• 동아시아식생활학회지
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• 제14권1호
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• pp.34-38
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• 2004

전통 발효 식품인 김치가 젖산균 함량이 높고 락트산, 아세트산 등의 유기산이 함유되어 있으며 이산화탄소와 수소 등의 가스를 생성하는 다양한 젖산균류가 살아있는 특성을 활용해서 김치와 빵을 배합하여 햄버거용 김치빵을 제조한 후 그 물성과 관능적 특성을 조사하고 기능성 제빵 제품으로서 상용화를 시도하고자 하였다. 김치 파쇄물을 첨가하지 않은 반죽의 pH는 5.58이었으나 7% 첨가구의 경우는 5.30, 14% 첨가구는 5.24, 21% 첨가구는 5.19로서 김치 첨가율이 높을수록 pH는 낮아졌으며 산도는 pH와는 반대로 높아지는 결과를 보였다. 굽기 손실율은 대조구에 비해 김치 첨가량이 증가할수록 10.90%, 8.73%, 6.55%, 5.45%로 감소하는 경향을 나타내었다. Loaf volume index는 김치 파쇄물을 첨가한 빵이 대조구에 비해 큰 것으로 나타났으며 7% 첨가시는 5.4%, 14% 첨가시는 10.8%, 21% 첨가시는 17.2% 증대되어 김치 첨가율이 높아질수록 빵의 부피가 뚜렷하게 증대되는 결과를 나타내었다. 빵의 hardness는 김치 파쇄물을 첨가하여 제조한 것이 낮은 결과로 나타났으며 7% 첨가구는 대조구 경도의 80.6%, 14% 첨가구는 56.9%, 21% 첨가구는 51.3%를 나타내었다. 빵의 cohesiveness는 김치 파쇄물의 첨가율이 7∼l4%일 경우는 증가한 반면 21% 첨가구의 경우에는 오히려 대조구보다 감소하였다. 빵의 springiness도 cohesiveness와 동일한 경향을 나타내었으나 gumminess는 첨가율의 증대에 따라 다소 감소하였으며 brittleness도 비슷한 감소결과로 나타났다. 김치빵의 외관은 김치 첨가구가 대조구에 비해 다소 높았으며 14∼21% 첨가구가 높았다. Crust 색상에 대한 기호도는 대조구가 가장 높은 값을 나타내었으며 내부조직의 색상은 14∼21% 첨가구가 기호도가 높았다. 맛에 대한 기호도는 14>21>7>0% 순이었으며 조직감은 21>14>7>0%의 기호도를, 향미에 대한 기호도는 14>21>7>0%첨가구의 순으로 맛에 대한 기호도와 같은 경향을 나타내었다. 종합적인 기호도는 14>21>7>0%순으로 14% 첨가구에서 가장 높은 것으로 평가되었다. 이상의 여러 결과에서 김치 파쇄물을 14%첨가한 구에서 물성 및 관능적 품질특성이 가장 우수한 결과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.381-388
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• 2017

본 연구에서는 증숙 맥문동을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 관능적 특성을 반응표면분석법을 이용하여 분석하여 저칼로리 쿠키의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 증숙 맥문동 열수추출물, 버터 및 설탕의 함량을 독립변수로 하고 17가지의 쿠키를 제조하여 쿠키의 특성을 분석한 결과 독립변수에 따라서 반죽의 퍼짐성, 쿠키의 당도, 색도, 경도 및 색, 조직감, 단맛, 외관, 전반적인 기호도와 관련된 관능적 특성이 유의적으로 변화하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 설탕의 사용은 최소로 하면서 쿠키의 품질 특성 및 관능 특성에 대한 반응변수의 값을 최대로 나타낼 수 있는 배합비를 분석한 결과 당류 저감화를 위한 최적의 배합비는 증숙 맥문동 열수추출물 6.84 g, 버터 47.20 g, 설탕 36.02 g으로 나타났다. 최적화된 배합비를 토대로 증숙 맥문동 열수추출물이 첨가되지 않은 대조군과 품질 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과, 당도는 유의적으로 감소하였으나 관능평가 항목의 단맛은 유의적인 차이가 나지 않으면서 나머지의 관능평가 항목은 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 이상의 결과를 토대로 증숙 맥문동의 활용할 경우 당류 저감화를 위한 다양한 제품의 개발에 중요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 원예과학기술지
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• 제16권1호
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• pp.27-29
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• 1998

