• 문화기술의 융합
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• 제8권6호
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• pp.943-951
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• 2022

본 연구에서는 사과, 배, 무 등 8종 과채류를 절단하고 열수추출물과 과채류 증숙열수추출물을 제조하고 실험기질로 사용하였다. 실험기질에 홍삼추출물 1%(W/V)와 유산균발효 추출물에 유산균 8종 혼합스타터를 첨가하여 발효한 결과, ginsenosides의 패턴과 함량은 과채류 추출물군과 증숙 처리군에서는 거의 변화가 없었다. 그러나 유산균 발효군에서는 발효과정과 처리에 따라 TLC 패턴이 변하여 Rg₃(S) 및 Rg₅으로 전환되는 진세노사이드 함량이 증가하였다. 4종의 과채류추출물 모두에서 유산균 수(cfu)의 변화는 관찰되지 않았다. 유산균 CFU의 수는 과채류 추출물의 4가지 발효군에서 약간 감소하였으나 유익균의 생장 억제 효과는 유의하게 나타나지 않았다. 3가지 유해균의 증식억제 효과는 4가지 과채추출물에서 대장균과 슈도모나스의 증식에 영향을 받지 않았다. 그러나 살모넬라균의 증식은 억제되었으며, 이는 과채류 증숙 열수추출물 및 홍삼추출물 첨가 여부에 관계없이 과채류 추출물의 생장억제효과로 확인되었다.

• 생명과학회지
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• 제28권5호
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• pp.547-554
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• 2018

아마(Linum usitatissimum L.)의 종자인 아마씨(Flaxseed)는 아마인(仁)이라고도 불리며 오메가-3 지방산, 식물성 에스트로겐, 알파-리놀렌산 및 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있다. 또한 콜레스테롤 저해, 혈액응고 저해, 종양의 성장 억제 등 다양한 효과에 대한 다양한 연구가 보고 되어있다. 본 연구는 유산균을 이용해 발효한 아마씨의 기능성 성분을 조사하기 위해 가열 처리된(볶은) 아마씨에 4종의 유산균(NFFS ; Non-fermented flaxseed, BHN-LAB31, 126 ; Lactobacillus brevis, BHN-LAB41 ; Pediococcus pentosaceus, KCTC3109 ; Lactobacillus casei)을 접종하여 $37^{\circ}C$에서 7일 동안 발효를 진행하였고, 발효 후 70% 에탄올을 통해 추출하여 각 발효 유산균에 따른 추출물의 항산화 활성을 측정하였다. 그 결과, 발효하지 않은 아마씨(NFFS)에 비해 유산균 발효 아마씨에서 전반적으로 총 폴리페놀 함량 약 1.5~8배, 총 플라보노이드 함량 약 1.2배 증가된 것을 확인하였다. DPPH radical 소거 활성능은 100 ppm 농도에서 비 발효 아마씨 대비 5.6배, SOD 유사활성능은 2.3배 증가하는 것을 확인하였다. 이러한 연구결과를 종합하여 볼 때 유산균을 이용한 아마씨의 발효가 가능하며, 유산균 발효가 아마씨의 항산화능 증대에 효과적인 것을 확인하였으며 본 연구를 기반으로 한 기능성 식품 또는 화장품 소재로의 개발 및 응용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권1호
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• pp.80-85
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• 2014

