• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2003년도 제31차 춘계 학술대회
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• pp.95-117
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• 2003

본 연구는 한우육의 육질등급과 저장기간에 따른 육질 및 저장특성과 맛성분의 차이를 조사하고자 실시하였으며, 도축 24시간 후 도체등급판정을 실시한 한우 36두의 등심부위를 시료로 취하여 $2^{\circ}C$ 냉장실에서 14일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 육질등급에 따른 도체 특성에 있어서 등급간의 지방두께, 배최장근 단면적 및 육량등급은 차이가 없었으며, 육색과 지방색, 성숙도 등도 차이가 없는 것으로 나타났으나 조직감은 1등급육이 3등급육에 비하여 좋은 것으로 나타났다. 1등급육은 3등급육에 비하여 지방함량(9.87${\pm}$2.23%)이 높았으며, 수분함량(67.75${\pm}$l.63%)이 낮았으나(p<0.05), 단백질함량은 육질등급간에 차이가 없었다. 도축 24시간후의 L, b, h-값은 등급간에 차이가 없었으며, a와 C-값은 2등급육이 다른 등급에 비하여 다소 높게 나타났다. L, a, b-값 모두 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였다. pH는 육질등급간에 차이가 없었으며 저장기간에 따른 차이도 없었다. 1등급육은 3등급육에 비하여 드립감량은 다소 낮은 것으로 나타났으며, 가열감량은 등급간에 유의적인 차이는 없었으나 1등급육이 가장 적은 가열감량을 나타냈다. 보수력은 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 유의적으로 높았으며, 근절길이와 콜라겐 함량은 등급간에 차이가 없었다. 전단력값은 3등급육이 1, 2등급육에 비하여 다소 높은 전단력값을 보였으나 유의적인 차이는 없으며, 근원섬유 소편화도는 등급간에 차이가 없었다. 저장기간이 경과합에 따라 전단력값은 점차적으로 낮아졌고 근원섬유 소편화도는 유의적으로 증가하였다. 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 TBA가가 높았고, VBN함량은 낮았으나 유의적인 차이는 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 TBA가와 VBN함량은 증가하였다. 관능평가에서 풍미는 육질 등급간에 차이가 없었으나, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도는 1등급육이 3등급육에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제13권2호
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• pp.149-158
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• 2002

돼지고기에 감마선 1, 3 kGy를 조사한 후 저장 기간 및 온도에 따라 일반성분, 단백질 분해, 육색변화, 텍스쳐 등을 측정하였다. 일반성분의 경우 수분함량에 있어서만이 저장 기간에 따라 다소 감소되었으며 육단백질 분해는 감마선조사군과 비조사군 사이의 변화는 거의 없었으며, 저장기간에 따라 약 105 kDa의 단백질 subunit가 분해되기 시작하여 8주 후에는 완전소실 되었고, 특히 약 32 kDa에서 40 kDa의 분자량을 가진 단백질 subunit의 경우 모든 시험군에서 저장기간에 따라 서서히 분해되면서 소실되거나 두개의 분획으로 분리되어 새로운 band를 형성하였다. 또한 육색변화에서는 조사 직후 조사선량에 관계없이 저장기간의 경과에 따라 metmyoglobin은 함량이 다소 증가되는 경향이었고 냉동저장에서는 조사에 따른 영향 없이 저장기간에 따라 점차 감소하는 경향이었다. 한편, 신선도 유지를 위한 선량의 감마선 조사가 텍스쳐에 미치는 영향은 크지 않으며 대체적으로 저장온도에 관계없이 경도를 다소 증가시키는 정도였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.374-378
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• 2001