인공수분 및 promalin 처리가 사과 후지품종의 정형과 생산에 미치는 영향을 알아보기 위하여 5년생의 후지/M26/실생을 공시하여 과실비대 효과 빛 과형분포 정도를 조사한 결과, 인공수분+promalin 처리구가 다른 처리구 보다 종경, 과중, L/D비가 높았으며, 정형과 비율은 78.6%로서 무처리에 비해 약 30% 정도 높은 상품과를 생산할 수 있는 것으로 나타났다. 특히 장원형 과실의 특정인 apex 생장량이 높아 과중과 과실 외관이 우수하였다. 인공수분+promalin 처리구의 종자수 및 종자중에 있어서는 무처리에 비해 각각 1.5개, 0.14g 정도 높아 과실비대가 좋은 경향이었다. 그러나 promalin 단용처리의 경우, 단위결과에 의한 배주의 퇴화 및 장타원형의 비정형과실이 일부 발생되는 문제점이 있어, 인공수분 또는 방화곤충 활용을 적극적으로 수행한 후 promalin을 살포하는 것이 기형과실을 줄일 수 있는 방안이라 판단된다. Promalin 처리에 따른 과실 품질 및 숙기 정도에는 영향이 없었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권3호
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• pp.193-201
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• 2003

참치스프레드에 양파즙을 5%, 15%, 30% 및 45%씩을 첨가하여 냉장 저장 시 참치스프레드의 품질 특성 및 지질 산패도를 측정함으로써 양파의 천연항산화제로서의 효용성을 검토하였다. pH는 전반적으로 저장 초기에는 pH가 $6.06{\sim}6.20$정도이나 시간이 경과함에 따라 서서히 감소하다가 21일 이후 다시 증가하는 경향을 보였다. 대조구는 21일 이후 급격한 증가를 보이다가 저장 49일까지 증가되었고 양파즙 첨가구는 서서히 증가하다가 저장 42일 이후 감소하는 경향을 보였는데 양파즙 15%와 양파즙 30% 첨가구의 경우 증가폭이 다소 완만하였다. 산가는 초기에 $0.68{\sim}0.78$이었으며 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험구에서 유의적으로 증가하였으나 양파즙 15%와 30% 첨가구에서 가장 낮게 나타나 지질의 산화 억제에 매우 효과적이었다. 과산화물가는 초기에 $2.2{\sim}2.6\;meq/kg$이었으나 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하여 냉장 14일까지는 약간 증가하다가 그 후 급격히 증가하였고, 대조구는 지속적으로 증가하여 저장 42일에는 50.57 meq/kg로 가장 높은 과산화물가를 나타내다가 그 후에는 감소하였다. 양파즙 첨가구는 대조구에 비해 상당히 안정한 효과를 나타냈으나 42일 이후부터는 감소하는 경향을 보였다. 양파즙을 첨가한 참치스프레드의 TBA가가 전반적으로 대조구에 비해 낮아 양파가 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었고, 양파즙 첨가량에서는 15%와 30% 첨가군이 5%나 45% 첨가군보다 낮은 TBA가를 나타내어 산가와 유사한 결과를 보였다. 색도에서 L값은 큰 변화를 나타내지 않았으나 대조구에 비해 양파즙 첨가구가 다소 높은 값을 보였고, 저장 전 보다 저장기간이 경과됨에 따라 L값은 증가하였다. 한편 a값은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 양파즙 5% 첨가구만 저장 35일 후 증가하는 경향을 나타내었으며, b값은 대조구와 첨가구 모두 저장 기간이 경과함에 따라 증가하였고, 양파즙 첨가구가 다소 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 저장 초기에 증가하다가, 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 대체로 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 높은 점수를 나타내 우수하게 평가되었다. 부패취도 양파즙 첨가량 및 저장기간에 따라 유의성이 인정되었고(p<0.05), 양파즙 첨가구가 대조구보다 부패취가 적게 나타났으며, 양파즙 15% 첨가구에서 가장 좋게 평가되었다. 외관에 있어서 저장 28일까지 양파즙 15% 및 30% 첨가구가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대조구와 5% 첨가구는 비슷한 수준을 보였다. 경도는 저장기간 동안 감소되었지만 대체로 양파즙 15% 첨가구가 좋은 것으로 평가되었고, 전반적인 바람직성은 양파즙 15% 첨가한 참치스프레드에 대한 기호도가 가장 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.922-929
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• 2012

