• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1026-1032
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• 1996

쌀(품종 : 추청벼)의 수침온도$(7^{\circ},\;15^{\circ},\;20^{\circ}30^{\circ}C)$와 수침시간($2{\sim}4$시간)에 따른 이화학적 성질의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 쌀의 수침시간이 길어짐에 따라 침지액의 pH는 감소하였으며 그 정도는 수침온도가 높을수록 컸다. 고형분의 손실량은 수침온도 $7^{\circ}C$에서는 3.8% 정도, 수침온도$15^{\circ},\;20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서는 4.0% 정도로서 수침시간에 따른 차이가 없었다. 단백질은 수침온도에 관계없이 수침 2시간에 현저히 감소하였고, 지방질은 수침 2시간 후에 약간 감소하고 그 이후에 큰 변화를 보이지 않았으나 회분은 수침시간에 따라 직선적으로 감소한 다음 일정한 값을 보였다. 수침한 쌀의 물결합능력은 수침온도 $15^{\circ}C$이상에서 처음에는 증가하다가 어느 시간 이후 감소하는 경향을 보였다. 수침한 쌀의 팽윤력은 수침온도 $7^{\circ}C$에서는 대조구와 차이가 없었으나, 수침온도 $15^{\circ}C$ 이상에서는 약간 높은 값을 보였으며 동일한 수침온도에서 수침시간에 따른 변화는 없었다. 쌀가루-요오드 복합체의 625 nm에서의 흡광도는 대조구보다 약간 높았으며, 최대흡수파장은 대조구 558 nm보다 높은 570 nm이었다. 수침한 쌀가루의 아밀로그래프에 의한 호화개시 온도는 수침온도 $7^{\circ}C$에서는 대조구와 같았으나 수침온도 $15^{\circ}C$이상에서는 수침시간에 관계없이 대조구보다 $1.5^{\circ}C$ 낮았다. 최고점도는 모두 대조구보다 높았으며, 동일한 수침온도에서는 수침시간이 길어짐에 따라 증가하였다. 점도붕괴도는 수침한 시료가 모두 대조구보다 큰 값을 보였고 setback은 모두 대조구보다 낮았다. 아밀로그래프의 최고점도의 대수값은 수침온도에 관계없이 일정 수침시간 범위내에서 직선적인 관계를 보였고, 점도증가 속도 상수와 수침온도의 관계로부터 구한 활성화 에너지는 2,320 cal/mole, $Q_{10}$값은 1.14이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권6호
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• pp.644-651
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• 2009

수침조건에 따라 수침찹쌀과 수침액의 미생물학적 변화와 효소활성 및 구조적 특성을 살펴본 결과 수침액의 미생물상에서, 수침초기에는 젖산균이 우세하였고, 수침기간이 길어짐에 따라 미생물 균수가 급속히 증가하면서 젖산균과 Bacillus spp.이 우세 균총으로 관찰되다가 수침이 계속되면서 모든 미생물이 감소하는 경향을 보였으며 그 중에서 Bacillus spp.이 가장 많이 관찰되었다. 수침액의 $\alpha$-amylase는 수침온도와 수침기간이 증가함에 따라 지속적으로 활성이 증가하였고, protease 활성은 수침기간이 길어짐에 따라 활성이 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 수침 찹쌀의 $\alpha$-amylase는 수침온도가 높을수록 감소하였고, $\beta$-amylase와 glucoamylase는 수침 1일에 증가하여 수침 21일까지 일정하였다. 수침찹쌀의 미세구조를 살펴보면, 세포벽이 떨어져 나간 흔적이 보이고 다각형의 찹쌀전분입자들이 노출되면서 표면이 거칠어 보였다. 또한 찹쌀전분 입자 표면의 미세한 구멍이 수침 11일 이후 관찰되어 효소작용의 결과와 일치하는 경향을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.597-603
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• 2002

