• 문화기술의 융합
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• 제9권6호
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• pp.193-200
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• 2023

서리태분말의 첨가량(0%, 2%, 4%, 6%)을 달리하여 도토리묵을 제조하여 품질특성 및 항산화성을 실험하였다. 서리테 분말의 첨가량을 달리하여 도토리묵을 만들어 수분함량, 색도, 조직감, 항산화성, 관능평가 검사를 한 결과는 다음과 같다. 서리태 분말과 도토리분말의 수분함량은 각각 7.48%, 4.36% 였으며, 서리태분말의 첨가량을 달리하여 도토리묵을 만들어 수분함량을 분석한 결과 70.83%~81.77% 였다. 서리태분말의 첨가량이 증가할 수록 명도인 L 값은 감소하는 경향을 보였고, 적색도를 나타내는 a값은 첨가량이 증가할수록 7.29~7.79로 증가하였으며, 황색도를 나타내는 b값은 서리태 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 조직감을 측정한 결과 서리태분말의 첨가량이 증가할수록 도토리묵의 경도(hardness), 부착성(Adhesiveness), 씹힘성(chewiness)은 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 응집성(cohesiveness)과 씹힘성(chewiness)도 감소하는 것으로 나타났다. 항산화성 결과 서리태분말을 첨가(2%~6%)한 도토리묵의 총페놀함량은 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 총플라보노이드 함량, DPPH free radical 소거능, ABTS 양이온 라디칼 소거활성은 감소하는 것을 알 수 있었다. 우리는 이상의 결과 전통음식인 묵을 만들 때 항산화 기능을 갖춘 서리태 분말을 첨가하여 도토리묵을 만들 때 기초자료로 활용하는데 도움이 될 수 있을 것이라 생각한다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권2호
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• pp.186-191
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• 2017

본 연구에서는 반응표면분석을 이용하여 개발한 대두/서리태 분말, 황금, 아이소말토 올리고당 첨가 쿠키가 정상인들의 혈당반응에 미치는 영향을 살펴보고자 하였다. 반응표면분석의 중심합성 계획에 따라 독립변수 대두/서리태 분말, 황금, 아이소말토 올리고당 3가지에 대한 반응변수로는 전반적인 기호도로 설정하였다. 반응모형의 결정계수는 대두 쿠키가 0.923, 서리태 쿠키가 0.927로 1에 근접하였으며, 전체적인 모형이 0.05보다 낮아 적합한 반응모형으로 나타났다. 대두쿠키는 안장점을 나타내고 있어 능선분석을 실시한 결과 최고점을 만족하는 각 변수의 조건은 대두분말 68.7%, 황금 분말 2.5%, 이소말토 올리고당 75.2%로 결정되었다. 서리태 분말 쿠키 또한 능선분석 실시 결과 서리태 분말 56.5%, 황금 분말 3.8%, 이소말토 올리고당 56.2%에서 최대 값을 보여주었다. 최적배합비에 따라 제조한 대두/서리태 쿠키의 조직감 측정 결과 단단한 정도와 바삭거리는 정도는 유의적으로 낮아졌고, 전반적인 기호도는 대조군보다 대두/서리태 쿠키의 전반적인 기호도가 유의적으로 향상되었다. 그리고 최적배합비로 개발된 쿠키가 정상인의 혈당반응에 미치는 영향은 대조군보다 대두쿠키 섭취군에서 혈당반응면적과 당지수가 유의적으로 낮아졌으며, 당부하지수 계산 결과 대두쿠키 19.9, 서리태쿠키 21.9로 나타났다. 당부하지수 20이하는 저당지수 식품에 해당이 되므로 대두쿠키가 저당지수 식품에 포함되는 것을 확인할 수 있었으며, 본 연구를 통해 혈당상승을 지연시킬 수 있는 쿠키 개발 가능성을 제안할 수 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제45권4호
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• pp.291-298
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• 2017

