• Applied Biological Chemistry
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• 제47권3호
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• pp.307-314
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• 2004

수산물 기름담금 통조림의 중금속 오염 영향 요인과 중금속 함량에 대하여 살펴보았다. 중금속 함량에 영향을 미칠 수 있는 요인 중의 하나인 내용물의 성상에 따라 참치 기름 담금 통조림을 분류하는 경우 크게 참치와 유지로 이루어진 그룹(sample codes: 1-10), 참치, 유지 및 야채로 이루어진 그룹(11-18), 참치, 소스 및 유지로 이루어진 그룹(19-27) 및 참치, 야채, 유지 및 소스로 이루어져 있는 그룹 (28-30)과 같이 4그룹으로 분류되었다. 또한 패류 통조림의 경우 굴과 유지로 이루어진 굴통조림과 홍합과 유지로 이루어진 홍합통조림과 같이 2그룹으로 분류되었다. 참치통조림의 관동은 주로 양철관을 사용하였고, 내면도료로 c-enamel 또는 알루미늄 paste를 사용하였다. 중금속 용출에 영향을 미치는 pH의 경우 참치 통조림은 sample codes 1-10 시료(pH 5.55-5.69)와 19-27 시료(pH 5.17-5.85)가 sample codes 11-18 시료(pH 4.95-5.43)와 28-30 시료(pH 5.20-5.38)에 비하여 높았다. 하지만 수산물 기름담금 통조림간에는 염도(1.3-1.9%)와 진공도(15-18 mmHg)에 있어 차이가 없었다. 수산물 기름담금 통조림의 중금속 함량은 주석의 경우 1.04-9.03 ppm 범위, 납의 경우 0.17-0.68 ppm 범위이었고, 이들은 식품위생법규에서 규정한 한계치(주석: 150 ppm 이하, 납: 2 ppm 이하)이하 이었다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.118-119
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• 2001

일반적으로 시중에 유통되고 있는 일반통조림 제품은 조미액, 시럽, 물 등의 액즙을 함유하고 있어 이로 인해 제품의 중량의 증가, 가용성 성분의 희석, 액즙의 흡수와 팽윤으로 인한 조직감의 연화, 원료의 고유의 향기성분 손실 등과 조미액은 대부분 버리게 되므로 제품의 경제적 손실도 크다. 따라서 본 연구에는 종래의 통조림보다 가볍고, 조직감이 있으며 원료 고유의 향미를 살린 제품을 만들기 위한 기초적인 연구로 packing medium이 없는 고진공 통조림제품을 제조하여 일반통조림 제품과의 향기성분을 비교분석하였다. (중략)

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권2호
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• pp.211-215
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• 1989

수산식품의 가공 및 저장 중 지질성분의 변화에 대한 일련의 연구로서 현재 국내에서 시판되고 있는 14종류의 어패류통조림제품의 지방산조성을 분석하였다. 각 수산물통조림의 조지방함량은 참치기름담금통조림이 15.2%, 굴훈제기름담금통조림이 11.2%로서 함량이 많았고 그외 보일드, 토마토소오스담금, 조미어류통조림은 $4.8{\sim}7.8%$, 패류통조림은 $1.3{\sim}3.3%$ 범위였다. 지방산조성은 제품에 따라 상당한 차이를 보이고 있으나 전반적으로 폴리엔산의 조성비가 $34.5{\sim}61.4%$로 많이 함유되어 있었고 패류통조림이 어류통조림에 비해 그 조성비가 다소 높았다. 다음으로 포화산, 모노엔산 순이었고, palmitic, palmitoleic, olelc, eicosapentaenoic, docosahexaenoic acid 등이 주요구성지방산이었다. 참치기름담금 및 굴훈제기름 담금통조림의 경우 면실유에서 이행된 linoleic acid가 전체지방산의 48.2%, 34.5%를 차지하고 있었다. 수산물통조림은 제조 중 고온가열처리를 받아 지질성분이 산화 및 열분해되었음에도 불구하고 전반적으로 폴리엔산의 조성비가 높았고 eicosapentaenoic aicd, docosahexaenoic acid 같은 고도불포화지방산이 상당량 잔존해 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권3호
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• pp.165-169
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• 1984

