• 한국식품영양학회지
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• 제28권3호
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• pp.446-457
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• 2015

최근 식품에 첨가하는 합성 항산화제가 생체효소의 활성을 억제하고, 암을 유발시키는 등의 안정성에 문제가 되는 것으로 보고되면서 천연 식물자원으로부터의 항산화 물질을 개발하고자 하는 연구가 활발하게 진행되고 있다. 느릅나무의 껍질인 유근피는 항산화 효과가 매우 우수한 것으로 보고되고 있어서, 천연 항산화제로 유근피 에탄올 추출물을 0, 0.05, 0.1, 0.2%로 약과에 첨가하여 합성 항산화제인 BHT와 천연 항산화제인 L-ascorbic acid를 0.02%로 첨가한 약과와 저장기간에 따른 품질특성과 지질산패 정도를 비교하였다. 유근피의 첨가량이 증가할수록 산패취와 경도는 감소하였고, 반면에 수분활성도, 팽화도, 관능평가 등은 증가하였다. 특히 유근피를 첨가함에 따라 약과의 명도가 감소한 것으로 나타났는데, 이는 약과의 메일라드 반응에 의한 갈색물질인 멜라노이딘류의 생성 때문으로 추정된다. 또한 약과의 저장 기간이 증가함에 따라서 경도, 색도, 산패취 등이 증가하였고, 반면에 수분활성도와 팽화도, 색, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 등의 관능적 특성은 감소하였다. 유근피가 약과의 저장성에 미치는 영향을 살펴보기 위해서 산가와 과산화물가를 측정하여 실험한 결과, 유근피를 첨가한 약과는 첨가하지 않은 약과에 비해서 지질산화가 적게 일어나, 약과의 저장성을 증가시켜 주는 것으로 나타났다. 관능적인 특성을 비롯한 품질특성과 지질산패 정도를 평가한 결과, 유근피 추출물을 0.1% 첨가한 약과가 가장 좋을 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권6호
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• pp.503-504
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• 1986

혼합 감미료(sorbitol과 aspartame 및 sorbitol과 saccharin)를 첨가한 백설기의 특성들은 sucrose 첨가군과 매우 비슷하다고 평가되었다. 백설기의 관능적 특성들 중 색, 촉촉한 정도 및 단맛에서 SA첨가군은 su-crose첨가군과 SS첨가군에 비해 그 정도가 유의적으로 작았다. SA나 SS를 혼합하여 첨가한 백설기는 Sucrose만을 첨가한 백설기와 색, 촉촉한 정도 및 단맛을 제외한 나머지 특성들에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, SS첨가군은 Sucrose첨가군과 조사된 모든 특성에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이와 같은 결과에서 본 실험에 사용된 혼합감미료는 설탕의 사용이 제한된 대상을 위해 설탕 대신 사용될 수 있을 것으로 생각되며 다른 식품에 사용함으로써 감미의 효과와 함께 바람직한 특성을 부여할 수 있도록 보다 많은 연구가 행해져야 할 것으로 본다.

• 산업식품공학
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• 제14권3호
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• pp.256-262
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• 2010

삼백초 분말의 첨가량을 0-6%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리화학적 품질 및 관능적 품질특성을 측정하고 각 특성사이의 상관관계를 살펴보았다. 삼백초 분말 첨가량이 증가함에 따라 쿠키의 두께 및 밀도는 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 반죽의 구께 및 밀도에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다(p>0.05). 반죽과 쿠키의 pH는 삼백초 분말 첨가량이 증가함에 따라 현저하게 감소하였으며, 색 특성 중 명도와 황색도 역시 현저하게 감소한 반면 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과, 경도를 제외한 맛, 향미, 색 등의 강도는 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었다(p<0.05). 한편 상관분석결과 삼백초 분말 첨가수준은 대부분의 물리화학적 및 관능적 품질특성과 유의적인 상관관계를 나타내어, 삼백초 분말 첨가가 반죽 및 쿠키의 전반적인 품질특성에 상당한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.168-169
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• 2003

