• 제목/요약/키워드: 식품 불안정

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건조방법에 따른 께묵뿌리 추출물의 색도변화 (Changes in Color Intensity of Extract from Hololeion Maximowiczii Root by Drying Methods)

  • 최동연;도재호;이광승;양차범
    • 한국식품과학회지
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    • 제25권5호
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    • pp.417-420
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    • 1993
  • 건조방법을 달리한 께묵(Hololeion maximowiczii) 뿌리의 색도변화에 대해서 조사하였다. Hunter value에서 분말의 경우에는 HADB가 더 진한 편이었으나 용액의 경우에는 HADB가 제일 연한 색깔을 띄었다. 수용액 색소의 420nm에서의 흡광도는 FD group이, 자외부에서 흡광도는 HADB group이 가장 강하였다. 께묵의 색소는 분말상태에서보다 용액상태에서 더 불안정하였으며, 색소분해에 대한 활성화에너지는$(90{\sim}100^{\circ}C)$ 약 20.9kcal/mole이었다.

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양돈산업 발전을 위한 중점 추진과제

  • 이종문
    • 월간 양돈
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    • 제25권2호통권282호
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    • pp.173-177
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    • 2003
  • 21세기 양돈산업의 전망은 환경문제, 사료생산, 동물복지 등 다양한 생산제한 요인에 의하여 국제적으로 돈육수급이 불안정할 것으로 예상되지만, 세계적으로 돼지고기 소비는 아시아 지역의 경기회복 등으로 증가추세에 있어 우리의 노력 여하에 따라서는 내수 소비확대 및 수출재개 등 경쟁력 있는 양돈산업으로 발전될 수 있다고 생각합니다. 또한 미래의 양돈산업 전개방향은 소비자 중심의 산업으로 변화되어 돈육의 건강개념과 영양적 가치 증진 및 식품의 안전성에 중점을 둘 것이며, 특히 소비자의 의식변화는 미래 양돈산업을 지배하는 결정적인 요인이 될 것입니다. 한편 유통경영 측면에서는 수직협력 시스템(Vertical co-ordination)과 효율적인 물류유통관리(MSCM) 시스템 도입이 가속화 될 것입니다. 즉, 소비자가$\codt$저마진에 의한 다량판매, 대규모 사육, 생산비 절감 기술개발에 주력할 것이라고 생각됩니다. 이에 따라 우리나라 양돈산업의 국제경쟁력 제고를 위하여 보다 시급히 해결되어야 할 질병$\codt$방역관리, 유통구조 개선, 고품질 돈육생산 및 위생$\codt$품질향상 분야에 있어서 중점 추진되어야 할 내용을 소개하고자 합니다.

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식품충분성과 다양성의 개인간 및 지역사회 관련 요인: 2017년 지역사회건강조사 자료 분석 (Interpersonal and Community Factors Related to Food Sufficiency and Variety: Analysis of Data from the 2017 Community Health Survey)

