• 한국축산식품학회지
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• 제20권4호
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• pp.311-319
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• 2000

본 연구는 다기능성 지질신소재로 각광을 받고 있는 CLA를 육제품에 첨가하였을 때 제방의 산화를 억제시키는 효과에 대하여 연구하였다. 비육말기 돼지 사료에 LCA를 5% 첨가하여 생산한 동육 등심을 4$^{\circ}C$ 냉장고에에서 11일 동안 저장하면서 CLA 함량에 따른 지방산화정도(TBARS)에 대한 단순 상관도를 조사하였으며, 또한 CLA를 우욱 패티 제조에 0.05, r과 2%로 각각 첨가하여 제조한 후 4$^{\circ}C$에서 13일동안 저장하면서 pH, TBARS, 지방산 조성 및 CLA 함량을 조사하였다. TBARS의 단순상관도는 저장 11일째에 -0.804(p<0.001)으로 높은 상관관계를 나타낸 것으로 보아 CLA가 육내에 축적이 되면 저장 기간이 경과 할수록 지방산화를 지연시키는 것으로 나타났다. CLA가 육내에 축정이 도면 저장 기간이 경과 할수록 지방산화를 지연시키는 것으로 나타났다. CLA가 축정된 우육 패티를 soc장저장하면서 저장기간이 경과할수록 유의적으로 증가하였다.(P<0.05), 대조구에 비햐여 CLA 첨가구가 유의적으로 높은 pH를 보였으며,또한 CLA 첨가량이 증가할수옥 pH가 유의적으로 증가하는 현상을 보였다. (p<0.05). TBARS의 변화는 전 처리구에 저장 기간이 경과함에 EK라 유의적으로 증가하였다. (p<0.05)., 처리구간의 비교에서 대조구에 비하여 CLA 첨가구가 유의적으로 낮은 TBARS를 보였으며 (p<0.05), EH한 CLA펌가량이 증가할수옥 유의적으로 낮은 TBARS를 보여 CLA 가 항상화작용이 있음을 알수 있었다. CLA 우육 패티의 지방산 조성은 CLA 첨가량이 증가할수옥 상대적으로 다른 종류의 지방산 함량이 감소하는 겨과를 보였다. 저장기간이 경과에 따른 변화는 없었다. CLA 함량의 변화는 CLA첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05) 저장기간이 경과하여도 아무런 변화가 없어 화학적으로 안정한 물질이라 사료된다. 이상의 결과에서 CLA는 지방산화를 억제시켜 산화 안정성에 효과가 있는 것으로 사료되며, CLA를 육제품 제조시 첨가할 경우 품질 보존 효과가 잇음과 동시에 고기능성 육제품 생산이 가능하리아 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권1호
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• pp.19-23
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• 1988

합성 항산화제인 BHA와 천연 항산화제인 ${\alpha}-tocopherol$, NDGA, propyl gallate, sesamol등의 항산화력을 비교하기 위하여 식용 대두유에 이들 항산화제를 첨가하여 가열처리한 후 2주간보존할때 일어나는 물리화학적인 변화와 지방산 조성의 변화를 조사하였다. 항산화력은 BHA > ${\alpha}-tocopherol$ > propyl gallate > sesamol의 순으로 BHA에 비하여 천연 항산화제가 다소 떨어졌지만 ${\alpha}-tocopherol$의 경우는 BHA에 크게 뒤지지 않는 우수한 황산화력을 나타내었다. Gas chromatography에 의한 지방산 분석의 결과 산패가 진행될수록 불포화도가 높은 linolenic acid 와 linolenic acid 의 함량은 증가하였으며 BHA와 ${\alpha}-tocopherol$을 첨가한 경우 linolenic acid와 linolenic acid 함량의 감소가 현저하게 억제되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.624-628
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• 2000

측백에 함유 된 히노키티올의 천연 보존료로서의 이용 가능성을 검토하고자 측백 히노키티올 추출물을 식빵 제조시 이용하여 self-life 연장효과 및 품질특성을 조사하였다. 측백에 함유된 히노키 티올은 수증기 증류로 추출했을 때 측백잎에서 12.06mg/100gdldjt고 측백열매 꼬투리에서 13.78mg/100g이었다. 측백 히노키티올 추출물은 식방의 저장 중 수분이나 pH에는 큰 영향 을 주지 못하였으나, 세균 중식 및 곰팡이 생성에는 억제효과를 보였다. 측백잎 50g 추출물 (히나키티올 함량 6.03mg)을 첨가한 식빵은 저장 2일까지 세균이 전혀 자라지 못하였으며 세균수가 104CUF/g 수준에 도달하는데 4일 걸렸다. 또한 곰팡이 생성은 대조구가 저장 3일 째에 관찰되었으나 측백잎 50g 추출물을 첨가한 것은 5일째 관찰되었다. 식빵의 관능적 품 질은 측백 히노키티올 추출물 첨가로 인하여 그다지 영향을 받지 않았다. 이러한 결과는 식 빵 제조시 식빵 제조시 히노키티올 추출물을 이용하면서 식빵의 shelf-life을 연장시킬 수 있음을 보여 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.643-648
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• 2008