본 연구에서는 유산균을 이용하여 3종의 버섯(상황, 영지, 표고)을 단계적으로 발효하여 항산화 활성을 비교하였다. 항산화 활성이 밝혀진 표준 유산균 5종을 선발하여 버섯 열수 추출물의 1차 발효에, 임실 지역 김치로부터 분리한 유산균 1종을 최종 선발하여 2차 발효에 이용하였다. 버섯 추출물과 1차, 2차 발효물의 항산화 활성 평가를 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 정도를 비교하였다. 버섯 추출물 및 발효물은 농도 의존적으로 라디칼을 소거하였지만 유산균 발효를 통하여 상황과 영지의 경우 라디칼 소거 활성이 감소하였다. 이는 발효 과정 중 폴리페놀 화합물과 비타민 C, E 등 천연 항산화 물질들의 산화에 기인한 결과라고 사료되었다. 그러나 발효 중 생산되는 대사산물 및 유효성분은 XO 효소의 활성을 저해시키고 SOD 효소의 활성을 증가시켰으며, 1차 발효보다 2차 발효에서 활성이 증가되었다. 특히 5 mg/mL 이상의 농도에서 영지 1차 발효물은 90% 이상 XO 효소의 활성을 저해하였으며, 상황 1차 발효물은 3배 이상의 SOD 효소 활성을 증가시켰다. 이는 유산균에 의한 버섯 발효물이 효소의 활성을 저해 혹은 활성화시켜 항산화에 기여하는 것으로 판단되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권2호
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• pp.120-125
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• 2015

본 연구에서는 유산균 발효를 통하여 프로바이오틱 망고 주스를 생산하고자 하였으며, 이를 위하여 미호기성 조건으로 30℃에서 72시간 동안 망고 주스 발효를 실시하였다. 유산균 발효가 진행되는 동안 유산균수, pH, 산도, 환원당 및 유기산을 분석하였으며, 프로바이오틱 망고 주스를 4℃에서 4주간 저장하면서 유산균의 생존도를 측정하였다. 유산균 발효 72시간 후 pH는 초기 4.5에서 3.2로 감소하였으며, 환원당 농도는 초기 12%(w/v)에서 5.8%(w/v)로 감소하였다. 본 연구에 사용한 다른 유산균들과 비교하여 Lactobacillus plantarum의 경우 환원당을 가장 빠르게 대사하였으며 망고 주스의 pH를 가장 빠르게 감소시켰다. 프로바이오틱 망고 주스를 4℃에서 4주간 저장하는 동안 유산균수는 1.0 × 10⁷ CFU/ml를 유지하였다. 이상과 같은 결과로부터 망고 주스는 프로바이오틱 음료의 생산에 적합하다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.524-528
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• 2020

밀기울을 유산균 종류에 따라 각각 발효물을 제조하고 그에 따른 향기성분을 SPME로 추출하여 GC-MS로 분석하였다. 총 19종류의 향기성분이 검출되었으며 이 중 알콜류가 차지하는 비중이 가장 컸으며 그 중에서도 1-hexanol이 21.05-29.06 ng/g으로 가장 다량으로 검출되었다. 이 중 유산균의 아미노산 대사에 의해 형성되는 알코올류인 3-methyl-1-butanol, phenethyl alcohol은 발효 후 증가하고, 아미노산 leucine, phenylalanine는 감소되는 경향을 확인하였다. 케톤류 또한 발효에 의해 증가되는 경향을 보였는데 주로 유제품 유산균 발효에 의한 것으로 2,3-butanedione를 비롯한 buttery 풍미를 내는 케톤류들이 검출되었다. 이는 밀기울 유산균 발효 산물의 풍미를 증대시켜 식품 소재로서의 가치를 상승시킬 것이라 생각한다. 또한 알데하이드류는 감소하였는데, 알데하이드류는 주로 밀기울이 가지고 있는 이취 물질들으므로 유산균 발효를 통해 밀기울 소재의 한계점을 극복하고 품질을 향상시킬 수 있을 것이라고 생각한다. 본 연구를 통해 사료나 폐기되는 제분 부산물을 유산균 발효를 통해 고부가가치 식품 소재로서의 가능성을 확인하였고, 제과 및 제빵에 발효 밀기울을 응용, 적용함으로써 고 식이섬유 제품 및 풍미가 강화된 제품을 제조할 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.361-368
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• 2016

