을 나타내었다. 특히 15% 식염과 10 kGy의 감마선 조사 및 20% 식염과 5 kGy 이상의 감마선을 최적 숙성직전 조사한 새우젓의 경우 젓갈의 화학적 품질지표인 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine 함량 및 단백질분해 효소활성이 30% 고염농도인 대조구와 비슷한 수준으로, 발효기간 동안 적정수준의 함량 및 활성을 나타내어 양호한 품질특성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.889-895
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• 2000

자일로스와 자일리톨을 첨가하여 제조한 김치 발효시 pH, 적정산도 등의 이화학적 특성과 젖산 및 유기산의 함량을 측정하였으며, 김치에서 분리된 미생물의 당 이용도와 자일로스와 자일리톨를 첨가한 배지에서의 젖산균수를 측정하였다. 김치 미생물의 당 이용도를 보면 김치에서 분리한 젖산균 6종류 중 자일로스의 경우는 5균주가, 자일리톨의 경우에는 6균주 모두를 이용하지 못하는 것으로 볼 때 발효성 당이 아닌 자일로스와 당알코올인 자일리톨의 첨가가 김치의 숙성을 억제시켜 저장성을 향상시킬 수 있었다. 자일로스와 자일리톨을 첨가하여 제조한 김치의 pH는 시료간의 큰 차이는 없었으나, 자일리톨 첨가구의 경우가 다른 시료보다 높게 나타났으며, 적정산도의 경우는 자일로스와 자일리톨 첨가구의 경우가 다른 실험구보다 낮게 나타난 것으로 보아 산 생성속도를 억제시켜 가식기간을 연장시킬 수 있었다. 유기산의 측정 결과를 보면 자일로스와 자일리톨을 첨가한 실험구의 경우 설탕을 첨가한 실험구보다 젖산과 다른 유기산의 생성이 느리게 나타나는 것을 볼 수 있었으며, 당류를 첨가하지 않은 대조구와는 거의 비슷하거나 다소 생성이 저해되었다. 따라서 김치 제조 시 자일로스와 자일리톨을 첨가하면 발효 미생물 등의 성장을 억제하여 김치의 저장기간 동안 숙성을 억제함으로써 유통기간을 연장시켜 김치의 가식기간을 연장시킬 수 있다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제55권2호
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• pp.135-140
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• 2012

양식의 성공으로 생산되는 다량의 홍해삼의 이용도를 다양화하기 위해 홍해삼 김치를 개발 연구하였다. 김치 숙성 정도의 지표인 총산도와 pH는 7일째 까지 감소현상이 심하였으나, 숙성후기에는 pH의 변화가 느려지고, 적정 pH인 4-4.5에 머물렀다. 환원당 함량은 초기에 다소 높게 나타났다가 저장기간 동안 지속적인 감소를 보였다. 생홍해삼을 넣은 김치와 삶은 홍해삼을 넣은 김치의 발효과정에 따른 유산균 변화는 저장초기에 급속히 증가하였고 삶은 해삼보다는 생해삼에서 더 많은 유산균 발육을 확인 할 수 있었다. 생해삼과 삶은 해삼 그리고 젓갈이 홍해삼 김치의 기호도에 미치는 영향을 측정한 결과 해삼을 첨가한 김치는 일반 김치에 비하여 색, 향, 질감, 맛, 뒷맛, 기호도 모두 뒤떨어짐이 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권1호
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• pp.1-6
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• 1984

담금수의 일부를 비율을 달리한 액체국(70%, 50%, 30%의 대체구)으로 대체한 후 곡류원료를 증자만 하여 고추장을 담금하고 고체국을 사용한 고추장과 숙성과정중의 성분을 비교하였다. 수분, 조단백질, 조지방, 염분, 에틸알콜은 각 시험구간에 큰 차이가 없었다. 고추장 숙성과정중의 아미노태질소, 수용성질소, 환원당 함량 및 pH는 대조구, 70%대체구, 50%대체구, 30%대체구의 순으로 높았다. 특히 대조구는 전 숙성기간을 통하여 pH 5.0 이상이었으며 적정산도는 50% 대체구와 30% 대체구에서 높았다.