본 연구는 효모와 젖산균을 이용하여 sourdough을 제조하고 이것을 첨가하여 만든 식빵의 제조 특성, 식미 및 저장성에 미치는 효과를 연구하였다. Sourdough 30, 50, 100%를 각각 첨가 시 1차 발효 후 젖산균과 효모의 생육에서 젖산균수는 $10^{9-10}CFU/g$로 크게 증가함을 나타내었고, 효모는 젖산균의 생육에 의해 감소하는 경향을 보였다. 빵의 관능적 평가는 sourdough가 첨가된 빵인 경우 다소 신맛을 나타내었고 식감과 조직감은 대조구와 유의성이 없었으며 종합적 기호도에서는 sourdough 100% 첨가한 빵이 선호도가 높은 것으로 나타났다. 빵의 저장성에서 sourdough 첨가 식빵은 6일만에 곰팡이가 발생하여 3일만에 곰팡이가 발생한 대조구에 비해 보존기간이 늘어나는 것으로 나타났다. 또한, 세균과 곰팡이의 오염도에 있어서도 sourdough 첨가량이 증가할수록 미생물의 균수가 적게 나타났다. Sourdough 첨가시 빵의 노화속도는 sourdough가 30, 50 및 100%로 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 각각 13, 20 및 36% 지연되는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.407-410
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• 1993

적환 20일 무우('Comet' radish)를 0.1 HCl/MeOH 용매로 추출하여 얻은 anthocyanin 색소 농축액을 Amberlite CG-50 양이온 교환수지로 정제한 다음 분리정제된 이 색소의 안정성에 관하여 pH, 온도, ascorbic acid 등의 영향을 검토한 결과, pH가 1.0에서 8.0으로 증가할수록 색소 보존율이 감소하였으며 초기에는 pH 2.0, 3.0에서 보다 pH 1.0에서 anthocyanin파괴가 더 빨랐다. 저장온도가 $0^{\circ}C$에서 $40^{\circ}C$로 상승할수록 색소 파괴가 증가되었으며 10일 후 $0^{\circ}C$에서의 색소 잔존율은 92%, $40^{\circ}C$에서 48%였으며 반감기는 $0^{\circ}C$에서 94일, $40^{\circ}C$에서 12일이었다. Ascorbic acid의 농도가 0.015g, 0.03g, 0.05g으로 증가함에 따라 색소 잔존율은 감소되었으며 산소 존재하에서 잔존율이 더 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권2호
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• pp.257-263
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• 1995

As a primary step to develop natural preservative for extending the shelf-life of kimchi, the effect of 102 edible plants, 21 antimicrobial agents and related compounds on kimchi fermentation was studied. Among 42 oriental medicinal plants tested, Baical skullcap and Assam indigo were found to be highly effective for maintaining the fresh state of kimchi. Although Bugbane, Red mangolia, Bushy sophora, Szechuan pepper, Chinese quince and Scisandre significantly inhibit the growth of Lactobacilli, their effect was not high enough to be used as raw materials for kimchi preservative. When the effect of 32 herbs and spices was tested, peppermint, cinnamon, lemon balm, clove, hop, rosemary, sage, horseradish and thyme showed high antimicrobial activity against kimchi microorganisms. Among them, the effect of clove ranked top. When it was added to fresh kimchi, initial cfu value ($2.4{\times}10^{6}cfu/g$) changed little even after 2 day's fermentation ($2.6{\times}10^{6}cfu/g$). Sensory test was not a good criteria to evaluate the effect of herbs and spices, since their highly specific flavors affected the taste of kimchies. Twenty eight fruits, vegetables and related plants were tested, but only leaves of pine tree, persimmon and oak leaves showed a significant bactericidal effect, finally contributing to the storage of kimchi. In addition, when 21 natural preservatives and other compounds were added individually to fresh kimchi, nisin and caffeic acid could inhibit fermentation.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.757-763
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• 1999

