• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.105-106
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• 2000

염장멸치는 구미에서 제조되는 전통 발효식품의 하나로서 anchovy라 하여 애용하고 있다. 유럽인들은 염장멸치를 숙성시킨 다음 식품소재나 첨가물과 함께 갈아서 방에 발라먹는 anchovy paste, 숙성 후 fillet한 다음 올리브유나 면실유를 첨가하여 통조림으로 만들어 이용하고 있다. (중략)

• 건강소식
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• 제38권7호
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• pp.38-39
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• 2014

가정용 식용유에도 웰빙 바람이 불고 있다. 전통적인 식용유 대신 고급 식용유를 찾는 사람이 늘고 식생활도 서구화되면서 올리브유, 포도씨유, 카놀라유 등을 일반 조리용이나 샐러드 드레싱용으로 사용하는 경우가 많아졌다. 이처럼 다양한 고급 식용유가 등장했지만 영양성분과 쓰임새를 정확히 알고 있는 사람은 많지 않다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.416-420
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• 2004

본 연구에서는 현재 우리나라에서 식용으로 많이 쓰이는 식물성 유지인 콩기름, 올리브유, 고추씨기름을 Gas Chromatography를 이용해 각 유지별 지방산의 정성, 정량하였으며 이들 유지의 산화 안정성 평가를 위하여 산화적 반응의 기작의 생성물인 휘발성 분해 산물인 Pentanal 생성을 비교하여 분석하였다. 1. Soybean oil의 지방산 조성은 불포화 지방산은 87.79%, 포화지방산은 12.21%를 차지했으며 Olive oil의 지방산 조성은 불포화 지방산은 82.77%, 포화지방산은 17.23%를 차지했다. Hot pepper oil의 지방산 조성은 불포화 지방산은 85.42%, 포화지방산은 14.58%를 차지했다. 2. 콩기름, 올리브기름, 고추씨기름의 pentane의 함량은 43.4, 30.4, 19.7nL로 측정되었다. 따라서 고추씨기름이 다른 유지에 비해 산화에 대하여 안정함을 알 수 있다. 이상의 결과로부터 실험에 선택된 콩기름, 올리브유, 고추씨기름에는 포화 지방산보다 불포화 지방산의 함량이 많은 것을 알 수 있었고, 특히 체내에서 합성이 불가능해 식품으로 섭취해야만 하는 필수 지방산의 함량이 높아 체내 생체 활동에 유용한 것으로 판단되었다. 산패도 비교 평가에서는 hot pepper seed oil이 olive oil이나 soybean oil보다 낮은 산패도를 나타내어 다른 유지보다 산화 안정성이 뛰어난 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.241-245
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• 2006

본 연구는 유기농 채소와 돈지방, 올리브유를 각각 3%씩 첨가하여 저지방 햄버거 패티의 제조 및 포장방법을 달리하여 $7{\pm}1^{\circ}C$에서 25일간 저장하면서 물리화학적 및 미생물학적 성상을 조사하였다. 모든 처리구들의 pH는 저장기간이 경과함에 따라 증가하다가 저장 15일째를 중심으로 감소하였으며(p<0.05) 저 장기 간 동안 올리브유를 첨 가한 T2시료구가 대조구 및 다른 시료구에 비하여 높은 pH를 유지하였다(p<0.05). TBARS는 대조구에 비하여 각 시료구들이 비교적 낮은 값을 나타내었으며. 특히 식물성 저지방 햄버거 패티의 시료구가 저장기간 동안 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 대조구와 모든 시료구들이 5일 이후부터 증가하는 경향을 보였고 대조구는 저장 15일, 각 시료구는 저장 20일 경과 후 가식권을 벗어났다. 하지만 올리 브유를 첨가한 식물성 저지방 T2시료구의 TBARS value는 저장 20일 이후 가식권을 넘었다. 총균수의 변화를 보면, 각 처리구 중 대조구는 저장 15일 이후부터 7 log CFU/g로 가식권을 넘어섰으며, 각 시료구의 경우에는 저장 20일 경과 후 가식권을 벗어난 것으로 보아 대조구에 비하여 다소 저장기간이 연장됨 을 알 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.941-947
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• 2013

