• 베이커리
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• 6호통권419호
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• pp.176-178
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• 2003

• 좋은식품
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• 통권32호
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• pp.23-25
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• 1976

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권4호
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• pp.563-568
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• 2008

밀가루의 1%, 2%, 3%, 4%를 매생이로 대체한 식빵을 제조하여 최적의 비율을 알아보고, 대체 비율에 따라 식빵의 발효율, 비용적, 영상 분석, 색도와 관능검사를 통해 품질 특성을 평가하였다. 매생이의 첨가는 반죽의 발효율을 감소시켜 4%를 첨가한 M4의 발효율이 가장 낮았지만, 대조구에 비해 M1과 M2의 발효율이 높았으며, M1의 발효율이 가장 좋은 것으로 나타났다. 비용적은 매생이를 첨가한 식빵이 대조구보다 컸는데, M1의 비용적이 가장 컸다. 영상분석의 결과에서 기공의 조밀도는 M2가 987.07로 가장 높았고, 기공의 찌그러짐은 M4가 1.35로 가장 컸다. 껍질의 두께는 매생이를 가장 많이 첨가한 M4가 0.05 cm로 가장 얇았으며, 껍질과 속질의 색상 대비도 높게 나타났다. 색도는 매생이를 첨가한 식빵의 명도가 낮았으며, 관능검사 결과는 매생이를 첨가한 식빵의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 매생이를 가장 적게 첨가한 M1은 가장 부드럽고 촉촉하였으며, 맛과 전체적인 기호도에서도 가장 높았다. 그러므로 기호도와 비용면에서 모두 매생이를 1% 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.188-194
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• 2013

곤약 글루코만난(liquid konjac)을 동결건조한 식빵에 첨가한 사료를 고지방식이로 유도한 비만 흰쥐에 6주간 급여하였을 때의 체중, 혈청지질, 비만지수에 미치는 영향을 조사하였다. 실험군은 정상군(NC), 고지방식이 비만 대조군(HF), 고지방식이 비만+곤약 글루코만난을 10% 되게 혼합하여 동결건조 한 식빵을 사료에 10% 혼합한 식이군(KGM1) 및 비만+곤약 글루코만난을 20%되게 혼합하여 동결건조한 식빵을 사료에 20% 혼합한 식이군(KGM2)으로 구분(군당 7마리)하여 6주간 사육하였다. KGM1군과 KGM2군은 HF군에 비하여 혈청 중성지질, 총지질, 총콜레스테롤, LDL-콜레스테롤 함량 및 atherogenic index(AI)는 감소하였으나 HDL-콜레스테롤 함량은 증가하였다. KGM1군과 KGM2군은 HF군의 체중에 비하여 감소하였으며 곤약 글루코만난 첨가 식빵의 비율이 높아질수록 체중감소율이 높았다. 체지방 함량은 NC군 및 HF군에서는 실험식이 6주후에 크게 증가하였으나 KGM1군은 유의적인 변화가 없었고, KGM2군은 감소하였다. 따라서 곤약 글루코만난 첨가 식빵은 고지방식이로 유도된 비만 흰쥐에서 체지방 함량을 감소시키는 효과가 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.127-143
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• 2014

본 연구에서는 기능성 물질이 함유된 유색보리와 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽 및 식빵을 제조하여 이화학적, 관능적 특성을 첨가량을 달리하여 측정하였다. 유색보리 분말의 수분함량은 9.35%, 조단백은 9.37%, 조지방은 1.64%, 조회분은 2.96%로 나타났다. 수용성 식이섬유 함량은 3.21 g/100 g, 불용성 식이섬유 함량은 4.91 g/100 g, 총 식이섬유 함량은 8.12 g/100 g으로 나타났고, ${\beta}$-glucan 함량은 49.31 mg/g으로 나타났다. DPPH radical 소거능은 56.76%로 나타났고, 총 페놀 함량은 234.34 mg/100g으로 나타났다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 farinograph 측정 결과 consistency, water absorption, development time, time breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, tolerance index는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Alveogram 측정 결과 overpressure P값, extensibility L값, swelling index G값, deformation energy W값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Amylograph 측정 결과 pasting temp. T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, peak viscosity P값, hot past viscosity H값, breakdown P-H값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 유색보리 분말을 첨가한 식빵의 굽기 손실률, 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도 L값, b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 유색보리 분말 첨가한 식빵의 texture 경도, 점착성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성, 탄력성, 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 기호도는 맛, 부드러움, 씹힘성은 10% 첨가군이 높게 나타났고, 전반적인 기호도도 10% 첨가군이 5.04로 가장 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권12호
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• pp.1826-1831
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• 2015

