• 한국어업기술학회:학술대회논문집
• /
• 한국어업기술학회 2002년도 추계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
• /
• pp.86-87
• /
• 2002

우리나라에서 젓갈류의 원료로서 가장 많이 이용될 뿐 아니라 제품 생산량도 가장 많은 멸치를 이용하여, 일시 대량 어획되었을 때 많은 량을 신속하게 처리 할 수 있는 기업적인 발효생산에 목표를 두고, 저식염 속성발효액화물의 가공을 위한 일련의 연구를 계획하였다. 전보에서는 멸치 발효액화물의 가공조건을 설정하기 위하여 기존 저식염 정어리 발효액화물의 가공연구를 참조하여 멸치 내장 효소의 최적온도, 가열 전처리조의 제작, 적정 식염첨가량, 전처리조건 등을 검토하고 상온에서 저식염 멸치 발효액화물을 가공하여 180일간 숙성시키면서 엑스분 질소 및 젓갈류의 맛 성분으로서 중요한 함질소 엑스성분인 유리아미노산과 oligopetide 아미노산을 분석하여 맛과 관련성에 대하여 검토하였다. (중략)

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.348-352
• /
• 1994

산업적으로 경쟁력이 있는 젓갈을 제조하기 위한 목적으로 본 연구는 현재까지 연구된 저식염 젓갈에 Koji를 첨가하여 젓갈의 속성제조 및 풍미성분의 개량을 시도하여 보았다. Koji를 첨가한 저식염 멸치젓은 숙성 30일경에 완전히 숙성되었으며 이때 아미노질소 함량도 가장 높았다. 지방 및 단백질 분해효소의 활성은 대조구 및 Koji첨가 시료 모두 숙성 20일 및 30일겨에 가장 높았고 그 후로 감소하였다. 단백질 분해균은 Koji의 경우 숙성 20일경에, 대조구는 숙성 30일경에 가장 많았으며 그 후로 감소하였따. Koji를 첨가한 저식염 멸치젖은 재래식 기존 젓갈에 비해 단기간에 숙성시킬 수 있었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제18권3호
• /
• pp.206-213
• /
• 1985

우리나라의 전통적인 수산발효식품 젓갈은 제조시에 첨가되는 식염의 양이 $20\%$ 전후이므로, 최근에는 이러한 식염의 과다섭취가 성인병을 유발시키는 것으로 알려져 있어 식염섭취량을 줄이고 있는 실정이다. 본 연구에서는 식염함량이 낮은 저식염젓갈의 제조와 품질개선을 목적으로 식염의 일부를 KCl로 대체하여 저식염멸치젓과 조기젓을 담그어 재래식젓갈($20\%$ 식염함량)과 숙성중의 화학성분을 비교분석하여 저식염젓의 가공조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 멸치젓은 숙성 60일경에, 조기젓은 숙성 90일경에 완전히 익었으며 관능검사결과, KCl을 식염의 $50\%$까지 대체하여 담근 젓은 재래식젓갈에 비해 별손색이 없었으며, 멸치젓 및 조기젓 모두 식염 $4\%$, KCl $4\%$, lactic acid $0.5\%$, sorbitol $6\%$ 및 고추가루 알코올추출물 $4\%$(W/V)를 첨가하여 담근 젓의 품질이 가장 좋았으며 숙성 120일까지도 맛이 좋았다. 그리고 TBA 실험결과, 고추가루 추출물의 항산화성도 확인되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.325-332
• /
• 1985

