• 한국식품영양과학회지
• /
• 제31권6호
• /
• pp.1150-1154
• /
• 2002

게르마늄을 처리하여 재배한 콩나물이 일반 콩나물과 비교하여 영양성분의 차이가 있는지를 관찰하였다. 수분함량은 일반 콩나물이 84~87.8%이었으나 게르마늄 콩나물은 88.7~90.2%로 약간 높았다. 회분 함량도 16~24%로 세 품종 모두에서 유의적으로 증가되었으나(p<0.05) 단백질의 함량은 약간 낮게 나타났다. 총 식이섬유소의 함량은 일반 콩나물과 비교하여 게르마늄 콩나물에서 7~10%높았으며 세 가지 품종모두에서 수용성 및 불용성 식이섬유소의 함량이 높게 나타났다. 총 비타민 C의 함량은 세 품종 가운데 서목태에서 가장 높았으며, 게르마늄 처리시 일반 콩나물에 비하여 17%증가되었다. 서목태에서 총 페놀 함량은 일반 수돗물이나 지하수로 재배한 콩나물과 비교하여 게르마늄 용해수로 재배한 콩나물에서 20~40%더 많이 함유되어 있었다. 콩나물에서 무기질의 함량을 측정한 결과, 재배 일수가 경 과함에 따라 대부분의 무기질 함량은 증가되었으며 특히 나트륨의 함량은 급격하게 증가되었다. 또한 일반 콩나물에 비해 게르마늄 콩나물은 칼슘과 철분의 함량이 높았으며 일반 콩나물에는 전혀 함유되어 있지 않은 게르마늄이 155ppm함유되어 있었다. 따라서 게르마늄을 처리하여 재배한 콩나물은 처리하지 않은 콩나물에 비하여 일반성분을 비롯하여 식이섬유소, 페놀화합물, 비타민 및 무기질의 함량이 높아 영양적으로 우수한 콩나물로 여겨진다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권2호
• /
• pp.166-176
• /
• 2009

국내산 밤 18품종을 다양한 지역으로부터 수집하여 껍질을 제거한 후 전체과육, 흰과육 그리고 노란과육으로 나눈 후 일반성분, 식이섬유소, 아미노산 그리고 유리당 함량을 분석하였다. 국내산 밤 18품종 중 축파의 흰과육에 수분함량이 가장 높았고, 이평의 노란과육에 조단백질 함량이 가장 높았다. 전체과육의 탄수화물 함량은 $30.8{\sim}52.0%$의 범위였고, 전체과육의 조회분 함량은 $0.9{\sim}1.8%$의 범위를 보였다. 18품종 중 병고에서 조지방 함량이 가장 높았다. 식이 섬유소 함량은 광은, 대보, 박미 1호, 유마 그리고 평기에서 높았다. 모든 시료에서 aspartic acid와 leucine가 주요 아미노산이었다. 이취, 이평 그리고 평기에서 아미노산 함량이 높았고, 단택과 산대에서 낮았다. 밤의 주요 유리당은 glucose이었다. 노란과육에서 흰과육보다 유리당 함량이 높았다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제22권1호
• /
• pp.53-57
• /
• 1993

