• Journal of Ginseng Research
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• 제24권2호
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• pp.64-67
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• 2000

본 연구에서는 홍삼에 함유되어 있는 총 phenolic화합물을 정량하기 위하여 Folin-Denis방법을 사용하였으며, 이 때 정량에 방해를 줄 수 있는 물질에 대해서 조사하였고 홍삼분말로부터 phenolic 화합물 추출조건을 조사하였다. 아미노산중에서는 tyrosine, cystein 및 tryptophan이 영향을 미쳤고, 여러 가지 유기산, 당류 및 ginsenosides는 거의 영향을 미치지 않았다. 비타민 중에서는 vitimln B$_{12}$, d-biotin, D-pantothenic acid, niacinamide, nicotinic acid, vitamine A palmitate, vitamine D$_3$ 등을 제외한 비타민은 발색에 영향을 미쳤다. 홍삼으로부터 phenolic 화합물을 추출하기 위한 추출조건은 60% ethanol을 사용해서 80。C에서 1-2시간씩 3회 정도 추출이 적당하다고 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제15권2호
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• pp.93-109
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• 1972

우리나라 고유식품(固有食品)의 일종(一種)인 청국장(淸國醬)의 질소화합물의 변화를 연구하기 위하여 필자(筆者)가 분리동정한 2가지 청국장(淸國醬)메주발효균(醱酵菌)(K-27, S-16)과 보존 납두균(納頭菌)으로 청국장(淸國醬)메주를 발효(醱酵)시키면서 경시적(經時的)으로 채취(採取)한 시료(試料)에 대(對)하여 총질소(總窒素), pH, 단백질(蛋白質) 분리효소역가(分解酵素力價), 불용성단백태질소(不溶性蛋白態窒素), 수용성단백태질소(水溶性蛋白態窒素), 펩타이드태질소(態窒素), 아미노태질소(態窒素), 암모니아태질소(態窒素), 및 각종유리(各種遊離)아미노산(酸) 등을 조사분석(調査分析)하는 동시에 cross linkage가 각각 다른 Dowex-50을 사용하여 분자식별(分子篩別)한 각(各) fraction에 대하여 total-N, amino-N을 측정하고 average peptide length를 계산하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 총질소(總窒素): 발효가 진행함에 따라 세가지의 시험구의 총질소가 다같이 약간(若干) 증가(增加)되었다. 2. 불용성단백태질소(不溶性蛋白態窒素): 불용성단백태질소(不溶性蛋白態窒素)는 증숙공정(蒸熟工程)에서 일단현저(一旦顯著)하게 증가(增加)되었다가 3종시료(三種試料)가 다 같이 경시적(經時的)으로 감소(減少)되는 경향(傾向)이였으나 보존균주구에 비(比)하여 분리균주구(分離菌株區)의 감소(減少)가 더욱 심(甚)하며, 그중에서도 K-27 균주접종구(菌株接種區)가 특(特)히 현저(顯著)한 감소경향(減少傾向)을 보였다. 3. 가용성단백태질소(可溶性蛋白態窒素): 가용성단백태질소(可溶性蛋白態窒素)는 증숙공정(蒸熟工程)에서 일단(一但) 대폭(大幅) 감소(減少)되었다가 기후(其後)부터는 세가지 청국장(淸國醬)메주가 다 같이 약간(若干)씩 감소(減少)되는 경향(傾向)이었으나 그 중에시 K-27 균주구(菌株區讀)의 감소율(減少率)이 컸다. 4. Peptide 태(態), 아미노태(態) 및 암모니아태질소(態窒素)는 증가(增加)되고 아미노태질소(態窒素)는 약간(若干)씩 감소(減少)되었다가 발효과정(醱酵過程)에서 세가지구(區)가 모두 계속(繼續)하여 현저하게 증가하였다. 기중(其中) 펩타이드태질소(態窒素)만은 각구(各區)에 따라 각각 다른 일정시간(一定時間)에 최고치(最高値)를 이루었다가 그후 점차 감소되었다. 그리고 세가지 시험구중 특히 K-27 균주접종구의 질소화합물변화가 다른 것에 비하여 현저하게 컸다. 5. pH와 Protease activity: 세가지 시험구(試驗區)의 PH 변화(變化)는 증숙대두(蒸熟大豆)의 6.65에서 계속상승(繼續上昇)하여 73시간(時間) 발효시(醱酵時)에는 $7.5{\sim}7.85$까지 이르렸으며 Protease activity는 발효(醱酵)가 진행(進行)됨에 따라 현저(顯著)하게 높아졌다가 pH가 7.3 내외(內外)가 되는 $48{\sim}60$ 시간발효(時間醱酵)를 한계점(限界點)으로 하여 점차감소(漸次減少)되었다. 6. 유리(遊離)아미노산(酸): 유리(遊離)아미노산(酸)은 발효(醱酵)가 진행(進行)됨에 따라 세가지 시험구(試驗區)가 다같이 수십배(數拾倍) 내지 수백배(數百倍)로 현저(顯著)하게 증가(增加)되었으며 그후 K-27균주구(菌株區)의 유리(遊離)아미노산(酸)의 증가(增加)가 훨씬 높았다. 7. 분자사별(分子篩別) fraction의 총질소(總窒素), 아미노태질소(態窒素) 및 APL: K-27 균주구(菌株區)의 시료(試料)를 분자사별(分子篩別)하여 얻은 각(各) fraction의 총질소(總窒素)와 아미노태질소(態窒素)는 발효(醱酵)가 진행(進行)함에 따라 X-16, X-12 및 X-8 fraction은 대체적(大體的)으로 증가(增加)되었으나 X-4, X-2 및 effluent fraction은 일정(一定)한 발효시간(醱騎時間)까지 증가(增加)되었다가 그후(後) 감소(減少)되었다. effluent를 제외(除外)한 전(全) fraction의 APL은 증숙대두(蒸熟大豆)에서 가장 크고 발효시간(醱騎時間)이 경과(經過)함에 따라 점차감소(漸次減少)되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제15권2호
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• pp.111-142
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• 1972

