• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1303-1317
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• 2013

본 연구는 초등학교와 중학교에서 점심으로 제공되는 학교급식의 나트륨과 칼륨 함량을 분석하여 데이터베이스를 구축하고자 수행되었다. 대구, 마산, 광주 및 제주에 소재한 초등학교 12개교와 중학교 12개교에서 대략 열흘 동안 제공된 872 종의 음식을 수거하였으며, 이들 음식을 4종의 주식류, 15종의 부식류 및 5종의 후식류로 구분하였다. 각 음식의 나트륨과 칼륨 함량을 원자흡광광도계로 분석하였고 Na/K 비율을 산출하였다. 학교급식에서 제공된 총 24종의 음식군 중에서 초등학교와 중학교 모두 음료류, 과일류, 우유/유제품류 및 밥류의 네 음식군만 나트륨의 위해 기준이 낮은 "저(low) 나트륨(<120 mg/100 g)" 범위에 속하였고, 초등학교의 경우는 장아찌류, 소스류, 볶음류, 김치류 및 생채류 등 5종의 음식군과 중학교의 경우는 이들 외에 찜류와 구이류를 포함한 7종의 음식군이 "고(high) 나트륨(${\geq}500mg/100g$)" 범위에 해당하였으며, 나머지 음식군은 "중 나트륨(120~500 mg/100 g)" 범위에 들었다. "중 나트륨" 범위에 속한 음식군 중에서도 주식류의 일품요리류, 죽류, 특히 습식음식인 면류와 후식류에서 떡류와 빵/스낵류는 나트륨 함량이 비교적 높았다. 이러한 결과, 점심 한 끼로 제공된 음식의 나트륨 함량은 초등학교와 중학교 각각 974 mg과 1,466 mg으로 해당 연령대의 충분섭취량의 1/3 분량에 비해 각각 225%와 293%로 높았다. 이와 함께 동일한 음식의 나트륨 함량이 학교에 따라 상당한 차이가 있음을 밝힌 본 연구결과는 학교급식에서 조정 가능한 나트륨 함량이 통제되지 않았음을 시사해주었다. 나트륨 위해기준이 높은 음식군을 비롯해 각 음식의 레시피에 나트륨을 함유하는 소금이나 간장 등 장류나 소스류의 적정 사용량을 명시하고 이의 사용을 상시 모니터링하거나, 저염 음식을 개발하거나, 나트륨 함량이 높은 가공식품의 사용을 줄이거나 또는 나트륨을 제거하거나, 후식류의 경우는 학교에서 조리하지 않으므로 나트륨 함량이 낮은 음식을 선택하는 등 적극적으로 나트륨 저감화 방안을 찾아야 할 것이다. 한편 학교급식에서 제공된 음식군의 칼륨 함량은 나트륨에 비해 큰 변이를 보이지 않았다. 주식류에서는 밥류의 칼륨 함량은 낮은 편이었고 일품요리류, 죽류 및 면류는 높았는바, 이들 음식군의 나트륨 함량이 높은 점을 상쇄하였다. 그러나 부식류 중에서 습식음식군의 칼륨 함량이 건식음식군에 비해 절반 정도로 낮은 편이었다. 후식류에서는 과일류가 높았던 반면에 떡류가 낮은 편이어서 떡류는 나트륨 함량은 높고 칼륨 함량은 낮은 바람직하지 않은 특성을 보였다. 이러한 결과, 점심 한 끼로 제공된 음식의 칼륨 함량은 초등학교와 중학교 각각 378 mg과 528mg으로 해당 연령대의 충분섭취량의 1/3에 비해 각각 35%와 45%로 낮았다. 본 연구결과는 학교급식에서 칼륨 함량을 높이려는 노력이 없었음을 알려준다. 따라서 국류, 찌개류 및 탕/전골류 등 습식음식에 칼륨 함량이 높은 재료를 많이 사용하려는 시도가 필요하며 또한 후식으로 떡류 사용을 억제하고 칼륨 함량이 높은 과일류나 우유/유제품류를 적극 활용해야 할 것이다. 이와 같은 결과, 각 음식군의 Na/K 비율은 칼륨 함량보다는 나트륨 함량에 의해 결정되는 양상이었다. 