• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1079-1087
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• 2017

본 연구는 노란 파프리카의 건조 방법을 달리하여 저장기간에 따른 품질특성 변화를 연구하고, 노란 파프리카의 다양한 가공식품개발을 위한 기초자료로 이용하고자 하였다. 건조 파프리카의 수분함량은 FDP에서 저장 1일 차에서 11.19%이었고, 저장 15일 차에는 18.19%으로 저장기간이 길어질수록 수분함량의 증가폭이 적었다. pH 변화는 저장기간에 따라 약 pH 5 정도로 변화가 크게 없었으며, 당도 변화에서는 FDP에서 저장기간이 길어질수록 당도는 다소 높아짐을 보였다. 산도 변화에서는 FDP > CADP > HADP 순으로 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 산도는 증가함을 보였으며 HADP에서 산도의 증가폭이 적게 나타났다. 색도 변화에서는 명도 L 값은 파프리카 외피와 내피에서 저장기간이 길어질수록 감소함을 보였으며, FDP에서 L 값이 더 높았다. a 값은 건조 파프리카 외피와 내피의 저장기간에 따른 차이가 크게 없었으며, b 값은 FDP의 외피와 내피에서 저장기간이 길어질수록 높았다. 물성측정 변화는 강도와 경도, 씹힘성, 깨짐성은 건조 파프리카 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 감소함을 보였으며, FDP에서 높았다. 총 균수 변화는 HADP에서 저장 1일 차에 4.90 log CFU/mL으로 가장 낮았고, 저장기간이 길어질수록 증가하였으나 다른 파프리카 군에 비해 낮았다. 따라서 건조방법에 따른 노란 파프리카의 품질특성 연구는 건조된 노란 파프리카를 이용한 가공식품 및 건강식품의 개발에 기초자료가 될 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.475-479
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• 2011

생배추의 저온저장에 적합한 용기 및 기간을 살펴보고자, polypropylene 재질의 상자, polypropylene 재질의 그물망, high density polyethylene 재질의 컨테이너에 생배추를 담아 2달간 보관하였다. High density polyethylene 재질의 컨테이너에 담아 보관한 생배추의 폐기율이 가장 낮아 이것이 가장 효율적인 보관 용기인 것으로 보이며, 저장기간은 배추의 폐기율 및 보관비용 등을 고려했을 때 1달 이상이 되는 것은 바람직하지 않을 것으로 보인다. 저장기간이 다른 생배추로 절임배추를 제조하여 그 품질 특성을 살펴본 결과, 생배추로의 저장기간 없이 바로 절여서 만든 절임배추는 8주차 때 pH 4.0~4.3, 총균 및 유산균 $10^7$ cfu/g 이상, 탄력성 50% 이하를 나타내고, 8주차가 지나면서 변질이 상당히 진행되어 이의 저장 한계는 약 8주 이내인 것으로 사료된다. 1달, 2달간 저장한 생배추로 제조한 절임배추는 pH, 염도, 미생물, 탄력성 모두 생배추로의 저장기간 없이 바로 절여서 만든 절임배추의 경우와 비슷한 양상으로 변화하나 저장기간이 길어질수록 품질 저하가 보다 빠른 것으로 나타나, 저장 한계는 각각 약 6주와 4주 이내인 것으로 생각된다. 따라서 절임배추의 품질 측면을 고려하였을 때도 저장기간이 긴 생배추를 사용하는 것은 바람직하지 않으며, 생배추로서의 저장기간은 약 1달, 이를 이용한 절임배추로의 저장기간은 약 6주 정도가 가능한 것으로 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.306-312
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• 1995

