• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제26권3호
• /
• pp.192-197
• /
• 2011

생활하수의 주요 오염원으로 알려져 있는 쌀뜨물은 여러 가지 유익한 생리활성 성분을 함유하고 있어 여러 방면으로 재활용 될 수 있는 자원임에도 불구하고 실제로 활용도가 낮아 자원으로서 낭비가 되고 있다. 이러한 쌀뜨물의 활용도를 높이기 위하여 선행연구를 통하여 쌀뜨물 발효액이 이미 개발되었다. 그러므로 본 연구에서는 쌀뜨물의 발효 전, 후의 성분변화를 파악하기 위하여 쌀뜨물과 쌀뜨물 발효액의 일반성분 함량을 분석하고, 일반성분 내 탄수화물 및 단백질 유래 생리활성 성분 변화 정도를 파악하였다. 이와 같은 연구 결과는 향후에 쌀뜨물 발효액을 이용하여 쌀음료, 쌀비누, 쌀화장품 등과 같은 생활용품을 개발하는데 필요한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. 일반성분 함량 분석 결과에 의하면 쌀뜨물과 쌀뜨물 발효액은 99.3%이상의 수분을 함유하고 있었으며, 탄수화물, 지방, 단백질 등의 고형 성분을 0.7% 정도 함유하고 있었다. 이는 쌀을 씻는 과정에서 쌀의 영양성분중 일부가 쌀뜨물로 이동한다는 것을 의미한다. 또한 쌀뜨물 발효액의 경우 발효전의 쌀뜨물과 비교하여 탄수화물 함량은 44.8% 감소하고, 조회분, 조단백질, 조지방 함량은 각각 36.6%, 16.4%, 그리고 18.8% 증가하였다. 실제로 주사 전자 현미경을 이용하여 starch 미세구조를 관찰한 결과에 의하면 쌀가루와 쌀뜨물 검체 내에서는 손상되지 않은 starch granule의 형태를 확인 할 수 있었지만 발효과정을 거친 쌀뜨물 발효액 검체 내에서는 starch가 가수분해 되어 starch granule의 형태를 거의 관찰할 수 없었다. D-형 및 L-형 lactic acid는 쌀가루와 발효전의 쌀뜨물 검체 내에는 존재하지 않았지만 발효과정을 거친 쌀뜨물 발효액 검체 내에서는 D-lactic acid가 212.13 g/kg, 그리고 L-lactic acid가 181.25 g/kg이 각각 측정되었다. 이와 같은 결과는 쌀뜨물 내의 탄수화물 성분이 발효되면서 D-형 및 L-형 lactic acid로 전환된 것으로 사료된다. 암모니아태 및 아미노태 질소함량은 발효과정을 거친 쌀뜨물 발효액 검체가 발효전 쌀뜨물 겸체 보다 각각 7배, 12배 정도 높게 측정되었다. 이와 같은 현상은 쌀뜨물 내의 단백질 유래 성분이 발효과정 중 protease 등에 의하여 가수분해가 되었음을 의미한다.

