• Food preservation and processing industry
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• v.4 no.2
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• pp.8-17
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• 2005

• Food preservation and processing industry
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• v.13 no.1
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• pp.26-31
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• 2014

• Bulletin of Food Technology
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• v.13 no.1
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• pp.3-35
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• 2000

• Food Science of Animal Resources
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• v.20 no.1
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• pp.44-55
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• 2000

신선한 품질의 식품에 대한 수요가 증가함에 따라 열처리의 대체수단으로 이용하기 위한 고압기술의 전망이 밝다. 압력을 이용하여 가공된 과일 쥬스와 잼이 이미 일본시장에 출시되고 있다. 전세계적으로 다른 식품의 안전을 위해서도 이 기술에 대한 개발노력이 진행중이다. 압력과 열, 시간의 복합효과에 대한 이해는 식품의 안정성에 대한 이 기술의 이용 가능성을 더해준다. 효소의 비활성화와 미생물의 사멸을 위한 압력과 시간의 의존도에 대한 상세한 연구는 식품저장에 초고압기술을 활용하는데 있어 매우 중요하다. 에너지 비용을 절감하기 위한 설계의 개선과 여러 식품성분의 변화에 대한 이해는 이 기술의 응용에 큰 도움이 될 것이다. 안전성과 저장성이 높은 신선한 식품을 생산할 수 있는 초고압 기술은 곧 광범위하게 이용될 전망이다.

• Food Science and Preservation
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• v.19 no.1
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• pp.62-66
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• 2012

With the rapid growth of fresh-cut produce market, the South Korean fresh-cut industry is facing the challenge of ensuring food safety. As the estimation of the microbial numbers in fresh-cut produce processing lines (tools, and equipment) using the conventional microbiological techniques takes days, so there is a need for faster and easier monitoring methods. This study was conducted to investigate the use of ATP bioluminescence assay to measure the degree of microbial contamination from three actual fresh-cut processing lines. The samples collected from frech-cut vegetables, and fresh-cut fruits processing plants were tested for the estimation of the bacterial number, using the ATP bioluminescence and microbiological methods. The result of former was transferred to log RLU/100 $cm^2$, and that of the latter was transferred to log CFU/100 $cm^2$. A positive linear correlation between the ATP bioluminescence assay value and aerobic-plate count was found for fresh-cut processing lines, with a correlation coefficient of 0.8772 (n=50). The results of this study indicate that ATP bioluminescence assay can be used to monitor microbial contamination in fresh-cut produce processing plants, and can help improve the hygiene therein.

• Food Industry And Nutrition
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• v.13 no.1
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• pp.17-27
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• 2008

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
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• 2004.05a
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• pp.287-290
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• 2004

매년 수입닭고기 국내 유통량의 증가에 따른 국내산과 수입산의 외형적인 색도 차이를 분석하고자 국내산 신선육과 국내산 냉동 닭고기, 수입산 냉동 닭고기의 뼈 및 근육 가죽의 색도 차이를 분석하였다. 국내산의 신선닭다리 뼈의 명도 L 값은 56.04로 밝은 반면 냉동상태인 수입닭 뼈는 40.34 및 국내산 냉동은 38.58로서 명도값이 떨어졌다(P<0.05). 적색도 a 값도 국내산 신선닭의 2.81로서 월등히 낮은 값을 보였다(p<0.05). 수입 닭고기 다리뼈의 단면 색은, 국내산 냉동 뼈의 명도값이 37.50으로 가장 높게 나타났으며, 신선 닭고기와과 미국산 냉동육 뼈 단면의 명도 값은 낮게 나타났다(P<0.05). 적색도 a 값은과 황색도 b 값에서도 차이를 보이지 않았다. 닭다리 근육의 명도값은 국내산과 수입육간에 차이를 보이지 않았으나, 적색도 a 값은 국내산 신선육이 6.99로서 수입 냉동육 9.72 및 국내산 냉동 11.31 보다 훨씬 낮게 나타났다(P<0.05). 황색도 b 값에서도 국내산 신선육이 12.76으로 낮았다. 수입 닭고기는 일반적으로 냉동상태로 수입 및 유통되기 때문에 장시간 냉동에 의해 약간 검붉은 빛깔을 띠며, 광택이 없지만, 국내산 닭고기는 신선냉장상태로 유통되기 때문에 육색이 밝고 광택이 있어 보인다. 특히, 수입 닭고기 중 미국산 다리부위는 정육이 아닌 주로 뼈가 포함된 닭다리 형태로 비닐말이에 종이박스로 포장되어 수입되는 실정으로 장기간 냉동으로 건조가 될 뿐만 아니라 냉동과정 중, 뼈속에 잔류하는 혈액성분이 남아있어 일반적으로 수입닭고기는 검붉게 보이는 특성이 있다. 이러한 뼈와 근육 및 가죽에 의한 색도의 차이에 따른 특성으로 국내산과 수입산의 외형상의 차이가 있는 것으로 나타났다.rhamnose의 생합성 과정을 예상할 수 있었다.되어 있는 양 정도의 콜레스테롤을 추가적으로 보상시킬 수 있다고 하는데, 이는 달걀 이외의 음식물에서도 섭취되는 콜레스테롤 양을 감안할 때 하루 총 1,000~1,500mg에 해당하는 양이다. 뿐만 아니라 이중 일부 사람들은 일반적인 식단 하에서 6개의 달걀을 추가하여 섭취하여도 혈중 콜레스테롤 수준이 높아지지 않는다고 한다. 여러 나라에서 아직도 일률적으로 권장되는, 음식물을 통한 일당 콜레스테롤 섭취량을 최고 300mg으로 제한해야 한다는 것은 건강인에 있어서는 앞에서 언급한 바와 같은 생리적인 피이드-백 기작으로 말미암아 혈중 콜레스테롤 수준을 저하시키지 못하거나 미미한 정도에 불과하다. 혈중 콜레스테롤 수준이 정상적인 범위인 180~240 mg/dl에 해당하는 대부분의 건강인에게도 콜레스테롤이 많이 함유된 달걀이나 기타 축산물을 이용한 식품의 지속적인 섭취를 적극 피하도록 권장하는 것은 국민보건상 별로 큰 위미가 없다고 생각한다. 왜냐하면 이로 말미암아 국민 건강상 문제점이 크게 향상되었다는 연구보고는 아직 발견되지 않고 있기 때문이다. 더욱이 동물성 콜레스테롤 다량 함유식품인 달걀, 우유, 유제품 및 육류 등의 섭취를 꺼리게 되면 이들 식품들이 영양생리학상 매우 중요한 양질의 영양소를 많이 함유하고 있기 때문에 여러 중요한 필수 영양소의 공급상태를 뚜렷히 감소시키게 된다. 병적으로 혈중 콜레스테롤의 수준이 높은 사람은 관상성 심장병의 발병 내지는 심장경색에 의한 사망에 대한 통계학적 위험성이 증가된다. 고콜레스테롤 혈증(청, 중년층의 경우 260mg /dl 이상) 환자중 많은 사람들은 대부분 음식물을 통한 다량의 콜레스테롤 섭취에 의해 혈중 콜레스테롤 수준이 높아진 것이 아니고