  • 홍지연;현태선
    • 대한지역사회영양학회지
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    • 제25권5호
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    • pp.416-429
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    • 2020
  • 본 연구에서는 질병관리본부의 2017년 지역사회건강조사에 참여한 19세 이상의 한국 성인 228,310명을 대상으로, 식품의 충분한 공급과 다양성 확보를 기준으로 식품충분·다양군, 식품충분·비다양군, 식품불충분군으로 분류한 집단의 개인적 요인, 개인간 요인, 지역사회 요인에 차이가 있는지를 파악하고, 식품충분성 및 다양성과 관련된 개인간 요인과 지역사회 요인을 파악하고자 하였다. 본 연구의 대상자 중 식품충분·다양군은 65.3%, 식품충분·비다양군은 31.5%, 식품불충분군은 3.2%이었다. 식품충분·비다양군과 식품불충분군은 식품충분·다양군에 비해 여성, 65세 이상, 중졸 이하, 가구의 월평균 소득이 200만원 미만, 직업이 없거나 배우자 없는 경우, 소규모 지역 거주 등의 특성을 나타냈으며, 모든 건강행동과 건강상태에서 집단별 분포에 유의적인 차이가 있었다. 건강행동 중 금연, 규칙적 운동, 적절한 수면 실천 비율은 식품충분·다양군이 가장 높았으나, 금주와 규칙적 아침식사 실천 비율은 식품불충분군이 가장 높았다. 고혈압, 당뇨, 이상지질혈증 및 관절염 비율은 식품충분·다양군에 비해 식품충분·비다양군과 식품불충분군이 높게 나타났으나, 과체중 이상은 식품 충분·다양군이 가장 높은 결과를 보였다. 또한 식품충분·비다양군은 규칙적인 아침식사를 제외한 모든 요인에서 식품 충분·다양군과 차이가 있었으며, 대중교통과 의료서비스를 제외한 모든 요인에서 식품불충분군과 차이가 있었다. 식품충분성 및 다양성과 관련된 개인간 요인과 지역사회 요인을 파악하기 위해 사회인구학적 요인, 개인간 요인, 지역사회 요인을 모두 고려하여 다변량로지스틱 회귀분석을 실시한 결과 식품충분·다양군에 비해 식품충분·비다양군과 식품불충분군에서는 사회적 연결망이 미흡하고, 사회적 활동이 활발하지 않았으며, 안전한 환경, 생활환경, 의료서비스 등에 대하여 불만족하였다. 본 연구에서는 지역사회건강조사 또는 국민건강영양조사에서 식품안정군으로 분류되지만 다양성을 확보하지 못한 군을 분류하여 분석하였고, 그 결과 식품충분·비다양군은 식품불충분군 뿐 아니라 식품충분·다양군과도 개인적 요인, 개인간 요인, 지역사회 요인에서 유의적인 차이가 있었다. 이와 같이 사회인구학적 특성, 건강 행동, 건강상태 등의 개인적 요인과 사회적 연결망, 사회적 활동 등의 개인간 요인, 그리고 지역사회 환경 등이 식품충분성 및 다양성과 관련된 요인으로 규명되어, 식품불안정과 관련된 문제를 해결하기 위해서는 식품의 다양한 공급을 고려한 식품지원 정책과 더불어 사회적 연결망과 사회적 활동을 촉진시킬 수 있는 다양한 영양교육 프로그램 개발 등이 지역사회의 환경 개선 정책과 함께 이루어져야 할 것으로 생각된다.

치자 청색소를 첨가한 모델음료의 특성 (Characteristics of Model Beverages with Gardenia Blue Pigments)

  • 윤혜현;정청송;한태룡
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제30권6호
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    • pp.1147-1151
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    • 2001
  • 치자열매에서 geniposide를 추출하여 glycine과 반응시켜 얻은 치자 청색소를 식품에 활용하기 위하여 pH, 온도 및 첨가물에 대한 안정성과 음료 모델의 관능적 특성을 조사하였다. 치자 청색소는 산성에서 불안정하였으며 중성이나 알칼리성 조건에서는 매우 안정하였다. 상온에서 청색소는 매우 안정하여 약 93일의 반감기를 나타내었고, 온도가 증가할수록 분해속도가 증가하여 9$0^{\circ}C$에서는 약 2일의 반감기를 나타내었다. 혼합 이온용액($Na^{+}$, $K^{+}$, $Mg^{2+}$, $Ca^{2+}$) 0.01 M을 첨가한 경우 45일 저장 후 대조군에 비해 색소 잔존율이 높았다. 당의 종류는 색소의 안정성에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났고, 아미노산을 첨가할 경우에는 색소를 약간 안정화시켰으나, 비타민 C를 첨가할 경우 청색소의 안정성을 크게 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 치자 청색소를 첨가한 모델음료의 관능평가 결과 대조군에 비해 당류나 무기이온, 아미노산을 첨가한 시료에 대해 높은 선호도를 나타내었다.