곶감의 건조 및 저장에 따른 미생물상의 변화를 조사하였다. 곳감의 제조 지역에 따라 건조 초기의 미생물수는 상주시 외곽지역의 곶감이 다소 높았으나 반건시상태가 되는 건조 7 주 후에는 두 지역의 미생물 수의 차이는 없었다. 건조가 진행됨에 일반세균과 초산균은 꾸준히 감소하여 7주 후에는 거의 관찰되지 않았으나 곰팡이와 효모 수는 점차 늘어나는 양상을 보였다. 곶감을 3$0^{\circ}C$$\pm$2, 실온(10~15$^{\circ}C$), 저온(4$^{\circ}C$$\pm$2)에서 7주간 저장한 결과 저온 저장구에서 미생물의 증가가 가장 낮았으며, 저온 저장과 상온 저장의 경우에는 저장 기간이 길어질수록 모든 미생물의 수가 증가하는 경향이었으나, 3$0^{\circ}C$ 저장구의 경우 저장 초기에 비하여 저장 기간이 길어질수록 효모와 초산균은 오히려 감소하였다. 외관의 경우에도 저장온도가 낮을수록 백분의 양은 많아지고 조직이 연화되는 기간도 길어지는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.700-705
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• 2013

본 연구는 저장 기간 및 온도에 따른 방울토마토와 양상추의 미생물 종류와 성장 패턴 및 품질특성을 구명하였다. 방울 토마토와 양상추를 각각 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$ 저장조건에서 1주일 간격으로 pH, 색도, 미생물 종류와 성장 패턴을 조사하였다. 방울토마토와 양상추 모두 저장 초기에 비해 저장기간 및 저장온도가 증가할수록 유기산 성분 용출이나 젖산균 증식으로 인해 pH 감소가 일어난 것으로 나타났다. 방울토마토는 저장기간에 따라 색도 변화에 차이를 보였는데, 특히 저장기간 21일째에 전 온도에서 저장 초기에 비해 명도, 적색도 및 황색도 모두 감소하였다. 양상추는 저장기간이 증가할수록 호흡에 의한 산화적 갈변으로 인해 명도가 감소하였고, 특히 $15^{\circ}C$에서 저장한 경우에 적색도와 황색도가 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 저장기간 및 온도에 따른 미생물의 종류 및 성장 패턴의 결과를 분석한 결과, 방울토마토와 양상추는 $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장한 경우, 곰팡이를 제외하고 총 균수, 대장균군수, 효모는 저장 초기에 비해 모두 증가한 것으로 나타났지만, 전 저장기간 및 저장온도에서 대장균과 황색포도상구균은 검출되지 않았다. 본 연구 결과, 방울토마토와 양상추는 저장기간 및 저장온도에 따라 품질과 미생물의 생장에 영향을 미치므로 $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에 비해 $5^{\circ}C$에서 7일 이하로 저장하였을 때, 품질과 미생물 수 변화가 적었으므로, 이점을 고려할 때 본 연구결과와 같은 적절한 저장기간 및 저장 온도를 유지한다면 품질의 안전성을 확보하여 신선한 품질을 유지할 수 있을 것이라 사료된다.

• 한국작물학회지
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• 제59권2호
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• pp.134-138
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• 2014

도라지를 수확 후 진공포장, 밀폐포장, 질소가스포장 후 저온과 상온에 100일 동안 저장하면서 저장 50일과 100일에 도라지 경도와 사포닌 함량을 조사한 결과를 요약하면 아래와 같다. 1. 저장온도에 따른 도라지의 경도는 저온저장이 상온저장보다 높게 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 도라지의 경도는 낮아졌다. 2. 저장방법에 따른 도라지의 경도는 저장 50일차 지퍼팩을 이용한 밀봉에서 1,765 g으로 가장 높게 나타났으며, 저장온도와 저장방법과의 상호작용에서는 고도의 유의성($P{\leq}0.01$)이 인정되었다. 3. 저장온도에 따른 platycodin D3, polygalacin D, 그리고 deapioplatycodin D의 함량조성이 다르게 나타났다. 4. 저장기간에 따른 platycodin D3와 polygalacin D의 함량은 저장 50일 이후 감소하는 경향을 보였지만, deapioplatycodin D는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권1호
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• pp.17-22
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• 2005