본 연구는 꽃송이버섯 원물과 꽃송이버섯 8% 첨가하여 유산균으로 발효한 꽃송이버섯 혼합물의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교 조사하였다. 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물의 수분, 조지방 및 조회분 함량은 버섯 원물에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 꽃송이버섯원물과 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물의 총 식이섬유소 중 불용성 식이섬유소가 각각 89.21%와 95.74%를 차지하였다. 꽃송이버섯 원물의 ${\beta}$-glucan 함량은 38.03%으로 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물의 ${\beta}$-glucan 함량 5.44%에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 꽃송이버섯 원물에는 유리당 중 glucose와 fructose만 함유하고 있으며, 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물은 sucrose만을 함유하였다. 총 polyphenol 함량은 꽃송이버섯 원물과 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물에서 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 총 flavonoid 함량은 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물이 꽃송이버섯 원물에 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). DDPH radical 소거능은 꽃송이버섯 원물과 발효 꽃송이버섯 혼합물에서 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 대조군인 비타민 C에 비해서는 유의적으로 낮은 DDPH radical 소거능을 나타냈다(p<0.05). ABTS radical 소거능은 유산균 발효 꽃송이 버섯 혼합물이 꽃송이 버섯 원물에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났으며, 대조군인 비타민 C와는 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 꽃송이버섯 원물과 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물의 항산화지수도 비슷한 경향을 보였고, 대조군인 비타민 C에 비해서는 낮았으나, 시료를 첨가하지 않는 음성대조군 보다는 높게 나타났다. 따라서 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물은 항산화 작용에 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 천연소재로서 산업적 활용이 가능할 수 있을 것이다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권2호
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• pp.97-102
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• 2006

빵의 노화와 풍미 향상을 목적으로 빵 제조시 첨가하기 위하여 제조한 유산균, 효모, seed mash을 첨가하여 배양한 발효액종(flour ferment)의 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. Seed mash를 첨가하지 않은 발효액종은 배양 6시간 경과시 pH와 TTA가 각각 5.6 및 2.5이었으며, seed mash 5%와 각기 다른 유산균을 첨가한 발효액종은 pH가 4.63-4.69와 TTA가 9.0-9.9이었다. 4시간 발효시킨 발효액종에 함유된 유기산은 대조구의 경우 프로피온산이 0.09mg/g, 젖산과 초산이 각각 0.06 및 0.04 mg/g 검출되었으며, seed mash와 효모만을 발효시킨 발효액종에서는 프로피온산이 0.21 mg/g, 젖산과 초산이 각각 0.16, 0.06 mg/g, seed mash와 유산균, 효모를 혼합 배양한 발효액종에서는 젖산이 0.23-0.27 mg/g으로 가장 높았으며, 프로피온산이 0.21 mg/g, 초산이 0.06-0.08 mg/g 검출되었다. 발효액종의 향기성분은 seed mash, 효모, 유산균을 혼합 배양한 발효액종에서 ethyl caprylate, ethyl caproate, ethyl acetate, ethyl caprate, phenylethyl acetate등의 에스테르 화합물이 대조구에서 보다 많이 검출되었다.

• 대한소아치과학회지
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• 제36권3호
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• pp.358-366
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• 2009

