• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.135-137
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• 2004

유산균을 첨가한 발효육의 지방산패도를 측정하여 EM의 항산화 효과와의 관련성을 살펴보기 위해 실험을 실시하였다. 발효육의 생산에 사용된 Lactobacillus casei KCTC 3109 공시균주는 한국생명공학연구원 유전자지원센터 한국유전자은행에서 주문 구입하였다. 실험에 사용된 돈육은 도살 후, $4^{\circ}C$ 냉장고에 저장하였던 랜드레이스의 대퇴부 육을 사용하였다. 발효육의 항산화 정도를 알아보기 위해 TBA 방법으로 실험하였다. 대조구는 저장 0일부터 저장 3일까지 TBARS 치가 지속적으로 상승하는 것을 보였다. 그러나 저장 4일째부터는 TBARS 치가 감소하는 것을 볼 수 있다. 반면, 유산균을 첨가한 육에서는 저장 0일째부터 2일째까지는 약간 TBARS 값이 증가하였으나 저장 3일째는 가장 낮은 수치를 보였다. 그러나 저장 4일째부터는 TBARS 치가 점차적으로 증가하였다. 대조구의 저장 3일째의 TBARS치가 0.19 mgMDA/Kg을 나타낸 반면, 유산균을 첨가하여 $37^{\circ}C$에서 3일간 정치 배양한 발효육의 TBARS치는 0.02 mgMDA/Kg을 나타내 8배 정도의 항산화 효과를 나타냈다. 결론적으로 유산균 자체가 항산화 효과가 있음을 알게 되었고 EM의 항산화 효과에도 영향을 주는 것으로 사료된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권1호
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• pp.51-55
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• 2011

마(Dioscorea batatas)의 건강보조제로의 개발을 위해, 3가지 유산균, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum 그리고 Bifidobacterium longum 균주를 이용하여 발효를 하였다. 발효물은 10% 발효물 수용액으로 pH 측정결과 3.83, 총 유산균수는 $8{\times}10^6$ CFU/mL로 표준화 하였다. TNBS-로 유도된 대장염 마우스 모델에 일반 마(400 mg/kg)와 발효된 마(200, 400mg/kg)를 섭취한 결과, 조직학 및 형태학적 손상정도 그리고 MPO 활성 등이 비발효 마처리군에 비하여 발효된 마를 처리한 군에서 현저하게 감소되는 것을 확인하였다. 농도별로는 발효된 마가 200 mg/kg으로 처리된 군보다 400 mg/kg으로 처리된 마에서 설변이나 조직의 붕괴 현상을 현저하게 억제시키는 것을 알 수 있었다. 유산균 발효 마를 투여한 대장염 마우스에서는 체중감소 및 염증세포의 침윤을 효과적으로 억제하였다. 이러한 결과를 통하여, 유산균 발효물이 대장염 모델에서 매우 효과적으로 항염효과를 보였으며, 대장염 치료 및 예방에 매우 유용한 자료로 활용될 것으로 사료된다.

• 문화기술의 융합
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• 제8권2호
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• pp.399-408
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• 2022

녹용 기능성 소재 개발 연구의 일환으로 녹용 추출물의 유산균 발효를 수행하였다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 증가하고 항산화 활성이 강화된 기능성 소재를 개발하고자 하였다. 유산균 발효중 증식수, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거 및 항산화 활성을 평가하였다. 녹용 추출물 기질에 이들 4종의 유산균을 첨가한 결과, 측정된 유산균 수는 2.04~5.00×10⁷이었다. 한편, 녹용 추출물에 프로테아제(Baciullus amyloliquefaciens culture: Ma×azyme NNP DS)를 첨가하여 함유된 단백질의 펩타이드 결합을 분해하였다. 그런 다음 이들 4종의 유산균을 첨가하여 배양한 결과 유산균의 수는 2.84107~2.21108로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 유산균 발효추출물에서 4.82~6.26g/mL이었으며, 프로테아제 효소와 젖산발효 반응 후 14.27~20.58g/mL로 증가하였다. 총 플라보노이드 함량은 유산균 발효추출물에서 1.52~2.21 g/ml이었고, 프로테아제 반응 및 발효 후에는 5.59 ~ 8.11 mg/mL로 증가하였다. 유산균 발효 추출물의 DPPH 라디칼 소거능은 17.03~22.75%였으나, protease 반응과 발효 후에는 32.82~42.90%로 현저히 증가하였다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.37-48
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• 2014