국내 김치류 가운데 향토식품으로서 연구개발의 필요성이 있는 갓의 비휘발성 유기산, 무기질, 지방산조성 및 섬유소 등에 대한 성분분석 결과는 비휘발성 유기산은 잎줄기보다 잎에 많았으며, 특히 malic acid의 함량이 79.lmg%로서 가장 높았고, citric acid는 23.7mg%로서 잎의 함량이 잎줄기보다 4배 정도 더 많았다. 잎과 잎줄기의 무기질은 칼슘(143.7, 81.3mg%)과 마그네슘(22.7, 14.5 mg%)이 높게 나타났으며, 대체로 잎의 무기질함량은 잎줄기에 비하여 1~1.8배 정도 많았다. 특히 철 (6.9, 7.3mg%)은 다른 십자화과 채소에 비하여 상당히 많았다. 총지질을 구성하는 지방산 조성은 $\alpha$-linolenic acid, palmitic acid 그리고 linoleic acid가 대부분을 차지하며, 불포화지방산의 함량이 포화지방산에 비하여 3.7배 많으며, 잎과 잎줄기의 P/S비율이 각각 4.1과 2.9로서 잎이 1.4배 높았다. 식이성 섬유질 중 펙틴질에 있어서 잎과 잎줄기의 알코올불용성성분 (AIS)은 9.4및 6.7%로서 잎의 AIS함량이 1.4배 많았으며, 잎과 줄기에서 공통적으로 AIS는 열수수용성펙틴(HWSP), 인산염가용성펙틴(HXSP), 염산가용성펙틴(HSP)이 4.1 : 2.8 : 1의 비로 구성되며, HXSP와 HSP의 함량이 크게 차이를 보였다. 또한 총 식이성섬유질의 함량은 잎과 잎줄기에서 각각 1.2와 2.8%를 함유하며, ADF에 비하여 NDF함량이 많았으며, 리그닌이 가장 적었다. 셀루로스는 헤미셀루로스에 비하여 2.1배 많았으며, 대체로 잎줄기에는 잎에 비하여 각 식이성 섬유소의 함량이 약간씩 높았다.

• Journal of Ginseng Research
• /
• 제22권4호
• /
• pp.289-293
• /
• 1998

Six-year-old ginseng roots were divided into rhizome, main root (epidermis, cortex and xylem) and lateral root (big tail root, mid tail root and fine tail root) and the concentration levels of soluble dietary fiber (SDF) and insoluble dietary fiber (IDF) in each part of the ginseng were investigated. The amount ratios of SDF to IDF (SDF/IDF) in various parts of the ginseng root were also compared. The concentration levels of SDF and IDF in the ginseng root were 6.56% and 15.41 %, respectively, where the level of SDF in main root was a little higher than that of lateral root. However the amount of IDF in main root was lower than that of lateral root. The SDF/IDF was highest in main root, 0.513, which was higher than that of lateral root or rhizome. The SDF/IDF was 0.704 in xylem, 0.478 in cortex, and 0.099 in epidermis of the main root and the SDF/IDF was 0.576 in big tail root, 0.463 in mid tail root, and 0.255 in fine tail root of the lateral root. It has been reported that SDF might have preventive effects on diabetes, obesity, high blood pressure, colon and rectum cancers, while IDF might have preventive effects on constipation. Therefore, main root of six-year- old ginseng root is thought to have a little different physiological activity from lateral or fine tail roots.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제8권3호
• /
• pp.247-253
• /
• 1992

The total dietary fiber (TDF) contents in cultivated dodok, wild dodok and ginseng were determined by AOAC method and Mongeau et al's method. Also, the nonstarch polysaccharide (NSP) contents of them were analyzed by Englyst et al's gas chromatographic (GC) method. The TDF values by AOAC method and Mongeau et al's method were 34.50% and 35.92% for wild dodok, 46.40% and 47.55% for cultivated dodok, and 14.93% and 14.03% for ginseng, respectively. The ratios of soluble dietary fiber (SDF) contents to TDF contents by Mongesu et al's method were 64.17% for wild dodok, 75.77% for cultivated dodok, and 53.74% for ginseng, respectively. The major sugar constituents of NSF in wild dodok, cultivated dodok and ginseng by GC were glucose, galactose and uronic acid. The Enalyst's TDF contents, i.e., NSP plus lignin contents in wild dodok, cultivated dodok, and ginseng were 20.65%, 20.03% , and 9.72%, respectively.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
• /
• pp.210.3-211
• /
• 2003

