• 한국식품과학회지
• /
• 제38권1호
• /
• pp.22-27
• /
• 2006

우리나라 사과의 품종별 HPLC법으로 산출한 총당 함량은 쓰가루 평균 9.62%, 후지 11.79%, 홍옥 11.20% 그리고 신흥 11.59%이었다. 전국의 총당 함량분포는 최소 8.91%(대구 산 쓰가루)에서 최고 13.08%(수원 산 후지)이었다. 유리당과 sorbitol의 함량 분포는 전국적으로 sucrose 0.72-3.26%, glucose 1.81-3.54%, fructose 5.08-6.96% 그리고 sorbitol 0.22-0.96%이었다. 개별 유리당의 품종별 평균함량은 fructose는 쓰가루 5.76%, 후지 6.08%, 홍옥 5.76% 그리고 신흥 6.03%, glucose는 쓰가루 2.60%, 후지 2.74%, 홍옥 2.68% 그리고 신흥 2.53%, sucrose는 쓰가루가 0.94%로서 후지 2.33%, 홍옥 2.29% 그리고 신흥 2.53%, sorbitol은 쓰가루 0.31%, 후지 0.64%, 홍옥 0.45%, 신흥 0.44 이었다. 총당 중의 유리당과 sorbitol 분포비율은 네 가지 품종 모두 fructose가 50%이상의 점유율을 보이며 sorbitol은 5% 미만으로 유사한 패턴을 보이고 있지만 쓰가루는 fructose가 60%를 점유하고 sucrose는 약 10% 정도의 특이한 패턴을 보였다. 품종별 총당(TS+S)에 대한 유리당의 함량비율 sucrose/TS+S는 쓰가루 0.098, 후지 0.198, 홍옥 0.205 그리고 신흥 0.225, fructose/TS+S는 쓰가루 0.600, 후지 0.516, 홍옥 0.515 그리고 신흥 0.521, glucose/TS+S는 쓰가루 0.270, 후지 0.233, 홍옥 0.240 그리고 신흥 0.219이며 이 중 모든 품종의 fructose/TS+S와 glucose/TS+S는 안정적인 지표로 판단되었다. 품종별 총당에 대한 sorbitol의 함유비율(sorbitol/TS+S)은 쓰가루 0.032, 후지0.053, 홍옥 0.041, 신흥, 0.0370로서 품종간의 차이가 인정되었다. 품종 별 fructose와 glucose 함유비율(fructose/glucose)은 쓰가루 2.295, 후지2.244, 홍옥 2.161 그리고 신흥 2.393이었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
• /
• pp.219-219
• /
• 2003

찹쌀 및 가루를 사용하여 담금한 고추장(시험구 A: 찹쌀가루, 시험구 B: 찹쌀, 시험구 C: 찹쌀 및 가루의 혼용)의 화학성분, 효소력 및 texture를 측정한 결과는 다음과 같다. 수분, 조단백, 조지방, 적정산도, 무기성분, alcohol의 함량 및 PH는 시험구간에 차이가 없었다. 이미노태 질소함량과 산성 pretense 및 당화 amylase 활성은 A구가 높았고 환원당은 Brn가 경시적으로 높았다. Ca, Cu, K, Mn, Mg, P, Fe의 무기성분이 각 시험구에서 검출되었고 이중 K의 함량이 가장 높았으며 Cu, Mn, Fe는 극히 미량이었다. Aspartic acid, glutamic acid, cystine, arginia proline 등의 유리아미노산이 60일 숙성 고추장에서 양적으로 많이 검출되었고 histidine, valine의 함량은 적었으며, 유리아미노산의 총량은 A구 16.49, B구 13.68, C 구 15.84mg/g으로서 A 구가 가장 많았고 B 구의 고추장이 가장 적었다. texture를 측정한 결과 견고성과 부착성은 담금 직후에는 A구가, 숙성 후기에는 B 구가 높았으며 응집성, 탄력성은 A 구가 높았고 B 구가 낮았다.