수출수산물통조림적 주요품목인 굴 훈제 기름담금 통조림 및 굴 보일드 통조림의 살균조건을 검토하는 자료를 얻기 위하여 상업적인 살균조건하에서 열전달치를 측정하고 이로부터 $F_0$ 값을 산출하여 검토하였다. 굴 훈제 기름담금 통조림(각 3호 B관의 $F_0$ 값은 14.58이었고, 굴 보일드 통조림(과실 7호관)의 $F_0$값은 14.78로, Clostridium botulnum A 형균의 치사치인 $F_0=4,03$을 기준으로 할 때 모두 비교적 강한 살균처리를 하고 있음을 알 수 있었다. 또한, 살균온도별로 $F_0$값과 살균시간과의 상관관계를 알기 위하여 열전달치로부터 $F_0$값에 따른 B값(살균시간에 come-up time의 $2\%$를 가산한 시간)을 산출하여 그 nomograph를 작성하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권5호
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• pp.399-402
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• 2000

일반적인 수산물 통조림의 내용물 속에는 물, 기름 및 조미액즙 등 packing medium이 들어있다. 본 연구에서는 새우, 꽁치 및 굴을 원료로 건조 및 조미 후 packing medium이 없는 새로운 형태의 조미통조림을 제조하고 이들 제품의 진공도별 (15, 30, 45 및 60cmHg) 열침투 특성을 조사할 목적으로 본 연구를 수행하였다. 진공도별 제품의 열침투 속도는 진공도가 높을수록 빠르게 나타났으며 동일시간 살균했을 때 진공도가 높을수록 Fo치가 높게 나타났다. 한편 상법으로 제조된 water pack과 본 시험에서 제조한 조미통조림과의 열침투 속도를 비교했을 때 새우와 꽁치 조미통조림의 경우는 진공도 15cmHg 이상에서는 열침투 속도가 water pack 제품보다는 빠르게 나타났고 굴 제품의 경우는 water pack 제품이 30cmHg 이상에서 열침투 속도가 빠르게 나타났다. 따라서 packing medium이 없는 조미 통조림의 경우 진공도 30cmHg 이상이 되면 기존의 water pack 제품보다 열침투 속도가 빠르다는 사실이 관찰되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권4호
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• pp.308-314
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• 2001

본 연구는 가장 대중적인 가공식품이라 할 수 있는 통조림류, 청량음료류 등에 있어서의 중금속 함량을 분석하고 안전성과 오염 정도에 대한 기초자료를 제공하고자 2000년 3월에서 2001년 2월말까지 서울시내 대형 유통 매장에서 판매 중인 통조림, 청량음료 총 24종 120건을 채취하여 납(Pb), 크롬(Cr), 카드뮴(Cd), 주석(Sn)함량을 측정한 결과, 통조림에 있어서의 납의 평균 함량은 과일통조림이 0.041ppm으로 가장 높았고, 농산물통조림과 수산물통조림은 0.024ppm으로 나타났으며 청량음료류는 과일쥬스류가 0.043ppm으로 가장 높았으며 탄산음료(0.029ppm), 혼합음료 (0.017ppm)순으로 나타났다. 이와 같이 과일 원료인 제품에서 납 함량이 높게 나타난 것은 원료 자체에 의한 영향보다는 과일 유기산에 의한 산도의 증가에 의하여 중금속의 용출이 증가했다는 연구 결과와 일치하는 결과라 판단 되며, 또한 수산물 통조림의 납 함량이 과일, 채소류 통조림보다도 낮게 나타난 것은 시료로 사용된 참치, 꽁치, 고등어통조림의 경우 이미 가공과정에서 중금속 함량이 높은 내장과 껍질 부위의 많은 부위가 제거되었기 때문인 것으로 판단되었다. 크롬함량의 경우 납과 유사하게 과실 원료인 통조림과 과실쥬스류에서 높게 나타났으나 이것은 총 크롬 함량이므로 3가 크롬과 6가 크롬의 함량에 대한 구체적인 연구가 이어져야 할 것으로 생각되었다. 카드뮴 함량은 통조림과 청량음료의 경우 수산물 통조림을 제외하면 매우 낮은 수준을 나타냈는데 특히 청량음료의 경우 식품위생법상의 기준이 0.1ppm인 것에 비해 점반적으로 수ppb수준으로 나타나 기준으로서의 필요성에 대한 제고가 필요한 것으로 판단되었다. 통조림과 청량음료의 주석 함량은 과일 원료인 경우 가장 높은 함량을 나타내었으며 농산물 통조림의 경우 특히 죽순 통조림의 주석 함량이 매우 높아 최고 61.760ppm을 나타내었는데 죽순 자체의 산도가 높지 않은데도 통조림의 주석 함량이 높은 것은 죽순 가공과정에서 갈변을 방지하기 위하여 처리한 아황산염의 영향으로 산도가 낮아진데 기인한 것으로 판단되었다. 우리나라의 경우 외식과 가공식품의 섭취량이 과거에 비해 점차 증가하고 있으며 식생활에 미치는 영양도 급격히 증가하고 있는 추세이므로 보다 현실적인 접근방식에 의한 가공식품 전반에 걸친 영양학적 위생학적 평가가 수행되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권3호
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• pp.159-164
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• 1984

