• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.447-452
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• 1988

냉동육에 대한 동결속도의 영향을 살펴보고자 송풍동 결기를 이용하여 직경 10cm, 높이 10cm규격의 세절된 원통형 쇠고기를 0.97cm/hr, 2.05cm/hr, 3.71cm/hr의 속도로 동결시켰으며 $-20^{\circ}C$ 냉동고에서 16주간 저장하여 저장 중 쇠고기의 이화학적 성질을 조사하였다. 저장기간이 길어짐에 따라 pH는 다소 증가하여 16주 저장육에서 $0.1{\sim}0.2\;unit$의 pH상승을 보여주고 있으며, 동결속도가 빠를수록 pH 변화는 적었다. 유리지방산 함량 및 TBA가 역시 저장기간이 길어질수록 계속 증가하고 있으나 3. 71cm/hr의 동결속도에서 가장 낮은값을 유지 하고 있었으며, TBA 가와 유리지방산 함량과의 상관계수가 0.804로 나타나 지방산패 에 유리 지방산이 관여하는 것으로 나타났다. 0.97cm/hr, 2.05cm/hr, 3.71cm/hr의 동결속도에서 16주 저장육의 염용성단백질 추출성은 각각 17.7%, 6.1%, 1.6% 감소를 보여준 반면 수용성단백질 추출성은 26.0%, 21.2%, 18.5%의 감소를 나타내고 있어 동결속도의 영향이 염용성단백질추출성에 더욱 크게 나타났으나 동결변성은 오히려 수용성단백질이 더욱 빨리 진행되는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권2호
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• pp.151-156
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• 2009

민속주의 우수성을 과학적으로 입증함과 함께 전통 반가주의 복원 및 공장 생산의 가능성을 열기 위하여 발효 온도를 상승시킴으로써 전통적인 발효 방법을 변형해 발효 시간을 단축하여 2가지 방법으로 삼해주를 제조하였다. 3번의 담금을 기준으로 삼해주의 발효 기간에 따라 이화학적 성질을 분석하였는데, 2단과 3단 담금 직후 pH 값은 상승 하였으며, 총산 함량은 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 발효 초 1.31 mg%로 낮았으나 발효가 진행됨에 따라 증가함을 보였고, 덧술이 첨가된 직후에는 낮은 함량을 나타내었다. 이는 덧술 첨가에 의한 시료의 희석 효과로 여겨진다. 삼해주의 대표적인 유기산으로는 lactic acid, succinic acid로 나타났고, citric acid, acetic acid, propionic acid도 일부 검출되었다. 삼해주의 대표적인 유리당으로는 glucose, maltose, lactose로 확인되었고, fructose, sucrose도 소량 검출 되었다. 색도의 경우 덧술 첨가 직후 명도를 나타내는 L 값이 감소하였으며, 발효가 완료되었을 때 a값이 가장 낮고, b 값은 가장 높았다. 전자코로 휘발성분을 분석한 결과 삼해주의 향에 가장 큰 영향을 주는 것은 알코올로 나타났으며, 발효가 진행됨에 따라 제 1주성분 값이 음(-)에서 양(+)의 값으로 이동을 하였고, 제 1주성분이 9.00의 값을 나타내었을 경우 삼해주의 품질을 유지하는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권2호
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• pp.115-121
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• 2003

우지가 5% 첨가되어 있는 일반적인 비육후기사료를 급여한 돈육(C), 우지 3%에 들깨유 2%를 대체 급여한 돈육(T1), T1에 비타민 E를 250 ppm 첨가한 돈육(T2), 우지 3%에 오징어유 2%를 대체 급여한 돈육(T3), T3에 비타민 E를 첨가 급여한 돈육(T4), 우지 3%에 CLA 2%를 우지 대체 급여한 돈육(T5)의 이화학적 품질특성에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 오일만 급여한 처리구들간(C, T1, T3, T5)에 근절길이, 염용성 및 총단백질의 함량은 T1이 다른 세 처리구들보다 낮았으며, 동일한 오일 급여구에서 비타민 첨가구들(T2, T4)이 첨가하지 않은 처리구들(T1, T3)보다 염용성 및 총단백질의 함량은 높게 나타났다. pH및 보수성의 경우 대조구가 다른 세 처리구들(T1, T3, T5)보다 높았으며, 비타민 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 처리구들보다 보수성은 높게 나타났다. 오일간에 육색의 L값과 지방색의 a값의 경우 T5가 다른 세 처리구들(C, T1, T3)보다 높게 나타났다. 신선육의 경도, 부착성, 점착성의 경우 T5가 다른 세 처리구들(C, T1, T3)보다 높게 나타났다. 오일간에 가열육의 부착성의 경우 T3가, 탄력성은 T5가 다른 세 처리구들보다 높게 나타났으며, 비타민 첨가에 따라 경도는 T3가 T4보다 높은 반면 응집력과 탄력성은 반대로 낮게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.504-510
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• 1988