기능성 소재로서 우엉의 활용 가능성을 검토하고 제빵 시최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 우엉 분말을 밀가루 대신 5, 10, 15%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 우엉 분말이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 우엉분말을 첨가한 반죽의 밀도는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 반죽의 pH는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식빵의 굽기손실률은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 식빵 crust의 L, a 값은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Crumb의 L값은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a, b 값은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식빵의 경도, 씹힘성은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부서짐성, 탄력성, 응집성은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 페놀 함량은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능검사 결과 색, 향미, 단맛에 대한 기호도는 대조구가 가장 높은 값을 나타낸 반면 촉촉한 정도, 구수한 맛, 씹힘성은 첨가구들이 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 우엉 분말 5% 첨가구가 높은 값을 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제19권6호
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• pp.781-786
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• 2009

양파즙을 추출하여 수분과 설탕비를 맞추어 수분함량대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%, 15%를 첨가하여 식빵을 제조하였다. 식빵의 무게, 부피 및 비용적은 양파즙 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 굽기손실율은 양파즙 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 색도를 측정한 결과 양파즙 첨가량이 증가할수록 백색도(L 값)는 낮게 나타났으며, 적색도 (a값)와 황색도 (b값)는 양파즙 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 양파즙 첨가 식빵의 pH 결과는 저장 기간 동안 감소하였으며, 무첨가군이 가장 높게 나타났고 양파즙 첨가 식빵이 낮게 나타났다. 경도를 측정한 결과 양파즙을 첨가할수록 낮았으며 무첨가군이 높게 나타났다. 저장기간이 경과함에 따라 경도는 증가하였으며 무첨가군이 양파즙 첨가군에 비해 급격하게 증가하였다. 저장기간이 경과함에 따라 수분활성도는 감소하였으나 양파즙 첨가식빵이 무첨가군에 비해 높았으며 호기성균과 곰팡이균의 변화 또한 저장기간이 증가할수록 균수는 증가하였다. 관능평가 결과 맛, 향, 표면상태, 식감, 종합적인 기호도에서 무첨가군과 유의적인 차이는 없었으나 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 관능결과로부터 양파즙 3${\sim}$5% 를 첨가하는 것이 최적의 범위로 판단되었고 양파즙을 첨가함으로 인해 건강, 기호성 식품일 뿐만 아니라 제품의 저장기간도 연장시켜주는 것으로 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.126-132
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• 2004