본 연구는 홍화씨 가공제품의 산패방지 및 품질 향상을 위하여 가식성 필름을 코팅하여 저장 중의 물리화학적 변화를 조사하였다. 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정의 색도 변화는 저장기간이 길어질수록 명도 L 값과 적색도 a 값은 조금씩 증가하였으며 황색도 b 값은 감소하였다. 코팅한 홍화정의 수분함량의 변화는 저장기간이 길어질수록 약간의 증가보였으나 큰 변화는 없었다. 산가는 저장온도에 관계없이 저장기간이 길어질수록 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정의 산가가 대조구에 비해 낮게 나타났다. 과산화물가는 저장기간이 길어질수록 점점 증가를 보였으나 저장 30일째에 $25^{\circ}C$나 $50^{\circ}C$의 sodium caseinate와 k-carraggenan으로 코팅한 것이 대조구에 비해 $ 50\%$낮았다. 저장기간에 따른 냄새에 대한 관능검사는 두가지의 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정이 대조구에 비해 모두 좋은 결과를 나타내었으며, 그 중에서도 k-carrageenan으로 코팅한 홍화정이 sodium caseinate로 코팅한 것 보다 좋은 결과를 보였다. 관능검사와 유지 산패 측정의 주요 인자인 산가와 과산화물가를 측정한 결과를 종합하여 볼 때, 홍화정의 산패취를 방지하고 품질의 보존을 위한 방법으로 가식성 코팅제인 caseinate와 k-carrageenan 용제로 코팅하는 것이 매우 효과적이었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.191-191
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• 2003

쌀에 함유된 지방질은 가공 처리 중 쉽게 가수분해나 산화를 일으켜 이취 또는 불쾌한 맛을 생성하여 밥의 품질을 저하시키는 원인이 된다. 산화를 억제시키기 위해서는 공기와의 접촉을 차단시키는 것이 중요하다. 이러한 목적의 일환으로 본 연구에서는 쌀의 저장기간을 연장시키기 위하여 배아미와 현미를 진공포장한 후 실온에서 보관하면서 14주 동안 2주마다 과산화물가와 산가를 분석하여 산패도를 측정하였다. 비포장 현미와 배아미의 과산화물가는 처음 4주동안은 모두 6∼9 meq/kg정도로 차이가 없었지만, 현미의 경우에는 6주후에는 배아미보다 산패가 빨리 진행되어 휘발성 물질의 생성에 따라 이취미가 나기 시작하였다. 진공포장한 현미와 배아미는 지방질 함량의 차이 때문에 초기에는 과산화물가 0.3 meq/kg정도의 차이가 있었고, 저장과정 중에는 과산화물가의 차이가 거의 없었다. 산가(유리지방산)의 양도 비포장한 배아미와 현미의 경우에는 저장기간중 0.5 mg/g정도의 차이가 있었지만, 진공포장을 한 경우에는 8주 동안에는 큰 차이가 나지 않았으며, 10주후 부터는 0.6 mg/g정도의 차이를 나타냈다. 본 실험으로 배아미와 현미를 진공포장할 경우 비포장하였을 때보다 산패가 억제되어 10주 정도의 저장기간이 연장됨을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.578-582
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• 2005

한약재의 추출물을 고등어의 절임과정에 이용하여 저장기간 동안 고등어의 기능성에 관하여 실험하였다. $4^{\circ}C$의 저장한 간고등어의 명도(L)과 적색도(a), 황색도(b)는 절임방법과 저장에 따라 큰 차이를 나타내지 않았으며, $25^{\circ}C$에서 저장한 간고등어의 색도의 변화는 고등어의 껍질 쪽 배부분의 명도(L)보다는 살 안쪽, 배부위의 명도(L)의 차이가 더 많이 나타났다. 저장기간 동안 각 추출물에 절인 간고등어의 품질에 미치는 리올로지 특성을 알아보기 위하여 물성을 측정한 결과, 저장기간 동안 간고등어의 점착성의 변화는 초피 추출물에 절인 고등어가 다른 추출물에 비해 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 높은 점착성을 나타내었다. 저장기간 동안 간고등어의 점성도의 변화는 전체적으로 각 추출물에 절인 고등어는 저장기간이 길어질수록 대조군에 비해 높은 점성도를 나타내었다. 저장기간 동안 간고등어의 견고성과 경도의 변화는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 떨어짐을 나타내었다. 각 추출물에 절인 고등어의 관능평가 결과는 색도, 맛, 향미, 질감면에서 비슷한 점수를 보였으나, 전체적인 선호도는 초피 추출물에 절인 고등어가 가장 높은 점수를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권1호
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• pp.56-62
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• 2003

