• 한국식품과학회지
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• 제13권3호
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• pp.227-232
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• 1981

쌀을 원료로 한 중간수분식품(中間水分食品)을 제조(製造)하기 위만 기초(基礎)조사(調査)를 하기 위해 냉동건조미반(冷凍乾燥未返)에 글러세롤, 소르비톨, 식염(食鹽), 설탕등과 같은 수분활성강하제(水分活性降下薺)를 침투(浸透)시켜 모형 중간수분식품(中間水分食品)을 제조(製造)하고 감압(減壓)마노메터법(法)을 사용(使用)하여 수분활성도(水分活性度)를 측정(測定)하였다. 수분활성도(水分活注度)의 저하도(低下度)가 크게 나타날 수 있는 수분활성강하제(水分活性降下薺)의 선택(選擇), 및 그의 조합방법(組合方法)과 수분활성도(水分活性度)를 예상(豫想)할 수 있는 기존 방정식에 대한 적용 가능성에 대(對)하여 연구(硏究)하였다. 실험(實驗)에 사용(使用)된 수분활성강하제(水分活性降下劑) 중(中)에서는 글리세톨, 소르비톨이 효과적(效果的)이었으며 단일(單一)한 용질(溶質)을 사용(使用)하는것보다는 여러 종류(種類)의 용질(溶質)을 적당(適當)히 혼합(混合)하였을 때에 수분활성도(水分活性度) 저하도(低下度)가 더욱 큼을 알 수 있었다. 수분활성도(水分活性度)를 예견(豫見)할 수 있는 몇 개의 제안(提案)된 식(式)에 적용시켜 제조(製造)한 모형 중간수분식품(中間水分食品)의 수분활성도(水分活性度)를 계산하고 실측치(實測値)와 비교(比較)하여 본 결과 글리세롤과 소르비툴을 수분활성강하제(水分活性降下劑)로 사용한 모형 중간수분식품(中間水分食品)에서는 각각 Ross 방정식(方程式) 및 Norrish 방정식(方程式)이 가장 적합하였다.

• 대한설비공학회지:설비저널
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• 제33권7호
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• pp.21-25
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• 2004

생물재료인 식품의 성분 중에서 물은 식품의 주요기능인 영양기능(1차기능), 기호기능(2차기능), 생체 조절기능(3차기능)의 관점에서 무시되는 경우가 많으나 식품의 수송, 보존, 가공 공정에서 직접적으로 제어해야 하는 대상이므로 가장 먼저 고려해야 할 존재이다. 일반적으로 식품의 보존 공정에서 수분활성은 여러 가지의 화학반응, 효소반응, 미생물의 생육속도 등에 영향을 미치게 된다. 특히, 미생물 생육을 위해서는 높은 수분 활성을 필요로 하므로, 수분활성을 제어함으로써 미생물의 제어가 가능하다. 따라서 저온의 이용도 기본적으로는 미생물 및 수분의 활성제어를 위한 공정이라고 말할 수 있다. 최근에는 수분의 활성을 억제하기 위하여 어류의 냉각공정에 사용되는 빙수를 해수나 수도수가 아닌 해양 심층수를 이용함으로써 미생물의 활성을 제어하는 연구가 진행 중이다. (중략)

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.163.1-163
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• 2003

식품의 건조는 저장성을 향상시키고 수송을 간편하게 하나 특별한 경우는 건조과정에서 일어나는 성분변화에 의해 풍미, 색깔, 조직 등이 향성되게 하는 경우도 있다. 그러나 일반적으로 건조에 의해 풍미의 저하, 색깔의 퇴조, 영양성분의 손실 및 조직과 형태의 손상 등 품질을 저하시키므로 가능한 저온에서 단시간에 수분을 제거해야 한다. 건조식품의 저장성은 수분활성도, 제품의 종류, 저장온도등 다양한 요인들에 영향을 받으며, 특히 수분 활성도에 따라 비효소 갈색화 반응, 지방의 산패, 미생물의 발생정도가 달라진다. 따라서 건조식품 저장시 변질을 방지하기 위해서는 식품의 수분함량을 측정할 수 있는 등온흡습곡선을 작성하는 것이 중요하다. 또한 식품의 단분자층 수분함량을 결정하고, 흡습에 필요한 에너지를 구함으로서 건조식품의 저장조건 및 포장조건의 선택시 유용한 자료가 된다. 특히 식품분말의 흡습특성은 분말입자의 크기, 형태, 화학성분 등과 밀접한 관련이 있다. 위의 사실로 미루어 볼 때 본 연구에서는 시판 유통되고 있는 두부를 진공동결 시킴으로써 위생화와 장기저장 가능성을 연구하면서 진공동결 건조 후 시료의 수분활성, 재수화 및 일반성분 변화를 검토하고자 한다.