본 연구에서는 쌀가루와 호화쌀가루의 첨가량과 처리를 달리한 요구르트를 제조하여 반응표면분석법(RSM)을 이용하여 쌀가루 첨가량의 관능적 최적점을 갖는 조성을 확인하고 이 때의 유산발효 특성을 연구하고자 하였다. RSM을 통해 발효액 조성이 최적화 된 2가지(쌀가루, 호화쌀가루)의 요구르트 발효 중 pH, 산도, 당도, 점도, 유산균 수 검사를 통하여 유산발효 특성을 알아보았다. 쌀가루와 호화쌀가루 첨가 요구르트 모두에서 발효시간이 증가함에 따라 pH가 감소하는 경향을 보였으며, 적정산도는 발효시간이 증가함에 따라 점점 증가하는 경향을 보였다. 당도는 발효시간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였는데 발효되는 동안 당이 분해 감소되고 젖산발효에 의한 것으로 여겨진다. 점도는 발효 6시간에서 가장 높았으며 발효 완료 시점인 10시간에서는 발효 시작 전보다 높은 점도를 보였다. 쌀가루와 호화쌀가루 첨가 요구르트의 유산균수는 7.43~9.00 log CFU/mL으로 호상요구르트의 식품 규격 적정치 범위 이상으로 측정되어 미분첨가가 요구르트 제조 시의 유산균수에 부합하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 쌀가루 보다는 호화쌀가루를 첨가하였을 때 쌀의 첨가량도 늘릴 수 있으며, 점도에서도 좋은 결과를 보여 호화쌀가루를 이용한 요구르트는 쌀을 활용한 더 효과적인 기능성 유산발효제품이 될 수 있을 것으로 보였다.

• 식품기술
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• 제7권2호
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• pp.13-15
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• 1994

유산균은 발효유, 치즈, 발효 sausage 및 채소의 생산에 널리 이용되고 있다. 과거 15~6년간 이들 유산균에 대한 경제적 중요성은 매우 증가하였으며 이에 따라 유산균의 유전학과 plasmidbiology를 이해함으로써 이들 균에 대한 분자 생물학적 육종에 대한 많은 연구가 진행되어 왔다. 유산균에서 잘 기능을 하는 cloning vector들이 많이 개발되었으며 transduction, conjugation, transformation, electroporation 등의 외부 유전자를 전달하는 방법으로 보다 개발된 유산균이 육종되어 왔다. 이 총설은 산업적으로 유용가치가 높은 유산균의 육종에 관한 최신동향 및 앞으로의 전망 등에 관하여 논의하고자 한다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.156-160
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• 2006

본 연구의 목적은 기존의 고지방 발효 소시지의 지방을 감소시키기 위해 만든 저지방 발효 소시지의 지방 대체제 효과를 평가하고 항 콜레스테롤과 항 고혈압 활성을 갖는 기능성 유산균주를 이용하여 발효 소시지를 제조 및 평가하기 위하여 실시하였다. 저지방 발효 소시지는 고지방 발효 소시지들에 비해 숙성시간을 거의 $1{\sim}2$주 정도 단축시킬 수 있었지만 외관상 주름이 많고 관능평가에서 고지방과 중지방에 비하여 선호도가 낮았다. 소시지들의 콜레스테롤 함량은 지방 함량이 감소됨에 따라 감소되었다. 항고혈압 활성을 갖는 유산균주를 이용한 저지방 처리구는 저지방 대조구와 유사한 ACE 억제 활성을 가졌다. 이상의 결과에서 발효소시지의 과다한 지방을 감소시키기 위하여 중지방(${\sim}25%$)이 보다 적당하다고 평가되며 항고혈압과 콜레스테롤 저하 균주가 포함된 기능성 발효소시지의 개발은 건강 식육제품에 기여할 것으로 판단된다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제40권4호
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• pp.244-250
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• 2020