우리나라의 전통적인 수산발효식품인 젓갈을 식염농도를 낮추어 저장성이 있으면서도 풍미에 손색이 없고 또한 기호에 맞는 저식염젓갈을 가공하기 위한 일련의 연구로서, KCI을 $50\%$ 까지 대체하여 식염농도를 $4\%$ 까지 낮추어 제조한 저식염멸치젓과 조기젓 숙성중의 정미성분의 변화를 분석한 결과를 요약하면, 완숙기(숙성 60일경)의 멸치젓에서 양적으로 많은 유리아미노산은 lysine, alainne, leucine, valine, isoleucine, histidine, threonine 및 glycine 등 8종이었고, 조기젓(숙성 90일경)에서는 lysine, leucine, alanine, valine, threonine, isoleucine, glutamic acid 및 methionine 등 8종이었다. 그리고 멸치젓 및 조기젓 엑스분질소에 대한 유리아미노산질소의 비율은 각각 $57\%$ 및 $41\%$ 범위였으며, 저식염젓갈과 재래식젓갈제품 상호간의 차이는 없었다. 핵산관련물질은 멸치첫, 조기젓 모두 hypoxanthine이 대부분을 차지하였다. 또한 완숙기의 멸치젓 엑스분질소에 대한 총 creatinine질소의 비율은 $5.5{\sim}6.2\%$범위였고, 조기젓에서는 $8\%$ 범위였다. 결론적으로 저식염젓갈은 어종에 관계없이 재래식으로 담근 젓갈에 비해 별 손색이 없었으며 멸치젓 및 조기젓 정미성분의 주체는 유리아미노산이었고 핵산관련물질과 총 creatinine이 보조적인 구실을 하는 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권11호
• /
• pp.1864-1871
• /
• 2013

된장에 알코올 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가하고 식염농도를 6%로 줄인 저식염 된장의 저장중 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase 활성은 저장 중에 서서히 저하되었으나 protease의 활성은 저장 4주 이후에 감소되었다. 된장의 효모수는 겨자나 알코올의 첨가로 저장 중에 낮은 수준을 유지하였으나 세균수의 차이는 없었다. 된장의 산화 환원전위는 저장 8~12주까지 증가하였으며, 수분활성도의 저하는 식염 10%인 대조구와 메주된장에서 심하였다. 된장은 저장중 L-과 b-값이 서서히 저하되었고 a-값은 증가하였으며, 마늘의 첨가로 저장 중에 색도의 변화가 적었다. 저식염 된장에 알코올이나 겨자의 첨가로 저장 중에 가스발생은 억제되었으며, 된장 저장중 pH는 알코올 첨가구에서 높아 적정산도가 낮았다. 된장의 산가는 저식염 된장에서 높았으나 알코올-마늘 혼합 첨가구에서 낮았다. 항균물질의 첨가로 된장 저장중의 환원당은 높았으나 알코올은 겨자 첨가구에서 감소가 심하였다. 아미노산성 질소는 알코올 첨가구에서 감소가 심하였고 암모니아성 질소는 알코올과 겨자 첨가구에서 낮았다. 16주 저장시킨 된장의 맛과 향기, 종합적인 기호도는 알코올 또는 마늘을 첨가한 저식염 된장이 양호하였다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제19권5호
• /
• pp.459-468
• /
• 1986