• 한국토양비료학회지
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• 제32권2호
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• pp.164-170
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• 1999

대두에서 한발과 담수와 같은 수분스트레스시 항산화제의 함량변화와 항산화 효소의 활성도 턴화를 확인한 결과는 다음과 같다. 대두에서 한발과 담수 수분스트레스 처리시 두 품종모두 수분 함량과 가용성 단백질 함량이 감소하는 미성숙 노화를 나타내었으며 스트레스의 회복시는 회복되었다. 수분스트레스시 APOX, GR의 효소활성은 감소하였고, 스트레스의 회복시 효소활성이 회복되었다. MDHAR 효소 활성은 기간별 처리시 품종별 차이는 있었지만 증가하는 경향을 나타내었고, 회복기를 주었을 때 조금 감소하였지만 일정수준을 유지하였다. DHAR의 효소활성은 기간별 처리시와 회복시 모두 증가하는 경향을 나타내었다. 3일간의 회복기를 주었을 때 효소활성변화는 스트레스시의 결과와 비슷하였으나, 처리기간별 수분 스트레스시 은하콩의 경우 MDHAR과 DHAR의 효소활성이 모두 증가하였다. 아스코브산의 함량온수분 스트레스 처리 기간별과 수분 스트레스 회복시 모두 MDHAR과 DHAR의 효소활성과 상호관련이 높았고, 환원형 글루타치온의 함량은 수분 스트레스 처리 기간별에서는 GR의 활성과 관련이 없었으나 수분 스트레스 회복기를 주었을 때 상호관련이 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.370-374
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• 1994

본 실험은 호화 옥수수전분 분말의 저장 중 이의 노화에 미치는 저장온도 및 수분활성도의 영향에 대하여 조사하였다. 저장 중 노화도는 효소적 평가방법을 이용하였으며 이로부터 노화속도상수를 Avrami식을 이용하여 구하였다. 저장 중 일어난 노화도는 수분활성도 0.8을 전후하여 큰 차이를 나타내었다. 수분활성도 0.52 및 0.75에서는 저장온도에 관계없이 거의 차이가 없었으며, 일어난 노화도도 작았다. 그러나 수분활성도 0.83, 0.88, 0.93에서는 저장온도 간의 차이가 컸으며, 노화 또한 크게 일어났다. 이런 현상은 온도가 낮아질수록 뚜렷해졌다. 그리고 수분활성도 0.43에서는 3중의 저장기간 중에 일어난 노화도가 3.9%보다 작게 나타나 노화가 일어날 수 있는 임계수분활성도는 0.43으로 추정된다. 24일간 저장한 호화 옥수수전분의 경우 $4^{\circ}C,\;20^{\circ}C$및$30^{\circ}C$의 세 가지 저장온도에서 공히 수분활성도 0.8에서 0.9사이의 경우 30%, 0.9이상에서의 경우 50% 이상의 노화가 일어났으나 수분활성도 0.8 이하의 경우는 20% 정도의 낮은 노화도를 보였다. 노화속도상수는 $20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서는 수분 활성도간의 차이가 작았으나, $4^{\circ}C$에서는 수분활성도간의 차이가 컸다. 또한 온도가 낮아질수록 수분활성도간의 차이에 따른 노화속도상수의 차이가 보다 뚜렷하게 나타났다. Avrami 식에 의해 구한 Avrami 지수는 온도 및 수분활성도데 관계없이 모두 거의 1.0의 값을 나타내었다. 속도상수는 저장온도가 낮을수록, 저장수분활성도가 높을수록 증가하는 경향을 나타내었다.하였다. 이상의 결과에 의하여 저장 25일 경까지는 빙장의 경우가 가장 양호 하였고 , 0.2% $NaHSO_{3}$ 용액에 침지하여 $-35^{\circ}C$에서 저장한 시료가 저장 85일경과 후에도 품질면에서 가장 우수하였다.찹쌀 또는 멥쌀만 사용한 경우보다 두 원료를 혼합했을 경우에 그 효과가 큰 것으로 나타났다. 없다는 것을 보여준다.열속도는 급속히 증가하였다.하였다. 6. 수분(水分) potential 엽수분함량(葉水分含量)이 동일(同一)한 조건(條件)에서 콩보다 인삼(人蔘)이 낮았으며, 수분(水分) potential과 광합성(光合成) 및 기공식도도(氣孔傳導度)와는 고도(高度)의 정(正)의 상관(相關)이있었다. 7. 이상(以上)의 결과(結果)를 종합(綜合)해 볼 때, 인삼(人蔘)의 광합성(光合成)이 타식물(他植物)보다 낮은 것은 기공식도도(氣孔傳導度)와 수분(水分) potential이 낮은 것과도 밀접(密接)한 관계(關係)가 있을 것으로 생각된다.g\;/\;\ell$ 처리(處理)의 대부분(大部分)이 주당(株當) 본수(本數)가 거의 1개체(個體) 정도(程度)이도 발육상태(發育狀態)도 불량(不良)하였으나 NAA $4mg\;/\;\ell\;Kinetin\;2mg\;/\;\ell$ 그리고 활성탄(活性炭) $1g\;/\;\ell$ 첨가처리(添加處理)에서 만이 주당(株當) 본수(本數)가 2.3개이고 개체당(個體當) 발근수(發根數)가 월등(越等)히 많았다. 5. 실험결과(實驗結果) 마 경절편(莖節片) 배양(培養)의 Shoot유가(誘起)에 가장 효과적(效果的)인 배지(培地)는 1/8MS+1AA $2mg\;/\;\ell+Kinetin\;2mg\;/\;\ell$+활성탄(活性炭)