• 스마트미디어저널
• /
• 제11권7호
• /
• pp.76-84
• /
• 2022

동일한 재료를 사용하고, 식품명이나 음식명이 같음에도 불구하고 동일한 중량에서 식품의 영양성분이 편차를 나타내는 경우가 많이 있다. 그 원인은 조리 방법과 조리 공정에 따른 음식의 수분함량과 깊은 관계가 있다. 개인의 건강 맞춤형 식단을 설계하고, 정확한 열량과 양분을 공급하기 위해서는 조리 공정이나 조리 방법에 영향을 받지 않는 음식 데이터의 표시 방법이 필요하다. 이 연구에서는 동일한 식자재나 식품이 함수율의 차이로 인해 다른 식자재나 식품으로 분류됨으로 데이터베이스의 복잡성과 활용측면의 어려움이 증가하는 문제를 개선하기 위해 건물중(乾物重) 기반의 식품 데이터 표시를 제안하고자 하며, 이를 위해 식품재료로서 쌀의 특징과 쌀을 재료로 한 다양한 쌀 가공 식품의 물성에 대하여 수분의 변화에 따른 주요 영양성분의 변화를 고찰하고, 이를 통해 식품 데이터를 정규화 하기 위한 예시로서 쌀의 건물중 기반 영양 표시를 제안하고자 하였다. 동일한 재료로 가공된 32종의 쌀 가공 식품 데이터는 수분 분포에 있어 1.1~95%, 에너지량은 20~415kcal, 단백질은 0.3~9.1g, 지질은 0.1~3.9g, 탄수화물은 4.4~91.0g의 범위로 매우 넓은 영역에 분포하고 있다. 그러나 수분영향을 제거하고 고형물로 환산한 쌀가공 식품의 100g 당 영양성분은 에너지량의 최대값과 최소값의 범위는 376.9~421.1kcal, 단백질의 최대값과 최소값의 범위는 4.3~12.6g, 지질의 최대값과 최소값의 범위는 0.1~4.1g, 탄수화물의 최대값과 최소값의 범위는 80.5~95.1g 로 나타났다. 수분 중량을 포함한 음식의 영양성분 데이터에 비해 최대값과 최소값, 데이터의 표준편차가 90%이상 감소하고, 정규화되는 경향을 나타내었다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품영양학회 2003년도 하계 학술 심포지엄
• /
• pp.83-83
• /
• 2003

우리 전통주의 질적인 향상과 저장성이 우수한 무증자 발효주를 제조하기 위하여 쌀과 옥분의 배합 비율을 쌀 100%, 쌀 80%＋옥분 20%, 쌀 60%＋옥분 40%, 쌀 40%＋옥분60%, 쌀 20%＋옥분 80%로 달리하여 무증자로 담금한 발효주와 쌀 100%로 증자하여 발효시킨 주류의 물리화학적인 변화 및 성분함량을 측정하였으며 관능검사를 병행하여 비교 검토하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1) 술덧의 온도변화는 발효 초기 30 에서 시간의 경과에 따라 서서히 감소하여 발효중기 27.5 를 거쳐 발효 종료 시 모두 26.5 였다. 2) 술덧의 주정도 변화는 옥분의 양을 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였으며 16∼18.3v/v% 였다. 3) 유기산은 무증자주는 쌀 100%일 때 0.6 g/dl로 증자주 0.49g/dl보다 높았으며 옥분을 첨가한 무증자주에서는 옥분이 첨가될수록 차즘 감소하여 80%일 때 0.34 g/dl 였다. 4) 유리아미노산 함량은 옥분이 40% 첨가되면서부터 leucine의 함량이 쌀 100% 증자주에 비해 2배 이상 증가하였으며 leucine>arginine>lysine의 순이었다. 5) 유리당 함량은 무증자로 옥분을 첨가할수록 증가하여 옥분 80%에서는 9.81mg/dl였다. 6) 휴젤유는 278.6ppm∼441.6ppm으로 쌀100% 무증자에 비해 옥분이 첨가될수록 감소하여 옥분 80%일때 가장 적은 278.6ppm이었다. 7) 휘발성 향기성분중 ester함량은 100% 무증자주에서 총 9종류가 검출되었으나 옥분이 첨가되면서 10∼12 종으로 많아졌다. Ethyl octanoate는 옥분 60%첨가 무증자주에서 19.26%로 많이 나타났으며 ethyl acetate는 옥분이 첨가되면서 증가하였다. 특히 옥분 80% 무증자주는 총 ester류함량은 적었으나 isoamyl acetate, phenylethyl acetate, ethyl octanoate, ethyl acetate의 함량이 비교적 많이 검출되어 독특한 향기를 기대할 수 있었다. 8) GC/O를 사용하여 향기성분을 동정한 결과 무증자 발효주 시험구에서는 옥분을 첨가할수록 sweet 및 warm note가 강하게 나타나는 현상을 보였다. 9) 발효주의 색도를 측정한 결과 밝기에서는 무증자구가, 적색도에서는 옥분 첨가량이 증가할수록 강하였으며 황색은 증자주보다는 무증자주의 옥분 첨가량의 증가에 따라 높아지는 경향을 보였다. 10) 관능검사 결과 쓴맛, 미묘한 맛, 좋은 맛, 떫은 맛, 신맛 그리고 좋은 맛에 대한 전체 적인 평가를 종합하면 쌀 100% 증자발효주가 가장 점수가 낮아 무증자 발효주에 비하여 기호도가 떨어지는 것으로 나타났으며 특히 옥분 첨가량 80%와 60%의 무증자주가 기호도 면에서 유의적으로 가장 높게 평가되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.1254-1261
• /
• 1999