다시마 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7%와 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스펀지 케이크의 물리적 관능적 특성을 검토해본 결과, 다시마 분말 첨가 스펀지 케이크의 수분함량은 첨가구간의 유의적 차이는 없었으며, 조단백질 함량은 대조구가 가장 낮았고, 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조지방 함량은 대조구와 다시마 분말 첨가구 간의 유의적 차이가 없었다. 회분 함량은 대조구가 가장 낮은데 비해 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가한 것을 볼 수 있었다. 다시마 분말 첨가 스펀지 케이크의 탄수화물 함량은 대조구와 첨가구 간의 유의적 차이는 없었다. 비중은 대조구가 가장 낮게 나타났으며, 대조구에 비해 다시마 분말 첨가군의 비중이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 굽기 손실은 대조구가 가장 낮았고, 9% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 반죽 수율은 대조구가 가장 높았고, 9% 첨가구가 가장 낮았다. 다시마 첨가에 의하여 케이크의 색은 다소 어둡고 푸른색을 띄는 변화를 보였다. 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 다시마 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 다시마 분말 9% 첨가구가 가장 어두운 색을 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b값은 다시마 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 다시마 분말 첨가량에 따른 스펀지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 회복탄력성(resilience)을 검토해본 결과, 3%, 5%와 7% 첨가구는 대조구와 비교하여 그 물리적 특성이 비슷하거나 큰 차이가 없었으나, 9% 첨가구의 경우 스펀지 케이크의 texture로서 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 스펀지 케이크의 외관은 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 부피와 높이가 감소하였으며, 가운데 부분이 약간 주저앉은 것을 확인할 수 있었다. 스펀지 케이크의 전반적 기호도, 색, 향기, 조직감, 맛에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 3%와 5% 첨가구에 대한 전반적 기호도와 맛에 대한 선호도가 높은 것으로 유의성(p<0.05) 있는 결과가 나타났다. 다시마 분말 첨가 스펀지 케이크의 개발 가능성 검토를 위해 다시마 분말을 다양한 수준으로 첨가한 케이크를 제조하여 물리적 관능적 특성을 검토해본 결과, 다시마 분말 3% 첨가 스펀지 케이크와 5% 첨가 스펀지 케이크가 물리적 특성과 관능적 특성을 모두 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.875-884
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• 2011