유과가공공정의 개선 및 새로운 공정개발을 위하여 전통적인 유과가공공정의 올바른 분석이 중요하다. 전통적인 유과제조 공정에서 많은 시간을 필요로 하는 수침공정과 꽈리치기 공정을 분석하였다. 찹쌀의 수침은 증자만을 고려한다면 $15^{\circ}C$에서 3일 수침으로 충분하였지만 전통유과 특유의 부드러운 조직감은 6일 이상의 수침이 필요하였다. 수침한 찹쌀의 변화를 관찰한 결과 찹쌀 과피층에 존재하는 단백질이 감소하였고 수침한 찹쌀가루의 페이스트점도는 7일 수침한 찹쌀가루가 최대점도를 나타내고 감소하는 경향을 보였다. 수침에 의한 찹쌀 전분의 미세구조를 관찰한 결과 수침공정을 통해 전분표면이 손상되었다. 수침시간의 증가와 함께 유과의 팽화도는 증가하는 경향을 보였다. 꽈리치기에서 수침시간이 증가할수록 기공의 크기는 감소하였으며 균일한 기공의 분포를 나타내었고 반죽에너지 투입량은 감소하였다. 전통유과의 특징인 부드러운 조직감은 수침시간의 조절뿐만 아니라 반죽에너지 투입량의 조절에 의해 조절이 가능할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권3호
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• pp.213-220
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• 2000

본 연구는 찹쌀가루액에 효소처리 및 미생물 접종을 시킴으로써 유과의 제조시 수침과정을 거치지 않고도 유과를 만들수 있는 새로운 방법을 개발하기 위하여 시도되었다. 찹쌀 수침액에 분포된 미샐울은 Bacillus sp와 Lastobacillus spp.로 나타났다. 찹쌀 수침액에 인위적으로 상기 미생물을 배양하였을 대 유과를 제조하기 위한 최적 조건은 3$0^{\circ}C$에서 18시간 이었다. 이때 찹쌀수침액의 PH는 배양시간이 증가함에 따라 증가하였다. 이 찹쌀 수침액에서는 수침시간이 증가함에 따라 $\alpha$-amylase 활성이 증가하여 효소처리된 시료액의 효소 활성화 유사한 경향을 나타내었다. 유과의 팽화도는 효소처리시킨 혼합 접종처리 군을 제외한 모든 처리군에서 28일간 수침한것과 유사하게 나타났다. 경도와 peak수는 모든 처리순에서 28일간 수침시킨 대조군에 비해 유의적으로 더 낮게 나타났다.(P<0.05). 미세구조에서 기공수는 효소처리시킨 단독 접종군이 다른 모든 처리군에 비해 더 많은 기공수를 지니고 있었고 기공의 둘레 및 면적도 유의 적으로 낮은 수치를 나타내었다. .(P<0.05). 따라서, 수침공정을 대폭 단축할 수 있었으며, 향후 미생물 접종을 고려한 효소처리 조건을 정밀 분석한다면 수침공정이 없어도 유과의 품질특성을 나타내는것이 가능할 것으로 보인다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권4호
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• pp.368-373
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• 1998

도토리 묵 제조의 최적조건을 찾기 위한 기초자료를 얻기 위하여 수침과 수세정도를 달리하여 제조한 도토리 묵가루의 일반성분 및 이화학적 특성을 조사하였다. 수침과 수세의 정도가 증가할수록 조단백질, 회분, 총페놀은 감소하였으며, 조지방과 식이섬유소는 변화가 거의 없었다. 색도 또한 L값은 증가하였고, a값과 b값은 감소하는 경향을 보였다. 팽윤력은 수침과 수세정도가 증가할수록 증가하였으며, 용해도는 처리정도에 따라 감소하였으나 변화양상이 일정하지는 않았다. 물결합능력은 대조구에서 높았으며 처리정도에 따라 감소하였다. 고유점도 또한 처리정도에 따라 증가하였다. 이러한 결과들은 수침보다는 수세에 의한 영향이 더 컸다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1076-1083
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• 2009

