• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.152-164
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• 2018

본 연구는 고단백질 식품원료인 식용곤충(Tenebrio molitor larva, Gryllus bimaculatus, Bombyx mori pupa)을 이용하여 대두 된장 가공방식을 접목시킨 페이스트형 발효조미료를 제조하였다. 이들 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기화합물들이 파악하기 위해 HS-SPME법에 의해 휘발성 화합물들을 추출한 후 성분들의 정성분석 및 특성을 확인하였다. 식용곤충 3종과 대두를 발효시킨 대두 된장(SBP)까지 총 4 종의 페이스트형 발효조미료 시료에서 정성된 휘발성 화합물은 총 121종이었으며 에스터류 11종, 알코올류 18종, 알데하이드류 23종, 산 5종, 피라진류 10종, 피리딘류 2종, 방향족 탄화수소류 7종, 케톤류 10종, 알케인류 19종, 아마이드류 9종, 퓨란류 4종 그리고 그 밖의 화합물 3종으로 검출되었다. 각 시료에 따른 휘발성 화합물의 경우 쌍별 귀뚜라미 페이스트형 발효조미료(GBP)의 경우 54종의 화합물, 번데기 페이스트형 발효조미료(SPP)의 경우 36종의 화합물, 갈색거저리 유충 페이스트형 발효조미료(TMP)의 경우 48종의 화합물이 검출 되었고, 대두 된장의 경우 총 55종의 화합물이 분석되었다. 또한 대두 된장과 식용곤충 페이스트형 발효조미료의 휘발성 향기성분의 차이와 소비자의 관능적 향의 선호성에 관한 연관성을 확인하기 위하여 부분 최소제곱 회귀분석(PLSR)을 실시하였다. SBP 시료의 경우 벤즈알데하이드, 헥산알, 노말펜탄알 등 알데하이드 화합물 계열이 향미 선호도에 긍정적인 역할을 하여 관능적 향미가 우수한 것으로 나타났으며, SPP 시료 역시 관능적 향미 선호도가 긍정적으로 나타났는데, 이 경우는 피라진 계열의 상관성이 높게 분석되었다. 반면 GBP의 경우 관능적 향미 선호도가 가장 낮았다. 이는 노말뷰틸아민, 다이메틸아세트알데하이드 등 암모니아 냄새를 내는 물질인 아마이드 계열의 관련성이 높게 확인되었고, TMP의 경우에도 이차뷰틸아민과 같은 암모니아 냄새가 나는 물질과 다른 시료와 다르게 일반적으로 생선과 같은 안좋은 불쾌한 향을 내는 물질로 알려져 있는 피리딘 계열이 존재하여 관능적 향미선호도가 부정적으로 나타났다. 본 연구에서 2,6-다이메틸피라진(py3), 트라이메틸피라진(py5)의 경우 전체적으로 모든 시료에서 높은 비중으로 분석이 되었고, 테트라메틸피라진(py8)의 경우 SPP와 SBP, TMP의 시료에서 가장 높은 비중을 차지하는 향기성분 중 하나로 확인이 되었는데, 이는 전통된장의 주요 향기성분으로 알려져 있어 식용곤충 페이스트 발효조미료의 경우 전통된장과 비슷한 향미 특성을 갖는 것으로 파악되었다. 이를 통해 장류 미생물을 이용하여 식용곤충을 된장 제조방식의 페이스트형 발효조미료를 제조할 경우 대두 된장 특유의 향미를 포함할 수 있지만, 원재료의 차이로 인해 각 시료간의 향미 특성 차이가 분명히 나타나는 것을 확인하였다. 또한, 각 시료의 전체적인 관능 선호도 특성에 향기성분의 상관성이 있는 것을 확인할 수 있었다. 이는 장류 미생물을 통해 다양한 휘발성 향미물질을 포함하는 식용곤충 페이스트형 발효조미료 제조 가능성을 확인 할 수 있었으며 원료와 제조법의 조합을 통해 더 많은 응용이 가능할 수 있을 것이다.

• 한국항만경제학회지
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• 제40권2호
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• pp.21-38
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• 2024

현재 항만 및 관련 산업 상황은 물동량 증가, 항만시설 확충 등 양적 성장에서 고부가가치 창출을 통한 항만 역할의 질적 성장으로 전환되고 있다. 이제 항만은 단순히 물동량을 늘리고 항만시설을 확충하는 것이 아니라, 고부가가치를 창출함으로써 경제성장과 발전에 중요한 역할을 담당하는 것으로 인식되고 있다. 본 연구에서는 AHP를 활용하여 요소별 개선방안의 우선순위를 도출하고, 해양기자재산업에 영향을 미치는 요인의 중요도를 평가함으로써 부산항의 해양기자재산업 개선에 영향을 미치는 요인의 중요성을 평가하였다. 조선기자재산업 개선방안 선정 시 고려해야 할 요소는 가격경쟁력 강화, 정부 및 지자체 관심도 제고, 프로모션 강화, 글로벌 네트워크 구축 등 4가지 요소로 선정됐다. 주요 하위요인은 각 계층별로 2개의 요인을 선정하여 8개의 세부 평가요인으로 구성하였다. 분석은 해양기자재산업 개선방안 선정을 위한 요인위계를 3단계로 나누고, 쌍별 비교를 위한 설문 문항을 작성하여 설계하였다. AHP를 활용한 분석결과 우선순위는 가격경쟁력 강화, 정부 및 지자체 관심 증대, 글로벌 네트워크 구축, 프로모션 강화 순으로 나타났다. 2차 하위요인에 대한 분석 결과, 가격경쟁력 강화요인 중 낮은 유통비용과 보관비용이 가장 중요하게 고려되었으며, 그 다음으로는 조선기자재업체 간 과도한 경쟁 지양이 나타났다. 정부와 지자체의 관심을 높이는 요인으로는 통관절차 개선과 관세환급절차 개선이 가장 중요하게 꼽혔고, 정부와 부산시의 인센티브 강화가 그 뒤를 이었다. 글로벌 네트워크 구축을 위한 요소로는 대규모 해양 기자재 기업 육성이 가장 중요하게 꼽혔고, 그 다음으로는 국제 해양 기자재 관련 협회에 적극적으로 참여하는 것이 꼽혔다. 홍보 강화 요인으로는 인터넷의 적극적인 활용이 가장 중요한 것으로 나타났으며, 국내 및 해외 전시회 개최가 그 뒤를 이었다. 본 연구를 바탕으로 해양기자재산업 활성화를 통한 경쟁력 제고, 수로교통 창출, 새로운 부가가치 창출을 통해 부산항 시장 활성화에 도움이 되기를 기대한다.