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Bacillus subtilis EK11 유래 Protopectinase를 처리한 단감의 특성 (Characteristics of Sweet Persimmon Treated with Protopectinase from Bacillus subtilis EK11)

  • 이대희;이승철;황용일
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제32권1호
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    • pp.29-34
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    • 2003
  • 가공식품의 개발에 있어서 식품의 맛과 더불어 저장성, 열안정성 및 색조유지는 소비자의 기호도에 중요한 영향을 미친다. B. subtilis EK11 유래의 PPase는 식물조직 중엽부의 주성분인 불용성 protopectin을 분해하여 단세포화하는 효소이다. PPase를 단감에 작용시켜 단감 고유의 세포 속에 함유되어 있는 세포내 성분들의 파손 없이 단세포를 유리하였다 PPase처리된 단감 단세포화물의 착즙 후 회수율과 잔사율은 각각 95%와 5%로서, 기계적 마쇄물에서 의 85%와 15%에 비하여 높은 회수율과 낮은 잔사율을 나타내었다. 총당, 환원당, 자당, 조단백질, 조지방 및 조섬유의 함량변화는 큰 차이가 없었으며, 이는 단세포 처리에 의하여 이들 성분이 안정하게 유지됨을 알 수 있었다. 식품중 열 또는 빛 에 가장 불안정한 비타민 C의 경우 단감 단세포화물은 1일 경 과 후에도 50% 이상이 보존되는 것으로 보아 단세포에 의한 일반적인 구성 성분이 안정하게 유지, 보호됨을 알 수 있다. PPase로 처리된 단감 단세포화물을 4$^{\circ}C$에서 9일간 저장하며 색조를 관찰한 결과, 단세포화물에서는 뚜렷한 색조의 차이가 없었고 기계적 마쇄물에서는 변색이 일어났다. 또한 단감 단세포화물을 10$0^{\circ}C$에서 60분간 열처리한 후 관찰한 결과, 기계적 마쇄물의 경우 짧은 처리에도 변화를 보였으나 단세포화물에서는 그다지 큰 변화가 없었으며 이는 효소적 단세포화물의 높은 열 안정성을 의미한다. PPase를 이용한 단감의 단세포화는 음료제조 및 원료보존에 유용하게 응용가능하며, 나아가 단감 단세포화물의 폭넓은 식품소재화 가능성과 고부가가치 기능성 식품제조에 이용될 수 있음을 의미한다.

난황 유래 인지철로 합성한 리포좀의 물리적 특성과 안정성 (Physical Property and Stability of Liposome Prepared from Egg Yolk Phospholipids at Various Storage Conditions)

  • 박선현;김명희
    • 한국축산식품학회지
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    • 제28권5호
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    • pp.549-554
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    • 2008
  • 난황 유래의 인지질을 주원료로 리포좀을 제조하여 서로 다른 저장조건에서의 리포좀의 물리적인 안정성을 연구하였다. 리포좀 용액의 pH를 달리하여 저장한 후 리포좀 입자크기와 리포좀 용액의 제타전위와 형광도를 측정한 결과, 리포좀은 pH 1-2에서 입자크기의 증가를 나타내었고 pH 4 이하에서 제타전위의 절대값이 감소하였으며 리포좀의 내부에 포집한 수용성물질의 손실량 지표인 형광도의 측정치 또한 pH 2-4에서 급격하게 증가한 것으로 보아 산성의 저장조건에서는 리포좀이 불안정함을 추론할 수 있다. 저장 온도별 리포좀의 안정성 평가에서는 $4^{\circ}C$에서 저장하였을 때 10일째부터 입자의 크기 변화가 있었고 20, $35^{\circ}C$에서 저장할 경우, 저장기간 40일째 이후부터 입자의 크기변화가 있었다. 제타전위는 3가지 온도조건에서 동일하게 저장 말기에 측정값의 절대값이 미세하게 감소하는 경향을 보였다. 또한, $50^{\circ}C$에서 저장된 리포좀의 형광도 측정실험에서 포집된 SRB의 누출량이 급격히 증가하는 양상을 나타내었다. 따라서 pH 6 이하의 산성의 조건에서 리포좀은 불안정하며 $50^{\circ}C$와 같이 높은 온도에서 인지질로 구성된 리포좀의 안정성을 유지하기 어렵다는 것을 알 수 있었다. 본 연구의 결과는 난황 유래 인지질로 구성된 리포좀을 이용한 진단용 시약 개발 및 포집 특성 연구에 유용한 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.