저온적습$(5^{\circ}C$, 65%)과 고온다습($30^{\circ}C$, 85%) 조건에서 16주 동안 저장한 쌀로부터 분리한 전분의 이화학적 성질은 다음과 같다. 물결합력은 저장 8주까지는 약간씩 증가하다가 그 이후는 감소하였으며, 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 저장하였을 때 더 높은 경향을 보였다. 팽윤력, 용해도, 광투과도, 요오드반응 및 총아밀로오스 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 각각 감소되었고, 저장기간이 같은 경우 저온적습에서보다 고온다습에서 저장하였을 때 약간 낮은 값을 보였다. 전분입자의 크기는 $2{\sim}6{\mu}m$ 정도이며 저장기간과 조건에 따른 입자의 크기나 표면형태의 변화는 나타나지 않았다. X-ray 회절도에 의한 상대적 결정화도는 저장 4주째부터 크게 낮아졌으며 그 이후는 약간씩 감소되었고, 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 더 낮았다. DSC분석 결과 저장기간이 길어짐에 따라 호화온도는 약간 상승되었으나, 호화온도 범위는 차이가 없었고 호화 엔탈피는 약간 낮았다. 저장기간이 같은 경우 저온적습보다 고온다습에서 변화정도가 더 크게 나타났다. 고온에서 나타나는 amylose-lipid complex melting peak는 저장기간이 길어짐에 따라 융해되는 온도범위가 다소 넓어졌고 정점온도도 약간 상승되었으며, 엔탈피도 증가되었다. 동일한 저장기간인 경우 저온적습보다 고온다습에서 저장하였을 때 위와 같은 경향이 뚜렷하게 나타났다.

• 한국포장학회지
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• 제22권3호
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• pp.119-125
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• 2016

신선편이 농산물은 소비자에게 편이성을 제공하면서 수요가 크게 증가하고 있으나 가공과정 중 절단, 박피 등의 물리적인 변화로 인하여 쉽게 품질이 변하거나 미생물 증식 등이 발생할 수 있다. 따라서 이러한 신선편이 농산물의 저장성 및 안정성 향상을 목적으로 필름이나 용기 형태의 기능성 포장재를 개발하고자 하는 노력이 지속되고 있으며, 아울러 저장기간 연장에 관한 연구도 활발히 진행되고 있다. 이와 관련하여 저장기간에 영향을 주는 항균, 원적외선, 통기성, 방담, 미약전류, 에틸렌가스 흡착 또는 분해, MA (Modified Atmosphere) 또는 CA (Controlled Atmosphere)와 같은 기체 조성 변화 등을 통해 저장기간을 연장시키는 방법이 주목받고 있는데, 한 가지에 의해서가 아니라 여러 가지 복합적인 요인들이 작용하여 저장기간을 연장시키는 방법이 효과적으로 알려져 있다. 따라서 보다 효과적으로 신선편이 농산물, 식품 등의 저장기간을 연장시키기 위해 발표된 문헌자료를 토대로 저장기간 연장 포장법, 저장기간 연장 포장소재, 종합적인 평가 방법 등을 중심으로 정리하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권2호
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• pp.127-132
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• 1999

건면을 7개월 동안 저장하면서 수분활성도, 호화양상, 색깔의 변화 및 조리면의 특성변화를 측정하여 이들 지표항목으로부터 적절한 shelf-life를 예측하였다. 저장기간중의 수분활성도는 0.43~0.56 정도로 저장온도 및 기간에 따라 일률적인 변화를 보이지 않았다. 아밀로그람에 의한 최고점도, breakdown 값은 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 한편 저장기간에 따른 건면류의 색차(color difference)는 저장기간 및 저장온도에 따라 비례적으로 증가되는 경향을 보였으며, 이는 관능검사와 좋은 상관관계를 보여 건면의 품질지표로 이용할 수 있었다. 건면의 색택의 변화에 대한 활성화에너지는 75.21 kJ/mo1 이었으며, 온도계수(Q$_{10}$ value)는 $25^{\circ}C$~35$^{\circ}C$에서 2.76, 35$^{\circ}C$~45$^{\circ}C$에서 2.51이었다. 건면의 저장한계 기간은 $25^{\circ}C$에서 27.9개월 정도인 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권3호
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• pp.193-201
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• 2003