국내 소규모 쌀 가공 산업현장에서 적용될 수 있는 쌀가루의 습식제분방법을 모색하고자 수침시간(3, 6, 9 및 12 hr)을 달리한 세 가지 제분방법에 의해 제조된 쌀가루의 이화학적 특성을 비교분석하였다. 사용된 제분방법은 roller mill, pin mill 그리고 roller & pin mills 등 세 가지이다. 모든 제분기에서 수침시간이 증가할수록 미세입도 분포율이 상승하였다. 쌀가루의 미세 정도는 roller mill의 쌀가루가 가장 거칠었고 roller & pin mills는 중간정도, pin mill의 쌀가루가 가장 미세하였다. 조단백질, 조지방, 조회분은 수침시간 증가에 따라 감소하였다. 조단백질 함량은 pin mill 9, 12시간 수침에서 각각 7.66%와 7.58%로 낮게 나타났다. 수침시간 증가에 따라 L값은 증가하였고, a, b값은 감소하였다. 손상전분은 수침초기 roller mill에서 낮았으나 수침시간이 증가하면서 pin mill이 낮아져 수침 12시간에는 roller mill과 유사하였다. 그러나 roller mill & pin mills는 모든 수침시간에서 유의적으로 높은 손상전분을 나타내었다. 아밀로오스 함량은 수침시간이 증가할수록 증가하였고, 미세입도 분포율이 높은 pin mill과 roller & pin mills에서 높았다. 물 결합 능력은 쌀가루가 미세하여질수록 높게 나타났고, 손상전분이 많은 roller & pin mills에서 가장 높게 나타났다. 용해도와 팽윤력은 수침시간 증가에 따라 사용한 제분기 모두에서 지속적으로 상승하였으며, 특히 pin mill에서 용해도와 팽윤력 모두 비교적 높은 값을 나타내었다. 또한 미세구조 관찰시 수침시간 증가에 따라 pin mill 사용 시 미세한 쌀가루의 분포를 나타내었다. 이러한 결과로부터 습식제분과정 중 쌀의 수침시간과 사용한 제분기에 따라 쌀가루의 이화학적 특성 변화가 많으며, 소규모 산업현장에서 손상전분이 낮은 미세한 쌀가루를 제조하려면 충분한 수침을 통한 pin mill의 사용이 가장 적합하리라 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권6호
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• pp.415-420
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• 1985

강정의 제조과정중 찹쌀의 수침이 팽화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 찹쌀을 0, 0.08, 1, 3, 5, 7, 10일 수침의 7단계로 분류하여 수침중 원료찹쌀에 일어나는 물리화학적 제 변화와 팽화와의 관련을 살펴 보았다. 수침기간이 길어짐에 따라 3일(日) 수침까지는 팽화부피가 크게 증가했으나 그 이후에는 큰 변화가 없었다. amylogram 점성에 의하면 수침기간의 경과에 따라 호화온도는 별 차이가 없었으나 최고점도 breakdown은 대체로 증가했다. 수침쌀의 경도는 3일(日) 수침까지는 기간별로 낮아지는 현상이 뚜렷하였으나 그 이후에는 약간의 저하만을 나타내었다. 가루의 입도분포 역시 3일(日) 수침까지는 수침기간이 길어질수록 미세입자가 증가 했으나 3일(日) 이후에는 거의 유사한 분포를 나타내었다. 수침기간에 따른 팽윤도 용해도의 차이는 나타나지 않았고 수침기간이 길어질수록 지방산도 물추출산도는 증가, pH는 감소하였다. 가루의 입도분포를 조정시킨 경우 팽화부피에 현저한 증대를 나타내었다. 이상의 결과로 수침기간이 경과함에 따라 팽화부피가 커지는 것은 amylogram의 점성거동 변화에서 볼 수 있는 것 같은 물성 변화에 의하는 바 크리라고 생각되며 이러한 점성거동 변화는 수침에 따른 가루의 입도 분포 변화가 크게 관여하고 있으리라고 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권6호
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• pp.598-603
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• 2001

