• 한국식품과학회지
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• 제11권4호
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• pp.217-223
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• 1979

육(肉)에 대한 당류의 첨가가 육의 저온성 미생물에 의한 부패에 미치는 효과를 조사 하였으며 얻어진 결과는 다음과 같다. Glucose를 농도별로 우육(牛肉)에 첨가 하였을 경우 첨가육의 최저 pH치는 2 %가 5.25, 5%가 5.15 그리고 10%가 4.5로 저하 되었으며 돈육(豚肉)의 경우는 2%가 5.1, 5%가 4.45, 10%가 4.1로 저하 되었다. 2% glucose 첨가 우육(牛肉)을 $5^{\circ}C$에서 9일간 저장한 후의 각종 미생물의 생육(生育)은 시료 1g당, 총 호기성 균수의 경우 비첨가육이 $8.3{\times}10^9$(돈육(豚肉), $1.2{\times}10^{10}$)인데 비해 2% 첨가육은 $6.0{\times}10^7$(돈육(豚肉), $7.8{\times}10^8$)이었고, 대장균군수의 경우 비첨가육이 $3.5{\times}10^5$(돈육(豚肉), $3.4{\times}10^4$)인데 비해 2 % 첨가육은 $2.4{\times}10^3$(돈육(豚肉), $3.1{\times}10^4$이었으며 유산 생성 균수는 비첨가육이 $5.8{\times}10^7$(돈육(豚肉), $5.5{\times}10^7$)인데 비해 2 % 첨가육은 $4.7{\times}10^6$(돈육(豚肉), $4.5{\times}10^8$)이었다. 그러나 유산 간균의 경우 비첨가육이 $3.6{\times}10^5$(돈육(豚肉),$3.3{\times}10^5$)인데 비해 2 % 첨가육은 $4.2{\times}10^6$(돈육(豚肉), $3.7{\times}10^5$)으로 2% 첨가육에서 오히려 높았으나 세균성 변질은 일어나지 않았다. 우육에 첨가된 glucose는 2 %의 경우 12일(돈육(豚肉),9일), 5%의 경우 16일(돈육(豚肉)도 동일(同一)), 10%의 경우 28일(돈육(豚肉), 30일이상)만에 완전히 소모(消耗)되었으며 glucose가 고갈(枯渴)된 이후 각 첨가육들의 pH는 상승하기 시작하였다. Glucose를 우육(牛肉)에 첨가하였을 때 냉장 온도$(5^{\circ}C)$에서 육(肉)의 평균 보존 일수는 비첨가육 보다 2 % 첨가육이 7일 (돈육(豚肉), 8일), 5% 첨가육이 9일(돈육(豚肉), 10일) 그리고 10% 첨가육은 12일(돈육(豚肉)도 동일(同一))까지 연장 가능하였다. 2당류인 maltose, lactose, saccharose를 첨가 하였을 경우 pH의 저하 효과는 있었으나 첨가 농도가 높을수록 산패 경향이 높았으며 보존 기간 연장을 위한 효과는 단당류인 glucose에 미치지 못하였다.

• 생명과학회지
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• 제17권12호
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• pp.1660-1668
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• 2007