참치스프레드에 양파즙을 5%, 15%, 30% 및 45%씩을 첨가하여 냉장 저장 시 참치스프레드의 품질 특성 및 지질 산패도를 측정함으로써 양파의 천연항산화제로서의 효용성을 검토하였다. pH는 전반적으로 저장 초기에는 pH가 $6.06{\sim}6.20$정도이나 시간이 경과함에 따라 서서히 감소하다가 21일 이후 다시 증가하는 경향을 보였다. 대조구는 21일 이후 급격한 증가를 보이다가 저장 49일까지 증가되었고 양파즙 첨가구는 서서히 증가하다가 저장 42일 이후 감소하는 경향을 보였는데 양파즙 15%와 양파즙 30% 첨가구의 경우 증가폭이 다소 완만하였다. 산가는 초기에 $0.68{\sim}0.78$이었으며 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험구에서 유의적으로 증가하였으나 양파즙 15%와 30% 첨가구에서 가장 낮게 나타나 지질의 산화 억제에 매우 효과적이었다. 과산화물가는 초기에 $2.2{\sim}2.6\;meq/kg$이었으나 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여 냉장 14일까지는 약간 증가하다가 그 후 급격히 증가하였고, 대조구는 지속적으로 증가하여 저장 42일에는 50.57 meq/kg로 가장 높은 과산화물가를 나타내다가 그 후에는 감소하였다. 양파즙 첨가구는 대조구에 비해 상당히 안정한 효과를 나타냈으나 42일 이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 양파즙을 첨가한 참치스프레드의 TBA가가 전반적으로 대조구에 비해 낮아 양파가 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었고, 양파즙 첨가량에서는 15%와 30% 첨가군이 5%나 45% 첨가군보다 낮은 TBA가를 나타내어 산가와 유사한 결과를 보였다. 색도에서 L값은 큰 변화를 나타내지 않았으나 대조구에 비해 양파즙 첨가구가 다소 높은 값을 보였고, 저장 전 보다 저장기간이 경과됨에 따라 L값은 증가하였다. 한편 a값은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 양파즙 5% 첨가구만 저장 35일 후 증가하는 경향을 나타내었으며, b값은 대조구와 첨가구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였고, 양파즙 첨가구가 다소 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 저장 초기에 증가하다가, 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 대체로 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 높은 점수를 나타내 우수하게 평가되었다. 부패취도 양파즙 첨가량 및 저장기간에 따라 유의성이 인정되었고(p<0.05), 양파즙 첨가구가 대조구보다 부패취가 적게 나타났으며, 양파즙 15% 첨가구에서 가장 좋게 평가되었다. 외관에 있어서 저장 28일까지 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대조구와 5% 첨가구는 비슷한 수준을 보였다. 경도는 저장기간 동안 감소되었지만 대체로 양파즙 15% 첨가구가 좋은 것으로 평가되었고, 전반적인 바람직성은 양파즙 15% 첨가한 참치스프레드에 대한 기호도가 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.184-188
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• 2002

시료 달걀의 난황 속에는 올레산과 팔미트산이 가장 많이 함유되어 있었고, 저장 1, 2주에 그 함량이 최고점으로 도달 하였으며, 3주 때는 감소하였다. 일반란의 경우 저장기간이 길어질수록 팔미트산과 올레산은 증가 후 다시 감소하였고, 리놀레산은 증가하였다. 인삼란의 경우 팔미트산과 스테아르산이 감소 경향을 보였다. DHA란의 팔미트산과 올레산의 변화는 없었으나, 리놀레산이 증가하였다 감골란은 올레산이 급격히 감소의 경향을 보이는 반면, 팔미트산은 증가 후 감소의 경향을 반복하였다. 저장기간이 길어짐에 따라 포화 지방산의 함량은 감소하고 불포화지방산의 함량은 증가하는 경향을 보였다. 구입 당시 모든 달걀에 나타나지 않았던 DHA가 저장기간 동안에 극미량 검출되었다. 한편, n-6/n-3 비율은 일반란이 저장 1~3주, 감골란은 구입 당시, DHA란은 저장 0~3주의 저장기간 동안 섭취 권장 범위에 해당되었다. 저장기간 동안 다중불포화지방산, 단일불포화지방산과 포화 지방산의 비 (P/M/S)가 DHA란은 변화가 없었고, 인삼란은 점차 증가하는 경향을 보였다. P/M/S비는 3주 저장한 일반란, 2주 저장한 인삼란과 0~3주 저장기간의 DHA란에서 적정권장 수준을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권3호
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• pp.201-205
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• 2002

