• 한국수산과학회지
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• 제18권6호
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• pp.511-518
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• 1985

냄새성분은 식품의 품질을 특정짓는 관능적요소의 하나로서, 특히 우리나라에서 즐겨 이용하는 젓갈에서는 그 기여도가 크다고 볼 수 있다. 따라서 젓갈의 품질개선을 목적으로 식염의 일부를 KCl로 대체하여 담근 저식염멸치젓 숙성중의 휘발성성분을 재래식젓($20\%$ 식염함량)과 함께 비교분석하였으며, 또한 지방산조성의 변화도 실험하였다. 원료멸치의 구성지방산은 중성지질이 $77.6\%$로 가장 많았으며 다음으로 인지질이 $22.1\%$, 당지질은 $0.35\%$였다. 그리고 총지질의 조성은 polyene산이 $39.8\%$로 가장 높았으며 polyene 산중에서도 $C_{22:6},\;C_{20:5}$가 대부분이었다. 숙성중에는 polyene 산($C_{22:6},\;C_{20:5}$)의 비율이 감소하는 반면에 포화산($C_{16:0},\;C_{18:0},\;C_{l4:0}$)의 비율이 증가하였고 monoene산중에서는 $C_{16:1}$ 및 $C_{18:1}$의 증가를 제외하고는 큰 변동이 없었다. 그리고 산가와 카르보닐가 등도 숙성중 증가하였으며 알콜을 첨가한 저식염멸치젓의 경우는 재래식 젓보다 그 함량이 낮았다. 멸치젓(숙성 90일경)의 전휘발성성분에서 38종의 성분을 동정할 수 있었는데 그 주체는 알콜류, 알데히드와 케톤류, 탄화수소류와 지방산류 등으로 구성되어 있었다. 그리고 숙성기간중 저급휘발성산(8종), 아민(5종), 카르보닐화합물(9종)을 검출동정하였는데 완숙기(숙성 60일경)의 저식염멸치젓에서는 acetic acid, isovaleric acid, propionic acid, n-butyric acid가 휘발성산의 주류이었으며, 카르보닐에서는 ethanal, 3-methyl butanal, hexanal, 2-methyl propanal 등이고 아민에서는 TMA가 대부분이었다. 그리고 재래식젓과 비교하여 볼 때 각휘발성성분조성에는 차이가 없고 함량비가 약간의 차이가 있었으며 멸치젓의 냄새성분은 어느 특정성분에 의한 것이라기 보다 여러 휘발성성분들의 상호조화에 의하여 젓갈 특유의 풍미를 나타내는 것으로 볼수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권5호
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• pp.535-542
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• 2002

동시증류추출장치를 사용하여 추출한 전통마른명태식해의 휘발성 향기성분을 기체 크로마토그래피로 분리하여 질량분석법으로 동정하였다. 식해에서 분리동정된 155종의 화합물로는 82종의 hydrocarbon류, 31종의 알콜류, 20여종의 알데히드, 13종의 ketone, 9종의 ester류 및 기타 2 종류의 화합물이 확인되었다. 마른명태식해에서 동정된 물질 중에서 ${\alpha}$-zingibirene 전체 상에 농도에서 11.03%를 차지하였으며(E)-di-2-propenyl disulfide(7.95%), ${\beta}$-cironellol(6.02%), methyl allyl disulfide(3.58%), cryptone(3.39%), camphene(3.23%), pentanol(3.21%), penadecanal(2.66%) and ${\beta}$-phellandrene(2.06%) 동정되어 이러한 성분들이 식해의 주요 향기 성분으로 나타났다. 식해의 메탄올 추출물을 용매 분획하여 얻은 각 분획물의 전자공여능을 측정한 결과 $200{\mu}m$ DPPH radical을 50% 환원시키는데 필요한 $SC_{50}$값이 헥산과 물층에서는 효과가 나타나지 않았으며, ethylacetate 층은 $327.92{\mu}g/mL$, butanol 층은 $968.83{\mu}g/mL$으로 나타났다. 혈압상승 억제효과를 살펴본 결과 헥산과 물 분획물에서는 전혀 효과가 없었으며 ethylacetate 층에서는 $IC_{50}$이 1.462mg/mL, butanol 층에서는 1.207mg/mL의 저해효과를 나타내었으며, xanthine oxidase에 대한 $IC_{50}$은 ethylacetate 층은 3.439mg/mL, butanol 층은 2.083mg/mL로 나타났다.