여러 종류의 제분기를 사용하여 건식 (blade hammer, test, micro mill) 및 습식과 건식병용(roller & micro mill)으로 제조한 쌀가루의 이화학적 특성을 조사 하였다. 쌀가루의 입자는 blade, hammer, test, micro mill및 roller & micro mill의 순으로 점차 미세하였으며, 입자가 미세하여 짐에 따라 색의 밝기를 나타내는 L값은 증가한 반면 a값(적색도) 및 b값(황색도)은 감소하였다. 쌀가루의 표면구조를 주사전자현미경으로 관찰한 결과 입자가 미세하여 짐에 따라 개개의 전분입자의 관찰이 용이하였다. 전분의 손상도. 말토오스 값 및 열수가용성 아밀로오스의 함량은 blade mill이 가장 낮았고 test mill이 가장 높았다. 아밀로그램상 호화개시 온도와 최고점토는 입자가 미세하여 짐에 따라 점차 낮아졌으며, 건식제분한 쌀가루 현탁액의 최고점도는 잔존하는 ${\alpha}$-아밀라아제에 의해 감소경향을 나타내었으나 습식과 건식을 병용한 쌀가루에서는 최고점도의 변화가 없었다. 건식제분의 경우 유리아미노산의 함량은 전분의 손상도가 증가함에 따라 다소 증가하였다. 쌀가루로부터 추출한 냉수가용 ${\alpha}-D-glucan$의 blue value는 $0.023{\sim}0.029$, 극대흡수파장은 $518{\sim}522nm$정도의 범위를 나타내어 이들 물질은 아밀로펙틴에 유사한 성질을 지니고 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.573-579
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• 1996

Epichlorohydrin과 반응시켜 제조한 가교 결합 감자전분의 이화학적 성질을 조사하였다. 가교화 반응의 수율은 평균 85.2%, 가교화도는 epichlorohydrin 첨가량이 전분 건량의 0.005%일 때 2400 AGU/CL이고 0.01% 증가시 가교결합 1개 당 200개의 무수포도당 단위씩 감소하였다. 가교화에 의해 일반성분 중 평형 수분함량, 조단백, 회분함량이 감소하였다. 천연 및 가교결합 감자전분의 인 함량은 $0.07{\sim}0.09%$로 동부 전분 0.01%에 비해 높았다. 물결합능력은 가교화도가 증가함에 따라 증가하였으며 가교화도가 2100 AGU/CL일 때 85.2%로 동부 전분 86.3%와 비슷한 수준에 도달하였다. 전분의 요오드 흡착 특성은 천연감자 전분이 594nm, 동부 전분이 598 nm에서 최대흡수파장을 나타냈으며, 가교화에 의해 580 nm 근처로 이동하였다. 청가로부터 계산한 아밀로오스 함량은 감자 전분이 21.1%, 동부 전분이 27.7%이었으며, 가교결합 감자 전분은 알카리에 의한 완전 호화 팽윤이 억제되어 아밀로오스 함량 측정은 불가능하였다. 감자 전분 입자는 작은 것은 구형, 큰 것은 타원형이 많았으며, 크기는 $8{\sim}57{\mu}m$로 타원형의 동부 전분 $7{\sim}23{\mu}m$보다 컸으며, 가교화도가 증가함에 따라 크기 분포는 약간 큰 쪽으로 이동하였다. 천연 감자 전분의 표면은 매끄러웠으나, 가교반응에 의해 표면이 녹아내리듯 거칠어졌다. X-ray 회절양상은 가교화에 의해 변하지 않아 천연 감자 전분과 동일한 B형을 나타냈으며, 상대결정화도는 $34.0{\sim}36.1%$로 천연 감자 전분의 34.1%와 비슷한 수준을 유지하였다. 시차주사열량계로 측정한 호화온도(Tp)는 천연 감자 전분의 $43.1^{\circ}C$, 가교결합 감자 전분은 $62.9^{\circ}C{\sim}63.4^{\circ}C$로 거의 변화가 없었으며, 호화엔탈피($-{\Delta}H_G$)는 $10.63{\sim}11.32J/g$으로 천연 감자 전분과 비슷하였다. X-ray 회절도와 시차주사열량계 결과로부터 가교결합은 전분 입자의 비결정질 영역에서 이루어졌다고 결론지을 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.300-306
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• 1989