전분의 노화에 대한 새로운 억제물질의 탐색연구 일환으로 칡성분의 첨가 효과를 알아보기 위하며 칡 분말 및 이들의 한외여과 성분 분획의 첨가가 동진벼 쌀가루(8%, w/v) 호화액의 유동 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 아울러 냉장 보관중의 유동 특성에 대한 경시변화를 측정하였으며, 이들 유동특성을 변화시키는 주 요인 성분을 탐색하였다. 칡 분말의 첨가로 쌀가루 호화액 유동 특성의 큰 변화를 동반하였으며, 특히 한외여과 투과분획의 저분자 물질종에서 쌀가루 호화액 및 이의 저장중의 유동 특성 변화가 가장 현저하였다. 한외여과 투과액 분획의 첨가는 쌀가루 수용액의 의가소성, 항복응력 및 점조지수값을 크게 감소시켰으며 비교적 저장중의 안정성을 나타내어 노화억제의 효과가 시사되었다. 이들 한외여과 투석액 분획의 저분자 물질은 칡뿌리의 isoflavonoid로 알려진 puerarin, deidzein 및 deidzin인 것으로 확인되었다.

• 한국작물학회지
• /
• 제68권4호
• /
• pp.402-412
• /
• 2023

기후변화에 대응하기 위해 재배지역 차이에 따른 쌀귀리(Avena sativa L.)의 품질을 비교하고자 재배지역이 다른 G1과 G2 그룹의 국내 농가에서 쌀귀리 조양 품종을 2020년부터 2022년까지 3년 동안 수집하여 외관 품질, 영양성분, 기능성 성분 등을 분석하였다. 외관 품질의 경우는 2020년에 G2지역에서 명도와 황색도에서 G1지역에 비해 유의하게 높게 나타나 차이가 있었지만 다른 연도에서는 재배지역간에 차이가 없었다. 쌀귀리 종자의 활력을 검정한 결과는 2022년에서만 G1지역에서 G2지역보다 전기전도도 값이 유의적으로 낮게 나타났다. 영양성분 중에서 수분 함량은 3개년 모두에서 G1지역보다 G2지역에서 더 높게 나타났으며 조단백질 함량 역시 모든 연도에서 G1지역보다 G2지역에서 유의적으로 높게 나타났다. 탄수화물 함량은 조단백질 함량과 반비례하게 3년간 모든 연도에서 G2지역보다 G1지역에서 유의미하게 높게 나타났다. 조지방 함량은 2022년을 제외하고 G2지역보다 G1지역에서 유의미하게 높게 나타난 경향을 보였다. 그리고 쌀귀리에 풍부하게 함유되어 있는 기능성 성분인 베타글루칸을 분석한 결과 3.4-4.2% 범위로 나타났으며 2020년을 제외하고 재배지역간의 유의적인 차이는 없었다. 또한 귀리에만 존재하는 대표적인 기능성 성분인 아베난쓰라마이드는 2021년과 2022년 2년에 걸쳐 함량을 분석한 결과, 아베난쓰라마이드 함량은 2.4-20.7 ㎍/g 범위로 나타났으며 2년 모두 G2지역에서 G1지역보다 유의적으로 아베난쓰라마이드 함량이 높게 나타나는 경향을 보였다. 본 연구가 진행되는 재배지역간의 기온을 파악하기 위해 2020년부터 2022년까지 쌀귀리 생육기의 평균기온과 최저기온 평균값을 조사한 결과, 재배 한계지로 설정된 G2지역과 주산지로 설정된 G1지역 해남의 1월 평균기온과 1월 최저기온 평균값이 유사하였다. 결론적으로 재배지역 차이에 따라 재배되고 있는 쌀귀리 품질에서 일부 영양성분과 기능성 성분에 차이를 확인하였기에 기후변화로 인해 쌀귀리의 재배면적이 확대되는 상황에서 품질에 영향을 미치는 성분들의 변화에 대한 지속적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제43권6호
• /
• pp.683-688
• /
• 2011