아스파탐의 열안정성에 미치는 온도와 pH의 영향 (Effect of Temperature and pH on Thermal Stability of Aspartame)

  • 김우정;정남용
    • 한국식품과학회지
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    • 제28권2호
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    • pp.311-315
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    • 1996
  • 아스파탐을 가열할 때 온도 및 pH가 아스파탐의 열안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 아스파탐 용액을 $60-100^{\circ}C$로 가열하였을 때 가열온도가 높아질수록 아스파탐의 분해속도가 빨라졌으며 이 때의 활성화 에너지는 20.77 Kcal/mole이었다 또한 열분해물질인 DKP와 ${\alpha}$-AP는 아스파탐의 열분해와 함깨 생성속도가 증가하였으며, 분해산물 증 DKP량이 ${\alpha}$-AP보다 현저하게 많이 생성되었다. 가열 중 pH의 변화는 $60{\sim}80^{\circ}C$에서는 10시간 가열동안 비교적 완만하게 감소하였고 $100^{\circ}C$에서는 초기 pH 4.52에서 3.92로 감소하였다가 그 후 다시 완만하게 감소하였다. 1%아스파탐 용액을 pH $3{\sim}7$의 범위로 조절하여 $100^{\circ}C$에서 가열하였을 때 pH $3.0^{\circ}C4.5$의 산성범위에서 안정하였고 PH7에서 불안정하였으며, 초기 1시간 가열 후 pH 7에서의 열분해 속도상수는 0.83으로 다른 pH의 열분해 속도상수의 값인 $0.045{\sim}0.286$에 비해 큰 차이를 보였다. 따라서 아스파탐은 pH 7과 고온에서 매우 불안정함을 보여 주었다.

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전통재래 간장으로부터 항진균 활성 B. velezensis SSH100-10의 분리와 그 항진균 물질의 특성 구명 (Isolation of Bacillus velezensis SSH100-10 with Antifungal Activity from Korean Traditional Soysauce and Characterization of Its Antifungal Compounds)

  • 장미;문송희;장해춘
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제19권5호
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    • pp.757-766
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    • 2012
  • 향미가 우수한 100년 묵은 재래 간장에서 부터 강력한 항진균 활성(antifungal)균주를 분리 동정하여 Bacillus velelzensis SSH100-10으로 명명하였다. B. velezensis SSH100-10은 식품 위해 및 식품 변패곰팡이에 대한 항곰팡이 활성과 장류에 이취를 주는 산막효모 등에 대한 항효모 활성이 동시에 있으며, 강력한 단백분해활성을 나타내었다. NaCl 내염성도 우수하여 12% NaCl 농도하에서도 생육 48시간에 $A_{600}$에서 3.51의 생육도를 나타내었다. 또한 최근 Bacillus subtilis group 중 일부 균주에서 설사형 독소인 enterotixon을 나타내는 균주들에 대한 보고가 증가함에 따라, 안전성검증의 일환으로 enterotoxin 생성 여부를 조사하였을 때, 본 분리 균주는 enterotoxin 검지반응에서 음성을 나타내었다. B. velezensis SSH100-10이 생산하는 항진균 활성물질을 SPE, preparative HPLC, reverse phase-HPLC로 정제 후, MALDI-TOF-MS와 아미노산 조성 분석을 통하여 그 항진균 원인 물질이 $C_{14}$ iturin A와 $C_{15}$ iturin A 임을 구명하였다. 또한 B. velezensis SSH100-10의 배양상징액과 분리 정제된 항진균 물질 $C_{14}$ iturin A와 $C_{15}$ iturin A와 대조구로 시판되는 $C_{14{\sim}15}$ iturin A의 pH, 온도, 효소 안정성 실험을 통하여 B. velezensis SSH100-10은 pH, 열, 효소처리에 매우 안정한 iturin A 이외에도 pH에 불안정한 또 다른 구명되지 않은 항진균 물질을 생산함을 보고하였다. 본 연구에서 보고된 강력한 항진균 활성을 지니는 B. velezensis SSH100-10은 맛있는 발효과정의 종균으로서의 작용과 더불어 콩발효식품에서 유해요소가 될 수 있는 바람직하지 못한 미생물을 제어함으로서 콩발효식품의 안전과 위생수준을 개선할 수 있는 우수한 종균으로 활용될 수 있을 것이다.