늙은 호박분말을 첨가한 기능성 식빵을 개발하기 위해 밀가루(강력분)에 100 mesh체로 분리한 늙은 호박분말을 1%, 2%, 4%, 8%의 비율로 혼합하여 식빵을 제조한 후 이화학적, 물리적 특성을 조사하였다. 늙은 호박분말의 일반성분은 수분 6.47%, 조회분 5.49%, 조단백질 9.38%의 비율이었고, 늙은 호박분말을 첨가한 식빵의 수분함량은 42.22∼44.39% 수준으로 호박분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 수분활성도(0.528∼0.576) 역시 높아지는 경향이었다. 비용적은 늙은 호박분말의 첨가량이 1%에서 8%로 증가함에 따라 비용적은 감소하였으나, 중량은 증가하는 경향이었다. 또한, 보수력은 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 기계적 색도 중 명도 L값과 적색도 a값이 늙은 호박분말의 첨가량이 증가할수록 그 값이 감소하였고, 황색도인 b값은 무첨가군 ＋12.65보다 호박분말 첨가군이 ＋29.44∼＋45.58로 매우 높은 값을 나타내었다. 기계적 조직감 중 굳기는 호박분말의 첨가량이 증가함에 따라 무첨가군에 보다 단단하였고, 호박분말 8% 첨가군이 561g으로 무첨가군 248g보다 단단하였다. 관능평가에서는 색은 4% 호박분말첨가군이 3.91로, 단맛은 4%와 8% 호박분말첨가군이 각각 4.55로 조직감은 무첨가군과 1% 호박분말첨가군에서 각각 3.36으로, 전체적인 기호도의 경우는 4% 호박분말첨가군이 3.64로 가장 높은 관능점수를 얻었다. 따라서, 위의 결과를 종합해 볼 때 식빵의 제조에 있어 늙은 호박분말의 첨가량은 4%으로 수준으로 첨가함이 호박분말 특유의 색과 맛을 가미한 새로운 호박분말이 적절하게 첨가된 식빵을 제조할 수 있으리라 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.571-578
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• 2015

수확과정에서 버려지고 있는 고구마 잎을 이용한 기능성 식품소재로서 활용가능성을 검토하고자, 밀가루 중량 대비 고구마 잎 분말을 2, 3, 5, 7%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하고, 반죽 및 제빵 특성, 생리활성 및 기능성분 등을 조사하였다. 반죽의 수분흡수량은 7% 첨가 시 가장 높았고, 반죽시 간은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 반죽의 저항도는 2~3% 첨가할 때가 가장 안정적이었다. 식빵의 수분 함량은 첨가량이 증가하여도 큰 차이를 보이지 않았고, 식빵의 내부색은 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하였으나, b값은 증가하였다. 식빵의 부피와 비용적 및 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 항산화 활성과 총 폴리페놀, 루테인 및 베타카로틴 함량은 증가하였다. 관능평가의 결과, 고구마 잎 분말의 2~3% 첨가 시 맛과 색깔, 조직감, 입안에서의 씹힘성과 종합적인 기호도에서 가장 우수한 값을 얻었다. 이상의 결과에서 고구마 잎 분말의 2~3% 첨가 시, 제빵 적성과 기능성, 상품성이 우수한 식빵을 제조할 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권6호
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• pp.853-859
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• 2007

청국장의 생리활성 기능을 제과 제빵 산업에 적용하기 위해 밀가루의 10%, 20%를 청국장 분말로 대체한 청국장 식빵을 제조하여 빵의 물리적, 관능적 저장 특성을 조사하였다. 미생물 분석 결과, 저장 기간이 늘어나고 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 미생물수가 증가하였다. pH는 청국장 분말 첨가 식빵에서 증가하였고, 식빵 표면 및 내부의 L값은 청국장분말 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, $a^*$값은 증가하였다. $b^*$값은 식빵 표면의 경우는 감소, 내부의 경우는 첨가량을 늘일수록 증가하였다. 청국장 분말을 첨가한 식빵의 물성을 측정한 결과, 첨가량의 증가에 따라 탄력성 및 응집성은 감소하였고, 씹힘성 및 경도는 증가하였다. 관능검사 결과, 청국장 분말 10%첨가한 빵이 저장 1일째까지 조직감 및 전반적인 기호도를 떨어뜨리지 않았다 따라서 청국장의 생리활성 기능을 기대하면서 저장 기간 동안의 미생물 변화 및 물리적, 관능적 특성 변화를 함께 고려할 때, 청국장 분말 10% 첨가가 가능한 것으로 확인되었으며 여기에 청국장 취의 개선 및 유통 기한 문제 등을 해결한다면 청국장을 이용한 더 우수한 품질의 빵을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.