• 우유
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• 통권57호여름호
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• pp.37-38
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• 1994

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권5호
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• pp.531-540
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• 2012

본 연구는 지방함량이 낮고 건강지향적인 고품질 오디 샐러드드레싱 개발을 위해 식초대신 오미자, 점도를 높이기 위해 생마즙을 사용하여 샐러드 드레싱을 제조하고 그 이화학적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 샐러드 드레싱에 첨가되는 재료는 샐러드베이스(플레인 요거트:마요네에즈:생크림=8:1:1):오디분쇄물:오미자청:생마즙=4:4:6:1 또는 4:4:6:3 으로 첨가하였으며, 이때 첨가된 생마는 전체 샐러드 드레싱의 0,7, 18% 수준이었다. 샐러드 드레싱의 pH는 생마즙이 증가할수록 높아졌으며, 산도는 낮아졌다. 점도는 생마즙을 첨가하지 않은 대조군은 83.20 cP로 낮았으나, 생마즙 첨가량이 증가할수록 점도는 유의적으로 증가하여 생마즙 7%첨가군은 113 cP, 18% 첨가군은 125 cP 를 나타내었다(p<0.001). 유화 안정성은 생마즙 첨가량과 관계없이 49-50으로 일정한 값을 나타내었다. 색도 중 명도와 황색도는 생마즙 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 대조군이 0.087 mg/g 이었으며, 생마즙 7% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.101 mg/g, 생마즙 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.122 mg/g 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 총 페놀성 화합물 함량이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능 $IC_{50}$ 값은 대조군이 34.4 mg/mL, 생마즙 7% 첨가군이 32.3 mg/mL, 18% 첨가군이 29.7 mg/mL으로 생마 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능의 $IC_{50}$ 값이 낮아져 샐러드 드레싱의 항산화능이 증가하였다. Hydroxyl 라디칼 소거능의 $IC_{50}$ 값은 대조군이 16.556 mg/mL, 7% 첨가군은 14.297 mg/mL, 18% 첨가군은 11.812 mg/mL 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 hydroxyl 라디칼 소거능은 증가하였다. 관능적 특성으로 기호도 검사 결과, 외관, 향, 맛, 조직감에서 대조군에 비하여 생마즙 첨가군이 높았으며, 전반적인 기호도는 7% 첨가군이 가장 높았다. 이상의 결과로부터 오미자와 생마즙을 첨가한 오디 샐러드 드레싱 제조시 7%의 생마즙을 첨가할 경우 윤기, 색, 점도, 맛, 향, 기호도면에서 우수할 뿐 아니라 항산화성이 우수하여 고품질 천연 샐러드드레싱으로서 상품화 가능성이 높을 것으로 사료된다.