• 한국식품과학회지
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• 제36권6호
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• pp.937-942
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• 2004

미역과 다시마를 이용하여 회화와 건조조건을 달리하여 제조한 해조소금의 이화학적 특성과 무기성분을 비교하였다. 회화온도가 높아지면 소금의 수율과 물 불용해 성분은 감소하였으며, pH는 저하하여 알칼리도와 ORP는 감소하였다. 다시마로 제조한 해조소금이 미역소금에 비하여 pH가 높아 알칼리도가 높았다. 소금의 ORP는 $700^{\circ}C$ 이상의 회화 처리로 저하되었으며 다시마소금에서 낮았다. 소금의 무기물 조성은 회화온도가 증가함에 따라 K와 Ca 함량이 증가하였고 Mg는 감소하였다. 해조소금은 K와 Ca 함량이 현저히 증가하였으나 Mg는 감소하였고, K 함량은 미역보다 다시마로 제조한 소금에서 많았다. 회화시간이 증가함에 따라 해조소금의 수율은 감소하였고, pH는 중성에 가까워지며 ORP는 증가하였다. 다시마를 이용한 해조소금이 미역에 비하여 pH는 높고 ORP는 낮았다. 해조소금의 K 함량은 회화시간이 경과함에 따라 증가되었으나 Ca 함량은 8시간 이상, Na는 4시간 이상 회화시킨 경우 감소되었다. 건조법으로 제조한 해조소금의 수율은 바닷물의 첨가횟수가 증가함에 따라 증가되었고, 해조소금의 pH는 미역이 다시마에 비하여 높았다. 3회 건조로 제조된 해조소금의 ORP는 -128.8 mV로 회화소금에 비하여 현저히 낮았으나 그 이상의 건조에서는 증가되었다. 해조소금의 무기물 조성은 건조 횟수가 증가함에 따라 Mg 함량은 현저히 증가하였으나 Ca는 감소되었으며, 다시마로 제조한 소금에서 K 함량은 많았다. 건조법으로 해조소금을 제조하고 남은 잔사를 회화시킨 경우에는 바닷물의 첨가 횟수가 증가됨에 따라 pH는 증가되었고 ORP는 감소되었다.바탕으로 성인의 경우 일반 쌀 대신 칼슘을 600 mg/kg 정도, 어린이 및 청소년은 $700{\sim}900\;mg/kg$ 정도의 농도로 강화시킨 쌀 400 g을 하루에 섭취한다면 별도의 칼슘강화제 없이도 권장 섭취량 이상의 칼슘을 섭취할 수 있을 것으로 기대된다. 높게 나타났고 daidzein의 함량은 뿌리에서 가장 높았고 genistein의 함량은 자엽에서 가장 높았다.성분의 회수율은 95% 이상으로 높았으며, 재현율은 모두 5% 미만의 편차를 나타내어 분리효율이 우수하였다. 그리고 4가지 catechin 성분의 검출한계는 $1{\sim}5\;ppm$ 범위를 나타내었다. 고수량지(高收量地) 벼는 출수기(出穗期)에 옆면적(葉面積)이 최고(最高)에 달(達)하였다가 그 이후(以後) 완만(緩慢)하게 줄어지나 저수량지(低收量地) 벼는 출수이전(出穗以前)에 엽면적(葉面積)이 최고(最高)에 달(達)하였다가 출수이후(出穗以後)에 급격(急激)히 감소(減少)되며 그 원인(原因)은 하엽(下葉)의 조기고사(早期枯死)에 기인(起因)되었다. 8. 고수량지(高收量地) 벼는 저수량지(低收量地) 벼에 비(比)하여 생육초기(生育初期)에는 투과광율(透過光率)이 높고 생육후기(生育後期)에 낮았으나 투과광율대(透過光率對) 엽면적비(葉面積比)는 고수량지(高收量地) 벼에서 높았다. 9. 순동화량(純同化量)은 저수량지(低收量地) 벼에 비(比)하여 고수량지(高收量地)벼에서 많았으며 이는 또한 엽면적(葉面積)이 증가(增加)됨에 따라 감소(減少)되었다. .10. 고수량지(高收量地) 벼는 저수량지(低收量地) 벼에 비(比)하여 유수형성기(幼穗形成期) 이후(以後) 체내질소(體內窒素)

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1776-1780
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• 2011