청국장(淸國醬)메주 발효과정중(醱酵過程中) 경시적(輕時的)인 시료(試料)를 체취(採取)하여 cross linkage가 각각(各各) 다른 5개(個)의 Dowex-50 resin을 충전(充塡)한 column을 통과(通過)시켜 얻은 Dowex-50의 X-16 fraction의 저급(低級) peptide의 종류(種類)를 구명(究明)하는 동시(同時)에 청국장(淸國醬)메주발효과정중(醱酵過程中)에 생성(生成)되는 저급(低級) peptide의 N-terminal amino acid 와 C-terminal amino acid를 동정(同定)하고 각(各) peptide 군(群)의 구성(構成) amino acid의 종류(種類)를 결정(決定)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 각(各) peptide군(群)의 N 및 C-terminal amino acid 와 구성(構成)아미노산(酸은) 다음과 같다. [P]-I. Pro (Cys Ala Asp Trp Ile Val) Glu [P]-II. Val (His Arg Glu Thr Ala Met) Asp [P]-III. Glu (Cys Lys Asp Thr Met) Ala [P]-IV. Glu(His Ser Ala) Met) [P]-V. Ile (Cys Asp Arg Gly Pro T.p Phe) His [P]-VI. Gly(Asp ser) Lys [P]-VII. Thr(Pro Tyr Phe) Asp [P]-VIII. Phe(Tyr Leu Ile) Val [P]-IX. Trp (Phe lle) Thr [P]-X. Ile (Arg Leu) Phe [P]-XI. Asp (Lys His Ser Gly Glu Pro) Ala [P]-XII. Glu (Cys Asp Gly) Ser [P]-XIII. Ala (Arg Tyr) Glu [P]-XIV. Met (Glu Ala) His 2. 청국장(淸國醬)메주 발효과정중(醱酵過程中)의 경시적(輕時的)인 시료(試料)의 각저급(各低級) peptide 군(群)에는 2종(種), 3종(種) 및 6종(種)의 아미노산(酸)으로 되어있는 peptidessm 찾아볼 수 없으며 구성(構成) 아미노산(酸)도 $4{\sim}9$종의 아미노산(酸)으로 결합(結合)되어 있는 peptide 군(群)들의 혼합물(混合物)로 되어 있다. 3. Bacillus Subtilis K-27 균주(菌株)의 protease는 그 작용(作用) specificity가 Aspergillus soya 나 pepsin, chymotrypsin 및 trysin 보다 넓다.