즉 주식류에서는 일품요리류와 죽류, 특히 면류가 밥류에 비해 두 배 정도 높았고, 부식류 중에서는 장아찌류, 소스류, 볶음류 등이 높은 반면에 샐러드류와 생채류가 낮았으며, 후식류에서는 떡류와 빵/스낵류가 높았고 음료류, 과일류 및 우유/유제품류가 낮았다. 이와 같은 연구결과는 학교급식의 Na/K 비율을 낮추기 위해서는 나트륨 함량을 줄이는 동시에 칼륨 함량을 높이려는 시도가 필요함을 보여준다. 본 연구에서는 대구, 마산, 광주와 제주 등 네 지역 사이에 몇몇 음식의 나트륨이나 칼륨 함량에 차이가 있음을 확인하였다. 즉 나트륨의 경우 특히 초등학교에서 광주지역 학교의 여러 음식군이 타 지역에 비해 대체로 높았으며, 칼륨의 경우는 초등학교나 중학교 모두에서 대구나 마산지역 학교의 몇몇 음식군이 광주나 제주지역보다 높은 편이었다. 한편 초등학교와 중학교 사이에 나트륨이나 칼륨 함량의 차이는 뚜렷하지 않은 편이었다. 다만 나트륨의 경우 초등학교의 국류와 찜류가 중학교보다 높았고, 반대로 중학교의 전류는 초등학교보다 높았다. 칼륨의 경우는 숙채류와 찌개류에서만 초등학교가 중학교보다 높았다. 그러나 지역 간에 또는 초등학교와 중학교 사이에 나트륨이나 칼륨 함량에 차이를 보인 것은 동일한 음식에서 나타난 나트륨이나 칼륨 함량의 차이에 비해 중요한 문제가 아니었다. 나트륨 섭취량은 짠맛에 대한 민감성과 선호도에 영향을 받으며, 나트륨을 과다하게 섭취하는 식습관은 어린시절에 형성되어 나이가 들수록 강화된다는 점은 잘 알려져 있다. 초등학교 또는 중학교에서의 학교급식은 아동기와 청소년기의 식사에 큰 영향을 끼칠뿐만 아니라 영양교육에 있어서도 중요한 기회이다. 본 연구 결과가 학교급식의 나트륨 저감화와 칼륨의 충분 섭취에 기여할 수 있기를 기대한다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제47권3호
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• pp.214-220
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• 2014

본 연구는 결식아동 대상의 도시락을 생산하는 사회적기업 도시락 2종류와 상업용 도시락 중 프랜차이즈 업체 도시락 2종류, 편의점 도시락 2종류의 미생물검사를 통한 위생 상태를 비교 분석하여 평가하였고 다음과 같이 요약할 수 있다. 1) 일반세균수 및 오염지표군 분석 결과 E. coli는 모든 시료에서 불검출 되었다. SEM 1의 콩나물무침에서 대장균군이 < $9.2{\times}10$ CFU/g 검출되어 식품공전 검사규격에 부적합한 수준이었으며, SEM 2의 경우 비가열 식품인 호박샐러드와 김치에서 각각 대장균군과 일반세균이 < $1.2{\times}10^2$ CFU/g와 $1.6{\times}10^6$ CFU/g으로 검사규격보다 초과되는 양이 검출되었다. FM 1과 2에서도 오징어가스 ($1.4{\times}10$ CFU/g)와 돈까스 ($1.4{\times}10^4$ CFU/g), 후라이드치킨 ($6{\times}10^3$ CFU/g), 김치 (< $4{\times}10$ CFU/g)에서 식품공전 검사규격 초과량의 대장균군이 검출 되었으며, 특히 후라이드치킨에서는 일반세균수 또한 $6.2{\times}10^5$ CFU/g으로 검사규격을 초과하여 검출되었다. CSM 1과 2에서는 가열 비가열조리식품 모두에서 대장균군이 검출되지 않았으나 가열조리식품 중 돼지갈비와 오징어채, 양념치킨, 김치에서는 일반세균이 검출되었으나 검사규격에는 미만인 수치였다. 2) 6개 도시락 시료의 식중독균을 분석한 결과 모든 시료에서 Salmonella spp.