• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.230-235
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• 2005

SDE추출방법과 GC/MS 분석에 의하여 동결건조한 양파의 휘발성 유기정분변화를 비교 분석하였다 생양파와 동결건조양파에서 각각40와31종의 화합물이 확인되었으며, 이들은 ester류, aldehyde류, ketone류, alcohol류, 함황화합물류이었다. 함황화함물류들이 생양파와 동결건조 양파에서 주요 화합물로 가장 많은 함량을 차지하였고, 이 중 1-propanethiol과 dipropyl trisulfide, methyl propyl tirsulfide, dimethyl trisulfide는 생양파와 동결건조 양파에서 모두 다량 확인되었다. 생 양파에서 주요 성분으로 확인되었던 1-propanethiol, dipropyl trisulfide는 동결건조 양파에서 매우 감소되었고, methyl propyl trisulfide, methyl propyl disulfide 역시 같은 경향을 보였다. Methyl allyl sulfide, propyl ally sulfide, dially disulfide그리고 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane등의 함황화합물과 propanol, pentanol, hexanol 등의 alcohol류 등은 생양파에서 확인되었으나 동결건조 양파에서 확인되지 않았다. 이러한 결과를 통하여 양파의 건조과정 중 특징적인 휘발성 유기성분의 구성변화와 특성의 손실 그리고 효소 불활정화로 인한 휘발성 성분의 불완전한 생성 등을 알 수 있었다. 또한 동결건조 양파에서 ethyl acetate, dimethyl disulfide와 2-methyl-2-pentenal은 생 양파에서보다 그 함량이 증가되었고, (Z)-propenyl methyl disulfide와 (E)-propenyl methyl disulfide 또한 동결건조 양파에서 증가되어 짐을 확인하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권5호
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• pp.677-683
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• 2012

양파즙을 추출하여 수분과 설탕비를 맞추어 쌀가루 대비 1%, 3%, 5%를 첨가하여 백설기를 제조하여 $4^{\circ}C$, $18^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에 저장 중 품질변화 및 관능적 특성을 살펴보았다. 설기의 pH 변화는 양파즙 첨가 설기가 무첨가군에 비해 낮게 나타났으며, $4^{\circ}C$에 저장한 pH가 가장 높게 나타났다. 경도를 측정한 결과, 양파즙 5% 첨가군이 가장 낮았고, 무첨가군이 높았으며, $18^{\circ}C$보다 $4^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에서 더 빨리 노화가 진행되었다. 색도를 측정한 결과, 양파즙 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 높게 나타났으며, 적색도(a값)는 감소하였다. 황색도(b값)는 양파즙 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 수분활성도 변화를 측정한 결과, 양파즙을 첨가할수록 수분 활성도는 높았다. 호기성균과 곰팡이균도 양파즙을 첨가할수록 적게 나타났으며, $4^{\circ}C$에서 가장 적게 나타났다. 관능평가 결과, 색, 향, 삼킨 후의 느낌과 전체적인 기호도에서 1% 첨가군이 가장 높게 평가되었으나, 무첨가군과 유의적인 차이는 없었다. 관능 결과를 통하여 양파즙 1~2%를 첨가하는 것이 최적의 범위로 판단되었고, 양파즙을 첨가함으로 인해 건강, 기호성 식품일 뿐만 아니라, 제품의 저장 기간도 연장시켜주는 것으로 확인되었다. 양파즙 1% 첨가 설기 제조 시 $4^{\circ}C$, $18^{\circ}C$에서는 3일 저장, $30^{\circ}C$에서 1일 저장하는 것이 바람직한 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권3호
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• pp.342-347
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• 2007

건조방법을 달리하여 양파분말을 제조하고 건조방법에 따른 양파분말의 물리적 특성을 비교하였다. 건조 양파의 수분함량은 열풍건조한 양파가 13.29%, 동결건조 양파는 12.99%, 진공건조 양파는 10.78%로 나타났고, 조회분 조지방 조단백의 함량은 건조방법에 따라 유의적 차이를 보이지 않았다. 총당 함량은 열풍건조>진공건조>동결건조 순으로 나타났다. 양파분말의 색도는 갈변현상의 영향을 받아 밝기와 황색도에 큰 변화가 있었다. 높은 온도에서 건조한 진공건조 분말과 열풍건조 분말의 Hunter-L값은 낮은 온도에서 동결건조시킨 분말에 비해 매우 낮게 나타났다. 갈변도는 고온처리과정이 없는 동결건조 분말의 경우 가장 낮았으며, 같은 고온에서 건조시킨 진공건조 분말과 열풍건조 분말 간에는 유의적인 차이가 없었다. 주사전자현미경 촬영 결과 양파분말의 입자크기가 열풍건조>진공건조>동결건조 순으로 나타났고, 급속 동결한 후 낮은 온도에서 수분을 승화시켜 건조하는 동결건조 양파분말의 공극률이 가장 크게 나타났다. 양파분말의 복원력은 입자크기가 제일 큰 열풍건조 분말이 가장 높았고, 다음으로는 진공건조, 동결건조 분말의 순으로 나타났다. 용해도는 동결건조 분말이 다른 두 방법에 비해 높았으며, 팽윤력은 열풍건조 분말이 가장 높았다. 비타민 C의 함량은 온도의 영향을 적게 받은 동결건조 분말이 가장 높았으며, 총 폴리페놀 함량은 진공건조>열풍건조>동결건조 순으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1043-1047
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• 2002