일본 수출용 돼지고기 6개 부위 (등심, 안심, 목심, 도가니살, 볼깃살, 설깃살)를 진공포장한 후 0$\pm$1$^{\circ}C$에서 저장하면서 30일에서 55일까지 pH, drip loss, 총 세균수와 대장균군수를 측정한 결과는 다음과 같다. pH는 저장기간이 증가할수록 모든 부위에서 감소하는 경향을 나타내었고, 저장 30일에는 목심과 도가니살이 다른 부위에 비해 유의적으로 높은pH를 나타내었으며(P<0.05), 저장 55일에는 안심, 목심, 도가니살 및 설깃살이 유의적으로 높은 pH를 나타내었다(P<0.05). 또한 목살은 전 저장기간동안 가장 높은 pH 수준을 나타내었다. 육즙손실은 저장기간이 증가할수록 모든 부위에서 감소하는 경향을 나타내었으며, 목심 부위가 전 저장기간동안 가장 낮은 육즙손실을 나타내었고, 볼깃살이 전체적으로 높은 육즙손실을 나타내었다. 총 세균수는 전 부위에서 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 초기 미생물 수준은 등심이 낮은 2.70 log10CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준을 나타내었고, 목심 부위에서 4.88 log10CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준으로 가장 높게 나타났다. 각 부위별 미생물 수를 보면 등심과 목심 부위가 전 저장 기간동안 다른 부위에 비하여 유의적으로 높은 세균수를 나타내었으며(P<0.05), 볼깃살이 낮은 총 세균수를 나타내었다. 대장균군수는 대부분의 부위에서 저장45일에 높게 나타났으며, 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 각 부위별로 보면 저장30일에는 안심이 전 저장 기간에 걸쳐 유의적으로 높은 대장균군수를 나타내었고(P<0.05), 저장 45일에는 안심이 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(P<0.05). 이상의 결과를 종합해 보면 일본 수출용 돈육 5개 부위에서 목심부위가 육즙손실은 적으나 안심과 같이 미생물 오염도가 높은 것으로 판단되며, 이로 인해 처장기간이 다른 부위육에 비교해 상대적으로 짧을 것으로 판단되었다. 따라서 수출돈육의 품질과 위생성을 향상하기 위해서는 이러한 부위에 대한 미생물 오염을 낮출 수 있는 세심한 현장 품질관리가 필요하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.376-379
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• 1999

만생종 중립계 포도에 대한 저장성을 검토하기 위해 재배면적이 많은 Sheridan, Tano Red 및 Muscat Bailey A 등 3품종을 공시하여 저장전 SO$_2$훈증처리, 저장온도 $0^{\circ}C$, 습도 90% RH의 조건에서 polyethylene film으로 밀봉하여 저장성을 시험하였다. 중량 감소는 저장기간이 경과할 수록 많았으며, Sheridan 품종이 감소의 정도가 가장 적었다. 비정상과는 저장기간이 경과할수록 많았고, 저장 90일 이후 급격히 증가하여 상품성이 저하되었으며, 135일 저장 시 Sheridan

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권4호
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• pp.588-594
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• 1997

본 연구에서는 고추장의 온도별(1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 35$^{\circ}C$) 저장 중 이화학적 및 관능적 변화를 통해 유통기간 예측에 대한 연구를 했다 pH는 저장기간 및 온도가 증가할수록 감소하였으며, 반면 적정산도는 증가 차이를 보였다. 저장기간 중 미생물의 변화 결과는 저장기간이 증가할수록 감소 경향을 보였으며, 온도 증가에 따라서도 감소 차이를 보였다. 수분 함량은 저장기간이 증가할수록 감소를 보였고 점도변화는 저장기간 및 온도가 증가할수록 증가를 보였다. 표면색도는 저장기간이 경과할수록 L, a 및 b-value가 저하되어 색이 저장 초기 보다 유의적인 차이가 있었다. 아미노태 질소는 저장기간 및 온도에 따라 감소를 보였으며 상관계수(r=-0.9052)가 제일 높아 유통기간 설정하는 품질특성으로 삼았다. Q$_{10}$-value는 1.80이었고, 활성화에너지(Ea)는 8.6kcal/mol이었다. 고추장의 관능적 품질 하한선은 아미노태 질소 함량이 170.6mg%일 때이며, 이를 1차 회귀방정식에 온도별로 대입하여 유통기간을 예측하였다. 유통기간의 예측은 1$0^{\circ}C$에서 467일, 2$0^{\circ}C$에서 261 일, 35$^{\circ}C$에서 133일로 나타났다.