국내에서 개발된 유전자변형 프로비타민 A 강화 벼로부터 얻은 쌀을 열탕 또는 증자/볶음처리 방법에 의해 가열조리 했을 때 프로비타민 A 강화 쌀의 주요 영양성분 조성 및 함량에 미치는 영향을 조사하였다. 프로비타민 A 강화 쌀의 일반성분 함량은 모품종 쌀인 낙동 쌀과 유사하였으며 밥 형태로의 열탕처리에 의해 별 차이가 없었으나 증자/볶음 처리에 의해서는 다소 감소하는 결과를 주었다. 프로비타민 A 강화 쌀의 지방산으로 oleic acid, linoleic acid, palmitic acid가 대부분을 차지하고 있었으며 가열조리에 따른 지방산 조성에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 열탕 처리에 의해 가열조리한 프로비타민 A 강화 쌀은 아미노산 조성 및 함량에 차이가 없었으나 증자/볶음 처리는 대부분의 아미노산 함량을 약간 감소시켰다. 열탕처리에 의해 가열조리한 프로비타민 A 강화 쌀은 전체적으로 무기질 함량에 큰 차이가 없었으나 증자/볶음처리에 의해 변화가 큰 것으로 나타났다. 프로비타민 A 강화 쌀의 총 카로티노이드 함량은 원곡의 $1.28{\mu}g/g$에서 열탕조리 후 $0.76{\mu}g/g$으로 감소하였으며 증자 및 볶음처리는 $0.40{\mu}g/g$으로 원곡의 약 30% 수준으로 현저한 감소를 초래하였다. 따라서 프로비타민 A 강화 쌀의 조리가공시 가열방법 및 열처리 정도는 카로티노이드를 포함한 영양성분의 손실을 최소화하기 위해 고려해야할 중요한 요소인 것으로 제시되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제44권1호
• /
• pp.41-47
• /
• 2012

본 연구에서 보리의 GABA 함량을 높일 수 있는 제조조건(수침과 발아)을 확립하여 GABA 고함유 발아보리를 제조하고, 발아에 의한 영양성분의 변화를 분석하였다. 수분흡수량과 수침용액의 pH는 수침 초기 6시간까지 급격하게 변화하였고, 보리종류 및 수침온도에 따라 약간의 차이를 나타내었다. 보리 원맥의 GABA 함량은 쌀보리 4.1 mg/100 g, 겉보리 1.4 mg/100 g 및 찰보리 2.5 mg/100 g이었으며, $25^{\circ}C$에서 24시간 수침 후에 쌀보리 10.4 mg/100 g, 겉보리 14.1 mg/100 g 및 찰보리 10.9 mg/100 g으로 증가되었다. 한편, 발아보리의 GABA 함량은 쌀보리 15.8 mg/100 g (48시간, $25^{\circ}C$), 겉보리 20.9 mg/100 g(36시간, $15^{\circ}C$) 및 찰보리 14.3 mg/100 g(36시간, $5^{\circ}C$)으로 보리 품종에 따라 발아조건은 다르게 나타났다. 수침과 발아 후에 원맥보다 쌀보리는 3.9배, 겉보리는 14.6배 및 찰보리는 5.8배 GABA 함량이 증가하였다. 발아에 의한 보리의 영양성분 변화는 일반성분에서 원백보다 조지방, 조회분, 무기질 및 ${\beta}$-glucan 함량은 감소하였으며, 지방산 조성에서 원백보다 linoleic acid는 증가하고 oleic acid는 감소하였다. 한편, 보리의 주요 지방산은 linoleic acid와 palmitic acid이었고, ${\beta}$-glucan 함량은 발아에 의하여 쌀보리 0.84배, 겉보리 0.94배 및 찰보리 0.94배 감소하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제48권2호
• /
• pp.187-191
• /
• 2016