수산물통조림의 살균조건을 검토하기 위한 연구의 일환으로 홍합 보일드 통조림(평1호부) 및 홍합 훈제 기름담금 통조림(각 3호 B관)에 대하여 업계에서 적용하고 있는 살균조건하에서 열전달치를 측정하고 이로부터 $F_0$값을 산출하여 검토하였다. 홍합 보일드 통조림 (평 1 호부)의 $F_0$ 값은 25.33이었고, 홍합 훈제 기름담금 통조림(각3호 B부)의 $P_0$값은 13.84로, 모두 Clostridium botulinum A 형균의 치사치인 $F_0=4.03$을 충족시키고도 남는 높은 살균강도였다. 특히, 홍합 보일드 통조림(평 1 호관)은 홍합 훈제 기를담금 통조림(각 3호 B관)에 비하여 훨씬 강한 살균강도로 처리하고 있음을 알 수 있었다. 또한, 동일제품에 있어서 살균온도 및 살균시간이 변동하는데 따라서 $F_0$값이 어떻게 변화하는가를 알기 위하여 살균온도별로 $F_0$값에 따른 B값을 산출하여 그 nomograh를 작성하였다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 춘계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.122-123
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• 2000

일반적으로 고형물을 함유하는 통조림 제조에 있어 고형물을 캔에 충진할 경우 물이나 시럽, 조미액 및 식용유 등 Packing medium을 첨가하는데 이 Packing medium 을 첨가하는 목적은 관내의 조미가 가능하고 가열살균하는데 대류전열의 매체로 작용하며 관내에 봉입되는 공기량을 줄일수 있고 관충격에 대하여 완충작용을 하는 역할이 있기 때문이기는 하나 관의 중량이 무겁게 되고 가용성 성분의 희석, 흡수와 팽윤에 따른 육질의 연화 등 단점이 되기도 한다. (중략)

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권3호
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• pp.265-269
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• 1999

마비성패류독은 매년 4월과 5월 초에 정점을 이루어서 국민보건을 위협하고 있고 수산물 수출에도 타격을 주고 있다. 현재 수출 주력 상품으로 국과 진주담치 통조림이 있는데 독력이 낮은 제품은 통조림 제조 과정에서 대부분의 독이 파괴되나 독력이 높은 원료로 제조한 통조림은 잔존독이 문제가 되고 있다. 그러므로 독화된 진주담치와 굴로 제조된 통조림을 상온에서 2년과 저장하면서 독력 변화를 측정하여 식품위생 대책을 세우는 데에 필요한 자료를 제공하고자 한다. 진주담치와 굴 통조림을 2년간 상온에서 저장한 결과 두 시료간의 독소 잔존력의 차이는 없었다. 보일드 통조림과 훈연기름담금 통조림은 2년후에 독소의 불활성화가 어느 정도 인정되었으나 초유지 통조림인 경우 2년 후에도 초기 독력을 유지하였다. 원료의 최초 독력이 높은 경우 제조된 통조림에 독소가 잔존하고 이들 독소를 장기 저장(2년)으로 제거할 수 없었다.

• 한국수산과학회지
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• 제28권3호
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• pp.347-353
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• 1995

훈제 굴 기름담금 통조림은 우리나라의 대표적인 수출용 수산물 통조림이지만, 가열살균공정의 기준이 정립되어 있지 않아서 생산공정에서 과잉열처리와 그에 따른 에너지의 낭비 및 품질저하를 피하지 못하고 있다. 따라서 본 연구에서는 가열살균공정에서의 에너지 소비와 제품의 미생물학적 안전성을 최적화하고자 하였다. 원료 생굴에서 검출된 대부분의 미생물은 증식속도가 빠르고 부패력이 강한 것이었다. 정상적인 전처리 후에 $110^{\circ}C$에서 Fo-값 5.92min으로 살균한 훈제 굴 기름담금 통조림에서는 장기 저장중에도 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 따라서 훈제 굴 기름담금 통조림의 Fo-값으로는 6.0min 정도가 적당한 것으로 판단되었다.