현재 참외는 생산량의 대부분이 생과로 소비되고 있으나, 저장성이 낮아 새로운 가공식품 개발이 요구되고 있는 실정이다. 이에 참외식초/참외농축액을 함유하는 참외농축음료를 제조하였으며, 유통기간 동안 품질변화를 알아보기 위해 저장온도 및 저장시간에 따른 품질변화를 조사하였다. 배합조건에 따라 배합한 참외농축음료를 8$0^{\circ}C$에서 30분간 살균한 후 저장온도 및 시간에 따른 품질변화 및 관능적 특성변화를 모니터링하였다. 저장온도(20, 30, 40, 50, 6$0^{\circ}C$) 및 저장시간(0, 2, 4, 5, 8 week)을 독립변수(Xi.)로 하여 달리한 각 실험조건을 -2, -1, 0, 1, 2의 다신 단계로 부호화하고 실험조건을 설계한 다음 각 조건에서 저장된 참외음료의 품질특성(종속변수, Yn)을 모니터링하였다. 관능검사는 선정된 패널요원을 대상으로 4$^{\circ}C$에서 저장한 대조구와의 색상, 향, 맛 및 전반적인 기호도가 어떻게 달라지는가를 평가하였으며, 색도 및 갈색도를 측정하였다. 또한 제조된 참외 농축 음료를 저장하면서 미생물의 생육유무를 확인하기 위해 Petrifilm을 사용하여 미생물의 유무를 확인하였다. 참외식초/참외농축액을 이용한 참외농축음료를 제조하여 음료의 저장온도 및 저장시간에 따른 관능적인 특성 및 품질 특성을 모니터링하면서 저장성 실험을 통해 저장안전성을 평가한 결과 저장시간 및 저장온도에 따른 관능적인 색상은 1.6~4.0의 값을 나타내었으며, 향은 2.3~4.0의 값을 나타내었으며, 맛은 1.8~4.0의 값을, 전반적인 기호도는 2.1~4.0의 감을 나타내는 것으로 나타났다. 이화학적 품질 검사 결과, 색도L(백색도)값은 21.79~87.23, 색도 a(적색도)값은 -1.27~35.79의 값을 나타내었으며, 색도 b(황색도)값은 16.57~18.89의 값을 나타내었다. 갈색도는 0.386~3.214의 값을 나타내었으며, PH는 4.02~4.24의 값을 나타내었다. 일반미생물은 검사 결과 모든 조건에서 검출되지 않았다. 참외농축음료를 8$0^{\circ}C$에서 30분간 살균하여 미생물학적 품질 검사 결과 저장온도 및 저장시간에 따라 미생물이 검출되지 않았으며, 유통하기에 적합한 음료가 제조됨을 검증할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.738-742
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• 2002

단감빵을 개발하기 위하여 강력분을 단감가루로 대체할 수 있는 적정 비율을 결정하고, 단감가루 대체 비율별 단감빵의 물리적, 관능적 검사를 통하여 단감빵의 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 강력분 대신 단감가루를 5, 10, 15, 20% 대체했을 때 단감가루의 비율이 증가함에 따라 수분 흡수율과 빵의 부피는 감소하고 빵의 무게는 증가하였다. 식이섬유나 비타민 A, $\beta$-카로틴, 비타민 C 함량은 밀빵보다 단감빵에 훨씬 많았으며 단감가루 대체율이 증가할수록 증가하였다. 색도는 단감가루의 비율이 증가할수록 빵 껍질색에서 L, b값은 감소하였지만 a값은 증가하였고, 빵 내부색에서는 L값만 감소하고 a, b값은 증가하였다. 기호도 검사에서 외관을 제외한 풍미, 조직감, 전반적인 기호도에서는 10% 단감빵이 밀빵보다 선호되었고, 맛에서는 5% 단감빵이 가장 점수가 높았고, 10% 단감빵이 그 다음으로 나타났다. 관능검사QDA결과 단감가루 대체 비율이 증가할수록 껍질색, 내부색, 단감향, 갈변취, 단맛, 뒷맛, 탄력성, 점착성은 증가하였다. 단단함은 단감빵보다 밀빵이 높은 반면 촉촉함은 단감빵이 높았다. 전반적인 기호도는 단감가루를 10%, 대체한 경우가 가장 높고 과 다음이 5% 대체한 단감빵, 대조구 밀빵 순으로, 대조구 밀빵보다 단감빵의 기호도가 좋다고 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.21-25
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• 1997

소포장 김치의 발효, 숙성정도를 연속적으로 신속하게 감지할 수 있는 기술을 개발하고자 색 지시계를 적용하였다. $CO_2$ 흡착제/발색시약의 혼합물로 구성된 지시계를 포장재에 도입하여 화학반응에 의한 색깔 변화와 저장 중 김치의 pH, 산도 변화를 측정 비교하므로서 숙성도를 감지하였다. 김치의 발효 숙성이 진행되면서 포장재 내부에 부착되어 있던 지시계 BP와 MR은 초기의 하늘색에서 보라색으로, 연한 노란색에서 빨간색으로 점차 색이 변하였으며, 이러한 지시계의 색 변화는 저장온도에 관계없이 pH 또는 산도 변화와 높은 상관관계를 가지므로서 김치의 숙성정도를 잘 나타내었다. 결과적으로 상품 김치의 저장 유통과정에서 포장을 뜯지 않고도 내용물의 숙성도를 육안으로 감지할 수 있는 숙성 감지용 지시계의 적용 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.633-639
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• 2008

