• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.661-667
• /
• 2014

본 연구는 최근 건강에 대한 관심의 고조로 인해 아사이베리에 대한 관심이 증가되고 있어 다양한 생리적 효능과 영양학적 특성이 우수한 아사이베리의 실제적인 활용방안을 모색하기 위한 일환으로 기능성 효과를 가진 아사이베리 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 배합비율로 첨가하여 쿠키를 제조한 후 품질 특성을 살펴보고 최적의 첨가량을 살펴본 결과가 다음과 같다. 아사이베리 분말 쿠키의 수분함량은 아사이베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 아사이베리 분말 쿠키의 pH는 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 아사이베리 분말 쿠키의 퍼짐성은 아사이베리 분말 첨가량에 따라 퍼짐성은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 아사이베리 분말 쿠키 색도에 있어 명도의 경우 대조군에 비해 아사이베리 분말을 첨가할수록 명도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 적색도의 경우 증가하는 경향이 나타났고, 황색도의 경우는 감소하는 경향을 보였다. 아사이베리 분말 쿠키 경도는 아사이베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도의 값이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 아사이베리 분말 쿠키의 관능 평가에 있어 색깔(color), 맛(taste), 향기(flavor), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability) 항목에 있어서 대조군에 비해 아사이베리 분말 6% 첨가 쿠키가 가장 높게 평가되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권6호
• /
• pp.133-146
• /
• 2015

본 연구는 아사이베리 분말을 첨가한 양갱의 품질특성과 항산화 효과의 측정 및 관능평가를 실시하였다. 아사이베리 분말을 첨가한 양갱의 수분함량은 아사이베리 분말 첨가비율의 증가에 따라 높아졌다. pH와 당도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 낮아졌다. 색도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 L값과 b값은 낮아졌고, a값은 높아졌다. 조직감은 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 경도, 검성, 응집성, 씹힘성이 낮아졌고, 탄력성은 유의성이 나타나지 않았다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH 라디컬 소거능은 아사이베리 분말의 첨가비율의 증가에 따라 유의적으로 높아졌다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 관능평가 결과는 아사이베리 분말 4% 첨가구가 맛과 전반적인 기호도에서 우수한 기호도를 나타내었고, 다른 관능 기호도 항목에서도 비교적 양호한 점수를 나타내었다. 이상의 결과들을 고려하였을 때, 양갱의 제조 시에 아사이베리 분말을 첨가하는 것은 양갱의 항산화 효과와 관능 기호도 상승효과를 꾀할 수 있을 것으로 판단되며, 백앙금량 대비 4%의 아사이베리 분말을 첨가하는 것이 항산화 효과 및 관능 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권1호
• /
• pp.90-99
• /
• 2015

본 연구는 아사이베리 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성을 살펴보았다. 이 때 쌀가루에 아사이베리 분말 0, 3, 6, 9, 12, 15%를 첨가한 설기떡을 제조하였다. 아사이베리 분말을 첨가한 설기떡의 수분함량은 36.25~39.21%로 나타났다. 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH 값은 감소하는 경향을 보였다. 색도의 경우 아사이베리 분말첨가량이 증가할수록 L 값과 b 값은 감소하는 경향을 보인 반면, a 값은 아사이베리 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. 기계적인 측정 결과 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도, 검성, 씹힘성은 증가하였고, 응집성은 감소하는 경향을 보였다. 관능측정 결과 아사이베리 분말 9% 첨가 설기떡이 색, 향, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 그 결과, 아사이베리 분말 9% 설기떡이 가장 바람직하다고 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.226-234
• /
• 2016

In this study Muffins adding each 0, 1, 3, 5 7% of Acai Berry powder, which has very high anti-oxidant constituent, have been made, and its quality characteristics have been surveyed. From the volume and specific volume measurement, it has been decreased for MA1, 1% of Acai Berry powder added muffin, but the tendency thereafter has shown increasing (p<0.001). From texture characteristics gumminess and chewiness of MA0, reference group, was the highest by 885.86 g/ cm and 6645.71 g, and has shown decreasing tendency as per the adding rate of Acai Berry powder increased (0.001). The electronics scavenging activity of MA7, 7% added muffin, was the highest by 68.91%, and the ascending order was MA1 < Reference Group < MA3 < MA5 < MA7. From the preference test of Acai Berry powder added muffin, MA3, 3% added muffin, was the most preferable one from color, taste as well as total preference. As the added volume of Acai Berry powder is 5% or more, the typical taste and flavor of Acai Berry gives influence to the taste and flavor of muffin, so the preference level has been decreased. Thus the added volume of Acai Berry powder 5% or more is not recommendable.