간절임 공정이 깍두기용 무우 cube의 이화학적인 성질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 무우 $cube(2cm^3)$를 5, 10, 15, 20, 25%의 소금용액에서 간절임 (무우 cube: 소금용액=1: 1w/w) 하는 동안 일어나는 염도, 수분함량, 형태, 부피, 무기물함량,조직 및 경도변화를 조사하였다. 깍두기의 간에 맞는 최적 염도(3%)는 5%에서 6시간, 10%에서 2시간, 15%에서 1시간 그리고 15% 이상에서는 1시간 이내에 도달되었으나 표층의 염도와 내층의 염도에 차이가 있었다. $5{\sim}25%$의 소금용액에서 간절임 된 무우 cube의 부피는 간절임 1시간 동안 원래 부피의 $7.6{\sim}11.2%$가, 6시간 동안에는 $11.2{\sim}17.9%$가 줄었다. 그리고 수분함량은 간절임 1시간 동안에 $83.0{\sim}75.9%$ 수준으로, 6시간 후에는 $74.5{\sim}68.5%$ 수준으로 감소되었다. 간절임중 무우 cube의 $K^+$, $Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$ 함량은 소금용액의 농도$(5{\sim}25%)$에 따라서 간절임 1시간 내에 각각 $87{\sim}131mg%$, $35{\sim}75mg%$, $17{\sim}32mg%$로, 6시간 내에 각각 $63{\sim}105mg%$, $20{\sim}49mg%$, $6{\sim}10mg%$ 정도로 감소한 반면 $Na^+$ 함량은 1시간 내에 $815{\sim}1207mg%$로, 6시간 이내에 $1204{\sim}1307mg%$로 증가되었다. 간절임에 의한 무우 cube의 세포는 수축되었고, 물성 (견고성을 기준)은 무우 세포로부터 탈수와 가교결합형 $Ca^{2+}$ 와 $Mg^{2+}$용출로 인하여 전체적으로 크게 감소하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.223.1-223
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• 2003