R. stolonifer를 접종하여 콩알메주를 제조하고 이 콩알메주로부터 한식간장을 생산하는 공정을 설정하였다. 콩알메주의 최적 발효조건은 온도와 상대습도가 각각 $25^{\circ}C$, 90%인 조건에서 45시간 발효하는 것이었다. 간장의 최적 숙성온도는 $25^{\circ}C$가 적정온도였으며 발효후반의 aeration에 의하여 관능이 향상되었고 R. stolonifer로 제조한 콩알메주만 사용하여 숙성시킨 간장보다는 A. sojae나 B. subtilis로 제조한 콩알메주를 혼합하였을 때에 관능이 향상되었다. 간장을 상품화하기 위한 공정으로 살균, ultrafiltration에 의한 여과, 보존성 등을 제시하고 이를 종합하여 표준화된 콩알메주 및 한식간장 model system의 공정예로 설정하였다. 본 연구에서 제시된 공정예를 통하여 일반적으로 메주와 한식간장 발효에 소요되는 $6{\sim}12$개월의 시간을 3개월 이내로 단축할 수 있었고 생산된 제품의 색, 향, 맛 등의 관능평가가 우수하였으며 기술적으로는 자동화가 가능하여 본 연구의 결과를 한식간장의 산업화된 model system으로 제시하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권3호
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• pp.203-207
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• 1985

저장사과주에서 분리(分離) 동정(同定)한 산막효모(産膜酵母) Hansenula beijerinckii FY-5의 소수성(疎水性)과 피막형성(皮膜形成)과의 관계(關係)를 조사하였다. 비(非)이온계(系) 계면활성제(界面活性劑) 첨가에 의해 균생육(菌生育)은 가능(可能)하지만 피막(皮膜)이 전혀 형성(形成)되지 않으며 소수도(疎水度)도 크게 낮아지는 사실로 미루어 볼때, 피막형성(皮膜形成)에는 효모세포(醉母細胞)를 배지표면(表面)에 보존(保持)시키는 어떤 인자(因予)가 요구되며 그 인자(因子)가 바로 효모세포표면(酵償細胞表面)외 소수성(疎水性)이 아닌가 생각된다. 산막성효모(産膜性酵母)에 있어서는 소수도(疎水度)가 클수록 피막형성(皮膜形成)이 왕성하였으나 비산막성효모(非産膜性酵母)는 대체로 소수도(疎水度)가 낮았다. 탄소원이 에타놀일때 소수도(疎水度)가 높았으며 pH의 상승에 따라 소수도(疎水度)는 감소(減少)하는 경향이었다. 배양기간별로는 균생육(菌生育)과 더불어 소수도(疎水度)도 비례적으로 증가하여 정상기(正常期)에 최대치를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.568-571
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• 1991

마요네즈 제조시 일반적으로 사용되는 식용유 중에서 들기름과 혼용시 산화안정성에서 가장 효과적인 식물유를 선발하고자 하였다. 들기름과 대두유, 채종유, 옥배유 해바라기유 및 들기름과 이들 식물유를 동일 중량비로 섞은 들기름 혼합유에 대한 산화안정성을 비교하였다. 비교한 들기름 혼합유 중 대두유 혼합 들기름이 가장 효과적이었으며, 이것은 대두유의 천연 토코페롤 함량이 가장 많은 것과 관계가 있는 것으로 추정되었다. 들기름에 대두유를 같은 비율로 섞은 혼합유와 들기름만을 사용한 마요네즈를 제조해 이들의 $37^{\circ}C$ 보존 중 과산화물가와 토코페롤 함량의 변화를 측정하여 비교하였다. 들기름과 대두유의 혼합유를 사용한 마요네즈가 들기름만을 단독으로 사용한 마요네즈 보다 과산화물가 및 토코페롤 함량의 변화도 적은 것으로 나타나 마요네즈 제조시에 들기름 혼합유 사용 가능성을 제시해 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권2호
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• pp.119-124
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• 1987

딸기쥬스와 오렌지쥬스 농축액의 빙점을 ${-15}^{\circ}C$로 강하시킬수 있는 복합cryoprotectants를 선정하고, 이를 쥬스에 첨가하여 액체상태로 $-15^{\circ}C$에서 저장하면서 품질변화를 조사하였다. 딸기쥬스에 적합한 복합 cryprotectants의 조성은 설탕25.5%(w/w), 포도당 12.7%, glycerol 1%, propylene glycol 1% 및 ascorbic acid 0.1%였다. 그리고 48% 고형분을 함유하는 농축 오렌지쥬스에 적합한 것으로는 포도당 5%, 과당 5%, glycerol 4% 및 citricacid 1%였다. 저장중 과실쥬스의 종합적 품질은 복합 cryprotectants를 첨가한 것과 대조구사이에 차이가 없었고, 4개월 저장한 딸기쥬스로만들은쨈의 품질에 있어서도 대조구와 처리구간에 유의성 있는 품질차이가 없었다. 이들 결과로 보아 과실쥬스에 복합 cryoprotectants를 첨가하여 냉통온도에서 액체상태로 저장하면 보통 방법으로 냉동저장한것과 대등한 품질을 보존할수 있는 것으로 밝혀졌다.