• KSBB Journal
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• 제4권1호
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• pp.40-47
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• 1989

가열조작에 의한 녹차 화학성분의 변화를 알아보기 위하여 1차 가공이 끝난 녹차반제품(Crde green tea)을 10$0^{\circ}C$, 115$^{\circ}C$, 14$0^{\circ}C$, 16$0^{\circ}C$에서 각각 30분간 처리한 후당류, 향기성분, 비타민C, 질소화합물 탄닌, 카페인 및 가용성 물질을 분석하는 반면 향미에 대한 영향을 관능검사에 의하여 평가하였다. 고속액체 크로마토그라피(H.P.L.C)에 의해서 녹차의 유리당으로 surcrose, fructose, glucose 및 raffinose가 확인되었고 1개의 미확인 당류가 분리되었으며, 향기성분으로는Gas Liquid Gas Liquid Chromatography에 의해서 26~34개의 물질이 분리되었으나 그중 linalool, furfual benzyl alco-hol을 비롯한 16개 물질만이 동정되었다. 가열처리에 의하여 대부분의 물질이 감소되었으나 총질소, 수용성질소는 거의 감소하지 않았고 특히 유리아미노산, 유리당, 비타민C, 탄닌의 감소가 크게 나타났으며 관능검사에 의해서는 115$^{\circ}C$처리구에서 녹차 반제품에 대한 몇몇 성분의 감소률은 총당 17%, 환원당 15%, 비타민C 36%, 유리아미노산 12%, 탄닌 15%로 나타났고 수분함량도 저장이 적당한 3~4%이하가 되었다. 한편 16$0^{\circ}C$처리구에서의 감소률은 총당 38%, 환원당 53%, 비타민C 55%, 유리아미노산 74%, 탄닌 23%로 가열처리온도 상승에 따라서 각 성분의 감소률이 크게 증가하였고 특히 유리아미노산의 감소률이 현저하였다.

• 생명과학회지
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• 제10권3호
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• pp.273-278
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• 2000

식용식물 이면서 한방재료로 이용되고 있는 부추의 이용 효율을 증대시킬 목적으로 부추씨의 이화 학적 특성과 수용성 추출물의 항산화 활성을 측정하였다. 부추씨의 일반적 조성을 보면 조단백질 25.7%, 조지방 16.6%, 조회분 2.9%, 수분 4.4%로 나타났다. 아미노산 조성은 건물 중량 100g 당 proline 11.0 g 으로 가장 높았으며, glutamic acid 4.91 g, arginine 2.12 g, aspartic acid 1.62 g, leucine 1.31 g, valine 1.16 g, methionine 1.15 g 순으로 나타났다. 부추씨의 무기질 성분은 칼륨 215 ppm, 칼슘 142 ppm, 철 124 ppm, 마그네슘 100 ppm 순으로 나타나 칼슘과 철분을 많이 함유하였다. 주요 지방산으로 linoleic acid (C18:2) 71.9%, oleic acid(C18:1) 12.7%, palmitic acid(C16:0) 8.6% 및 stearic acid(C18:0) 1.4% 순 으로 전체의 약 93%를 차지하였다. 부추씨로부터 열침 온도에 따른 총폴리페놀 화합물의 함량 변동은 2$0^{\circ}C$ 추출물에 비해 4$0^{\circ}C$ 추출물에서 27%, 6$0^{\circ}C$ 추출물에서 51% 증가하였다. 부추씨 수용성 추출물을 DPPH 환원법으로 항산화 활성을 측정한 결과, 부추씨는 BHT 보다 활성이 나타났다. 이상과 같이 부추 씨는 아미노산, 무기질 및 지방산을 풍부하게 함유하고 있어 영양적인 면에서도 상당한 가치를 가지는 식품재료로 이용될 가능이 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1111-1118
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• 1996

본 연구는 토하(Caridina denticulata denticulata)의 식품학적인 우수성을 밝히기 위하여 식품성분 중 맛과 밀접한 관계를 가지고 있는 함질소 엑스성분을 상세히 분석한 후 그 성분조정을 파악하는 한편, 이와 비교하기 위하여 바다에서 어획되는 젓새우(Acetes japonicus)에 대해서도 동일한 이화학 성분들을 분석하여 그 성분 차이를 검토함으로써 토하에 대한 맛의 특성을 구명하고자 하였다. 토하는 1994년 12월부터 1995년 11월 사이에 전남 나주군에서 양식된 것을, 그리고 젓새우는 1994년 12월과 1995년 11월 전남 신안군에서 어획된 것을 시료로하여 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질, betaine류, 4급 암모늄염기, 구아니시노화합물 등을 분석하였다. 토하는 젓새우보다 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질의 함량이 높은 편이었고, 젓새우는 토하보다 homarine, trimethylamine oxide, trimethylamine이 높은 편이었으며, creatine과 creatinine은 토하와 젓새우에서 미량으로서 큰 차이가 없었다. 토하의 중요한 유리아미노산으로는 arginine, lysine, glutamine, glutamic acid, pheylalanine, leucine, alanine, asparagine, glycine 등이었고, 젓새우의 중요한 유리아미노산은 arginine, glutamic acid, proline, glutamine, lysine, leucine, glycine, alanine, taurine 등이었다. 그리고 methionine, glutamine, valine 등은 토하와 젓새우에서 그 함량이 같은 수준이었다. 토하에서 가장 함량이 많은 핵산관련물질은 AMP였으며, 젓새우에서는 inosine이었다. 이상의 결과로부터 토하는 맛을 나타내는데 중요한 역할을 하는 대부분의 함질소 엑스성분들의 함량이 젓새우보다 높았기 때문에 식품학적으로 더 우수한 가공원료라고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.787-795
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• 2001