비이온성 계면활성제(non-ionic surfactant: NIS) Tween 80의 첨가가 gas 발생량, 각종 기질의 건물 소화율, 섬유소 분해효소의 활력, 미생물 성장률 그리고 미생물의 기질 부착성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 볏짚, 알팔파 건초, filter paper 그리고 톨페스큐 건초를 공시하여 in vitro시험을 수행하였다. NIS Tween 80을 0.05% (v/v) 수준으로 배지에 첨가하였을 때, in vitro 건물 소화율, cumulative gas 생성량, 미생물 성장량 그리고 섬유소 분해효소의 활력 등 조사항목 모두가 모든 공시된 기질에서 유의적 (P<0.05)으로 증가하였다. 볏짚, 알팔파 건초, filter paper 및 톨페스큐 건초로부터 발생된 in vitro 48시간 배양후의 가스량이 NIS의 첨가로 인하여 무처리구에 비하여 각각 274.8, 235.2, 231.1 및 719.5%가 유의적(P<0.05)으로 증가하였다. Tween 80을 0.05% 수준으로 알팔파 건초 기질에 첨가하여 배양 36시간 후에 섬유소 분해효소의 활력을 측정하였을 때, Avicelase의 경우는 무첨가구와 비교하여 변화가 없었지만 CMCase, xylanase 및 amylase의 활력은 무처리구에 비해 각각 38.1, 121.4 및 38.2%가 증가하였다. 이러한 결과들은 호기성 미생물에서와는 달리 Tween 80을 0.05% 수준으로 배지에 첨가하면 혐기성 미생물의 성장률을 감소시키지 않고 오히려 증가시키며 여러 종류의 섬유소 분해효소의 분비가 촉진될 수 있다는 것을 시사하는 것이다. 전자현미경(SEM) 관찰결과 NIS Tween 80의 첨가가 미생물의 기질 부착성을 증가시키지는 못하였다. 따라서 NIS Tween 80의 첨가로 가스발생량과 in vitro건물 소화율 그리고 섬유소 분해효소의 활력이 증가한 이유는 미생물의 기질 부착성 때문이 아니라는 것을 알 수 있다.. 결론적으로, 불감체중손실과 온열 생리 요인들 간에는 약한 상관이 존재했으나, 피험자들이 온열 쾌적을 유지하는 경우 착용한 의복 종류 및 노출 기온에 상관없이 불감체중손실량은 좁은 범위를 유지했다.것으로 판단된다.$4^{\circ}C$로 저장한 경우 치커리 고유의 초록색과 아삭한 조직감을 유지하고 있어 저온냉수 세척과 tray 포장이 세척 청경채의 선도 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.>$2.0{\sim}1459.4ppm(303.1{\pm}324.2)$으로 나타났다.다. 4. 이상의 결과를 바탕으로 위생교육 매뉴얼을 개발하였다. 위생교육 내용은 4가지 원칙 -개인위생확보, 교차오염방지, 시간온도관리, 냉장관리- 으로 구성하였고, 8영역으로 세분화하였다. 교육 설계방식은 강의식 교육을 위주로 하고, 주제별로, 실연식 교육, 시청각 교육, 토의식 교육을 위한 강의 자료를 마련하였다. 이상의 결과에서 보여 준 레스토랑에서 식중독 예방을 위한 위생관리 활동 내용으로 실천율이 낮은 활동을 규명하고 이 활동에 대한 지속적인 모니터링과 개선활동을 전개한다면 레스토랑의 식중독 예방에 크게 도움일 될 것으로 사료된다. 또한 본 연구에서 개발된 위생교육 자료를 활용한다면, 외식업체의 전반적인 위생수준을 향상시키고 식품의 안전성을 확보하는데 크게 기여할 것으로 기대된다. 최근에 외식업계에서 발생되고 있는 식중독 사고는 이상 기후의 영향이나 시설미비도 그 원인이겠지만, 무엇보다도 중요한 요인은 경영층의 위생에 관한 인식부족, 교육 프로그램의 부재로 사료된다. 그러므로 양적으로 과포화상태에 이르고 있는 외식업계의 질적인 향상을 위해서는 외식업체는 위생교육의 지속적인 실천과 모니터링을 강화하고, 그 결과를 인사고과시스템에 반영하는 통합적인 노력이 요구된다.야 하고, 검사관리를 통해 원재료와 최종제품의 안전성이 확보되어야 한다. 납품업체들의 검사관리 수행도를 높이기 위해서는 검사시설의 구비와 장비의

• 한국수산과학회지
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• 제31권4호
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• pp.483-488
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• 1998

고등어와 꽁치를 온도와 시간을 달리하여 배소한 것과 배소한 시료를 저온 ($5\pm2^{\circ}C$)에서 저장한 후 단계적으로 가열처리했을 때 발생하는 지질산화에 heme 화합물이 미치는 영향을 알아보았다. Heme 화합물 중 myoglobin 함량은 고등어나 꽁치모두 $180^{\circ}C$에서 20분간 어피 제거육의 상태로 배소한 것이 가장 감소폭이 컸으며 가열. 재가열에 의해서도 지속적으로 감소하였다. 특히 $180^{\circ}C$에서 어피 제거육의 상태로 20분간 배소한 것은 생시료에 비해 myoglobin 함량이 약 $62\%$ 정도 감소하였다 Myoglobin의 감소에 의한 metmyoglobin 함량은 고등어와 꽁치 모두 점차증가하는 경향이였으며, 배소온도가 낮을수록 그리고 어피를 제거한 경우가 metmyoglobin의 생성이 가장 많았다. 총철 함량은 배소온도와 시간을 달리하여 처리하여도 두 어종 모두 생시료와는 함량 차이가 거의 없었다. 비heme 철은 고등어의 경우 총철 함량에 비해 약 $28\%$의 비heme 철이 함유되어 있었으며. $180^{\circ}C$에서 20분간 어피 제거육의 상태로 배소했을 경우 생시료에 비해 약 $96\%$ 정도 비heme 철 함량이 증가하였다. 꽁치는 생시료에는 건물당으로 약 1.6mg/100g 함유되어 있었으며, $220^{\circ}C$에서 10분 배소시에는 총철 함량에 대해 약$40\%$. $200^{\circ}C$에서 15분 배소시에는 $41\~43\%$ 그리고 $180^{\circ}C$에서 20분 배소시에는 약 $48\%$의 비heme 철이 생성되었다. Heme 철 함량은 고등어와 꽁치 모두 비heme철의 증가에 반비례해서 감소하는 경향이였으며 또한 배소시간이 길수록 그리고 어피 잔존육보다는 어피 제거육의 감소폭이 더 컸다.