본 실험은 개미산 첨가 방법으로 제조한 제한발효 사일리지의 효용성을 증명하기 위하여 반추위 발효 특성 변화에 미치는 영향을 유산발효 사일리지와 비교하였다. 호밀 재배 포장에서 4종의 베일사일리지(무첨가, 유산균제 첨가, 개미산 첨가, 개미산칼슘염 첨가)을 제조하였고, 18주 후에 각각 4개의 베일을 선택하여 발효품질을 조사하였다. 재료초의 건물 함량이 50% 정도로 비교적 높았던 무첨가 사일리지와 유산균제 첨가 사일리지는 예건 사일리지와 유사한 발효특성을 보였다. 그러나 개미산과 개미산칼슘염 첨가 사일리지는 무처리 사일리지 보다 낙산 함량이 4배 정도 높았고(P<0.05), 총 질소중 NH3-N의 평균 농도도 무첨가 보다 2배 높은 (P<0.05) 낙산발효 특징을 보여주었다. 반추위 발효 특성 조사는 반추위 캐뉼라가 장착된 4두의 홀스타인 암소(평균체중 563kg)를 공시하여 4×4 Latin square design으로 실험을 수행하였다. 사료섭취 후 1, 2, 3 시간에서 유산균제 첨가 사일리지가 개미산 첨가 사일리지보다 반추위 propionic acid 비율(%총 VFA)이 높은 경향(P=0.1)을 보였고, 개미산 첨가 사일리지와 개미산칼슘염 첨가 사일리지를 섭취한 공시축의 반추위 낙산 비율은 사료섭취 후 1, 2, 3, 5시간 모두에서 무처리와 유산균제 첨가 사일리지 보다 유의성 있게 높았다(P<005). 이상에서 보여주고 있는 반추위 발효 양상의 차이를 볼 때, 유산균제 첨가 사일리지와 함께 제한발효 사일리지 도입은 사일리지 이용효율을 높이기 위한 하나의 방안이 될 것이다.

• 대한화장품학회지
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• 제37권1호
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• pp.75-81
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• 2011

본 연구에서는 유산균 발효에 의한 인삼열매 추출물의 여러 가지 생리활성을 평가하였다. 고성능액체크로마토그래피를 수행하여 인삼열매 추출물과 유산균 발효 인삼열매 추출물의 ginsenoside Re, Rc 및 Rb1의 함량분석 결과 유산균 발효에 의해 ginsenoside Re, Rc 및 Rb1의 함량이 모두 증가하였다. 인삼열매 추출물과 유산균 발효 인삼열매 추출물의 DPPH free radical 소거활성과 SOD 유사활성 측정결과 1.00 %의 농도에서 유산균 발효 인삼열매 추출물은 각각 86.34, 76.82 %의 DPPH free radical 소거활성과 SOD 유사활성을 나타내었고, 인삼열매 추출물은 각각 49.78, 40.80 %의 DPPH free radical 소거활성과 SOD 유사활성을 나타내어 유산균 발효에 의해 항산화 활성이 증가하는 것을 확인하였다. 또한 유산균 발효 인삼열매 추출물 0.50 %의 농도로 처리한 피부 섬유아세포에서 procollagen type I (COL1A1)은 828.13 % 증가하였으며, matrix metalloproteinase (MMP)-1은 87.88 %, tumor necrosis factor (TNF)-${\alpha}$는 99.92 %감소하는 효과를 보여주었다. 이처럼 항산화, 주름, 항염에 효능을 보이는 유산균 발효에 의한 인삼열매 추출물은 기능성 화장품 소재로 개발될 수 있는 가능성이 있다.