흑미가루를 0%, 10%, 15％, 20%, 25％로 첨가량을 다르게 하여 제조한 흑미를 첨가한 인절미의 관능적 특성, 수분 함량, 색도, 기계적인 특성을 비교 검토하였다. 관능검사에서 전체적인 조화도는 흑미가루 15% 첨가군이 가장 높게 나타났고, 흑미가루 10% 첨가군이 그 다음으로 높게 나타난 것으로 보아 유색인절미로서 흑미가루의 첨가량이 15%가 이하일 때 가장 적당한 것을 알 수 있었다. 단단한 정도, 조직의 거친 정도, 씹힘성, 향미는 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 나타내었다. 수분함량은 각 시료간의 큰 차이는 없었으나 흑미가루 첨가량이 증가할수록 수분 보유량이 증가하는 것은 흑미의 식이섬유소 때문으로 추정한다. 색도는 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고, 적색도와 청색도가 증가함을 알았다. 기계적 검사에서는 경도, 씹힘성, 껌성은 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 높아졌고, 응집성과 탄력성은 모든 시료가 거의 비슷한 수치를 나타내었으며, 부착성은 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 높아졌다. 즉, 흑미가루 비첨가군에 비해 흑미가루 첨가량이 증가할수록 더 단단해지고, 탄력성이 감소하였음을 알 수 있었다. 관능적 특성에서 단단한 정도, 조지의 거친정도, 씹힘성은 기계적인 특성에서 경도, 응집성, 씹힘성과 비교해 볼 수 있는데, 두 가지의 검사의 결과 모두 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 커져 그 결과가 일치함을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제5권4호
• /
• pp.368-373
• /
• 1998

도토리 묵 제조의 최적조건을 찾기 위한 기초자료를 얻기 위하여 수침과 수세정도를 달리하여 제조한 도토리 묵가루의 일반성분 및 이화학적 특성을 조사하였다. 수침과 수세의 정도가 증가할수록 조단백질, 회분, 총페놀은 감소하였으며, 조지방과 식이섬유소는 변화가 거의 없었다. 색도 또한 L값은 증가하였고, a값과 b값은 감소하는 경향을 보였다. 팽윤력은 수침과 수세정도가 증가할수록 증가하였으며, 용해도는 처리정도에 따라 감소하였으나 변화양상이 일정하지는 않았다. 물결합능력은 대조구에서 높았으며 처리정도에 따라 감소하였다. 고유점도 또한 처리정도에 따라 증가하였다. 이러한 결과들은 수침보다는 수세에 의한 영향이 더 컸다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.67-71
• /
• 1997

식이 섬유소의 항암효과기전을 설명하기 위한 연구의 일부로 불용성 섬유소인 lignin 및 수용성 섬유소인 hemicellulose와 단백질 식품의 가열조리 중 생성되는 변 이원성 물질 인 IQ간의 홉착작용에 의한 in vitro돌연변이 억제활성을 Salmonella typhimurium주를 사용한 reversion assay를 통해 살펴 보았다. 특히 본 연구에서는 식품섭취 후 식품성분들이 접하게 되는 생체장관 조건을 맞추기 위해 섬유소와 IQ를 pH 5.4, 2.1과 6.6 순서로 각각 30분씩 미리 배양하였고 각 pH에서 일정량을 취하여 돌연변이 활성을 측정하였다. IQ는 0.01$\mu\textrm{g}$/plate 농도에서 약 100~200 revertants를 생산하는 것으로 나타났다. 그러나 IQ가 pH 2.1에서 30분간 배양된 후에는 그 돌연변이활성이 없어지는 것으로 나타났고 pH 5.4와 6.6의 조건에서는 lignin과 hemicellulose의 농도에 비례하여 돌연변이 억제활성을 보였다. 한편 같은 농도 와 pH조건에서 lignin과 hemicellulose의 항돌연변이 효과는 유사한 것으로 나타났고 단, pH 5.4에서 200$\mu\textrm{g}$의 hemicellulose가 pH 6.6에서는 100$\mu\textrm{g}$의 hemicellulose가 같은 농도의 lignin에 비해 그 억제활성이 통계적으로 유의하게 높은 것으로 나타났다. 섬유소와 IQ 배양 시의 pH에 따른 항돌연변이효과는 lignin의 경우 농도 100 및 200$\mu\textrm{g}$과 hemicellulose의 경우는 200$\mu\textrm{g}$의 농도에서 에서 pH 5.4일 때 pH 6.6일 때 보다 그 효과가 유의하게 큰 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.684-691
• /
• 2001