소금의 종류를 달리하여 생면을 제조하여 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, pH, 조직감, 관능평가를 실시하였다. 중량, 부피, 수분흡수율은 소금을 첨가(2%)한 것이 소금을 첨가하지 않은 조리면과 비교하여 감소하는 경향을 보였으며, 탁도는 죽염, 구운소금, 제간수 천일염이 각각 0.484, 0.489, 0.489로 정제염 조리면이 0.508로 나타난 것과 비교하여 감소하였다. 소금의 종류 별 소금물과 조리 전 생면, 조리국물의 pH를 측정한 결과는 소금물의 pH가 알칼리에 가까웠던 죽염, 구운소금, 천일염이 조리 전 생면과 조리국물의 pH에서도 높게 나타났다. 소금의 종류를 달리하여 생면을 제조하여 조리 후 rheometer에 의한 기계적 조직감을 측정한 결과 소금을 첨가한 경우는 그렇지 않은 경우보다 탄력성, 응집성, 씹힘성은 증가시켰으며, 소금 종류별 조직감에서는 특히, 죽염, 구운소금, 천일염이 탄력성과 응집성을 높이는 것으로 나타났다. 조리면의 관능검사결과는 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가하였으며, 죽염이 조리 후 면의 외관, 냄새, 조직감, 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았다. 본 연구 결과, 생면의 제조 시 소금의 첨가는 생면의 품질 및 관능을 우수하게 하는 역할을 하며, 특히, 소금 종류에서는 죽염($1{\times}$)이 중량, 수분흡수율, 조직감, 관능평가에서 가장 우수하게 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.360-364
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• 1998

전라북도내에서 생산된 천일염, 재제염, 가공염(구운소금, 죽염)의 pH, 수분 , NaCl, $SO_{4}^{-}$, 물불용성분, 산불용성분, Ca, Mg, Pb, Cd, Hg를 분석하였다. 평균 pH는 천일염 8.00, 재제염 6.80, 구운소금 9.93, 죽염 10.35로 죽염의 pH가 가장 높았고 평균 수분은 천일염 10.7%, 재제염 5.65%, 구운소금 0.04%, 죽염이 0.13%로 천일염이 가장 높았다. 평균 NaCl 함량은 천일염 84.3%, 재제염 96.0%, 구운소금 96.6%, 죽염 95.5%로 천일염이 가장 낮았고 $SO_{4}^{-}$ 평균 함량은 천일염 3.0%, 재제염 0.84%, 구운소금 1.53%, 죽염이 0.59%로 천일염이 가장 높았다. 물불용성분은 천일염 0.14%, 재제염 0.001%, 구운소금 1.08%, 죽염이 1.98%로 죽염이 가장 높았고 산불용분은 천일염 0.08%, 재제염 0.001% 이하, 구운소금 0.11%,죽염이 0.21%로 물불용분 보다는 낮았다, 칼슘은 천일염 0.213%, 재제염 0.038%, 구운소금 0.163%, 죽염이 0.21%로 물불용분 보다는 낮았다. 칼슘은 천일염 0.123%, 재제염 0.038%, 구운소금 0.163%, 죽염이 0.198%로 천일염이 가장 높았고 마그네슘은 천일염 1.078%, 재제염 0.111%, 구운소금 0.478%, 죽염이 0.565%로 천일염이 가장 높았다. 납은 천일염 0.78 ppm, 재제염 0.45 ppm, 구운소금 0.9 ppm, 죽염이 1.15 ppm로 죽염이 가장 높았고 카드뮴, 비소, 수은은 천일염, 재제염, 가공염(구운소금, 죽염)에서 모두 검출되지 않았다. 이상의 결과로 보아 전라북도 내에서 생산되는 각종 소금의 일반성분의 함량은 차이가 있었으나 중금속을 중심으로 한 안전성에서는 문제가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1115-1124
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• 2013