본 연구는 수삼을 식용유지별, 튀김온도별에 따라 수삼을 튀김한 후 수삼과 유지의 품질학적인 특성 변화를 측정하였다. 식용유지는 대두유, 옥수수유, 올리브유 및 포도씨유를 사용하였으며, 튀김수삼과 튀긴 후 식용유지의 산가, 과산화 물가 및 유리지방산가의 함량 변화와 아크릴아마이드 생성량을 측정하였으며 반복적으로 튀긴 기름의 색도 및 점도를 측정하였다. 튀김온도가 높을수록 튀김유의 산가 및 과산화 물가는 모두 증가하였다. 수삼채를 튀김할 경우 $180^{\circ}C$ 이하의 온도에서 2분30초 이내로 튀김하는 것이 가장 적절하였으며, 이 조건에서 30회간 반복 튀김하였을 경우 포도씨유가 16.7 meq/kg으로 가장 적게 증가하였고 가장 많이 증가한 것은 올리브유로 32.6 meq/kg이었다. 튀김수삼에서의 과산화물가는 옥수수유가 10.3 meq/kg으로 가장 높게 나타났고 포도씨유가 4.7 meq/kg으로 가장 낮았다. 대두유, 옥수수유 및 포도씨유 모두 oleic acid와 linoleic acid, linoleic acid 등 불포화도가 있는 지방산은 약간씩 감소하는 경향이었고, palmitic acid와 stearic acid 등 포화지방산의 함량은 상대적으로 증가하였다. 튀김수삼 내에 아크릴아마이드 함량은 식용유지 중 올리브유가 가장 적게 생성되었고 옥수수유가 가장 많이 생성되었으며, 반복적으로 튀김을 할 경우 대두유, 옥수수유 및 포도씨유의 색도의 변화는 밝기와 적색도는 감소하였고 황색도는 증가하였으며 올리브유는 밝기는 증가하고 적색도와 황색도는 감소하는 경향이었다. 갈색화가 가장 심하게 나타난 튀김유는 옥수수유이었다. 점도는 반복적으로 튀김을 할 경우 옥수수유가 점도가 가장 적게 증가하였고 대두유, 올리브유 및 포도씨유는 110 cPs 이상 증가하는 것을 볼 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권4호
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• pp.211-216
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• 2023

시중 유통 중인 올리브유 100건의 잔류농약을 조사한 결과 64건에서 8종(difenoconazole, deltamethrin, oxyfluorfen, kresoxim-methyl, phosmet, pyrimethanil, tebuconazole, trifloxystrobin)의 잔류농약이 검출되었다. 검출된 농약을 중심으로 확인한 시험법의 결정계수(R²)는 0.998 이상 이었으며, 검출한계는 0.004 mg/kg-0.006 mg/kg, 정량한계는 0.012 mg/kg-0.017 mg/kg이었다. 0.01-0.02, 0.1 0.5 mg/kg 수준으로 측정한 회수율(n=5)은 66.8-119.5%, relative standard deviation (RSD)는 ±5.7% 이하로 나타나 식품등 시험법 마련 표준절차에 관한 가이드라인'에 적합한 수준임을 확인하였다. 검출된 농약 8종의 %ADI는 0.0001-0.1346으로 안전한 수준으로 나타났다. 본 연구는 유통 중인 올리브유의 잔류농약을 모니터링 함으로서 올리브유의 안전확보를 위한 기초자료를 제공하고자 하였으며 본 연구에서 이용한 분석법은 식품 자체가 기름으로 구성되어 있는 올리브유 등 식용유지에서 잔류농약을 효과적으로 분석할 수 있는 방법으로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권4호
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• pp.542-548
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• 2008