저식염수산발효식품의 가공에 관한 일련의 연구로서 식염의 일부를 염화칼륨으로 대체하고, 젖산, 솔비톨, 에틸알콜을 첨가하여 저식염새우젓을 담그어 식염 $20\%$인 재래식 새우젓과 숙성중 지방산조성의 변화, 정미성분 및 냄새성분등을 분석 비교하였다. 재래식 새우젓 $S_1$과 저식염새우젓 $S_2,\;S_3$ 모두 최적숙성기는 60일이었으며 최적숙성기 때의 관능검사결과로 보아 식염 $4\%$, KCl $4\%$, lactic acid $0.5\%$, sorbitol $6\%$ 및 고추가루추출물 $4\%$를 첨가하여 담근 저식염새우젓 $S_3$는 재래식 새우젓 $S_1$에 비해 손색이 없는 좋은 제품이었다. 생균수는 전 제품 모두 최적숙성기인 60일째에 가장 많았다. 숙성중 전 제품 모두 주된 구성지방산은 16:0, 20:5, 22:6, 16:1 및 18:1 등이었으며 숙성증 폴리엔산의 조성비는 약간씩 감소한 반면, 포화산은 다소 증가하였다. 폴리엔산의 감소정도는 저식염새우젓 $S_3$가 가장 적었으며 고추가루 추출물의 항산화성도 확인되었다. 최적숙성기인 60일째의 재래식 새우젓 $S_1$과 저식염새우젓 $S_3$의 정미성분의 주체는 유리아미노산이었고 betaine과 핵산 관련물질이 보조적 역할을 할 것으로 생긱되었다. 그리고 완숙기 때의 주된 유리아미노산은 제품 $S_1,\;S_3$ 모두 glutamic acid, leucine, prolinc, glycine, lysine 및 aspartic acid등이었다. 완숙기 때의 냄새성분중 휘발성지방산은 $S_1$에서는butyric acid가 $64.0\%$로써 특히 많은 비율을 차지하였고 다음으로 acetic acid의 순이었지만 저식염새우젓 $S_3$에서는 butyric acid, propionic acid 및 acetic acid의 순으로 많은 비율을 차지하고 있었다. 6종이 동정된 휘발성카르보닐화합물중 제품 $S_1,\;S_3$ 모두2-methylpropanal이 약 $60\%$정도로써 특히 많았고 다음으로 S-methylbutanal과 pentanal의 순으로 많은 비율을 차지하였다. 한편, 휘발성아민은 제품 $S_1,\;S_3$ 모두 trimethylamine이 주체를 이루고 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권5호
• /
• pp.687-694
• /
• 2012

본 연구는 저식염 오징어 젓갈에 대한 과학적 자료를 제공함과 동시에 전통수산발효식품 소비의 확산에 기여하기 위하여 염 농도에 따른 발효기간별 품질특성 측정, 발효최적조건, 유통기한 설정 및 발효최적조건에서 제조한 저식염 오징어 젓갈의 생리활성 등을 연구하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성온도가 증가할수록 pH는 급격히 감소하였으며, 기간에 따라 대조구인 10% 젓갈의 pH 변화는 거의 없는 반면 3 및 5% 첨가군은 급격히 감소하였으나 pH 5 이하에서는 서서히 감소하였다. 아미노질소와 휘발성염기 질소 또한 발효온도가 증가할수록 각각의 함량이 급격히 증가하였으며 식염의 농도가 낮을수록 휘발성 염기질소의 함량은 증가하였다. 아미노질소의 함량이 최고치가 되는 시점을 최적발효조건 지표로 산출하였으며 그 결과 $-1^{\circ}C$에서 저장한 염 농도 3% 젓갈일 때 41일의 최적발효기한을 나타내었다. 저식염 오징어 젓갈의 냉수 및 에탄올 추출물의 항산화 활성, 항당뇨 및 항대장암은 뚜렷한 활성을 보이지 않았으며, 일반성분 함량은 식염과 부재료 첨가로 수분과 회분의 함량에 변화를 보였지만 그 이후 저온저장 하는 기간 동안에는 일정하게 유지되다. 구성아미노산 및 유리아미노산은 glycine, arginine, alanine 및 glutamic acid 등의 함량이 절반 이상을 차지함으로써 맛에서 우수하였고, 관능검사결과는 시중에서 판매하고 있는 젓갈과 비교했을 때 큰 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 고려할 때 염 농도 3% 젓갈을 $-1^{\circ}C$에서 제조, 숙성시킨다면 최근 소비자의 건강상 기호패턴의 변화에 부응시킴과 동시에 전통 수산발효식품의 보급 및 소비 확산에 기여할 수 있을 것이라 판단된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제10권2호
• /
• pp.193-200
• /
• 1997