청국장가루의 첨가가 식빵의 맛과 품질에 미치는 영향을 알아보고자 밀가루 양에 대한 청국장가루의 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5%로 하여 식빵을 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 3일간 저장하면서 식빵의 부피, pH, 색도, 총균수 및 관능적 특성을 알아보았다. 식빵의 부피는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 감소하였다. 식빵의 pH는 저장일 동안 첨가구간에 거의 변화가 없었다. 식빵의 명도는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장일이 증가함에 따라 첨가구별로 모두 감소하였다. 적색도와 황색도는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 저장일이 증가함에 따라 모든 첨가구에서 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가 하였다. 총균수는 저장일이 증가함에 따라 대조구는 증가하였고, 청국장가루 첨가구는 모두 초기 총균수를 유지하였다. 관능적 특성은 기호도 특성에서 색, 기공 상태, 냄새와 부드러운 정도가 청국장가루 0.5% 첨가구에서 유의적으로 높은 점수를 받아 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 강도 특성에서 색과 냄새 모두 청국장가루의 첨가량이 많을수록 높은 점수를 받아 상대적으로 색은 진하고, 냄새는 강하였다. 이상의 결과에서 식빵에 청국장가루의 첨가량은 0.5%가 적당한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권2호
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• pp.141-145
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• 2005

RPC에서 도정수율은 물론이며 쌀의 품질과 직접 관계가 있는 도정도의 측정에 활용하기 위하여 3품종(추청, 남평, 오대)의 현미를 도정도 $0\~20\%$범위에서 도정하면서 측정한 백도를 이용하여 도정도별 비선형 백도모델을 개발하였으며, 이 때 결정계수는 0.990, RMSE는 0.877로서 실측치와 예측치는 잘 일치하여 개발된 백도모델은 적용이 가능한 것으로 판단되었다. 또한, 칼라간의 상관관계를 구명하기 위하여 Lab와 RGB 쌀의 칼라시스템의 칼라인자와 백도와의 상관관계를 검토한 결과, Lab 칼라체계에서 b값 및 Hunter whiteness와 RGB 칼라체계에서 B값이 각각 결정계수 0.990, 0.985, 0.989로서 백도와 높은 상관관계를 나타내었다. b값과 B값이 쌀의 노란색과 파란색정도를 나타내고 있어 쌀의 백도는 특히 노란색과 파란색의 정도로 나타낼 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권3호
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• pp.202-208
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• 1981

건조(乾燥) 방법(方法)을 달리해서 제조한 인삼차(人蔘茶)의 수분함량(水分含量), 당함량(糖含量), Saponin및 색도(色度)의 변화(變化)와 그 특성을 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 등온흡습곡선(等溫吸褶曲線)은 step wise isotherm 을 나타내었다. 2. 인삼차(人蔘茶)를 $60{\sim}105^{\circ}C$에서 열풍건조(熱風乾燥)시켰을 때 건조(乾燥) 3시간 후(後)부터 수분(水分)의 함량(含量) 변화(變化)가 일정하였으며 이때의 수분(水分) 함량(含量)은 1.5% 이하(以下)를 나타내었다. 3. 건조(乾燥) 온도(溫度)에 따라 당(糖)이나 saponin의 분포(分布)는 변화(變化)되지 않으나 함량면(含量面)에서는 다소(多少) 변화(變化)가 있었다. 4. 인삼차(人蔘茶)의 색도(色度)는 건조(乾燥) 온도(溫度) $80^{\circ}C$ 이하(以下)에서는 큰 변화(變化)가 없으나 $90^{\circ}C$ 이상(以上)에서 크게 변화되었다. 5. 인삼차(人蔘茶)의 당(糖) 함량(含量)과 색도(色度)의 관계를 보면 $80^{\circ}C$를 기준(基準)으로 하여 색도(色度)기 증가하였으며 이에 따라 당(糖)의 함량(含量)은 감소되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권3호
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• pp.340-350
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• 2014

껍질 색이 다른 5품종의 나물콩으로 5일간 재배한 콩나물의 이화학적 특성과 관능적 특성을 검토하였다. 본 실험에 사용한 나물콩인 녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩의 썹질 색은 각각 연한 녹색, 검은색, 노란색, 진한 녹색, 노란색이었다. 5일 재배 후 수확한 콩나물의 재배수율은 540.00%~658.32% 이었다. 생콩나물과 삶은 콩나물의 머리 부분은 줄기 부분에 비해 견고성 견고성이 높았으며 가열에 의해 머리와 줄기 부분의 견고성이 낮아졌다. 생콩나물과 삶은 콩나물의 리폭시게나제 활성은 머리 부분이 줄기 부분에 비해 높았으며 3분간 가열 후 머리와 줄기의 리폭시게나제 활성이 감소되었다. 콩나물의 클로로필 a와 b의 함량은 머리 부분이 줄기에 비해 높았으며 3분간 가열에 의해 콩나물의 클로로필 함량은 나물콩 품종에 따라 감소 또는 다소 증가하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도는 생콩나물의 경우 다원콩 콩나물, 서남콩 콩나물, 풍산나물콩 콩나물이 녹채콩 콩나물과 오리알태 콩나물에 비해 높았으며 삶은 콩나물과 콩나물 무침은 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 가장 높았다.