와 V. parahaemolyticus는 검출되지 않았다. SEM 1의 경우 비가열조리식품 중 콩나물무침에서 B. cereus가 < 9.2 CFU/g 검출되었으나 검사규격에 위반되지 않았고, SEM 2에서는 비가열조리식품 중 김치에서 S. aureus가 $4.8{\times}10$ CFU/g 검출되었으나 검사규격에는 미만인 수치였다. FM 1과 2의 경우 비가열조리식품 중 김치와 무말랭이에서 S. aureus가 각각 $9.8{\times}10^2$ CFU/g, $9.4{\times}10^3$ CFU/g로 검출되어 검사규격에 위반되었고, B. cereus도 가열조리식품 중 돼지불고기와 후라이드치킨에서 각각 $1.2{\times}10^3$ CFU/g, $1.5{\times}10^3$ CFU/g으로 다량 검출되어 부적합한 수치였다. CSM 1과 2에서는 오징어채와 양념치킨, 볶은 김치에서 S. aureus가 각각 $9.5{\times}10^4$ CFU/g, $2.4{\times}10^2$ CFU/g, $1.3{\times}10^3$ CFU/g로 다량 검출되어 검사규격에 위반되었다. 3) 본 연구는 결식아동들에게 제공되고 있는 사회적기업의 도시락과 결식아동들이 쉽게 이용할 수 있는 프랜차이즈 도시락, 편의점 도시락에 대한 미생물 검사를 실시하여 각 도시락의 위생 상태를 비교 평가하고자 수행 되었으며, 연구 결과를 통해 결식아동들에게 제공되는 도시락의 미생물 안전성을 확인하고 도시락의 위생관리 및 유통기간 설정 등에 활용 가능한 기초자료를 제공하고자 하였다. 4) 미생물 검사 결과 식중독균에 대해서는 사회적기업 도시락이 상업용 도시락보다 양호한 것으로 사료되나 일반세균 및 대장균군에서 부적합한 수준의 식품이 존재한 것으로 조사되어 이에 대한 체계적인 위생관리 시스템이 필요할 것으로 사료된다. 또한 결식아동들을 위한 도시락은 제조 완료와 섭취가 동시에 이루어지기 힘든 부분이 있어 추후 실질적으로 아동들에게 도시락이 전달된 직후의 도시락 위생 상태와 실제 섭취 전의 도시락 미생물 안전성 등에 대한 후속 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.286-305
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• 2013

본 연구은 외국인 보호소의 다양한 보호외국인의 욕구와 필요에 부합할 수 있는 급식의 개선 방안에 대한 기초 자료로 활용하고, 보호소 급식의 질적 향상에 기여하고자 실시하였다. 설문이 가능한 1곳의 외국인 보호소의 보호외국인 중 2010년 외국인 입소자 현황에서 구성 비율이 높은 중국(조선족 포함), 태국, 베트남, 몽골, 러시아(우즈베키스탄 포함)의 보호외국인을 중심으로 자기기입식 조사로 설문 조사하였으며 2010년 2월22일부터 4월22일까지 조사하였다. 조사내용으로는 보호소 급식의 잔반 실태를 알아보았으며, 보호외국인들이 선호하는 식재료의 조리방법에 대한 선호도를 주식, 부식, 후식으로 나눈 후 품목별로 알아보았다. 또한 보호외국인이 선호하는 식재료와 식단 형태 및 구성을 알아보면서 이의 선호제공횟수를 또한 함께 조사하였는데 식단형태 및 구성은 현재 외국인 보호소에서 제공되고 있는 식단형태 및 구성을 기준으로 하였다. 