• 한국조리학회:학술대회논문집
• /
• 한국조리학회 2004년도 29차 춘계정기학술세미나
• /
• pp.51-65
• /
• 2004

1. 일반 성분에서 실크 프로테인은 쌀가루에 비해 단백질은 91.22%로 매우 높은 함량을 보였다. 2. pH는 쌀가루와 실크 프로테인이 비슷한 약산성을 나타냈다. 3. 총 유리당 함량을 보면 쌀가루에 비해 실크 프로테인이 매우 낮음을 알 수 있었다. 4. 총 아미노산 함량에서는 실크 프로테인이 쌀가루보다 13배나 높은 함량을 나타내었다. 5. 쌀가루의 아미노산 조성은 glutamic acid 함량이 가장 높았으며, 실크 프로테인은 glycine이 가장 높았다. 6. 특히 실크프로테인은 곡류의 제한 아미노산인 lysine이 높게 함유되어 있어 곡류 가공 조리제품에 이의 첨가는 부족된 lysine 함량의 보풍에도 큰 효과가 있을 것으로 사료된다. 7. 실크 프로테인 첨가수준에 따른 절편의 관능적 품질변화에서 색택(color)은 무첨가군 및 1% 첨가군를 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 종합적 기호도(overall acceptance)는 무첨가구 및 1~3% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제16권1호
• /
• pp.51-58
• /
• 1984

보리가루(쌀보리 품종 중 백동)의 지방질(脂肪質)을 유리(遊離) 및 결합지방질(結合脂肪質)로 분별(分別) 추출(抽出)하고, thin layer chromatorgraphy, column chromatography 및 gas-liquid chromatography에 의하여 각종 성분(成分)을 분리, 동정, 정량하였다. 보리가루의 유리(遊離) 및 결합지방질(結合脂肪質) 함량은 풍건물(風乾物) 기준으로 하여 각각 2.27%, 1.0%였고, 정제(精製) 후에는 각각 2.12%, 0.76%였다. 유리(遊離) 및 결합지방질(結合脂肪質)의 성분(成分)으로 모노글리세리드, 디글리세리드, 트리글리세리드, 유리스테롤, 스테롤 에스테르, 유리지방산 및 극성지방질을 동정(同定)하였다, 유리지방질(遊離脂肪質)에서는 트리글리세리드 56.2%, 유리지방산 14.9%, 스테롤류 13.4% 이었고, 결합지방질(結合脂肪質)에서는 극성지방질 73.8%, 유리지방산 8.4%, 트리글리세리드 5.2%로서 그 패턴이 달리 나타났다. 유리지방질(遊離脂肪質) 중 비극성지방질(非極性脂肪質)의 함량은 93.6%로 결합지방질(結合脂肪質)에서의 26.2%의 4배가량 되었다. 그러나 유리지방질(遊離脂肪質)중 인지방질(燐脂肪質)은 2.5%로 결합지방질(結合脂肪質)에서의 55.5% 의 1/25 가량 되었으며, 당지방질(糖脂肪質)의 경우는 3.9%로 결합지방질(結合脂肪質)의 주요 지방산(脂肪酸)은 각각 리놀레산 52.1%, 54.%, 팔미트산 24.8%, 30.0% 및 올레산 15.6%, 8.8%로서 서로 비슷한 패턴을 보였다. 다만 유리지방질(遊離脂肪質)중 불포화지방산(不飽和脂肪酸)의 함량은 72.8%로서 결합지방질(結合脂肪質)에서의 68.0% 보다 4.8% 더 많았다. 유리(遊離) 및 결합상태(結合長狀態)에서의 비극성지방질(非極性脂肪質), 당지방질(糖脂肪質) 및 인지방질(燐脂肪質)의 지방산(脂肪酸) 조성을 보면 비교한 결과 결합상태(結合狀態)에 따라서는 차이가 없었으나 지방성분(脂肪成分)간에는 약간의 차이가 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제50권2호
• /
• pp.217-226
• /
• 2008

