수산물 기름담금 통조림의 중금속 오염 영향 요인과 중금속 함량에 대하여 살펴보았다. 중금속 함량에 영향을 미칠 수 있는 요인 중의 하나인 내용물의 성상에 따라 참치 기름 담금 통조림을 분류하는 경우 크게 참치와 유지로 이루어진 그룹(sample codes: 1-10), 참치, 유지 및 야채로 이루어진 그룹(11-18), 참치, 소스 및 유지로 이루어진 그룹(19-27) 및 참치, 야채, 유지 및 소스로 이루어져 있는 그룹 (28-30)과 같이 4그룹으로 분류되었다. 또한 패류 통조림의 경우 굴과 유지로 이루어진 굴통조림과 홍합과 유지로 이루어진 홍합통조림과 같이 2그룹으로 분류되었다. 참치통조림의 관동은 주로 양철관을 사용하였고, 내면도료로 c-enamel 또는 알루미늄 paste를 사용하였다. 중금속 용출에 영향을 미치는 pH의 경우 참치 통조림은 sample codes 1-10 시료(pH 5.55-5.69)와 19-27 시료(pH 5.17-5.85)가 sample codes 11-18 시료(pH 4.95-5.43)와 28-30 시료(pH 5.20-5.38)에 비하여 높았다. 하지만 수산물 기름담금 통조림간에는 염도(1.3-1.9%)와 진공도(15-18 mmHg)에 있어 차이가 없었다. 수산물 기름담금 통조림의 중금속 함량은 주석의 경우 1.04-9.03 ppm 범위, 납의 경우 0.17-0.68 ppm 범위이었고, 이들은 식품위생법규에서 규정한 한계치(주석: 150 ppm 이하, 납: 2 ppm 이하)이하 이었다.
일반적으로 시중에 유통되고 있는 일반통조림 제품은 조미액, 시럽, 물 등의 액즙을 함유하고 있어 이로 인해 제품의 중량의 증가, 가용성 성분의 희석, 액즙의 흡수와 팽윤으로 인한 조직감의 연화, 원료의 고유의 향기성분 손실 등과 조미액은 대부분 버리게 되므로 제품의 경제적 손실도 크다. 따라서 본 연구에는 종래의 통조림보다 가볍고, 조직감이 있으며 원료 고유의 향미를 살린 제품을 만들기 위한 기초적인 연구로 packing medium이 없는 고진공 통조림제품을 제조하여 일반통조림 제품과의 향기성분을 비교분석하였다. (중략)
수산식품의 가공 및 저장 중 지질성분의 변화에 대한 일련의 연구로서 현재 국내에서 시판되고 있는 14종류의 어패류통조림제품의 지방산조성을 분석하였다. 각 수산물통조림의 조지방함량은 참치기름담금통조림이 15.2%, 굴훈제기름담금통조림이 11.2%로서 함량이 많았고 그외 보일드, 토마토소오스담금, 조미어류통조림은 $4.8{\sim}7.8%$, 패류통조림은 $1.3{\sim}3.3%$ 범위였다. 지방산조성은 제품에 따라 상당한 차이를 보이고 있으나 전반적으로 폴리엔산의 조성비가 $34.5{\sim}61.4%$로 많이 함유되어 있었고 패류통조림이 어류통조림에 비해 그 조성비가 다소 높았다. 다음으로 포화산, 모노엔산 순이었고, palmitic, palmitoleic, olelc, eicosapentaenoic, docosahexaenoic acid 등이 주요구성지방산이었다. 참치기름담금 및 굴훈제기름 담금통조림의 경우 면실유에서 이행된 linoleic acid가 전체지방산의 48.2%, 34.5%를 차지하고 있었다. 수산물통조림은 제조 중 고온가열처리를 받아 지질성분이 산화 및 열분해되었음에도 불구하고 전반적으로 폴리엔산의 조성비가 높았고 eicosapentaenoic aicd, docosahexaenoic acid 같은 고도불포화지방산이 상당량 잔존해 있었다.