인간의 기호에 바람직한 풍미를 지니고 있는 갑각류의 풍미발현성분을 살펴보기 위해 민꽃게와 꽃새우를 시료로 하여 효소가수분해물을 조제하고, 이들의 정미성분 및 자숙취성분을 분석하였다. Body effect로서 맛 및 조직감에 영향을 미치는 것으로 알려져 있는 구성지방산의 조성은 민꽃게와 꽃새우 생시료의 경우 양자가 서로 비슷하여, 모두 16 : 0, 16 : 1n7, 18 : 0, 18 : 1n9, 20 : 5n3및 22 : 6n3 등이 주요 구성지방산이었고, n3계열의 고도불포화지방산의 조성비도 각각 27.75% 및 28.46%로서 서로 비슷하였다. 민꽃게와 꽃새우 효소가 수분해물의 유리아미노산 총량은 각각 5,226.7 mg% 및 8,757.3 mg% 및 8,757.3 mg%이었고, 주요 유리아미노산은 양 시료 모두 taurine, asparagine, glutamic acid, glycine, alanine, isoleucine, leucine, phenylalanine, lysine 및 arginine의 함량이 많았고, dipeptide인 anserine도 비교적 많이 함유되어 있었다. 대부분의 아미노산이 꽃새우 쪽에 많이 함유되어 있었으며, 특히 asparagine, lgutamic acid 및 proline 등은 꽃새우 쪽에 2배 이상 함유되어 있었다. 그리고 수산무척추동물 엑스분의 상쾌한 맛의 주성분인 betaine 함량은 각각 850.0 mg% 및 755.9 mg%로 다량 함유되어 있었다. ATP관련물질 중 AMP의 함량이 약간 많았으나, 양시료 모두 정미발현에 큰 영향을 주지는 못할 정도였다. 무기이온성분으로는 양시료 모두 Na, K, P 및 Cl 이온이 양적으로 많았으며, 그외 Ca 이온도 비교적 많이 함유되어 있었다. 민꽃게 효소가수분해물의 자숙취 성분은 acid류 6종, alcohol류 10종, aldehyde류 7종, ketone류 11종, ester류 1종, phenol류 5종, benzene류 4종, hydrocarbon류 22종, furan류 1종, 함질소화합물 21종 및 기타 11종으로 구성되어 있었고, 계수적인 측면에서 가장 많은 종류의 화합물은 alkane류를 위주로 한 hydrocarbon류 및 pyrazine류 5종, hydrocarbon류 36종, furan류 1종, 함질소화합물 14종 및 기타 8종이 동정되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권3호
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• pp.505-510
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• 1999

대추잎의 유용식물자원으로서의 이용가능성을 구명하기 위하여 수확시기별 대추잎의 화학적 조성의 변화를 조사하였다. 대추잎의 단백질 함량은 4.42~6.31%로서 수확시기가 늦어지면서 단백질 함량이 급격히 감소하였고 지방 함량은 4.31~5.71%로서 점차 증가하였다. 대추잎의 아미노산 조성은 aspartic acid가 가장 많았고 다음으로 glutamic acid, leucine순이었으며 methionine이 제한 아미노산이였다. 대추잎에 존재하는 유리당으로는 glucose, fructose, sucrose, maltose 4종류로 나타났으며 sucrose의 함량은 성장후기로 갈수록 급격히 감소하였다. 지방산 조성은 palmitic acid가 40% 정도로 가장 많이 함유되었으며 다음으로 linolenic acid, stearic acid, oleic acid순으로 함유되어 이들 4종의 지방산이 전체 지방산 함량의 약 90%를 차지하였다. 대추잎의 무기질 함량은 K, Na, Ca의 함량이 특히 풍부한 것으로 나타났고, Fe, Mn, Cu의 함량은 아주 낮게 나타났다. 잎의 수확시기가 늦어지면서 Ca, Na 함량은 현저히 증가한 반면 Mg 함량은 감소하였으며 K, Mn, Fe, Zn, Cu의 함량은 변화가 없었다. 페놀성 화합물의 함량은 0.83~0.89%, 축합형 탄닌함량은 0.40~0.45%로서 축합형 탄닌이 총페놀 화합물의 약 50%를 차지하였고 수확시기에 따른 함량 차이는 나타나지 않았다. 대추잎에는 rutin과 isoquercitrin 2종의 flavonoid 성분이 존재하였고 각각의 함량은 103.8~125.2mg/kg, 26.2~40.0 mg/kg으로서 수확시기에 따라 rutin의 함량이 isoquercitrin보다 약 3~4배 정도 높게 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제8권2호
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• pp.101-106
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• 1975