한국산 꽃소금의 특성을 알아보기 위하여 국내에서 생산된 꽃소금 3종과 천일염 1종의 이화학적 및 미생물 분석을 실시하였다. 수분함량은 $10.54{\pm}0.10{\sim}13.82{\pm}0.12%$, 나머지 조단백, 조지방, 조섬유는 거의 존재하지 않았다. NaCl은 신의도산 꽃소금이 $78.81{\pm}0.28%$, 비금산 꽃소금이 $81.67{\pm}0.34%$, 도초산 꽃소금 $84.61{\pm}0.21%$, 도초산 천일염이 $80.82{\pm}0.17%$로 나타났다. 불용분, 사분은 각각 0.01~0.05%, 0.01~0.03%로 낮게 검출되었다. 미네랄 분석은 도초산 꽃소금에서 K과 Mg 함량이 2,975.23 mg/kg, 9,886.72 mg/kg으로 비교적 낮게 나타났다. Ca은 도초산 소금 2종이 945.53 mg/kg, 942.43 mg/kg으로 낮은 함량을 보였다. 중금속 As, Cd, Pb, Hg은 모두 규격 이하로 검출되었다. 소금결정을 관찰한 결과로 천일염과 꽃소금 모두 핵이 중복되어 겹으로 적층된 것을 확인하였으며 크기는 비금산 꽃소금이 $0.067{\times}0.067mm$로 가장 작고 도초산 천일염이 $0.112{\times}0.124mm$로 꽃소금에 비해 크게 나타났다. 소금의 색도는 꽃소금의 L값이 천일염에 비해 높아 밝게 확인되었다. 관능검사 결과로 짠맛은 NaCl 함량과 유사하며, 쓴맛은 K과 Mg 함량이 적은 도초산 꽃소금이 낮게 나타났다. 천일염에 비해 꽃소금의 단맛과 기호도가 더 높은 것으로 확인되었다. 호염균 동정 결과 19종 모두 Firmicutes로 꽃소금에서 Marinibacillus, Paenibacillus, Bacillus 속이 12종으로 확인되며, 천일염은 Planococcus, Staphylococcus, Bacillus 속 3종으로 검출되었다. DGGE 실험 결과로 도초산 꽃소금에서 16개의 band와 도초산 천일염에서 15개의 band를 확인하였다. 동정 결과 도초산 꽃소금에서 Cupriavidus sp. ATHA3(14.43%), Cupriavidus sp. TSA5(10.41%), Maritimibacter sp. YCSD61-2(8.13%), uncultured bacteria(68%)로 확인되었고, 도초산 천일염에서는 Dunaliella salina(4.76%), Cupriavidus sp. ATHA3(15.80%), uncultured Mycoplasmataceae bacteria(51.72%), uncultured bacteria(27%)로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.11-18
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• 1995

소금농도가 동치미의 발효숙성중에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 동치미 담금액의 소금농도를 달리하여 제조한 동치미를 $4^{\circ}C$에서 85일 까지 저장하면서 pH, 총산함량, 환원당, 소금농도, 비타민 C 및 동치미 국물의 탁도 등의 이화학적 특성과 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 전체적으로 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차로 $pH3.93{\sim}pH3.72$까지 낮아지고, 총산함량은 0.18"$0.22%$ 까지 증가함을 보였다. 동치미 국물에서 소금농도는 감소하였지만, 동치미 무에서는 증가되어 발효$15{\sim}22$일에 동치미 무와 액사이의 소금농도가 평형상태에 도달했음을 볼 수 있었고, 이때 동치미 담금액의 초기 소금농도 1.5%, 3.0%, 4.5%, 6.3%는 각각 평형 소금농도 $1.2%{\pm}0.04%$, $2.0%{\pm}0.07%$, $2.8%{\pm}0.05%$, $4.0%{\pm}0.06%$에 도달하였다. 비타민 C와 환원당 함량은 동치미 국물에서 발효 $15{\sim}22$일 까지 점차 증가하다가 그이후로는 서서히 감소되었다. 그러나, 동치미 무에서는 같은 기간 동안에 계속적인 감소를 보였다. 동치미 국물의 탁도는 발효가 시작되면서 증가하여 발효 22일에 모든 시료에서 최대의 탁도를 보이고 그 이후로는 점차로 감소하였다. 총세균수와 젖산균수의 변화는 초기에 총세균수가 조금 많은 것을 제외하고는 발효가 진행됨에 따라 거의 비슷한 변화 양상을 보였는데 발효 $15{\sim}22$일에 젖산균수나 총세균수 모두 최대 균수를 보이고 그 이후로는 모든 시료에서 감소하였다. 관능적 평가에서는 짠맛의 정도와 전반적인 기호도에서 모두 큰 유의차를 보였으며, 특히 소금농도 3.0%의 동치미가 높은 점수를 얻어서 관능적으로 우수한 평가를 받았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.423-429
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• 2003