수출수산물통조림적 주요품목인 굴 훈제 기름담금 통조림 및 굴 보일드 통조림의 살균조건을 검토하는 자료를 얻기 위하여 상업적인 살균조건하에서 열전달치를 측정하고 이로부터 $F_0$ 값을 산출하여 검토하였다. 굴 훈제 기름담금 통조림(각 3호 B관의 $F_0$ 값은 14.58이었고, 굴 보일드 통조림(과실 7호관)의 $F_0$값은 14.78로, Clostridium botulnum A 형균의 치사치인 $F_0=4,03$을 기준으로 할 때 모두 비교적 강한 살균처리를 하고 있음을 알 수 있었다. 또한, 살균온도별로 $F_0$값과 살균시간과의 상관관계를 알기 위하여 열전달치로부터 $F_0$값에 따른 B값(살균시간에 come-up time의 $2\%$를 가산한 시간)을 산출하여 그 nomograph를 작성하였다.
일반적인 수산물 통조림의 내용물 속에는 물, 기름 및 조미액즙 등 packing medium이 들어있다. 본 연구에서는 새우, 꽁치 및 굴을 원료로 건조 및 조미 후 packing medium이 없는 새로운 형태의 조미통조림을 제조하고 이들 제품의 진공도별 (15, 30, 45 및 60cmHg) 열침투 특성을 조사할 목적으로 본 연구를 수행하였다. 진공도별 제품의 열침투 속도는 진공도가 높을수록 빠르게 나타났으며 동일시간 살균했을 때 진공도가 높을수록 Fo치가 높게 나타났다. 한편 상법으로 제조된 water pack과 본 시험에서 제조한 조미통조림과의 열침투 속도를 비교했을 때 새우와 꽁치 조미통조림의 경우는 진공도 15cmHg 이상에서는 열침투 속도가 water pack 제품보다는 빠르게 나타났고 굴 제품의 경우는 water pack 제품이 30cmHg 이상에서 열침투 속도가 빠르게 나타났다. 따라서 packing medium이 없는 조미 통조림의 경우 진공도 30cmHg 이상이 되면 기존의 water pack 제품보다 열침투 속도가 빠르다는 사실이 관찰되었다.
본 연구는 가장 대중적인 가공식품이라 할 수 있는 통조림류, 청량음료류 등에 있어서의 중금속 함량을 분석하고 안전성과 오염 정도에 대한 기초자료를 제공하고자 2000년 3월에서 2001년 2월말까지 서울시내 대형 유통 매장에서 판매 중인 통조림, 청량음료 총 24종 120건을 채취하여 납(Pb), 크롬(Cr), 카드뮴(Cd), 주석(Sn)함량을 측정한 결과, 통조림에 있어서의 납의 평균 함량은 과일통조림이 0.041ppm으로 가장 높았고, 농산물통조림과 수산물통조림은 0.024ppm으로 나타났으며 청량음료류는 과일쥬스류가 0.043ppm으로 가장 높았으며 탄산음료(0.029ppm), 혼합음료 (0.017ppm)순으로 나타났다. 이와 같이 과일 원료인 제품에서 납 함량이 높게 나타난 것은 원료 자체에 의한 영향보다는 과일 유기산에 의한 산도의 증가에 의하여 중금속의 용출이 증가했다는 연구 결과와 일치하는 결과라 판단 되며, 또한 수산물 통조림의 납 함량이 과일, 채소류 통조림보다도 낮게 나타난 것은 시료로 사용된 참치, 꽁치, 고등어통조림의 경우 이미 가공과정에서 중금속 함량이 높은 내장과 껍질 부위의 많은 부위가 제거되었기 때문인 것으로 판단되었다. 크롬함량의 경우 납과 유사하게 과실 원료인 통조림과 과실쥬스류에서 높게 나타났으나 이것은 총 크롬 함량이므로 3가 크롬과 6가 크롬의 함량에 대한 구체적인 연구가 이어져야 할 것으로 생각되었다. 카드뮴 함량은 통조림과 청량음료의 경우 수산물 통조림을 제외하면 매우 낮은 수준을 나타냈는데 특히 청량음료의 경우 식품위생법상의 기준이 0.1ppm인 것에 비해 점반적으로 수ppb수준으로 나타나 기준으로서의 필요성에 대한 제고가 필요한 것으로 판단되었다. 통조림과 청량음료의 주석 함량은 과일 원료인 경우 가장 높은 함량을 나타내었으며 농산물 통조림의 경우 특히 죽순 통조림의 주석 함량이 매우 높아 최고 61.760ppm을 나타내었는데 죽순 자체의 산도가 높지 않은데도 통조림의 주석 함량이 높은 것은 죽순 가공과정에서 갈변을 방지하기 위하여 처리한 아황산염의 영향으로 산도가 낮아진데 기인한 것으로 판단되었다. 우리나라의 경우 외식과 가공식품의 섭취량이 과거에 비해 점차 증가하고 있으며 식생활에 미치는 영양도 급격히 증가하고 있는 추세이므로 보다 현실적인 접근방식에 의한 가공식품 전반에 걸친 영양학적 위생학적 평가가 수행되어야 할 것으로 생각된다.
