• 한국축산식품학회지
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• 제20권3호
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• pp.222-229
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• 2000

본 연구는 동결 및 재동결 처리가 계육의 부위별 품질특성에 미치는 영향을 검토하기 위해 서 실시하였다. 드립감량은 동결육이 재동결육보다 낮았으며, 가슴육이 다리 및 날개육보다 높았다. 가열감량은 재동결육, 동결육 및 신선육의 순으로 높게 나타났다. L, a 및 b 값은 동결에 의한 차이는 없었으나, L 값은 가슴육이 다리 및 날개육이 가슴육보다 높았다. 수용성 단백질 추출성의 신선육 및 동결육이 재동결육보다 높았으며 , 다리 및 날개육이 가슴육보다 높았다. 염용성 단백질 추출성의 경우, 신선육, 동결육 및 재동결육의 순으로 높았고, 가슴육이 다리 및 날개육보다 높았다. 보수력은 신선육, 동결육 및 재동결육의 순으로 우수하였고, 부위별로는 다리, 날개 및 가슴육의 순이었다. 신선육 및 동결육의 pH는 재동결육보다 낮았으며 다리 및 날개육이 가슴육보다 높았다. TBA 및 VBN은 재동결육, 동결육 및 신선육의 순으로 높았고, 다리 및 날개육의 TBA는 가슴육보다 높았으나, VBN은 낮은 편이었다. 기호성은 신선육이 재동결육보다 우수하였고, 부위별로는 다리 및 날개육이 가슴육보다 우수하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.123-128
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• 1996

한우육과 수입우육의 연한정도를 비교하기 위하여 등심육과 양지육에 대하여 시간-강도 분석을 실시한결과는 다음과 같다. 등심육은 양지육에 비해 더 연한 결과를 보였으며,등심육과 수입 양지육 간의 유의적인 차이는 볼 수 없었다(p<0.05). Rx에서 한우 등심 육이 수입 등심육보다 더 큰 수치를 나타냈고, 양지육 에서는 수입우육이 더 크게 평가되었다(p<0.05). lmax는 등심육에서는 한우육이 더 높은 경향을 보였고, 양지육에서는 수입우육의 연한정도가 유의적으로더 높다고 평가되었다(p < 0.05). Dur은 등심육에서는 한우육보다 수입우육이 씹을수록 더 오래까지 지속되 었으나(p<0.05) 양지육에서는 오히려 수입우육보다 는 한우육이 더 오래까지 지속되는 경향만을 보였다. 한편 AUC는 한우 등심육이 수입 등심육보다 유의적 으로 낮은 수치를 나타내어 전체적으로 한우육이 더 연하게 평가되었다(p .0.05). 한우육과 수입우육의 연 한정도 비교에 시간-강도 분석의 이용으로 시료간의 저작 과정 동안의 변화를 연구할 수 있었다.

• 육가공
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• 통권25호봄호
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• pp.75-89
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• 2002

실제로 돼지고기, 한우 등 축산물의 경우 냉동육에서 냉장육으로 완전히 바뀌었고 이제는 냉장육에서도 브랜드육을 선호하는 경향으로 바뀌게 되었다. 이와 더불어 고기를 섭취하더라도 봄에 유익을 생각하는 기능성 브랜드육까지 개발되어 발전해왔다. 한편, 돼지고기 메뉴 개발 측면에서는 최근에 와인에 적신 돼지고기가 인기를 얻고 있고, 더 나아가 볼살, 가브리살 등 독특한 특수부위를 이용한 식육전문식당(예를 들면, 고뼈의 경우)이 점차적으로 증가하고 있는 모습을 보이고 있다.

• 한국작물학회지
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• 제24권4호
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• pp.19-25
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• 1979

수도와 육도 각 10 품종씩을 동시에 논재배와 밭재배 하였을 때 양조건에서 일어나는 변이를 생태적면에서 검토한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 초장신장과 출엽속도는 전생육기간을 통하여 수도와 육도 모두 밭재배보다 논재배에서 빨랐다. 2. 엽신장은 전체적으로 수, 육도 모두 밭재배에서 길었으며 특히 3절위엽에서 가장 길었다. 또한 수도는 양 재배조건간의 변이에 품종간 차이가 있었으나 육도는 전품종이 밭재배에서 증가하였다. 3. 엽각과 엽폭은 수, 육도 모두가 대체적으로 밭재배에서 증가하는 경향을 나타내었으며 엽수는 전품종이 논재배보다 밭재배에서 증가하였다. 4. 출수는 전품종이 밭재배에서 현저히 지연되었으며 그 지연도는 육도보다 수도에서 컸다. 5. 간장은 수도의 전품종과 대부분의 육도가 논재배에서 증가하였으며 수장은 수도가 논재배에서, 육도가 밭재배에서 증가하는 경향이었고 고중은 대부분이 논재배에서 증가하는 편이었으나 Indica형의 육도는 밭재배에서 증가하였다.