• 한국수산과학회지
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• 제15권1호
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• pp.74-82
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• 1982

포장 어묵을 제조할 때에 수분량을 일정하게 조정하여 각종 수분황성저하제를 첨가하였을 재 제품에 미치는 첨가제의 수분활성 저하 효과를 조사하기 위하여 전보(Kim and Park,1981)에 이어 전분류, glycine, sodium lactate의 영향을 살펴보았고 또한 실제 측정된 수분활성치와 Raoult의 식으로 계산한 예측치 및 Sloan and Labuza(l976)가 제안한직선경사법에 대하여 비교 검토하였다. 1. 옥수수, 감자, 고구마 및 소맥 전분은 다른 첨가물에 비하여 수분활성 저하 효과가 적었으며 가전분류의 효과는 거의 비슷하였다. 2. glycine 의 경우는 전분류에 비하여 상당히 좋은 효과를 나타내었으나 sodium lactate 보다는 떨어졌다. 3. sodium lactate의 수분활성 저하 효과는 상당히 우수하여 glycine의 3배 정도 효과가 있었으나 약간 짠맛이 있어 이를 완화하는 것이 문제가 된다고 생각된다. 4. 동일 첨가제에 있어서는 제품의 수분함량이 적은 경우가 수분활성 저하효과가 다소 나은 경향을 보였다. 5. Raoult의 식에 의하여 계산된 예측치는 식염과 sodium lactate의 경우를 제외하면 거의 실측치와 일치 되었다. 6. 본 실험에서 구한 각종 humectant의 회귀식은 수분활성 예측법으로 이용할 수 있다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.1033-1037
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• 1997

마시맬로가 채워져있는 복합 초콜렛 제품에서 저장과정 중의 곰팡이 발생에 대하여 조사하였다. 곰팡이 발생의 원인을 알기 위하여 초콜렛과 마시맬로의 수분 흡습 곡선을 살펴 본 결과 마시맬로는 초콜렛보다 흡습성이 더 크게 나타났고 수분 활성도와 수분함량의 관계는 Kuhn의 식을 잘 적용할 수 있었다. 복합 초콜렛에서는 시간이 경과함에 따라 수분이 내부 마시맬로에서 외부 초콜렛으로 이동하므로 마시맬로의 수분 활성도는 시간에 따라 0.88에서 0.80까지 감소하였고 초콜렛의 수분 활성도는 0.22에서 0.76까지 증가하였다. 수분활성도 0.76은 내건성 곰팡이가 자랄 수 있는 수분활성도이므로 장기간 저장 중에 곰팡이가 발생할 가능성이 있다. $25^{\circ}C$에서 3달 동안 저장된 복합초콜렛의 표면에서 곰팡이의 성장이 발생되어 동정한 결과 오염된 곰팡이는 주로 Aspergillus repens이었다. 여러 수분 활성도에서 복합초콜렛에 A. repens를 접종하여 곰팡이가 발생할 때까지 배양하였다. $25^{\circ}C$에서 수분활성도가 0.73에서 0.95로 증가할 때 곰팡이 발생기간은 162일에서 15일로 감소하였다. 저장기간이 오래되어 곰팡이가 발생할 수 있는 것은 수분 이동으로 인하여 초콜렛의 수분 활성도가 증가하는 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권2호
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• pp.77-82
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• 1998