식품중의 영양성분을 잘 보존하고 섭취가 용이하며 소화가 잘 될 수 있는 가공방법의 최적화를 위하여 식품원료의 동결분쇄물과 일반분쇄물을 비교하였다. 단백질의 공급원으로 알려진 서리태는 동결분쇄한 것이 일반분쇄한 것에 비해 미세하나 에너지원으로서 영양성분 보존율(이하보존율)이 4.57% 높고, 미네랄은 큰 차이가 없었다. 특히, ${\beta}$-carotene의 경우, 동결분쇄가공분말에서 11.54% 높게 포함되어 있어 비타민 A의 전구물질인 공급에 유리함을 보였다. 아로니아의 총 안토시아닌은 동결분쇄가 453.49 mg으로 일반분쇄 158.98mg 보다 보존율이 높았다. 자몽에서 열에 약한 베타카로틴은 동결분쇄가 129.47%, 니아신은 439.39%로 동결분쇄가 보존율이 높았다. 발아현미는 동결분쇄에서 단백질, 탄수화물, 니아신이 107.74%, 103.87%, 156.52%로 각각 높았다. Protease에 의한 단백질 소화율은 일반분쇄에 비하여 아로니아가 120.5%, 서리태가 101.14%로 동결분쇄방법이 단백질 소화율이 높았다. 그러나, 자몽과 발아현미는 동결분쇄에서 94.06%와 93.14%로 소화율이 떨어졌다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권5호
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• pp.557-565
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• 2011

본 연구에서는 품종에 따른 콩잎의 이화학적 특성을 살펴보고자, 4종류 콩잎(대원, 대풍, 황금, 서리태)을 이용하여 평가하였으며, 콩잎 분말의 활용방안을 모색하기 위해 콩잎 분말을 첨가한 두부를 개발하여 그 이용 가능성을 알아보았다. 콩잎의 이화학적 특성을 살펴본 결과, 품종별로 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 콩잎은 대부분 탄수화물로 이루어져있으며, K, Ca, Mg, Na, P, Fe 등의 무기질이 함유되어 있는데 상대적으로 칼륨 함량이 높음을 확인할 수 있었다. Isoflavone 함량은 모든 품종에서 daidzein 함량이 genistein 함량 보다 함량이 높게 나타났고 특히, 대풍콩잎에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 대풍콩잎 분말의 첨가량(0, 0.1, 0.2, 0.3%)을 달리하여 두부를 제조하여 품질 특성을 살펴본 결과, 수율은 두부 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 명도(L)와 적색도(a)는 대조군에 비해 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나 황색도(b)는 콩잎 첨가 수준이 증가할수록 점점 증가하는 경향을 보였다. 조직감 특성은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 경도(hardness)는 대조군에 비해 콩잎을 첨가한 두부에서 높은 경향을 보였으며 이는 관능평가 결과에서도 비슷한 추이를 나타냈다. 두부의 외관, 맛, 향, 조직감에 대하여 특성 강도를 평가한 결과, 콩잎의 첨가수준이 증가할수록 대조군에 비해 고소한 맛은 덜한 반면, 두부의 색, 향, 조직감은 강하게 평가되었다. 기호도 평가에서는 콩잎을 첨가한 두부가 대조군에 비해 높게 평가되었고, 0.2% 첨가 두부에서 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면 콩잎 분말 첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 콩잎 분말 0.2%가 두부의 기호도를 높일 수 있을 것이라고 사료된다. 본 연구를 통하여 콩잎의 이화학적 특성은 품종에 따라 유의적인 차이가 있음을 확인하였으며 식품 소재로서의 콩잎 분말의 이용가능성 또한 확인할 수 있었다. 이러한 연구 결과는 콩잎 분말의 식품학적 가치를 향상시키고 기능성 소재로서의 이용 가능성을 증진시킬 수 있는 기초자료가 될 것으로 기대되며, 나아가 기능성 식품 개발에 크게 기여할 것으로 사료된다.