통배추 김치제조의 표준화 연구를 위해 소금농도와 절임방법을 달리한 후 소금함량과 조직감의 변화를 분석하였다. 1. 관능검사 결과 건염법에서 소금농도가 증가할수록 견고성과 아삭아삭함은 감소하고, 씹힘성은 증가하였다. 2. 줄기와 잎의 소금농도에서 염수법(16%B)은배추줄기와 잎의 농도 차가 크게 나타났고, 이는 상관관계 분석결과에서도 16%B에서만 음의 상관성을 나타내므로써 확인할 수 있었다. 3. 기계적 분석의 결과는 소금농도가 증가할수록 압착력은 감소하고, 절단력은 증가하였다. 그리고 압착력에 비해 절단력이 소금농도에 더 예민하게 나타남을 확인할 수 있었다. 4. 현미경 관찰에 의한 세포벽의 미세구조는 소금농도에 따라 점차적으로 변형되는 반면, 유관속계는 일정 소금농도에서 완전히 붕괴되었다. 5. 배추의 소금농도와 상관성인 큰 변수로는 아삭아삭함과 절단력이 유의성 있는 결과를 보였다. 또한 절임배추에 있어서 절단력의 증가는 아삭아삭함과 상관성을 나타내었다. 결과적으로 16%B와 10%S에서 소금농도와 관능적, 기계적 측정결과가 유사하였으며, 소금농도와 질감의 변화를 고려하였을 때 10%S와 12%S가 가장 적당하였다. 또한 배추의 절임 정도를 예민하게 판정하는 지표로는 아삭아삭함과 절단력으로 나타났다. 그러므로 소규모의 김치제조시 염수법보다 건염법을 이용하면 소금의 양을 절약하고 절임시간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라 줄기와 잎이 고르게 절여지므로 균일한 맛의 김치를 제조할 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.745-752
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• 2001

본 연구에서는 예로부터 나물로 많이 애용되어 오던 산체중의 하나인 참취를 데침시간별로 1, 3, 5분과 데침액에 첨가한 소금농도를 0, 1, 2%로 달리하여 처리한 다음 vitamin C, carotene, chlorophyll, flavonoid와 polyphenol, 무기질 그리고 데침액의 이화학적 특성을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 데침조건에 따른 참취의 vitamin C 함량은 차이가 없었으며, ${\beta}-carotene$은 데침시간에 따른 영향은 받지 않은 반면 데침액의 소금농도가 증가함에 따라 보유량이 증가했다. 2. Chlorophyll a의 함량은 무첨가시에만 데침시간이 증가함에 따라 증가하였으나 소금을 1%, 2%로 첨가했을 때는 데침시간에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 반면 chlorophyll b는 데침시간과 소금농도에 따른 영향을 받지 않았다. 3. Flavonoid와 polyphenol 함량는 데침시간과 데침액의 소금농도에 의한 영향을 모두 받았는데, 데침시간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였으나 데침액의 소금농도가 증가할수록 손실이 억제되었다. 4. 무기질 성분 중 Na함량은 소금, 데침시간, 그리고 두 요인의 상호작용에 의한 영향을 받았다. 또한 K와 Mg함량은 데침시간에 의해서만 영향을 받았으나 소금농도의 증가에 따른 함량변화는 없었다. Fe은 데침조건에 의한 영향을 받지 않았다. 5. 데친 잎의 색도와 색차는 데침시간의 영향을 받았으나 소금농도에 의한 변화는 나타나지 않았으며, 데침액은 적색도와 황색도 그리고 색차가 데침시간이 경과함에 따라 증가했으며 소금첨가농도가 증가함에 따라 무첨가시에 비해 색차의 변화가 적었다. 이상의 결과로부터 참취를 데침조건을 달리하여 처리할 때 생리활성성분인 flavonoid와 polyphenol함량이 데침시간과 소금농도에 의해 가장 영향을 많이 받았으며 이는 데침액의 색도변화와도 일치하는 경향이었다. 그러므로 데침액에 용출되는 양은 데침조건에 의해 많은 영향을 받으며 데침시간이 짧고 소금농도가 높을수록 억제됨을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.806-813
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• 2001