• 육가공
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• 통권7호여름호
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• pp.54-66
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• 1992

• 한국축산식품학회지
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• 제20권3호
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• pp.192-198
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• 2000

홀스타인 도체를 두쪽으로 나누어 한쪽은 진공포장하여 1$^{\circ}C$에 냉장하고(냉장육), 나머지 한쪽은 함기포장하여 -2$0^{\circ}C$에 동결하였다. (동결육). 두시료의 기호성을 저장 20일, 40일, 및 60일째에 비교하였으며, 비단백태 질소화합물 함량의 상관관계를 검토하였다. 또. 냉장육의 진공포장을 개봉하거나. 동결육을 해동한 후 재냉장한 것에 대해서도 기호성을 비교하였다. 생육향의 경우, 20일과 40일에는 냉장육이 우수하였으나 60일에는 오히려 동결육이 우수하여 진공포장육은 냉장기간이 길어지면서 산소 부족으로 인한 생육향 생성이 적은 현상을 보였다. 두 시료를 재냉장한 후의 생육향도 마찬가지였다. 저장 20일과 40일에현저한 차이는 아니지만 냉장육이 우수한 반면 60일에는 동결육이 우수하였다. 연도는 저장기간에 관계 없이 냉장육이 우수하였고, 해동 후 재냉장에 의해서 향상되었다. 가열육의 기호성은 저장기간에 관계없이 냉장육이 우수하였으며 20일(p<0.01)에 가장 큰 차이를 보였다. 재냉장한 우육의 기호성은 저장 20일(p<0.05)과 40일(p<0.01)의 것은 냉장육이 우수한 반면 60일의 것은 동결육이 우수하였다. 냉장육의 기호성과 비단백태 질소화합물의 상관관계는 유의성이 없었으며, 동결육의 경우 inosin의 유의적인 상관관계(r=0.48)를 보였다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.102-106
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• 2006

본 연구는 강원도 지역의 사육고도에 따른 비육후기 28개월령 거세 한우육의 냉장중 보수력, 육색 안정성 및 전자코에 의한 향기패턴 비교를 구명하고자 실시하였으며, 도축전 6개월 동안 사육고도(200, 400, 800 m)에 따라 공시한 후 등심(M. longissimus) 부위를 $3{\pm}0.2^{\circ}C$에 8일 동안 저장하면서 실험하였다. pH는 저장기간 동안 400 m 한우육이 200 m 한우육보다 높았으며(p<0.05), 드립 감량은 저장기간 동안 200, 800 m 한우육이 400 m 한우육보다 낮았다(p<0.05). 표면 육색에서 $L^*$은 저장 4일까지 800 m 한우육이 가장 높았으며(p<0.05), 저장 8일에는 200, 800 m 한우육이 400 m 한우육보다 높았다(p<0.05). $a^*$와 $C^*$는 저장 0일에는 200, 800 m 한우육이 400 m 한우육보다 높았으며(p<0.05), 저장 4일부터는 800 m 한우육이 가장 높았다(p<0.05). $b^*$는 저장 0일에는 200 m 한우육이 가장 높았으나(p<0.05), 저장 4일부터는 800 m 한우육이 가장 높았다(p<0.05). MetMb과 $R_{630}/R_{580}$ 값은 저장기간 동안 400 m 한우육이 200, 800 m 한우육보다 높았다(p<0.05). 전자코의 PCA에 의한 향기 패턴은 신선육에서만 사육고도에 따라 명확히 구분되었다. 따라서 200, 800 m에서 사육한 거세 한우육의 보수력과 800 m에서 사육한 거세 한우육의 육색 안정성이 냉장저장기간 동안 가장 우수하였으며, 전자코에 의해 사육고도에 따른 향기 패턴의 분별을 성공적으로 수행하였다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2003년도 제31차 춘계 학술대회
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• pp.95-117
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• 2003