키토산을 첨가한 저식염 기능성 고추장을 제조하여 숙성 기간별로 이화학적 성분 변화 및 미생물 변화를 조사하였다. 속성 기간 중 회분, 조지방, 조단백질은 젖산 및 키토산의 농도에 따라 별 차이를 보이지 않았으나 수분 함량은 전체적으로 증가하였고, 특히 6% 식염첨가구에서 가장 높은 4.23% 증가를 나타내었다. pH와 적정산도는 키토산 농도에 따라 유의성 있는 변화는 없었다. 알코올 농도는 숙성기간 중 계속 증가하여 4주째에는 0.35~2.19%까지 증가하였으나, 환원당은 숙성 2주까지 증가하여 26.1~27.3%에 이른 후 다시 감소하였고 키토산 농도가 높을수록 알코올 생성과 환원당 감소는 억제하는 것으로 나타났다. 키토산의 첨가가 $\alpha$-amylase의 활성은 약간 저해하였으나, $\beta$-amylase, 산성 protease, 중성 protease의 활성에는 큰 영향을 미치지 않았다. 산성 protease의 경우 9% 식염첨가구에 비하여 6% 식염첨가구 및 6% 식염+젖산, 키토산 첨가구의 효소 활성이 높게 나타났다. 아미노태 질소는 키토산 농도에 관계없이 6% 식염 첨가구들이 9% 식염첨가구에 비하여 전체적으로 높았으며, 암모니아태 질소는 키토산 농도가 높을수록 억제하는 것으로 나타났고, 특히 6% 식염 첨가구의 경우 숙성 4주째에는 170.2mg%까지 증가하였다. 세균수는 숙성 초기 급격히 감소한 후 1주 이후부터는 일정 수준을 유지하였고, 효모수는 숙성 2주까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 키토산 농도가 증가할수록 세균 및 효모의 수도 약간 감소하였다. 이상의 결과에서 키토산 첨가의 최적 농도는 0.25%이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제36권1호
• /
• pp.97-104
• /
• 2004

저식염 고추장을 제조하기 위하여 고추장의 소금농도를 9%에서 6%로 줄인 후 알콜 또는 겨자, 키토산을 첨가하여 숙성중의 품질특성을 비교하였다. 고추장의 전분액화효소의 활성은 키토산 첨가구에서 낮았으나 전분당화효소와 protease의 차이는 적었다. 고추장 숙성중의 효모수와 세균수는 알콜과 겨자, 키토산의 첨가로 감소되었으며, 효모수의 감소는 키토산 첨가에 비하여 알콜과 겨자의 첨가 고추장에서 심하였다. 고추장의 점 조성은 숙성중에 감소하나, 알콜 첨가구에서 높았다. 고추장의 산화환원전위는 키토산 첨가구에서 낮았으며 수분활성도의 저하는 알콜 첨가구에서 심하였다. 키토산 첨가 고추장이 숙성후에 L-과 a-, b-값이 높아 밝고 붉은 색이 진했으나, 저식염 무첨가구가 ${\Delta}E$의 변화가 적었다. 고추장의 pH는 알콜 첨가구에서 높았고 키토산의 첨가로 적정산도의 증가가 심하였다. 고추장의 총당과 환원당은 알콜과 겨자 첨가구에서 높았으며, 알콜의 생성은 겨자의 첨가로 현저하게 억제되었다. 고추장의 아미노태 질소는 저식염 무첨가구에서 높았으며 암모니아태 질소의 생성은 겨자 첨가구에서 낮았다. 12주 숙성시킨 고추장의 맛과 색, 종합적인 기호도는 알콜 첨가 고추장이 양호하여 저식염 고추장의 제조는 소금의 일부를 알콜로 대체하여 첨가하는 것이 효과적이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.109-115
• /
• 1991

전분질원의 일부로 청주박을 이용하고 식염의 일부를 알코올과 마늘로 대체한 저식염 고추장을 제조하였다. 숙성 중의 amylase 활성도는 청주박의 배합비가 증가할 수록 대체로 증가하였으나 protease의 경우는 25% 배합구에서 높았다. 청주박의 배합비가 증가할수록 고추장 숙성 중의 호기성 세균과 곰팡이수는 감소하였다. 또 숙성 중의 pH 변화와 환원당량의 증가는 적었으나 적정산도와 알코올 및 아미노태 질소량은 증가하였다. 70일 숙성시킨 고추장의 맛과 향기는 쌀 대신 청주박을 25% 배합한 구에서 우수하여 저식염 고추장 양조시청주박을 일부 배합함으로써 품질의 향상을 기대할 수 있었다.