쌀의 도정도에 따른 휘발성분의 변화를 알아보기 위하여 전자 코 분석을 시행하여 보았다. 그 결과 도정도가 증가할수록 대조구인 공기와 DF1의 거리가 가까워져 적은 휘발성분을 갖는 것으로 나타났다. 이는 도정도를 전자코로 판별할 수 있다고 보여진다. 또한 도정도에 따른 쌀의 저장기간이 늘어날수록 휘발 성분이 증가하는 것을 보여주었다. 이는 쌀을 저장 하였을 경우 지방의 산패가 일어나게 되고 이는 곧 이취로 이어지게 되기 때문에 저장기간이 길어질수록 휘발 성분이 많아지는 것으로 여겨진다.

• 한국조리학회:학술대회논문집
• /
• 한국조리학회 2004년도 29차 춘계정기학술세미나
• /
• pp.51-65
• /
• 2004

1. 일반 성분에서 실크 프로테인은 쌀가루에 비해 단백질은 91.22%로 매우 높은 함량을 보였다. 2. pH는 쌀가루와 실크 프로테인이 비슷한 약산성을 나타냈다. 3. 총 유리당 함량을 보면 쌀가루에 비해 실크 프로테인이 매우 낮음을 알 수 있었다. 4. 총 아미노산 함량에서는 실크 프로테인이 쌀가루보다 13배나 높은 함량을 나타내었다. 5. 쌀가루의 아미노산 조성은 glutamic acid 함량이 가장 높았으며, 실크 프로테인은 glycine이 가장 높았다. 6. 특히 실크프로테인은 곡류의 제한 아미노산인 lysine이 높게 함유되어 있어 곡류 가공 조리제품에 이의 첨가는 부족된 lysine 함량의 보풍에도 큰 효과가 있을 것으로 사료된다. 7. 실크 프로테인 첨가수준에 따른 절편의 관능적 품질변화에서 색택(color)은 무첨가군 및 1% 첨가군를 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 종합적 기호도(overall acceptance)는 무첨가구 및 1~3% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제49권4호
• /
• pp.369-376
• /
• 2017

전통 쌀 증류식 소주를 제조하여 오크통에 숙성시킴으로써 숙성 중에 증류주의 이화학적 특성 및 향기성분의 변화를 측정하였다. 입국(Aspergillus luchuensis)과 선발된 효모(Saccharomyces cerevisiae Y88-4)로 담금한 발효주를 감압 증류하였다. 제조된 증류주는 오크통과 스테인리스통에 12개월 간 실온 숙성 하였다. 숙성 12개월 후 숙성 전에 비해 MSO (Maturated distilled spirits in Oak)와 MSS (Maturated distilled spirits in stainless) 모두 알코올과 pH가 감소하였고, 산도, 전기전도도는 증가하는 경향을 나타냈다. 손실량, 탁도와 적색도, 황색도, 퓨젤유에서 MSO는 유의적으로 증가하였으나, MSS는 변화가 없었다. 향기성분은 ester 류 20종, alcohol 류 7종, acids 류 2종, 기타 5종으로 총 34종의 향기성분이 검출되었다. 12개월 숙성 후 아세트산 에틸, 페닐에틸 알코올이 감소하였고, 카푸릴산 에틸은 증가하여 향기성분에 변화를 나타냈다. 특히 oaklacton과 푸르푸랄은 MSO에서만 검출되어 오크 숙성시 발생하는 특징적인 향기성분으로 사료된다. 전통 쌀 증류주의 오크통 숙성은 알코올 및 손실량은 컸으나, 오크통의 다양한 물질과 반응하면서 색도 및 향기성분이 유의적인 차이를 나타냈다. 이로써 숙성 용기의 선택이 숙성 증류주의 품질에 영향을 미치는 것으로 사료되며, 숙성과정을 통해 다양하고 특색있는 주류제조가 가능할 것으로 기대된다.