본 연구에서는 향신료로 사용되고 있는 고수의 첨가가 당뇨성 흰쥐의 혈당, 혈청 및 간조직의 지질 수준 저하효과와 각 부위별 효능을 규명하고자 평균체중이 108$\pm$13g인 Sprague Dawley종 숫쥐 32마리를 사용하여 streptozotocin(St. Louis, USA)을 흰쥐 체중 kg당 65mg씩 복강내 주사하여 당뇨를 유발시킨 후 4주간 실험하였다. 식이섭취량과 체중을 매일 측정하였으며 이로부터 식이효율을 구하였고, 혈당, 혈장, 간 및 근육 조직의 인슐린 농도, 지질, 과산화지질 및 비타민 E의 함량을 비교분석하였다. 즉 당뇨병성 고지혈증쥐는 일반 식이를 기본 식이로 하였으며, 고수급여군은 분말화한 고수(잎, 씨, 뿌리)를 5% 일정하게 배합하였고, 대조군은 고수의 평균 섬유소 함량을 고려하여 cellulose 5%로 대체하였다. 본 실험에서 식이섬취량, 체중중가량 및 이들로부터 계산한 식이효율은 고수의 섭취에 의해 영향을 받지 않았으며, 신장, 비장, 고환 및 췌장의 무게는 고수군과 대조군 사이에 유의한 차이가 없었고, 간과 심장무게는 유의한 차이를 보였으며, 특히 간 무게는 그 차이가 현격하였다. 고수의 급여로 혈장 인슐린의 농도는 증가하는 경향을 보였으나 HDL-cholesterol 농도에는 영향을 주지 못하였다. 혈장과 간의 지질과산화물 함량은 고수뿌리군이 고수잎, 대조군보다 낮은 경향으로 체내의 지질 과산화물을 억제할 수 있는 가능성을 나타내었고, 비타민 E의 함량이 감소되는 경향을 보이는 바 쥐에서 지질과산화물이 증가된 만큼 비타민 E가 항산화제로 이용되어 그 함량이 저하된 것으로 보여진다. 이상의 결과에서와 같이 당뇨병에 있어서 고수는 혈당 강하효과를 나타내주지는 못하였으나 고수의 뿌리가 혈장의 지질수준을 낮추었고, 비타민 E의 함량을 감소시켜 혈장과 간조직의 과산화지질생성을 억제시키는 효과가 나타나 콜레스테롤 수준을 낮출 수 있고, 항산화성을 보이는 향신료 또는 식품재료로서의 개발 가능성이 있음이 시사되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권4호
• /
• pp.700-704
• /
• 2004

십자화과 쌈샐러드 9종류에 관한 일반성 분과 구조탄수화물인 식이섬유소류(DFi, TDF, IDF, SDF, NDF, ADF, ADL, CHO, hemicellulose)를 측정하였다. 건물 기준으로 이들 쌈샐러드는 단백질과 조지방 함량이 2∼3배 높았으며 조회분의 경우 7배 가량 곡류보다 높았다. TDF 함유량에 있어서 비타민이 24.26%로 낮았으나 청경채가 47.33%였다. IDF는 비타민이 17.75%로 낮았으며 뉴그린이 26.81%로 높았으나 SDF는 뉴그린이 3.20%로 낮았고 청경채가 23.45%로 매우 높았다. 이들 십자화과 채소류의 상관관계는 TDF와 SDF간에는 Y=0.93X＋22.62(r=0.89, p＜0.01), TDF와 ADF간에는 Y=0.97X＋11.04(r=0.85, p＜0.01), TDF와 ADL간의 Y=1.00X＋25.47(r=0.72, p＜0.05)로 유의한 상관을 나타내었다. 따라서 십자화과 채소류는 화학적방법에 의한 ADF, ADL분석을 통해 TDF의 추정이 가능함이 확인되었다.