기질유지 4종을 $170{\pm}2^{\circ}C$와 $210{\pm}2^{\circ}C$에서 가열하면서 산가, 요오드가 및 trans지방산 함량의 변화를 살펴본 결과 산가는 4종 기질유지 모두 가열시간과 가열온도의 증가에 따라 증가하였으며 항산화제를 첨가함으로써 그 증가폭은 감소되었다. 요오드가는 가열하는 시간의 증가에 따라 감소하였지만 항산화제 첨가로 감소폭이 감소하였다. 시료유지 중 올리브유의 경우 $170{\pm}2^{\circ}C$와 $210{\pm}2^{\circ}C$에서 7시간 가열 시 각각 88.7$\pm$0.6 및 89.2$\pm$0.5로 큰 차이를 보이지 않아 안정적인 것으로 나타났다. Trans지방산 생성량은 가열온도 및 시간에 따라 증가하였으며 옥배유에서 trans지방산 생성량이 가장 크게 증가되었으며, 올리브유에서 trans지방산 생성량이 가장 적어 안정된 유지인 것이 확인되었다. Catechin과 BHT의 항산화제를 첨가함으로써 $0.5{\sim}15.4$%의 trans지방산의 생성량이 감소되는 것을 확인할 수 있었으며, Catechin이 BHT보다 trans지방산 생성량을 감소시키는데 좀 더 효과적인 것을 알 수 있었다. 위의 결과에서 trans지방산 생성량은 옥배유> 대두유, 채종유> 올리브유의 순으로 높았으며 항산화제를 사용함으로써 trans지방산의 생성을 줄일 수가 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권5호
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• pp.426-432
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• 1991

Rat에 들깨유, 옥수수유, 올리브유를 28일간 매일 투여하여 rat성장율과 간대사 및 지질대사에 미치는 영향을 측정한 결과는 다음과 같다. 체중 증가율은 2주째까지는 대조군 11.72~23,07%에 비교한 실험군 모두 7.86~20.89%로 약간 둔화되나 대체로 정상으로 볼 수 있고, 3, 4주째 들깨유 투여군(A군)이 7.57~8.63%로 대조군의 17.53~13.81%에 비해 현저히 감소되고 기타 B, C군은 대조군과 거의 같은 수준이다. 혈액의 생호학적 검사결과에서 GOT, GPT값은 전 4주간 대조군의 평균 158.8와 178.8u와 비교한 B, C군은 각각 148.1~72.5u와 153.71~83.58u로 별 영향이 없으나 들깨군(A군)은 GOT, GPT가 174.87과 93,46u로 대조군 보다 약간 증가된 값이다. Alk-P는 대조군의 58.5u에 비교한 전 실험군의 평균 58.62~61.95u는 별차이가 없다. Cholesterol과 triglyceride값은 시료의 불포화도 증대에 비례하여 감소하는 경향이고 대조군의 cholesterol과 triglyceride값 60.33mg/dl~50mg/dl과 비교한 A, B, C군이 각각 54.6~36, 61.89~44, 63.71~51mg/dl을 보여 큰 폭의 차이는 없었다. 간조직 검사 결과 A, B, C군 모두 4주재 1필에서 kupffer cell의 증식내지 활동도 증가를 보이고 특히 들깨유군의 경우는 담관의 팽대, 옥수수유군은 vesicular nuclei의 관찰, 올리브유군은 mild fatty metamorphosis가 관찰되었으나 나머지는 대부분 정상이었다. 이상의 결과에서 들깨유, 옥수수유, 올리브유를 1개월간 rat kg당 1.57ml을 매일 투여하니 유지의 불포화도의 증가에 따라 혈중 중성지방과 cholesterol 농도의 근소한 감소를 보였지만 들깨유의 4주간 투여군은 간기능에 다소 부담을 주는 것으로 보이나 대부분 실험군은 별다른 증상을 보이지 않아 . 따라서 들깨유의 장기간 복용은 간기능에 다소 유해적으로 작용할 것으로 보인다.으로 보인다.

• 산업식품공학
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• 제13권3호
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• pp.211-215
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• 2009