천일염, 한주 소금, 구운 소금 및 죽염이 김치 발효에 중요한 영향을 미치는 미생물인 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum과 산막효모인 Pichia membranaefaciens 및 식품오염의 지표균인 E. coli의 생육에 미치는 영향을 조사하였다. 각각의 소금을 3%, 5% 농도로 첨가하여 김치 발효 조건에 따라 배양 온도를 각각 1$0^{\circ}C$, 18$^{\circ}C$, 37$^{\circ}C$로 나누어 비교하였다. 그 결과 Leuconostoc mesenteroides는 배양 온도가 낮을수록, 소금 농도가 높을수록 성장이 저해되었으나 소금 종류별로는 특이할 만한 저해 효과는 나타나지 않았다. Lactobacillus plantarum도 마찬가지로 배양 온도가 낮을수록, 소금 농도가 높을수록 성장이 억제되었으며, 특히 18$^{\circ}C$, 5% 소금농도에서 죽염에 대해 저해 효과가 두드러졌고 1$0^{\circ}C$배양에서는 소금 종류와 농도에 관계없이 생육이 상당히 저조했다. Pichia membranaefaciens는 배양 온도에 관계없이 죽염에서 상당한 저해효과를 보였으며, 특히 18$^{\circ}C$, 5$^{\circ}C$ 소금농도에서는 전혀 자라지 못해 완전한 억제 효과를 보였다. E. coli도 다른 소금에 비해 1$0^{\circ}C$와 18$^{\circ}C$에서 죽염에 대해 저해 효과가 두드러졌다. 따라서 본 실험 결과 김치발효에도 어느 정도 관여하나 과다한 산 생성으로 김치의 가식기간을 단축시키는 Lactobacillus plantarum과 김치 표면에 산막을 형성하여 부패를 촉진시키는 Pichia membranaefaciens 그리고 식품오염의 지표균인 E. coli의 성장에 죽염이 다른 소금에 비해 상당한 저해 효과를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.549-555
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• 1989

저급육인 한우숫소의 앞다리고기를 도살직후 $16{\pm}2^{\circ}C$에서 고온숙성하여 연도개선 효과를 검토하였다. 또한 24시간 고온숙성한 후, 재구성육을 조제하여 결착성 개선방법을 모색하였다. 시료의 처리는 소금(0, 0.5, 1.0%), pyrophosphate(0, 0.3, 0.5%)와 이들의 혼용효과를 검토하였고, 소금(0.5%)과 pyrophosphate(0.3%)를 혼용한 원료에 succinic anhydride(0, 0.1, 0.2, 0.3%)를 첨가하여 석시닐산의 첨가효과를 검토하였다. 얻어진 결과는 다음과 같다. 1. 고온숙성은 저온숙성에 비하여 전단력이 낮았고, 근원섬유소편화지수가 높았으며, 연도개선의 효과가 뛰어났다. 전자현미경에 의한 형태학적 변화의 결과도 이들 결과 일치하였다. 2. 재구성육의 파단응력은 소금과 인산염의 첨가수준이 증가할수록 높아졌고, 소금과 인산염을 혼용할 경우, 현저히 증가하였다. 3. 조리수율은 소금과 인산염의 첨가수준이 증가할수록 낮아졌고, 소금과 인산염을 혼용할 경우, 현저하게 감소하였다. 4. TBA가는 소금 첨가수준에 비례하여 증가하였으며, 인산염 및 인산염과 소금혼용의 경우는 약간 증가하는 경향이었다. 5. 석신산은 재구성육의 결착력과 품질개선에 전혀 도움이 되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.743-747
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• 2003

소금의 종류에 따른 유산균 생육저해 효과를 보면, 김치초기 생육균인 W. confusa가 3.0%의 저염소금, 제재염에서 5시간의 유도기 후 급격히 증식했으나 3.0%의 천일염, 죽염첨가시 유도기간이 12시간으로 늘어나 이 소금들에 의해 생육이 약간 저해됨을 알 수 있었다. 중기 생육균인 Lactobacillus delbruekii ss lactis나 Lactobacillus pentosus와 말기 생육균인 L. hamsteri는 3.0%의 사용된 소금 모두에서 12시간의 유도기 후 증식이 확인되었다. 소금 농도를 달리하여 배지에 첨가했을 때 저염소금인 농도를 3.0%, 5.0%로 증가시킨 경우 W. confusa를 제외한 다른 균들의 유도기는 12시간으로 늘어났고 이 효과는 5.0%에서 더 컸다. 천일염, 죽염, 재제염도 같은 경향으로 농도가 커질수록 생육저해 효과가 뚜렷했으며 김치 초기 생육균 W. confusa보다는 후기생육균인 L. hamsteri가 소금에 의한 생육저해효과가 커서 5.0% 천일염, 죽염, 재제염에서는 24시간까지 증식이 억제된 것을 볼 수 있었다.