본 연구는 반응표면분석법을 이용하여 개발된 상황버섯 침지발아현미 머핀의 식품학적 특성을 알아보기 위하여 일반성분, 전분 가수분해율, 유리아미노산 조성, 구성아미노산 조성, 단백질 소화율, 단백질 효율비 및 이화학적, 기계적, 관능적 특성을 비교분석하고, 기능성을 알아보기 위하여 총 폴리페놀 함량, DPPH radical 소거능, SOD 유사활성, 아질산 소거능, xanthine oxidase 저해능을 측정하였다. 최적화 머핀은 대조구 머핀에 비해 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분의 함량이 높게 나타났고, 총 당류는 유사한 수준이었다. 총 유리아미노산은 대조구 머핀 330.913 mg/100 g, 최적화 머핀 270.992 mg/100 g이었고, 총 구성아미노산은 대조구 머핀 8.02 g/100 g solid(96.61 g/16 g N), 최적화 머핀은 7.15 g/100 g solid(106.51 g/16 g N)이었다. 전분 가수분해율은 대조구 머핀, 단백질 소화율과 단백질 효율비는 최적화 머핀이 높게 나타났다. 머핀의 중량은 최적화 머핀(p<0.01), 높이(p<0.01)와 pH(p<0.001)는 대조구 머핀이 높게 나타났다. 경도(p<0.05)와 씹힘성(p<0.05)은 최적화 머핀, 응집성(p<0.01)은 대조구 머핀이 높게 나타났으나 부착성, 탄력성, 검성은 유의적인 차이가 없었다. 향(p<0.05)과 맛(p<0.01)은 최적화 머핀이, 색(p<0.05)은 대조구 머핀이 높게 나타났으나 외관, 조직감, 전반적인 기호도는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 항산화 활성 측정결과 아질산염 소거능은 유의적인 차이가 없었지만, 총 폴리페놀 함량(p<0.01), DPPH radical 소거능(p<0.01), SOD 유사활성(p<0.05)은 최적화 머핀이 높게 나타났다.

• 대한임상검사과학회지
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• 제52권3호
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• pp.221-228
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• 2020

Ochrobactrum anthropi는 oxidase를 생산하는 비발효산소성 그람음성 막대균으로 외관이 비슷하고 oxidase가 양성인 비발효 세균과 혼합배양 시 구분이 힘들고 생화학적 동정 장비로는 정확한 동정에 한계가 있다. 따라서 본 연구에서는 생화학적 검사 방법으로 동정이 힘든 세균동정의 Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Time-of-Flight Mass Spectrometry Platform (MALDI-TOF) 법의 유용성을 제시하고자 하였다. MicroScan을 이용해 검사했던 O. anthropi 5례를 분석한 결과, 최종보고까지 6.2일이 소요되었으며 E. coli의 3.0일에 비해 3.5일이 더 소요되었다. 5번 환자 고름 검체는 Achromobater xylosoxidans와 혼합감염으로 여러 번의 계대 배양과 재검사로 인해 11.3일이 소요되었는데, MALDI-TOF법으로 검사한 경우 한 번에 동정되었다. 4명의 환자는 기저질환이 있는 60세 이상이었고 기회감염과 원내감염의 가능성을 배제할 수 없었으며, 그 중 92일 만에 채취된 검체는 imipenem과 meropenem에 내성이었다. 따라서 O. anthropi처럼 동정이 까다로운 세균은 신속하고 적절한 환자 치료를 위해 MALDI-TOF법을 이용한 검사가 매우 유용할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.685-690
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• 2012

본 연구에서는 잡곡을 원료로 압출성형공정을 이용하여 압출면을 제조하고 삶음 후 품질특성을 평가하였다. 잡곡 압출면의 삶음 후 중량, 수분흡수율, 부피는 각각 52.40~54.14 g, 161.74~170.16% 및 49.00~52.00 $m{\ell}$로 대조구에 비해 낮았고, 국물의 탁도는 0.60~0.87로 높게 나타났다. 삶음 전 잡곡 압출면의 색도는 대조구에 비해 L, b값은 감소하고, a값은 증가하였으며, 삶음 후 L값은 증가하고, a와 b값은 감소하였다. 잡곡 압출면 EN-2과 EN-3의 견고성, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 대조구와 유사한 조직감 특성을 보였다. 잡곡 압출면 EN-1의 외관, 풍미, 씹는 동안의 조직감, 맛 및 전반적인 기호도는 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮게 평가되었지만, N-2와 EN-3은 유사한 관능특성을 보였다. 이상의 결과로부터 압출성형공정을 이용한 잡곡 압출면의 제조가 가능하며, 잡곡 압출면 제조시 녹두 첨가는 잡곡 압출면의 관능특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.880-888
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• 2016