도토리 가루를 각각 첨가 형태(분말, 수화)와 첨가량(0.5, 1.0%)을 달리하여 저지방 소시지를 제조하였고, 품질검사를 실시하였다. 도토리가루의 첨가형태나 첨가량은 대부분의 항목에서는 차이를 보이지 않은 반면 관능적인 향미분석에서 수화형태가 가루보다 그리고 첨가량에서 0.5%가 1.0% 보다 선호하는 경향을 보였다. pH, 일반성분, 가열 감량에서 도토리 가루를 첨가한 저지방 소시지는 저지방이나 유화형 대조구와 비교했을 때, 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P>0.05). 반면 유리수분의 경우 도토리가루의 첨가는 기존의 지방대체재 첨가구나 유화형 대조구보다 더 낮은 유리 수분함량을 보임으로써 보수력을 증진시켰다. 색도에서는 유화형 및 저지방 대조구와 지방대체재를 첨가한 저지방소시지는 유의적인 차이를 나타내지 않은 반면에, 도토리 가루를 첨가한 저지방 소시지의 경우, 유의적인 차이를 보이며 낮은 명도 값을 나타냈다(P<0.05). 조직감 검사결과에서는 도토리 첨가형태나 첨가량에 의한 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 관능검사에서는 유화형 소시지를 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 도토리 가루를 첨가한 소시지의 경우에도 색도를 제외한 대부분의 관능성상이 유사하였으나 1%의 수화형태는 비교적 식염맛에서 낮은 점수를 보였다. 미생물 검사 결과에서는 유화형 소시지와 저지방 소시지 모두 검출되지 않아 위생상태가 양호한 것으로 평가되었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때, 저지방 소시지에 도토리 가루를 첨가함으로써 보수력을 증진시킬 수 있었고, 색도 이외에 다른 이화학적 및 조직학적인 차이를 보이지 않음에 따라 지방 대체재로 사용가능하다고 평가되었다. 이와 같은 결과에서 볼 때 0.5%의 첨가가 적당하고 가루형태보다 수화형태가 더 효과적인을 알 수 있었다. 다만 도토리 첨가에 따른 명도가 낮아지는 단점을 보완한다면 저지방 소시지의 대체제로 유용하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제22권5호
• /
• pp.667-676
• /
• 2012

본 연구는 고추장의 맛과 향미를 향상시키고, 기능성을 추가한 건강 지향적 고추장을 제조하고자 더덕가루를 첨가하고 품질 특성과 항산화 활성을 살펴보았다. 더덕가루를 고추장에 1%, 3%, 5%로 첨가하고 $30^{\circ}C$에서 보관하면서 2주 간격으로 재료의 일반성분, 수분함량, 산도, 염도, 환원당, 아미노태 질소, DPPH 유리래디칼 소거능을 측정하였다. 더덕가루의 수분함량은 3.61%였으며, 조단백질, 조지방 및 회분은 각각 8.44%, 4.62% 및 8.85%였다. 초기 산도는 3.23~3.97%이며, 숙성 기간 동안 증가하여 대조군을 제외하고 저장 6주째 4.39~4.86%로 최고 수준에 이르렀다. 담금 초기 염도는 7.12~7.73%로 5% 첨가구가 7.12%로 가장 낮았으며, 숙성 기간동안 대조군에 비해 더덕분말 첨가구에서 염도 감소 효과가 큰 것으로 나타났다. 초기 아미노태 질소는 274.0~333.1% 수준이었으며, 더덕가루첨가량이 많을수록함량이높았는데, 그 이유는 더덕가루의 조단백 함량이 높기 때문으로 사료된다. 숙성기간 동안 아미노태 질소 함량은 대조군을 제외한 1%, 3%, 5% 더덕분말 첨가구에서 6주째까지는 증가하였다가 그 이후 감소하는 경향을 나타냈다. 유리래디칼 소거작용의 경우 담금 초기 더덕분말 첨가량이 증가할수록 유리래디칼 소거작용이 유의적으로 높아졌으며(p<0.05), 숙성 전 기간에 걸쳐 대조군에 비해 1%, 3%, 5% 더덕분말 첨가구의 유리래디칼 소거작용이 높은 것으로 나타나 기능성 식품 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 공업화학
• /
• 제28권5호
• /
• pp.513-520
• /
• 2017