수산물통조림의 살균조건을 검토하기 위한 연구의 일환으로 홍합 보일드 통조림(평1호부) 및 홍합 훈제 기름담금 통조림(각 3호 B관)에 대하여 업계에서 적용하고 있는 살균조건하에서 열전달치를 측정하고 이로부터 $F_0$값을 산출하여 검토하였다. 홍합 보일드 통조림 (평 1 호부)의 $F_0$ 값은 25.33이었고, 홍합 훈제 기름담금 통조림(각3호 B부)의 $P_0$값은 13.84로, 모두 Clostridium botulinum A 형균의 치사치인 $F_0=4.03$을 충족시키고도 남는 높은 살균강도였다. 특히, 홍합 보일드 통조림(평 1 호관)은 홍합 훈제 기를담금 통조림(각 3호 B관)에 비하여 훨씬 강한 살균강도로 처리하고 있음을 알 수 있었다. 또한, 동일제품에 있어서 살균온도 및 살균시간이 변동하는데 따라서 $F_0$값이 어떻게 변화하는가를 알기 위하여 살균온도별로 $F_0$값에 따른 B값을 산출하여 그 nomograh를 작성하였다.
일반적으로 고형물을 함유하는 통조림 제조에 있어 고형물을 캔에 충진할 경우 물이나 시럽, 조미액 및 식용유 등 Packing medium을 첨가하는데 이 Packing medium 을 첨가하는 목적은 관내의 조미가 가능하고 가열살균하는데 대류전열의 매체로 작용하며 관내에 봉입되는 공기량을 줄일수 있고 관충격에 대하여 완충작용을 하는 역할이 있기 때문이기는 하나 관의 중량이 무겁게 되고 가용성 성분의 희석, 흡수와 팽윤에 따른 육질의 연화 등 단점이 되기도 한다. (중략)
마비성패류독은 매년 4월과 5월 초에 정점을 이루어서 국민보건을 위협하고 있고 수산물 수출에도 타격을 주고 있다. 현재 수출 주력 상품으로 국과 진주담치 통조림이 있는데 독력이 낮은 제품은 통조림 제조 과정에서 대부분의 독이 파괴되나 독력이 높은 원료로 제조한 통조림은 잔존독이 문제가 되고 있다. 그러므로 독화된 진주담치와 굴로 제조된 통조림을 상온에서 2년과 저장하면서 독력 변화를 측정하여 식품위생 대책을 세우는 데에 필요한 자료를 제공하고자 한다. 진주담치와 굴 통조림을 2년간 상온에서 저장한 결과 두 시료간의 독소 잔존력의 차이는 없었다. 보일드 통조림과 훈연기름담금 통조림은 2년후에 독소의 불활성화가 어느 정도 인정되었으나 초유지 통조림인 경우 2년 후에도 초기 독력을 유지하였다. 원료의 최초 독력이 높은 경우 제조된 통조림에 독소가 잔존하고 이들 독소를 장기 저장(2년)으로 제거할 수 없었다.
훈제 굴 기름담금 통조림은 우리나라의 대표적인 수출용 수산물 통조림이지만, 가열살균공정의 기준이 정립되어 있지 않아서 생산공정에서 과잉열처리와 그에 따른 에너지의 낭비 및 품질저하를 피하지 못하고 있다. 따라서 본 연구에서는 가열살균공정에서의 에너지 소비와 제품의 미생물학적 안전성을 최적화하고자 하였다. 원료 생굴에서 검출된 대부분의 미생물은 증식속도가 빠르고 부패력이 강한 것이었다. 정상적인 전처리 후에 $110^{\circ}C$에서 Fo-값 5.92min으로 살균한 훈제 굴 기름담금 통조림에서는 장기 저장중에도 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 따라서 훈제 굴 기름담금 통조림의 Fo-값으로는 6.0min 정도가 적당한 것으로 판단되었다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.