수침에 의한 변성 감자 전분의 제조 방법이 전통적으로 전해 내려오고 있으나 과학적으로 규명되지 않아 감자를 10($\pm$1)$^{\circ}C$, 25($\pm$1)$^{\circ}C$에서 11일까지 수침하여 겔 형성 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 감자 전분은 감자의 수침 기간이 길어질수록 겔이 잘 형성되었는데, 농도에 따라서는 8%에서는 겔 형성을 유지하지 못하고 퍼짐성을 보였으며, 9, 10%로 농도가 증가할수록 전분 겔이 잘 형성되어 모양을 유지하였으며 투명도는 수침 기간이 길어질수록, 농도가 증가할수록 낮아졌다. Rheometer에 의한 전분 겔의 텍스쳐 특성은 수침 기간에 따라 전분 겔의 최대의 힘, 견고성, 껌성 및 씹힘성에서 유의한 차이를 나타냈으나 탄성과 응집성에서는 유의한 차이를 보이지 않았다. 수침 기간이 길어질수록 감자전분 겔의 최대의 힘, 견고성, 껌성 및 씹힘성이 현저하게 낮아졌다. 광학현미경에 의한 전분 겔의 형태는 생감자 전분은 겔 형성 과정이 성형 후에도 그물망 구조를 확인하기 어려웠지만 수침 기간이 길어질수록 겔의 그물망 구조가 더 잘 형성되는 것을 관찰할 수 있었다. 주사전자현미경에 의한 겔 형태의 변화는 수침 기간이 길어질수록 조밀한 그물망 구조 형태를 이룬 안정한 겔을 형성하였다. 전분 겔을 저장하는 동안의 이수율은 수침 기간이 길어질수록 감소하여 수침 9일 전분은 이수현상이 거의 나타나지 않았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제7권4호
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• pp.291-296
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• 1992

본 연구에서는 전통적 강정 제조법을 표준화하기 위하여 주재료인 찹쌀의 수침기간과 익힌 찹쌀 반죽의 교반시간에 대한 최적수준을 결정하였다. 찹쌀의 흡수율은 수침 2시간 후에 거의 최고치에 달하였으며, 그 이후에는 거의 일정한 경향을 보였다. 수침 7일의 수침액은 가장 낮은 pH를 나타내었고 찹쌀 수침액의 환원당량은 수침기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 강정의 팽화율은 수침 5일에서 가장 높았으며 교반횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향이었다. 반응표면방법을 이용하여 관능검사 결과로부터 처리요인의 최적수준을 다음과 같이 결정하였다 : 강정 제조시 찹쌀의 최적 수침시간은 7일, 익힌 찹쌀 반죽의 최적 교반시간은 4분(40회/분).

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.535-540
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• 1993

찹쌀을 $20^{\circ}C$ 에서 30시간 수침하고 찹쌀가루의 성질과 전분의 분자구조적 성질을 조사하였다. 수침액의 pH는 수침시간의 증가에 따라 낮아졌고, 고형분의 손실량은 증가하였다. 찹쌀가루의 명도는 증가하는 경향이었으나 적색도와 황색도는 감소하였다. 찹쌀의 단백질, 지방질과 회분 함량도 수침시간이 길어짐에 따라 감소하였다. 찹쌀가루의 물결합능력은 증가하다가 감소하였고, $80^{\circ}C$에서의 팽윤력과 용해도는 수침 24시간까지 증가하였다. 아밀로그래프에 의한 찹쌀가루(10%)의 최고점도는 수침시간에 따라 직선적으로 증가하였고, 점도붕괴도는 수침시간의 증가에 따라 같이 증가하였으나 setback은 변화가 없었다. $98^{\circ}C$에서의 가용성물질의 양은 수침시간이 갈수록 낮아졌다. 전분의 X-선회절도, 고유점도, ${\beta}$-아밀라아제 분해한도, 겔크로마토그래피와 산처리 분해속도는 수침시간에 영향을 받지 않았다.