• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.95-105
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• 2016

본 연구는 인디언시금치 열매를 이용한 건강 기능성 젤리 개발을 위해 인디언 시금치 열매 착즙액 20~80%를 첨가하여 젤리를 제조한 다음, 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 젤리 제품 개발 가능성을 살펴보았다. 당도는 인디언시금치 착즙액 $3.4^{\circ}Brix$로 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값도 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 인디언시금치 열매 착즙액의 DPPH radical 소거활성 측정 결과, 인디언시금치 열매 착즙액은 15.67 mg/mL로 나타났고, 총 폴리페놀 함량은 7.00 mg/g이었다. 인디언시금치 열매 착즙액 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거활성과 총 폴리페놀 함량이 대조군보다 높게 나타났다. 텍스쳐에서 견고성은 인디언시금치 열매 착즙액 20% 첨가군에서 4.27%로 높은 값을 보였고, 점착성에서는20% 첨가군에서 2.48%로 높게 나타났으며, 80% 첨가군에서 0.91%로 낮게 나타났다. 관능검사 결과 색, 향, 단맛, 씹힘성, 촉촉한 정도, 전체적인 기호도 등에서 인디언시금치 열매 착즙액 40% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 인디언시금치 열매 착즙액 첨가 젤리 제조 시 인디언 시금치 열매 착즙액은 40%가 가장 적합하리라 사료되었다.