고추장 재료(잡곡, 죽염)와 종균을 이용하여 제조된 고추장은 일반적인 고추장에 비해 수분 함량, pH, 산도, 색도는 특별한 차이를 보이지 않았다. 모든 고추장 시료는 발효기간이 지남에 따라 수분 함량은 증가하고 pH는 감소하였으며, 산도, 아미노태 질소는 증가하였다. 잡곡과 죽염, 유산균이 들어간 혼합균주 스타터 고추장(MG-BS-ABL)은 6주간 발효되었을 때 아미노태 질소, 유리아미노산의 양이 다른 고추장에 비해 유의적으로 많은 것으로 나타났다(P<0.05). 또한, 관능평가에서 외관, 향기, 맛, 전반적인 기호도가 모두 다른 고추장에 비해 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과로 MG-BS-ABL군은 일반적인 고추장과 유사한 고추장의 품질 특성을 나타내었으며, 아미노태 질소, 유리아미노산의 함량이 높아 관능평가에서도 높은 점수를 얻은 것으로 생각된다. 이 결과는 아마도 기장에 함유된 높은 단백질의 함유량과 죽염의 미네랄 조성, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum의 혼합균주 메주의 발효에 의한 것으로 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1068-1074
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• 2014

구운떡 제조 시 설탕과 식용유의 말티톨 대체에 따른 품질 특성 변화를 조사하기 위하여 말티톨 첨가 비율별 구운떡의 물성, 색도 및 기호도 조사를 실시하였다. 물성 측정 결과 경도는 대조군에 비해 말티톨 첨가 비율이 증가할수록 26.80에서 20.92로 감소하였고, 부착성은 증가하여 부드럽고 찰기 있게 나타났다. 색도의 경우 명도는 말티톨 5%군이 가장 높았으며 말티톨 첨가 비율이 증가함에 따라 감소하는 경향이었다. 대조군에 비해 말티톨군의 적색도는 증가하였고 황색도는 감소하여 ${\Delta}E$값에서 뚜렷한 차이가 발생하였다. 관능검사 결과는 말티톨군이 외관, 촉촉함, 쫄깃함, 경도에서 유의적으로 높게 평가되었으며, 전반적인 기호도는 말티톨 10%군에서 높았다. 대조군과 말티톨 10% 첨가군을 실온 저장하면서 색도와 물성의 변화를 분석한 결과, 저장기간에 따른 색도의 변화(${\Delta}E$값)는 저장 1일차 대조군 2.51, 말티톨군 1.77로 대조군이 더 컸으나 2일차부터는 말티톨군의 차이가 더 컸다. 저장기간 중 물성의 경우 대조군은 1일차까지만 측정 가능하였으나 말티톨군은 3일째에도 측정 가능하였고, 경도의 경우 대조군은 1일차에 두 배 가량 증가하였으나 말티톨군은 저장 0일 20.92에서 저장 3일 28.97로 완만하게 증가하였다. Avrami kinetics에 적용한 결과는 Avrami 지수(n)에서 대조군 2.418, 말티톨군 2.098로 말티톨군이 낮게 나타났고, 시간상수(1/k)는 대조군 43.860, 말티톨군 60.976으로 말티톨군이 높게 나타나 대조군에 비해 말티톨 10% 대체 첨가에 의한 노화 지연 효과를 확인하였다. 이러한 결과 구운떡 제조 시 말티톨 10% 첨가는 물성, 색도, 관능적인 품질 및 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 생각된다.