시중에 유통되고 있는 33종류의 식용유지를 대상으로 하여 benzo[$\alpha$]pyrene의 함량을 모니터링한 결과 압착올리브유 0.5-1.4 $\mu$g/kg, 혼합올리브유 0.6-1.0 $\mu$g/kg, 참기름 0.9-1.3 $\mu$g/kg, 대두유 0.6-3.3 $\mu$g/kg, 옥수수유 0.5-1.1 $\mu$g/kg, 해바라기유 1.2, 1.7 $\mu$g/kg, 홍화유 1.0, 2.1 $\mu$g/kg, 유지가공품 1.0, 1.4 $\mu$g/kg 수준으로 검출되었다. 대부분의 시료에는 benzo[$\alpha$]pyrene 기준치인 2.0 $\mu$g/kg를 초과하지 않았지만, 미국산 대두유와 미국산 홍화유에서 각각 3.3 $\mu$g/kg, 2.1 $\mu$g/kg로 두 종류에서 기준치 이상 검출되었다. Benzo[$\alpha$]pyrene은 식용유지로 제조되기 이전에 원재료가 오염되었거나, 가공공정, 환경으로부터 노출되는 등 노출경로는 다양하다. 정제과정인 deodorizing 과정이나, bleaching 과정에 의해서 benzo[$\alpha$]pyrene의 함량이 감소되며, 압착올리브유와 혼합올리브유의 실험결과에서 정제올리브유가 혼합되어 있는 혼합올리브유의 benzo[$\alpha$]pyrene의 함량이 낮게 나타났음을 확인할 수 있었다. Benzo[$\alpha$]pyrene의 함량은 연기성분에서도 영향을 받을 수 있으므로 원재료를 건조시키거나, 볶는 과정에서 밀폐된 상태로 진행하는 것보다 개방된 상태에서 진행하는 것이 benzo[$\alpha$]pyrene의 생성을 억제할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.808-814
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• 2006

제빵에 주요 원료인 마가린 대신 식물성유를 사용하여 건강에 좋은 제품을 제조하기 위해 제조한 파운드케이크의 품질 특성을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 파운드케이크의 중량은 대조군이 400.0 g, 식물성유 첨가군은 392.8${\sim}$402.1 g으로 올리브유 첨가군를 제외하고 유의적으로 감소하였고, 부피는 대조군이 752.8 mL, 식물성유 첨가군이 1005.8${\sim}$1075.8 mL로 유의적으로 증가하였다. 2. 부피지수는 대조군이 2.88, 식물성유 첨가군이 3.46${\sim}$3.65로 대조군에 비하여 식물성유 첨가군의 경우 유의적으로 높았으며, 굽기손실률은 대조군이 12.18%, 식물성유 첨가군이 10.42${\sim}$11.86%로 대조군에 비하여 대체적으로 낮았으며, 올리브유 첨가군의 경우는 유의적으로 낮았다. 3. 경도는 한 시간 방치한 경우 대조군 0.417 kg, 식물성유 첨가군은 0.284${\sim}$0.457 kg으로 옥수수유 첨가군을 제외하고 대조군에 비하여 유의적으로 낮았으며, 72시간 방치한 경우 대조군 1.003 kg, 식물성유 첨가군이 0.489${\sim}$0.634 kg으로 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다. 진입력은 1시간 방치한 경우 대조군 0.097 kg, 식물성유 첨가군은 0.074${\sim}$0.126 kg으로 올리브유 첨가군을 제외하고 대조군보다 유의적으로 높았으며 72시간 방치한 경우 대조군 0.187 kg, 식물성유 첨가군은 0.148${\sim}$0.166 kg으로 대조군에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다. 4. L 값은 대조군은 59.96, 식물성유 첨가군은 68.31${\sim}$72.77로 식물성유 첨가군이 유의적으로 증가하였으며, a 값은 대조군은 3.21, 식물성유 첨가군은 1.19${\sim}$ 2.21로 유의적으로 낮았다. b값은 대조군은 29.49, 식물성유 첨가군은 28.53${\sim}$34.00으로 유의적인 차이를 보였으며 올리브유 첨가군을 제외하고 식물성유 첨가군의 황색도가 높게 나타났다. 5. 관능검사에서 색상은 대조군이 3.2, 식물성유 첨가군은 3.3${\sim}$3.9, 맛은 대조군이 3.0, 첨가군은 3.0${\sim}$3.9, 촉촉함은 대조군이 2.8, 첨가군은 3.5${\sim}$3.9, 씹힘성은 대조군이 2.8, 첨가군은 3.2${\sim}$3.7로 각각 대조군에 비해 유의적으로 높았고, 풍미는 대조군이 3.5, 첨가군이 2.5${\sim}$3.8이었으며, 전체적 기호도는 대조군 3.1, 첨가군은 3.0${\sim}$3.9로 대두유 첨가군을 제외한 첨가군은 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 실험을 통해 제빵시 마가린을 대신하여 식물성유를 첨가하였을 때 품질평가에서 좋은 결과를 보였다. 최근 웰빙이 새로운 문화코드로 제시되고 있는데 이는 건강에 대한 높은 관심을 반영한 것으로 건강을추구하는 현대인들이 선호할 것으로 기대된다.