생약제 농축액의 안정성 확보하기 위한 기초자료를 제공하고자 생약제 농축액에서 수분 활성도 변화에 따른 미생물 성장 변화 및 일부 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 수분 활성도를 각각 0.86, 0.89, 0.69로 조정한 생약제 농축액을 $40^{\circ}C$에서 180일 동안 저장한 후 세균수의 생균수를 측정한 결과 수분활성도 0.86(수분 활성도 63.85%) 시료의 경우 초기 생균수가 18/g에서 90일 저장시 80/g으로 180일 저장시 190/g으로 증가하였다. 수분활성도 0.80(수분함량 43.04%) 경우에는 초기생균수가 24/g에서 90일 저장시 83/g으로, 180일 저장시 170/g으로 증가하였다. 그러나 수분활성도 0.69(수분함량 33.05%) 경우에는 초기 생균수가 16/g에서 90일 및 180일 저장시 각각 2-/g, 25/g으로 큰 균수가 증가를 나타내지 않았다. 한편 수분 활성도에 따른 병원성 미생물의 성장은 수분활성도가 낮을수록 저해되었으며 C. albicans, A. niger의 경우 $28^{\circ}C$에서 30일 저장 후 초기 생균수가 150/g, 140/g에서 각각 30/g, 20/g으로 크게 감소하였고, E. coli, S. aureus, P. aeruginosa의 경우에도 수분활성도 0.69 시료에서는 $37^{\circ}C$에서 30일 저장 후 생균수가 0로 나타나서 균은 완전히 사멸되었다. 수분활성도 0.86, 0.80, 0.69 시료에서 pH의 변화는 180일 저장시의 pH에서 초기 pH를 뺀 pH의 감소 폭이 각각 0.84, 0.72, 0.31로 나타나서 수분활성도가 낮을수록 pH의 감소폭이 적은 경향이었다. 생약제 농축액에 포함된 인삼 중의 지표성분인 사포닌은 180일 저장한 시료에서 측정한 사포닌함량에서 저장 초기 시료의 함량을 뺀 사포닌 함량의 감소폭은 0.12~0.30%로 나타나서 비교적 작은 편이었다. 또한 생약제 농축액에 감미료, 산미료 등의 첨가물을 첨가하여 $40^{\circ}C$에서 60일 및 180일 동안 저장한 후 TLC로 사포닌을 조사한 결과 모든 사포닌이 확인되어 이러한 조건에서 사포닌은 안정한 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.532-536
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• 1995

저장 중에 수분활성이 전분의 이화학적 성질에 미치는 영향을 알아보기 위해 수분활성도(0.32, 0.48, 0.75, 0.89)로 조절된 데시케이터에 고구마 전분을 넣고 $40^{\circ}C$ 항온기에서 5, 15, 30일간 저장한 다음 이화학적 특성을 비교하였다. 입자의 모양이나 형태는 변화가 없었고, 결정형은 Ca형으로 변하지 않았다. 수분활성이 높을수록, 저장기간이 길어질수록 수분함량과 물결합능력은 증가하였고, 요오드 친화력과 $80^{\circ}C$에서의 팽윤력은 감소하였다. 아밀로그라프에 의한 호화 양상은 저장 15일에는 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나, 저장 30일에는 수분활성이 높을수록 $50^{\circ}C$ 냉각점도, consistency와 setback이 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권4호
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• pp.283-289
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• 1988

변온조건하에서 보리가루를 저장하였을 때 수분활성에 따른 avaible lysine의 손실을 반응속도론적으로 고찰한 결과 Avalilable lysine은 일차반응으로 감소하였으며 반응속도는 수분활성과 저장온도가 높을수록 빨랐고, 각 수분활성에서의 활성화 에너지는 $6.02{\sim}10.32Kcal/mole$, $Q_10$치는 $1.34{\sim}1.65$였다. Acelerated shelf-life test로부터 구한 $25^{\circ}C$에서의 shelf-life는 $60{\sim}216$일의 범위였으며 온도와 수분활성이 증가함에 따라 단축되었다. 변온조건에서의 실측치와 예측치를 비교한 결과 유효온도차는 $1.21{\sim}2.23^{\circ}C$였고 shelf-life는 실측치와 예측치가 약간 차이를 나타내었다.