인산 쌀 전분을 제조, 이용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 추청벼와 삼강벼를 원료로 하여 쌀 전분을 제조하고 이에 15% sodium tripolyphosphate를 가하여 15$0^{\circ}C$에서 30분간 반응시켜 얻어진 인산 쌀 전분(D. S.=0.015)의 이화학적 성질을 검토하였다. 인산 쌀 전분의 투명도는 원료 전분에 비하여 높았으며 원료 전분은 6$0^{\circ}C$, 인산 쌀 전분은 5$0^{\circ}C$부터 증가하기 시작하였다. 인산 쌀 전분의 색도는 원료 전분에 비하여 명도가 감소하였으며, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 이것은 초산 처리 쌀 전분보다는 색상에서 좋지 않게 평가되었다. 인산 처리한 추청벼 및 삼강벼 전분의 호화개시 온도는 각각 5$0^{\circ}C$, 53$^{\circ}C$로서 인산 처리에 의해 원료 쌀 전분보다 14~15$^{\circ}C$ 낮아졌으며, 인산 쌀전분의 점도는 원료 쌀 전분에 비하여 7.4~8.4배 증가하였고 추청벼 전분이 삼강벼 전분보다 높게 나타났다. 인산 쌀 전분 겔의 견고성, 응집성, 접착성, 탄력성, 점착성 및 씹힘성은 원료 전분 겔보다 높았으며 두 품종간에는 추청벼 전분이 다소 높았다. 인산 쌀 전분 입자의 표면 구조는 원료 쌀 전분에 비하여 다소 팽윤되어 헝클어진 형태를 나타냈다. 이상의 결과를 볼 때 인산 처리 쌀전분이 원료 쌀 전분보다 호하 개시 온도가 낮고, 점도가 높아 즉석면의 제조 시 호화 온도를 낮추고 쫄깃쫄깃한 촉감의 면을 만들 수 있음을 시사하고 있으며, 정이 보고한 초산 처리 쌀 전분과 이용성을 비교할 때 인산 처리 전분이 라면 제조에 있어 더 효과적일 것임이 예상된다.desirability(전체적으로 바람직한 정도)의 경우 효소처리시킨 시료중 pH6.5$\longrightarrow$3.5, 35$^{\circ}C$(T1)과 45$^{\circ}C$(T3)처리군이 28일간 수침시켜 제조한 유과와 비교될 만한 높은 점수를 보여 이를 처리군에서 바람직한 특성을 지닌 유과 제조가 가능한 것으로 나타났다.의 Softness 는 Compression force 및 Work ratio 와 유의적인 상관관계를 나타내었으며, Dryness 와 Crumblyness 는 Work ratio와 유의적인 상관관계를 나타내고 있어 백편의 조직감은 Compression force 와 Work ratio로 대치할 수 있을 것이라고 사료된다. 수분함량은 기계적 검사보다 관능검사와 더욱 높은 상관관계를 나타냈다.내었다. 항균활성이 우수한 생약재를 농도별로 활성을 조사한 결과, 물 추출물과 10% Ethanol 추출물 모두 낮은 농도에서도 우수한 항균활성을 나타내었다.취와 함께 점질성 갈변물질이 생성되었다. 이와 같은 결과로 볼 때, BAAG의 처리는 BAAC의 경우보다 가격은 저렴하면서도 항균력은 우수한 천연 항균복합제재로써 농산물 식품원료에 적용하여 선도유지 기간을 연장할 수 있는 효과를 기대할 수 있었다. 과일 등의 포장제로서 이용할 가능성을 확인하였다.로 [-wh] 겹의문사는 복수 의미를 지닐 수 없 다. 그러면 단수 의미는 어떻게 생성되는가\ulcorner 본 논문에서는 표면적 형태에도 불구하고 [-wh]의미의 겹의문사는 병렬적 관계의 합성어가 아니라 내부구조를 지니지 않은 단순한 단어(minimal $X^{0}$ elements)로 가정한다. 즉, [+wh] 의미의 겹의문사는 동일한 구성요

• 임산에너지
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• 제22권1호
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• pp.17-23
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• 2003

3, 5, 7년생의 중국산 죽순대(Phyllostachys pubescense)를 탄화온도가 서로 다른 3 종류의 탄화로(전용, 개량 및 간이 탄화로)에서 제탄하고 얻어진 대나무 숯의 이화학적 특성을 검토하였다. 전용 탄화로(800 - 1,000℃)에서 제조한 대나무 숯의 고정탄소는 죽령이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나 비표면적의 경우 죽령에 따라 증가하였다. 요오드 흡착량은 5년생이 가장 높았다. 개량 탄화로(600 - 700℃)로 제탄한 경우 비표면적과 요오드 흡착량은 전반적으로 생육기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 간이 탄화로(400 - 500℃)에서 제조한 죽탄의 경우 휘발분이 개량 및 전용 탄화로보다 약 2배나 높음에도 불구하고 고정탄소는 80%이상의 높은 간을 나타내었다. 본 탄화로에서 5년생의 죽순대를 제탄하여 얻어진 대나무 숯의 경우 타 죽령에 비하여 가장 높은 비표면적과 요오드 흡착량을 나타내었다. 한편 3, 5년생의 중국산 죽순대로 제조한 대나무 숯은 동일 죽령의 국산 죽순대로부터 제조한 대나무 숯보다 물리적 성질이 비교적 좋지 않았다. 이것은 중국산 3, 5년생의 죽순대의 조직구조가 동일죽령의 국산보다 치밀하지 못한 것에 기인하는 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.140-146
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• 2000