폐유리의 친환경적 재사용을 목적으로 발포유리를 제조하는데 있어서 에너지 소모가 상대적으로 적은 '인덕션 가열법'을 적용한 결과 제조온도를 $300^{\circ}C$ 이하로 낮출 수 있으며 고가의 각종 무기산화제를 첨가하지 않고, 인체에 무해한 폐유리가루, 물유리와 소량의 계면활성제와 기포안정제만을 사용하여 발포유리를 제조할 수 있었다. 본 실험의 실험범위에서 확인한 최적의 조건은 유리가루 110 g, 물유리 80 g, 계면활성제 3 g과 안정제 0.2 g을 사용하여 특수 제작한 철제용기($100mm{\times}100mm{\times}20mm$)를 이용하여 인덕션 가열장치에서 비등시켜 4 min간 가열 후 11 min 증발, 건조시킨 경우, 제조한 발포유리의 이때 밀도는 $0.85g/cm^3$, 열전도도 $0.052W/h{\cdot}K$, 압축 강도도 $50kg/cm^2$ 이상으로 분석되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제25권6호
• /
• pp.893-898
• /
• 1996

어린이 김치 표준화의 일환으로 어린이 김치의 기호에 큰 영향을 미치는 고추가루의 적합한 선정을 위해 경상도 일대에서 생산되어 시판되고 있는 4종류(A, B, C, D)의 고추가루에 대해 고추가루의 일반성분 및 색도, capsaicinoid류 및 당 함량 등을 분석하였고 이들 고추가루로 담근 김치에 대한 관능검사를 행하였다. 4종류의 시판되고 있는 고추가루의 일반 성분은 수분이 11.59~13.48%, 조지질이 7.59~8.39%, 조회분이 4.34~7.45% 로 나타났다. 고추가루의 색깔에 있어서 Hunter 색차계로서 측정된 적색도 a값, 황색도 b값은 A고추가루가 가장 우수했으며, 밝기를 나타내는 ASTA color값은 A(178.20)>C(142.80)>B(114.28)>D(98.06) 고추가루 순으로서 역시 A고추가루가 가장 우수하였다. 고추가루의 매운맛을 나타내는 capsaicinoids에 있어서 capsaicin 함량은 D고추가루가, dihydrocapsaicin은 C고추가루가 가장 높았다. 또한 capsaicin dihydrocapsaicin에 각각 1 : 0.6의 가중치를 주어 산출된 capsaicin equivalent 는 D>C>A>B고추가루 순이었다. 고추가루의 유리당 함량은 주된 성분인 과당, 포도당 모두 B>A>D>C고추가루 순이었고 서당은 A>D>C>B 고추가루 순이었다. 총 당 함량 역시 B고추가루가 16.81%로서 다른 제품에 비해 가장 높았다. 한편 4종의 고추가루를 달리하여 담근 김치에 대한 관능검사 결과 색깔 면에서 발효기간 전반에 걸쳐 A고추가루가 가장 우수하였고 종합적인 맛에 있어서도 가장 좋은 값을 나타내었다. 또한 A고추가루로 담은 김치는 초등학생들의 관능검사 결과 현재의 초등학교 급식김치 보다 색깔을 비롯한 5개 전항목에서 높은 점수를 얻었다(p<0.01). 그리고 이때 사용된 A고추가루의 일반특성은 capsaicin equivalent 24.lsmg%, 총 당 함량 15.79% 그리고 ASTA color값 178.2였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제50권2호
• /
• pp.132-137
• /
• 2018