Protopectinase를 이용한 참다래의 가공 특성 (Processing Properties of Kiwifruit Treated with Protopectinase)

  • 이대희;이승철;황용일
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제29권3호
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    • pp.401-406
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    • 2000
  • 가공식품의 개발에 있어서 식품의 맛과 더불어 저장성, 열안정성 및 색조유지는 소비자의 기호도에 중요한 영향을 미친다. B.subtilis EK11 유래의 PPase는 식물조직 중엽부의 주성분인 불용성 protopectin을 분해하여 단세포화하는 효소이다. PPase를 참다래에 작용시켜 참다래 고유의 세포 속에 함유되어 있는 세포내 성분들의 파손 없이 단세포를 유리하였다. 참다래 조직으로부터 제조된 단세포화물의 착즙 후 관찰된 회수율과 잔사율은 각각 82%와 18%로써, 기계적 마쇄물에서의 60%와 40%에 비하여 높은 회수율과 낮은 잔사율을 나타내었다. 총당, 환원단, sucrose, 조단백질, 조지방 및 조섬유에 대해 함량 변화는 큰 차이가 없었으며, 이는 단세포 처리에 의하여 이들 성분이 안전하게 유지됨을 알 수 있었다. PPase로 처리시 가장 불안정한 비타민 C가 1일 경과 후에도 95% 이상이 보존되는 것으로 보아 단세포에 의한 일반적인 구성성분이 안정하게 유지 보호됨을 알 수 있다. PPase로 처리된 참다래 단세포물을 $4^{\circ}C$에서 6일간 저장하며 색조를 관찰한 결과, 기계적 마쇄물에서는 변색이 일어났으나 단세포화물에서는 뚜렷한 색조의 차이가 없었다. 또한 PPase로 처리한 참다래 단세포물을 $100^{\circ}C$에서 60분간 열처리한 후 관찰한 결과, 기계적 마쇄물에서는 짧은 처리에도 극심한 변화를 보였으나 단세포화물에서는 변화가 보이지 않아 높은 열안정성을 나타내었다. 따라서 PPase는 참다래의 단세포화물에 응용 가능하여 참다래 음료제조 및 원료 보존에 유용하게 이용할 수 있을 것으로 여겨 진다. 또한 PPase을 이용한 참다래의 효율성 제고와 고부가가치의 기능성 식품제조에 이용될 수 있음을 의미한다.

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홍화 Carthamin의 식품색소로서의 안정성 (Physicochemical Stabilities of Carthamins from Safflower Petals as Food Colorants)

  • 윤주미;한태룡;윤혜현
    • 한국식품과학회지
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    • 제33권6호
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    • pp.664-668
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    • 2001
  • 전통 천연 색소원인 홍화 꽃잎으로부터 추출한 적색소인 carthamin을 식품색소로 활용하기 위한 기초연구로 carthamin의 여러 가지 이화학적 안정성을 분해속도와 반감기를 구하여 조사하였다. Carthamin은 산성에서는 매우 불안정하여 반감기가 pH 3.0에서는 5.26시간, pH 5.0에서는 4.9시간으로 매우 짧았으며 중성(pH 7.0)에서는 11.1시간, 알칼리 조건(pH 11.0)에서는 45.1시간으로 조금 더 안정했으나 적색에서 각각 주황색과 노란색으로 변화하였다. 온도가 증가함에 따라 색소 분해속도가 급격히 증가하였다. 많은 식품들이 약산성이므로 첨가물에 의한 안정성은 pH 5.0과 3.0에서 조사하였는데 무기이온들을 첨가하였을 때 큰 변화는 없었으나 $Al^{3+}$ 첨가 후에 농색화 현상과 함께 분해속도가 감소하여 안정화효과를 나타내었다. 빛에 의해(20,000 lux) 색소 분해가 촉진되어 대조구에 비해 2-3배 단축된 반감기를 나타내었다. 단당류와 이당류에 의해서는 변화가 거의 없었고 다당류를 첨가한 경우 약간의 안정화 효과가 관찰되었으며, 특히 CMC(carboxymethylcellulose)에 의해 pH 5.0의 조건에서 증가된 반감기를 나타내어 앞으로의 안정화 기술 개발의 가능성을 보여주었다.

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