장기간 저장에 따른 잣죽의 이화학적 특성을 알아보기 위해 잣 함량별(0, 1, 3, 5%)로 죽을 제조하여 세가지 온도$(4,\;25,\;40^{\circ}C)$에서 저장하면서 그 변화를 조사하였다. 노화도는 모든 온도에서 저장 기간이 길어질수록 증가하였으며 그 증가 속도는 저장 초기에 급격하였다. 저장 온도에 관계없이 잣을 함유하지 않은 경우 가장 큰 노화도를, 그리고 3%의 잣을 함유한 경우에 가장 낮은 노화도를 보였으며 60일 동안 저장한 경우에도 $25^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서는 약 10% 정도의 낮은 노화도를 나타내었다. 또한 모든 시료에서 60일 동안 저장한 경우에도 30%이내의 비교적 낮은 노화도를 보였다. 그리고 노화속도상수는 저장 온도에 관계없이 잣을 3% 함유한 시료에서 가장 낮게 나타났으며, 동일 함량에서 온도가 $4^{\circ}C$에서 $40^{\circ}C$로 높아질수록 각각 0.0704, 0.0524 및 0.0422로 감소하는 경향을 보였다. 한편, 잣을 함유하지 않은 시료의 경우 잣을 함유한 시료에 비해 holding strength에서 final viscosity에 이르는 점도 증가속도(RVU/min)가 매우 높게 나타났으나 저장 온도간에는 유의차를 보이지 않았으며, 1%의 잣을 함유한 시료의 경우는 저장 온도에 상관없이 저장기간에 따라 점도증가속도가 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 지방산도의 경우 저장 온도 및 기간에 관계없이 전체적으로 30mg KOH이하의 낮은 값을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권1호
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• pp.13-17
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• 1979

경질(硬質) 밀 Bara, Kameriya품종(品種), 준경질(準硬質) 밀 Suisen 품종(品種) 및 연질(軟質) 밀 Ume 품종(品種)에서 얻은 밀가루를 공시재료(供試材料)로 하여 그들의 2차가공적성(次加工適性)을 보기 위하여 이화학적(理化學約) 특성(特性)을 조사(調査)하였든 바 그 결과(結果)는 다음과 같이 요약(要約)된다. 1. 공시(供試)된 4가지 밀가루의 수분(水分)은 14%정도이고, 회분(灰分)은 모두 0.4%이하였다. 조단백질(粗蛋白質)은 Bara 및 Kameriya 밀가루가 $12.18{\sim}11.12%$, Ume가 6.81%정도였고. gluten량(量)은 전자(前者)가 $11.77{\sim}8.38%$, 후자(後者)가 5.33%이었다. 2. 밀가루의 백도(白度)는 연질(軟質) 밀가루가 경질(硬質)밀가루 보다 훨씬 높았으나 흡수성(吸收性)과 손상전분(損傷澱粉)은 반대로 경질(硬質) 밀가루가 연질(軟質) 밀가루보다 현저하게 많았다. 3. Farinograph의 반죽의 development time은 Kamcriya 밀가루가 8.0분으로 가장 길었으며 Ume는 0.75분으로 극히 짧았다. 반죽의 안정성(安定性)과 valorimeter가(價)는 Suisen 등 경질류(硬質類) 밀가루가 높았다. 4. 공시(供試)된 밀가루의 extensigraph의 특성(特性)은 밀가루의 종류(種類)에 따라 차이(差異)가 있었고 신장저항성(伸張抵抗性)은 시간(時間)이 경과(經過)할수록 증가(增加)하였고, 신장성(伸張性)은 감소(減少)하였다. 밀가루의 amylograph 성적(成績)중 최고점도(最高粘度)는 Bara 및 Kameriya 밀가루가 $540{\sim}640BU$, Suisen 및 Ume 밀가루가 $780{\sim}896BU$로 시료(試料)의 종류(種類)에 따라 차이(差異)가 현저하였다.