다양한 기능성을 가지는 로즈마리를 첨가하여 양파김치를 제조한 다음 Ny/PE, PET/Al/PE,, PET/PE/LDPE/CPP, PET/Al/Ny/CPP 포장재와 유리병을 사용하여 진공과 상압에서 포장한 다음 $5^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 대조군 양파김치와 로즈마리 양파김치 모두 저장 중 pH와 환원당 함량은 저장 기간 동안 감소하였으나 산도와 비타민 C의 함량은 증가하는 경향을 보였다. 또한 로즈마리 양파김치가 대조군 양파김치에 비하여 유의적 차이는 없었으나 발효가 약간 억제되는 경향을 보였다. 양파김치의 저장에 가장 적합한 포장재는 PET/PE/LDPE/CPP 이었으며, 상압 포장보다 진공 포장이 더 효과적이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권12호
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• pp.1783-1789
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• 2010

본 연구는 경계역 고콜레스테롤혈증을 진단받은 우리나라 성인 27명을 대상으로 양파추출물과 위약을 10주간 섭취시키고 양파추출물이 혈액 지질수준을 감소시키는 효과를 지니는지 평가하였으며 그 주요 내용을 요약하면 다음과 같다. 본 연구에서는 수세 및 세절 ${\rightarrow}$ 자숙 ${\rightarrow}$ 여과 ${\rightarrow}$ 농축과정을 통해 양파추출물을 제조하였으며, 제조된 양파추출물 150 mL(1봉)의 주요 영양소 함량은 에너지 100.5 kcal, flavonoid 222 mg, quercetin 30 mg, 식이섬유소 1.5 g이었다. 경계역 고콜레스테롤혈증을 진단받은 성인을 대상으로 1주간의 wash-out 기간 후 10주간 양파추출물 또는 위약을 1일 1봉 섭취하도록 하였으며 다시 1주간의 wash-out 기간 후 다시 10주간 시료를 교체하여 섭취하도록 하였다. 양파추출물 섭취군은 혈액 총 콜레스테롤이 8.7%(p<0.01), LDL 콜레스테롤이 16.0%(p<0.01), 동맥경화지수가 15%(p<0.05) 유의적으로 감소하였으나 중성지방, HDL 콜레스테롤은 유의적인 변화를 보이지 않았다. 위약군은 혈액 총 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤, 동맥경화지수, 중성지방, HDL 콜레스테롤 모든 지표에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 양파추출물 섭취에 대한 순응도 조사결과, 대상자의 대부분 양파추출물을 정기적으로 섭취하였으며, 식욕 및 식사량의 변화, 심각한 부적응증을 보이지 않았고, 간기능 수치도 정상적으로 유지되어 양파추출물 섭취 순응도는 양호하고 안전한 것으로 평가되었다. 10주간의 양파추출물의 섭취는 경계역 고콜레스테롤혈증 환자의 총 콜레스테롤, LDL 콜레스테롤, 동맥경화지수를 감소시킴으로써 항콜레스테롤혈증 효과를 나타냈다. 따라서 일정량 이상의 양파 생리활성물질 섭취는 혈액 지질 수준을 저하시켜 심혈관질환 예방 및 치료에 도움이 될 것이며, 고지혈증 및 심혈관질환 예방과 치료를 위한 식사요법의 하나로 적정양의 양파 섭취가 권장된다. 또한 본 연구결과, 양파추출물 섭취는 비교적 안전하고 순응도도 양호하여 심혈관질환을 위한 건강기능성 식품으로서의 가능성도 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.368-371
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• 2001