굴 탈각을 위한 자숙조건을 검토하고, 각 자숙조건별로 유출한 자중에 대하여 질소 화합물의 함량 분포에 관하여 실험하여 다음의 결과를 얻었다. 1. 굴의 탈각을 위한 자숙조건은 탈각 능율과 육질부의 상태에 비추어 $110^{\circ}C$, 15분간이 적합하였다. 2. 자숙조건에 따라 측정한, 총 질소, 단백태 질소, 비단백태 질소 및 아미노태 질소의 각 함량은 각 은도별로 가열시간의 경과에 따라서 증가하는 경향을 보였으며, 특히 $110^{\circ}C$의 가열조건일 때는 이 경향이 더욱 분명한 결과이었다. 3. $110^{\circ}C$, 15분간의 자숙조건에서의 총 질소 함량은 $225.6mg\%$, 단백태 질소의 함량은 $54.4mg\%$, 아미노태 질소의 함량은 $89.2mg\%$이었다. 이 때의 유리 아미노산적 함량 조성은 arginine이 $26.00mg\%$, histidine이 $12.10mg\%$ 그리고 tyrosine $2.70mg\%$, leucine $2.15mg\%$, lysine $1.90mg\%$ 순이었다. glutamic acid, isoleucine, serine, threonine, glycine 등은 미량이 함유되어 있었다. 끝으로 본 연구중, 질소 화합물외 분석을 도와 준 부산 수산대학 대학원 정 보영 군과 유리 아미노산의 분석을 위하며 도와 준 부관 수산대학 대학원 성 낙주 군에게 감사를 표한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.733-738
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• 2012

본 연구는 수세미오이의 일반성분과 생리활성 평가를 위한 추출방법에 따른 항산화활성을 분석하였다. 수세미오이는 수분 93.69%, 조섬유 1.64%, 조단백 0.52%, 조지방 0.27%, 조회분 0.06%을 함유하고 있었다. 주요 무기질로 K, P, Ca, Mg 등이 분석되었고, 주요 유기산은 아세트산과 호박산으로 나타났다. 유리아미노산으로 ${\beta}$-aminoisobutyric acid가 100.74 mg/100 g으로 가장 높게 나타났고 phosphoethanolamine, urea, asparagine, valine의 순으로 분석되었다. 구성 아미노산으로 glutamic acid가 1,039.99 mg/100 g으로 가장 높았으며 aspartic acid, lysine, arginine 순으로 분석되었다. 수세미오이의 생리활성을 평가하기 위해 물, 80% 에탄올, 메탄올을 이용하여 열수추출물(LCH), 냉수추출물(LCC), 80% 에탄올추출물(LCE), 메탄올추출물(LCM)을 수득하고 각 추출물간 라디칼 소거활성에 기인한 항산화활성을 비교하였다. 총 페놀성 화합물 및 플라보노이드 함량 측정에서는 LCE가 다른 추출물에 비하여 통계적으로 유의한 차이를 나타내었다. 또한, DPPH radical 소거활성과 ABTS 라디칼소거활성 및 superoxide anion radical 소거활성에서도 80% 에탄올추출물이 각각 12.13%, 16.88%, 26.61%로 다른 추출물에 비해 높은 활성을 나타내었다. 이의 결과를 바탕으로 수세미오이 80% 에탄올추출물은 항산화활성을 갖는 기능성식품 소재로써 활용될 수 있을 것이며 수세미오이의 성분함량은 수세미오이를 이용한 식품개발의 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.