본 연구는 한우육의 육질등급과 저장기간에 따른 육질 및 저장특성과 맛성분의 차이를 조사하고자 실시하였으며, 도축 24시간 후 도체등급판정을 실시한 한우 36두의 등심부위를 시료로 취하여 $2^{\circ}C$ 냉장실에서 14일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 육질등급에 따른 도체 특성에 있어서 등급간의 지방두께, 배최장근 단면적 및 육량등급은 차이가 없었으며, 육색과 지방색, 성숙도 등도 차이가 없는 것으로 나타났으나 조직감은 1등급육이 3등급육에 비하여 좋은 것으로 나타났다. 1등급육은 3등급육에 비하여 지방함량(9.87${\pm}$2.23%)이 높았으며, 수분함량(67.75${\pm}$l.63%)이 낮았으나(p<0.05), 단백질함량은 육질등급간에 차이가 없었다. 도축 24시간후의 L, b, h-값은 등급간에 차이가 없었으며, a와 C-값은 2등급육이 다른 등급에 비하여 다소 높게 나타났다. L, a, b-값 모두 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였다. pH는 육질등급간에 차이가 없었으며 저장기간에 따른 차이도 없었다. 1등급육은 3등급육에 비하여 드립감량은 다소 낮은 것으로 나타났으며, 가열감량은 등급간에 유의적인 차이는 없었으나 1등급육이 가장 적은 가열감량을 나타냈다. 보수력은 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 유의적으로 높았으며, 근절길이와 콜라겐 함량은 등급간에 차이가 없었다. 전단력값은 3등급육이 1, 2등급육에 비하여 다소 높은 전단력값을 보였으나 유의적인 차이는 없으며, 근원섬유 소편화도는 등급간에 차이가 없었다. 저장기간이 경과합에 따라 전단력값은 점차적으로 낮아졌고 근원섬유 소편화도는 유의적으로 증가하였다. 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 TBA가가 높았고, VBN함량은 낮았으나 유의적인 차이는 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 TBA가와 VBN함량은 증가하였다. 관능평가에서 풍미는 육질 등급간에 차이가 없었으나, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도는 1등급육이 3등급육에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.316-320
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• 2004

본 연구는 풍속을 다양하게 적용하여 냉동 타조육을 해동시킨 뒤 육의 이화학적 상태 변화를 조사함으로써 타조육 본연의 품질을 유지할 수 있는 최적의 해동조건을 찾고자 실시하였다. 타조 신선육의 pH는 5.87로서 일반 원료육의 pH 범위인 $5.8{\sim}6.2$내에 있었고 해동속도가 빠를수록 타조육의 pH는 감소했다. 타조육의 thawing loss는 해동속도가 빨라질수록 감소했다. 해동속도에 따른 WHC는 대부분 신선육의 경우와 비슷했으나, 자연대류인 0.3027cm/h와 강제대류 중 0.6787cm/h의 경우에는 신선육보다 $4{\sim}7%$ 보수력이 낮게 나타났다. 해동온도에 따른 color의 변화는 조건별로 거의 차이가 나지 않았다. 또한 해동육의 경우 신선육에 비해 TBA 값이 큰 폭으로 상승했고, 특히 강제대류 중 해동 속도가 가장 느린 0.3261cm/h의 경우 가장 높았다. VBN 값은 해동속도에 상관없이 $12{\sim}13mg%$대였으며 동결육은 신선육보다 2.5배나 높은 값을 나타내었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
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• pp.235-238
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• 2005

본 실험은 시중에서 한우로 유통되는 쇠고기(생육 또는 양념육)의 DNA를 추출하여 real-time PCR을 통해서 모색유전자의 유전자 형(C-type, C/T-type or T-type)으로 한우육과 젖소육 및 수입육을 구분하였다. 한우육 만을 판매한다는 시중 음식점 41개소에서 쇠고기(생육 또는 양념육)를 수거하여 분석한 결과, 분석된 41개의 시료 중 29개가 한우 유전자형으로, 12개의 시료가 젖소 또는 수입육 유전자형으로 판별되었다. 따라서 분석된 시료들의 한우육(T-type) 비율은 70.7%, 그리고 젖소육 또는 수입육 비율은29.3%(C/T-type; 12.2%, C-type; 17.1%)이었다.