본 연구는 양파의 첨가에 따른 비육돈에서의 성장 및 혈청내 cholesterol 성상에 미치는 영향을 구명하기 위해 실시하였다. 사양실험은 3원 교잡종($Durcc{\;\times\;}Yorkshire{\;\times\;}Landrace$) 비육돈 60두를 공시하였으며, 처리구로는 옥수수-대두박 기초사료에 양파 무첩가구(Con), 양파 1.0% 첨가구(ORB1)와 양파 2.0% 첨가구(ORB2)로 3 처리로 구서되었다. 전체 시험 기간동안, 일당증체량과 일당식이 섭취량은 대조구에 비해 양파의 첨가수준이 증가함에 따라 증가하였다(linear effect; p<0.01). 또한, 식이효율도 양파 첨가수준이 증가함에 따라 향상되었다(linear effect, p<0.01). 혈중 total cholesterol 농도는 대조구보다 양파 첨가수준에 따라 낮게 평가되었다(linear effect; p<0.01). 또한, 혈중 HDL-cholesterol 농도는 차이가 나타나지 않았지만, LDL-cholesterol 농도는 양파 첨가수준에 따라 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다(linear effect, p<0.04; quadratic effect, p<0.09). 그러나 혈중 triacylglyceride 농도에서는 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 결론적으로 70 ~ 108 kg 비육돈에 있어 사료내 양파의 첨가는 성장촉진과 혈중 total cholesterol 농도 감소에 효과가 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1776-1783
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• 2016

본 연구에서는 유황양파를 수확한 이후 $4^{\circ}C$에서의 장기간 저장이 양파의 품질 특성과 항산화 활성에 미치는 영향을 탐색하고자 하였다. 수확 직후의 유황양파는 무첨가군에 비해 황과 질소가 유의적으로 높았으며, 탄수화물, 단백질, 조회분, 지방 등의 일반성분과 플라보노이드 등의 항산화 성분이 상대적으로 높은 경향을 나타내었다. 유황처리에 의한 양파의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성 개선 효과는 선행연구로부터 일관되게 보고되었으며, 재배 중 황 강화 때문에 양파의 성장 및 생합성 대사가 활성화된 결과로 해석되었다. 한편 유황처리 여부에 관계없이 양파는 저장 20주까지 비교적 수분함량을 일정하게 유지하였다. 또한, 저장 기간이 증가함에 따라 탄수화물과 수용성 고형분 함량은 감소하는 경향을, 플라보노이드, 총환원력, SOD 유사 활성 등 항산화 활성은 증가하는 경향을 보였다. 이는 수확 이후 환경변화에 대한 식물의 전형적 방어기전으로, 파이토알렉신, 이소플라보노이드 등의 스트레스 대사산물의 생성 촉진과 이에 필요한 에너지를 충당하기 위한 가속화된 호흡의 결과로 해석되었다. 한편 저장 36주에 이르러서는 양파에서 지나친 발아와 연부 현상이 관찰되었으며 항산화 활성도 급격히 감소한 것으로 평가되었다. $4^{\circ}C$에서 36주 동안 관찰된 저장 중 위 변화들은 유황처리 여부와 관계없이 비교적 동일하게 나타났다. 이는 재배 중 유황처리가 수확 직후 양파의 품질 특성 및 항산화 활성 개선에는 영향을 주었지만, $4^{\circ}C$ 저장 중 진행된 변화에는 저장 기간의 효과가 더 크게 관찰됨으로써 유황처리 효과가 미미하였음을 시사해주었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.796-803
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• 2008

일시에 대량 수확되는 양파의 소비를 촉진시키고자 숙성온도를 달리하여 양파장아찌를 제조하고 이화학적 품질특성 변화를 조사하였다. 담금액의 당도는 숙성 37일에 $16.0%{\sim}16.7%$로, 양파장아찌육의 당도는 대략 15.0%정도 이었다. 담금액의 염도는 숙성 37일에는 $3.30%{\sim}3.37%$이였다. 담금액의 pH는 숙성 37일까지 $3.84{\sim}4.05$로, 양파장아찌육의 pH는 숙성 37일까지 $3.93{\sim}4.31$이었다. 담금액의 색도는 적색도의 경우 숙성 37일에 $1.73{\sim}2.20$으로 감소하였다. 황색도의 경우 숙성 최종일에 $0.03{\sim}0.54$이였다. 양파장아찌육의 표면색도 값은 백색도의 경우 숙성 최종일까지 $22.13{\sim}43.75$이였다. 적색도의 경우 실험군 중 $10^{\circ}C$의 경우 숙성기간 최종일에 5.478로 가장 낮은 값을, 황색도의 경우 $0^{\circ}C$의 경우숙성기간 11일째에 6.31이였다. 담금액의 산도는 숙성 최종일까지 $0.014%{\sim}0.023%$로, 양파장아찌육의 산도는 숙성 최종일까지 $0.045%{\sim}0.023%$이였다. 담금액의 탁도(%T)는 숙성 최종일까지 $0.47{\sim}0.86$으로, 양파장아찌육의 %T는 숙성 최종일까지 $2.19{\sim}2.41$이였다. 조직감의 경우는 견고성은 실험군 중 $20^{\circ}C$의 경우 984.50이였다. 부숴짐성은 숙성기간 14일째에 $20^{\circ}C$에서 929.94로 가장 높은 값을, 접착성은 실험군은 숙성기간 9일째에 $10^{\circ}C$에서 675.64로 가장 높은 값을, 탄력성은 숙성기간 9일째부터 숙성기간 16일째까지는 대조군과 실험군에서 감소하였다. 씹힘성은 대조군은 숙성최종일에는 -1518.21이였다. 관능검사 결과는 양파장아찌의 외관적인 색의 경우 $10^{\circ}C$ 실험군이 2.83으로, 향은 $20^{\circ}C$ 실험군이 2.83으로, 맛은 $0^{\circ}C$ 실험군 3.07로 가장 높은 점수를, 아삭거리는 정도는 $10^{\circ}C$ 실험군이 3.57로 높은 점수를, 전체적인 기호도는 대체적으로 3.7정도의 관능적 점수를 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.816-823
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• 2008