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
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• 2004.10a
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• pp.316-320
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• 2004

본 연구는 풍속을 다양하게 적용하여 냉동 타조육을 해동시킨 뒤 육의 이화학적 상태 변화를 조사함으로써 타조육 본연의 품질을 유지할 수 있는 최적의 해동조건을 찾고자 실시하였다. 타조 신선육의 pH는 5.87로서 일반 원료육의 pH 범위인 $5.8{\sim}6.2$내에 있었고 해동속도가 빠를수록 타조육의 pH는 감소했다. 타조육의 thawing loss는 해동속도가 빨라질수록 감소했다. 해동속도에 따른 WHC는 대부분 신선육의 경우와 비슷했으나, 자연대류인 0.3027cm/h와 강제대류 중 0.6787cm/h의 경우에는 신선육보다 $4{\sim}7%$ 보수력이 낮게 나타났다. 해동온도에 따른 color의 변화는 조건별로 거의 차이가 나지 않았다. 또한 해동육의 경우 신선육에 비해 TBA 값이 큰 폭으로 상승했고, 특히 강제대류 중 해동 속도가 가장 느린 0.3261cm/h의 경우 가장 높았다. VBN 값은 해동속도에 상관없이 $12{\sim}13mg%$대였으며 동결육은 신선육보다 2.5배나 높은 값을 나타내었다.

• Journal of the Korea Convergence Society
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• v.12 no.8
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• pp.85-92
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• 2021

This study was conducted to identify the impact of adolescents' dietary behavior on their stress perception and provide basic data for education programs linked to customized nutrition education by gender. In this study, the 2019 Korea Youth Risk Behavior Web-based Survey was used, and a total of 57,303 middle·high school students were selected. Controlling adolescents' age, school record, economic status, residence type, subjective health and body type perception, and the dietary life variables designed with breakfast, fresh foods(fruit, vegetables, milk, water), processed foods(carbonate beverage, energy beverage, sweet beverage, fast food) were analyzed to have an effects on the stress recognition of adolescents. Breakfast had a negative(-) effect on stress perception in all genders of adolescents, and in the case of fresh food, water for boys and fruit for girls had the highest negative(-) effect on stress perception, and in the case of processed foods, energy drink was the dietary factor that had the highest positive(+) effect on adolescents' stress perception. These results suggest that it is necessary to develop a dietary education program tailored to the gender of adolescents to improve their stress perception, and to provide continuous guidance to form a healthy diet.

• Journal of Food Hygiene and Safety
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• v.36 no.4
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• pp.324-330
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• 2021

In this study, the microbial levels on mixed vegetable salads, fresh fruits, and frozen fruits distributed in Korea were comparatively analyzed by food group, region, and quarter. Samples were collected from big markets in large cities from 2018 to 2019 and used for microbiological analysis. The levels of aerobic bacteria for mixed vegetable salads, fresh fruits, and frozen fruits were 6.48, 5.07, and 3.78 log CFU/g, respectively. As a result of analyzing the quarterly contamination levels of aerobic bacteria, the first quarter contamination level was 5.12 log CFU/g while the second quarter showed 6.26 log CFU/g, the third quarter 5.73 log CFU/g, and the fourth quarter 4.42 log CFU/g. A higher number of aerobic bacteria was observed in the second and third quarters when the temperature was higher. There was no difference in the number of bacteria by region. The levels of the coliform group were 1.98 - 3.93 log CFU/g in all samples, and Escherichia coli was detected at 1.38 log CFU/g in 3 out of 27 mixed vegetable salads. Since the mixed vegetable salad and fresh fruit used in this study exceeded the standard (3 log CFU/g) for unheated foods and E. coli was detected in three fresh fruits, stricter hygiene management in the manufacturing stage of salads and fresh fruit is required.