본 실험은 타조와 돼지의 간과 육을 이용한 간소시지를 3 주간 4$^{\circ}C$ 에서 냉장보관하면서 이화학적 특성의 변화를 살펴보았다. 걸과를 요약하면 다음과 같다. 1. 저장기간에 따른 pH는 간소시지 제조후 7일까지 모든 시료에서 증가하였으면 7일 후부터는 약간의 증가나 감소는 있었지만 큰 변화는 없었다. 처리구별로 비교할 경우 타조육 처리구가 돈육 처리구보다 pH가 높았다. 2. L값은 저장기간이 증가함에 따라 전반적으로 증가하였고, 각 처리구별 차이는 발견되지 않았다. a값은 저장기간의 결과에 따라 감소하는 경향을 보였고 저장 7일까지는 돈육처리구가 높았지만 그 이후에는 타조육 처리구가 더 높은 a값을 나타내었다. b값에서는 저장기간간의 종류 및 육의 종류에 의한 유의성 있는 차이가 발견되지 않았다. 3. 모든 처리구의 초기 평균 TBA값은 0.1 mg/kg 미만이었으나 저장기간이 경과함에 따라 TBA값도 증가하여 저장 7일째에 0.63 mg/kg, 저장 21일째에서는 0.77 mg/kg 이상으로 증가하였다. 각 처리구별 TBA값의 변화는 유의적인 차이가 보이지 않았다. 4 경도는 타조육 처리구가 돈육 처리구보다 크게 나타났으며, 돼지간 처리구가 타조간 처리구보다 크게 나타났다. 저장기간에 의한 경도변화는 OLPM 간소시지를 제외한 처리구는 저장 14일까지는 경도가 감소하다가 저장 21일째는 다시 증가하였다. 탄력성과 응집성은 저장기간에 따라 거의 변화가 나타나지 않았다. 부서짐성은 경도와 유사한 변화를 나타냈다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.601-608
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• 2014

콜라비의 저장기간 동안 품질이 유지되는 적정 유통기간 설정을 위해, 2차대사산물 및 생리적 변화를 조사하였다. 그 결과, 콜라비를 상온에 저장할 경우, 저장 2주후부터 부패가 발생하기 시작함과 더불어 총 페놀 및 플라보노이드 함량 또한 급격한 감소를 보였다. 반면에 저온저장의 경우, 저장 2개월간 품질의 변화가 거의 없고 기능성 성분도 초기값을 유지하거나 높은 값을 유지하였다. 콜라비의 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량은 저온저장으로 증가하였고, 상온저장 기간 동안 감소하였다. 또한 포장처리에 관하여, 콜라비의 페놀함량은 저장기간동안 포장처리 유무에 따른 유의적인 차이가 없었으나, 플라보노이드 함량은 0.05 mm PE 필름 밀봉시 이들 성분의 변화가 적은 것으로 나타나, 콜라비를 포장하여 저장하는 것이 플라보이드 함량 보존에 유효한 것으로 나타났다. 항암 성분으로 알려진 glucosinolate는 저장 기간 동안 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나, 콜라비가 장기 저온저장동안 이들 유용한 성분을 유지하는 것으로 보인다. 본 연구에서 콜라비의 저장기간 동안 2차대사산물과 외관 품질변화는 밀접한 상관관계가 나타났다. 이러한 결과로부터, 페놀화합물과 같은 2차대사물질이 콜라비의 저장수명 구명을 위한 품질 지표로서 검토될 수 있을 것으로 제시한다.