숙성액 조성을 달리하여 양파장아찌를 제조하고 이화학적 품질 특성 변화를 조사하였다. 숙성액과 양파장아찌육의 당도(가용성 고형분), 염도, pH는 숙성기간이 경과함에 따라 간장배합비율이 높을수록 당도도 높게 나타났다. 양파장아찌육의 표면색도는 백색도의 경우 숙성기간 최종일까지 완만히 증가하였다. 적색도 및 황색도의 경우 모든 실험군과 대조군에서 감소하는 경향을 보였다. 양파장아찌의 견고성은 숙성기간 16일째에는 모든 실험군에서 급격히 감소하는 현상을 보였다. 씹힘성은 숙성기간 최종일에 모든 실험군에서 급격히 감소하였다. 관능검사의 경우 외관적인 색의 경우 간장 100%군이, 향은 간장 50%＋식초 50%인 실험군이, 맛은 간장 100%인 대조군이, 아삭거리는 정도는 간장 75%＋식초 25%인 실험군이, 전체적인 기호도는 간장 100%인 대조군이 높은 관능적 점수를 얻었다. 위의 결과를 종합해볼 때 양파장아찌숙성액 제조시 간장의 배합 비율을 높게하여 제조하는 것이 품질적으로 우수한 장아찌를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제18권9호
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• pp.1271-1277
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• 2008

본 연구에서는 동결건조 방법과 저온 진공 건조기를 도입하여 양파를 건조한 후 유기 용매로 추출하여 인체 결장암 및 섬유육종세포에 대한 증식 억제 효과와 세포 내 활성산소종 억제 효과에 대해 비교 검토하였다. 저온 진공 건조방법으로 건조된 양파 분말의 A+M 추출물은 가장 낮은 농도인 0.5 mg/ml에서부터 농도 의존적으로 인체 섬유육종 및 결장암세포의 성장을 억제시켜 동결 건조된 양파 A+M 추출물보다 높은 증식 억제효과를 보였고(p<0.05), A+M 추출물과 비교했을 때 낮은 증식 억제효과를 나타내었으나 두 가지 건조방법에 따른 각각의 양파 MeOH 추출물도 암세포 증식 억제효과를 보였다(p<0.05). 동결건조 및 저온 진공 건조방법에 따른 양파 분획물들도 높은 암세포 증식 억제효과를 나타내었으며 그 중에서 동결 건조된 양파의 water 분획물과 hexane 분획물은 저온 진공 건조된 양파의 경우 보다 다소 높은 저해효과를 나타내었다(p<0.05). 따라서 A+M 추출물과 MeOH 추출물의 경우에는 저온 진공건조에 의해 건조된 양파 추출물에 의한 암세포 증식 억제 효과가 컸으며 분획물들의 경우에는 동결 건조된 양파 추출물의 억제 효과가 다소 높았다. 지질과산화물 생성 억제효과 실험에서는 두 가지 건조 방법에 의해 건조된 양파 분말의 A+M 및 MeOH 추출물들과 그 분획물들은 첨가농도 2.5 mg/ml에서 blank군과 control군과 비교하였을 때 측정 시간 120분 동안 계속적으로 높은 세포 내 지질 과산화물 생성 억제 능력을 나타내었다(p<0.05). 세포내 활성산소종 억제효과는 동결건조에 의해 건조된 양파보다 저온 진공 건조방법에 의해 건조된 양파 분말의 추출물과 분획물들에 의한 저해효과가 더 높았다.