• 생명과학회지
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• 제26권4호
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• pp.446-452
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• 2016

마늘(Allium sativum L.)은 많은 아시아 지역의 나라에서 민간요법 및 추출물을 이용하여 다양하게 사용하고 있다. 국내 전통채소류들은 다양한 기능성과 강한 생리학적 활성을 가지고 있으며, 기능성 식품재료로 사용이 가능하다. 본 연구는 유산균을 이용하여 고체마늘 발효에 따른 생리활성을 조사하고자 하였다. 마늘 고체 발효를 위해 유산균을 한국전통 발효식품인 젓갈로부터 분리 및 KCTC로 부터 분양 받아 사용하였다. 발효유산균 선별은 MRS 고체배지에 디스크법을 이용하여 마늘 착즙액에 저항을 보이며 증식하는 유산균을 선택하였다. 선별된 유산균을 이용한 마늘 고체발효 추출물의 총 폴리페놀과 플라보노이드 농도가 731.0-845.2 ug/g과 92.68-413.58 ug/g로 각각 조사되었다. 그리고 DPPH 라디컬 활성과 SOD 유사활성은 양성대조구인 비타민 C 50 ppm 보다 높은 활성을 보였다. 또한, 항당뇨 활성인 α-glucosidase 저해활성은 유산균 발효마늘에서 양성대조구인 acarbose 50 ppm 보다 높은 저해활성을 보이는 것으로 조사되었다. 본 연구결과 유산균 발효 마늘의 생리학적 활성을 증대를 통해 향후 항산화 활성과 항당뇨 활성을 갖는 유산균 발효 마늘의 개발을 위해 유산균을 활용이 가능하며, 발효물을 이용하여 기능성 식·음료 소재로의 개발 가능성을 보일 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권4호
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• pp.391-399
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• 2018

생물전환기법과 유산균을 사용한 발효를 이용해 쿼세틴의 회수율 증가와 비배당체(aglycone) 형태로의 전환을 통해 체내 흡수율을 높이고 풍미가 향상된 기능성 양파음료를 개발하기 위한 연구를 수행하였다. 생물전환에 적합한 유산균과 효모를 발굴하고 외부환경 조건에 차이를 두어 쿼세틴의 비배당화 전환율을 최대화하는 조건을 확립하였다. 실험 결과를 바탕으로 L. casei, L. plantarum, K. lactis가 생물전환공정에 적합한 유산균으로 선별되었다. 양파 슬러리를 포함한 양파즙을 발효하였을 때 쿼세틴 농도는 초기 대비 K. lactis와 L. casei에서 각각 260%, 318%의 증가가 관찰되었으나, 48시간 이후에는 감소하는 것을 확인하였다. 또한 quercetin hexose와 quercetin di-hexose는 최대 141%까지 증가하여 발효가 진행되는 동안 전체 총 쿼세틴 양이 증가함을 알수 있었다. 양파즙의 초기 pH를 중성으로 조정하였을 때 비배당체 쿼세틴 농도는 초기에 빠르게 증가했으나 24시간 이후에는 발효가 지속됨에 따라 감소하였다. Quercetin hexose의 농도 또한 빠르게 감소해 비배당체 비율이 증가했지만 자체 농도가 감소해 중성 pH에서의 발효는 적절하지 않다고 판단하였다. 발효기를 이용한 대용량 발효 실험에서도 L. plantarum, L. casei와 K. lactis 모두 동일한 발효 효율을 유지함을 확인하였다. 그러나 식품으로서의 사용을 위한 열 살균 이후에는 유산균 발효 양파즙의 쿼세틴 배당체 농도가 급격히 감소하여 고온 고압 살균이 아닌 여과와 같은 다른 살균 공정이 필요하다고 판단했다. 이상의 결과를 바탕으로 식물성 유산균 발효를 통한 쿼세틴 함량 증가와 비배당체/배당체 비율의 증가를 확인하였고 고기능성 유산균/젖산균 발효 양파즙의 개발 가능성을 알 수 있었다.