유산균이 위장관과 구강건강에 probiotics로서 긍정적인 영향을 미치고 있음이 보고되고 있다. 이에 시판되는 유산균 발효유 5종과 우유를 선택하여 우식유발 원인균인 S. mutans에 대한 증식억제 및 biofilm 형성에 미치는 영향을 평가하고, 발효유의 산도, 완충능, 산생성능, 칼슘과 인의 함량을 측정하였다. 유산균 발효유에 S. mutans를 주입한 후 생균수를 측정한 결과 모든 발효유의 %가 증가함에 따라 S. mutans 수가 감소했으나 우유에서는 변화가 없었다. 10% 유산균 발효유에 S. mutans를 주입한 후 biofilm 형성 정도를 측정한 결과 액티브 GG, 불가리스는 biofilm 형성이 감소하였고, 이오는 유의한 변화가 없었으며, 투티, 에이스, 우유는 증가하였다(P<0.05). 유산균 발효유 및 우유의 산도를 측정한 결과 이오(3.48${\pm}$0.01), 투티(3.67${\pm}$0.02), 에이스(3.71${\pm}$0.02), 액티브 GG(4.04${\pm}$0.02), 불가리스(4.19${\pm}$0.02) 순으로 나타났다. 유산균 발효유의 산생성능을 평가한 결과 불가리스가 가장 높은 산생성능을 보였으며 액티브 GG, 에이스, 투티, 이오, 우유 순으로 산도 하강 경향을 나타냈다. 이상의 결과는 유산균 발효유가 초기산도 및 산생성능 측정 결과 우식유발 가능성이 있음을 나타냈다. 그러나 유산균 발효유 중에서 농후발효유가 우식유발균인 S. mutans를 억제하였고 biofilm 형성을 감소시켜 긍정적인 효과를 가지고 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권1호
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• pp.16-23
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• 2015

본 연구는 대봉감을 이용한 다양한 가공제품 개발을 목적으로 김치 유산균을 활용하여 발효음료 제조기술을 확립하고, 감의 이용성을 확대하고자 실시하였다. 대봉감과 정제수의 1:3 희석액에 당원으로 쌀엿을 첨가하고, 저온살균한 후 L. buchneri BK-1 유산균으로 발효를 진행하였을 때 총산 생성능이 0.75%로 높고, 유산균 생균수가 $1.9{\times}10^8CFU/mL$ 수준으로 많았다. 쌀엿 첨가량이 많을수록 총산도는 증가하였는데, 신맛이 너무 강하지 않은 $10^{\circ}Brix$ 수준으로 쌀엿을 첨가하는 것이 기호도 향상에 좋은 것으로 조사되었다. 유산균 종류별 발효 결과, L. buchneri BK-1와 P. inopinatus BK-3 두 유산균을 이용하여 발효를 진행함으로써 총산 생성이 0.80~0.83%로 우수하고 유산균 수가 $2.7{\times}10^8{\sim}5.1{\times}10^8CFU/mL$ 수준으로 많은 음료를 제조할 수 있었다. L. buchneri BK-1 유산균을 이용하여 $30^{\circ}C$에서 발효 시 적정 발효기간은 음료의 신맛이 너무 강하지 않은 총산도 0.60% 미만인 약 4~5일이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1799-1807
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• 2016

본 연구에서는 유산균으로 발효시킨 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 효과를 분석하였다. 먼저 Lactobacillus acidophilus KCTC 3145를 이용하여 10, 20, 30%(w/v) 함량의 커피 생두를 $37^{\circ}C$에서 0, 12, 24시간 동안 발효시켰다. 그리고 발효된 커피 생두를 건조한 다음 로스팅 및 분쇄하여 얻은 커피 분말로 에스프레소 커피를 제조하여 pH, 산도, 가용성 고형분 함량, 갈색도, 색도, 항산화 활성 및 관능검사를 비교 분석하였다. 발효 중 유산균수의 변화는 발효를 위한 생두의 함량과 유산균 발효시간이 증가할수록 전체적으로 완만히 증가하는 경향을 나타내었다. 발효시간이 증가할수록 발효 생두를 이용한 에스프레소 커피의 pH 및 색도(L*, a*, b* 값)는 감소했지만, 총산도, 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 발효 생두의 함량이 증가할수록 에스프레소 커피의 pH는 감소한 반면 총산도는 증가하였고, 색도, 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 유사하게 나타났다. 그리고 항산화 효과에서는 발효시간 및 발효 생두의 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 모두 증가하였으며, 관능특성으로 맛, 색, 향 및 전체적인 기호도에서 EFB30이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 유산균 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 특성을 상호 비교하고 관능적 특성을 확인함으로써 유산균 발효를 통한 에스프레소 커피의 품질 및 기능성 효과 향상 가능성에 대한 자료를 제시하였다고 생각된다.