본 연구에서는 탄수화물 가수분해효소가 옥수수 가루의 페놀 화합물 및 항산화성에 미치는 영향을 조사하였다. 옥수수 가루는 빵, 과자 등 다양한 가공 식품 뿐만 아니라 가축용 사료로도 이용되고 있으며, 이에 대한 기능성의 증가는 국민 및 반려동물의 건강성 증진에 기여할 수 있을 것이다. 본 실험에서 탄수화물 가수분해효소 처리는 옥수수 가루의 유리 페놀산 및 총 페놀 화합물 함량을 유의적으로 증가시켰으며, 이는 효소 처리가 세포벽 구성성분과 강하게 결합하고 있는 불용성 페놀산을 유리화하기 때문이다. 또한 옥수수 가루의 항산화활성 또한 효소처리에 의해 유의적으로 증가하였는데, 이는 강한 항산화활성을 가진 유리 페놀산이 탄수화물 가수분해효소에 의해 증가하였기 때문이다. 상용 탄수화물 가수분해효소 처리는 친환경적일 뿐만 아니라 공정이 단순하여 상업적으로 이용하기 쉬울 것이라 생각된다. 하지만 아직 탄수화물 가수분해효소 처리가 옥수수 가루의 가공 적성에 미치는 영향 및 생산법 최적화에 대한 연구가 이루어져 있지 않으며 이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것이다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제16권1호
• /
• pp.99-107
• /
• 1984

지방질(脂肪質)과 유화제(乳化?)가 보리가루의 점조성에 미치는 영향(影響)을 알아보기 위하여 쌀보리품종(品種)인 백동을 분말로 만들어 각종(各種) 첨가물질(添加物質)을 1%목준(木準)으로 동일(同一)하게 첨가(添加)하고, 그 점조성을 Brabender Amylograph를 사용(使用)하여 측정하였다. 보리가루의 amylogram 점성은 밀가루에 비하여 높으며 최고점도는 밀가루의 3배가 되었다. 유리지방질(遊離脂肪質)을 제거한 보리가루의 점도곡선(曲線)은 탈지(脫脂)하지 않은 것에 비하여 낮게 나타났으며, 호화개시온도와 최고점도가 저하되었다. 이때 추출(抽出)한 유리지방질(遊離脂肪質)을 원래의 수준(水準)으로 다시 첨가(添加)하여 그 점도곡선(曲線)은 탈지(脫脂)하지 않은 보리가루의 점도곡선(曲線)과 잘 일치(一致)되었다. 보리추출지방질(抽出脂肪質)을 결합(結合) 및 유리지방질(遊離脂肪質), 극성(極性) 및 비극성지방질(非極性脂肪質)로 분리(分離)하여 첨가(添加)한 경우 결합지방질(結合脂肪質)의 호화양상은 극성지방질(極性脂肪質)과 비슷한 양상을 나타내었으며, 유리지방질(遊離脂肪質)은 비극성지방질(非極性脂肪質)과 비슷한 양상을 나타내었다. 비극성지방질(非極性脂肪質)의 첨가시(添加時)에는 최점도가 상승되었으며, 극성지방질(極性脂肪質)의 첨가시(添加時)에는 최고점도에 별다른 영향(影響)이 나타나지 않았다. 지방산(脂肪酸)의 첨가시(添加時), 탈지(脫脂)보리가루의 최고점도와 그때의 온도는 상승하는 경향(傾向)이었다. 지방산의 첨가효과(添加?果)는 포화지방산(脂肪酸)보다 불포화지방산(脂肪酸)의 경우 크게 나타났으며, 포화지방산중(脂肪酸中)에서는 팔미트산과 미리스트산의 경우에 가장크게 나타났다. 식물성기름을 첨가(添加)한 경우 호화개시온도는 다소 감소(減少)되었으며, 최고점도와 그때의 온도는 약간 상승되었다. 또한 식물성 기름의 첨가수준(添加水準)을 높이면 최고점도는 다소 감소(減少)되는 경향(傾向)이었다. 유화제(乳化劑)의 첨가(添加)는 탈지(脫脂)한 보리가루에서 보다는 탈지(脫脂)하지 않은 보리가루에서 점도의 상승효과(上昇? 果)가있었다. 탈지(脫脂)보리가루에 있어서 M-ethocel 4000, sodium polyacrlate, calcium stearyl lactyalte는 최고점도를 상승(上昇)시켰으며, 특(特)히 calcium stearyl lactylate는 냉각점도를 크게 상승(上昇)시켰다.