보호외국인의 개인별 맛에 대한 선호도 및 보호소 급식 식단의 맛에 대한 만족도를 알아보았고, 보호소 급식의 품질 관련 고려사항과 보호소 급식의 음식 메뉴 위생 및 서비스 품질 특성에 대한 중요도 및 수행도를 조사하였다. 그리고 마지막으로 보호소 급식의 전반적인 만족도를 평가하였으며 결과는 다음과 같다. 먼저 급식의 잔반 실태를 살펴본 결과, 음식을 보면 김치(37.61%), 국류(17.95%), 부식(17.09%), 후식(12.39%), 주식(9.83%), 기타(5.13%) 순으로 나타났으며 잔반의 원인 식재료는 빵(21.76%), 콩 두부(17.99%), 오징어(16.74%), 채소(14.64%), 생선(10.46%), 쌀(6.28%), 기타(6.69%), 음료(5.44%)로 나타났다. 잔반 정도는 거의 다 먹는다가 54.75%이며 3/4 정도 먹는다가 25.1%, 1/2 정도 먹는다가 13.31%, 1/4 정도 먹는다가 5.32%, 거의 먹지 않는다가 1.52%로 나타났다. 잔반원인은 입맛에 맞지 않아서(31.84%), 아프거나 기분이 안좋아 먹고 싶지 않아서(19.85%), 간이 맞지 않아서(12.73%), 좋아하는 조리법이 아니어서(11.24%), 싫어하는 음식 또는 식재료여서(10.11%) 등의 순으로 나타났다. 외국인 보호소 급식의 식단에 대한 조리법 인식에서 주식으로 쌀밥에 대한 선호도(3.77점)가 빵류에서는 찐빵에 대한 선호도(3.73점)가 가장 높게 나타났다. 면류에서는 라면(3.51점)이나 잔치국수(소면) 등을 포함한 한식(3.48점)이 높게 나타났으며, 부식은 가금류를 제외한 어패류, 난류, 서류, 채소류, 육류, 김치류에서 조리법에 따라 선호도에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.01)(p<0.001). 조리법 중 찜, 조림, 절임보다 볶음, 구이나 튀김을 더 선호하는 것으로 나타났으며, 김치류에서는 배추김치(3.64점)의 선호도가 높았다. 후식으로는 생과일(4.16점)을 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 음료류에서는 우유(4.02점)의 선호도가 높았다. 외국인이 선호하는 식재료로는 소고기(64.12%), 돼지고기(60.31%), 닭고기(46.18%), 과일(33.59%), 생선(29.01%), 채소(22.14%), 콩 두부(16.03%), 감자 고구마(15.65%), 두유(6.87%), 기타(1.91%) 순으로 나타났으며, 급식 식단 형태 및 구성에 대한 선호도 조사에서 아침으로 선호하는 식단형태는 빵식(40.77%), 점심/저녁으로 선호하는 메뉴형태는 한식(48.08%), 중국식(20.77%), 서양식(18.46%), 빵식(9.62%), 기타(3.08%) 순으로 나타났다. 선호하는 국은 매운맛국(40.41%)을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 선호하는 식단 구성을 보면 쌀밥/빵 중 쌀밥, 국/음료 중 국, 김치/샐러드 중 김치를 더 선호하는 것으로 나타났다. 급식 식단 품목별 희망 제공횟수로 빵은 1회/1일, 두유는 1회/1일, 국은 2~3회/1일, 김치는 2~3회/1일, 후식은 1회/1일로 나타났으며 급식 식단의 품목 구성별 희망 제공횟수로는 빵+두유+삶은 계란 1회/1일, 밥+국+반찬+김치의 희망 제공횟수는 2~3회/1일을 선호하는 비율이 많이 나타났다. 개인별 음식 맛에 대한 선호도에서는 단맛, 매운맛, 담백한 맛에서 선호도가 '보통이다(3점)'로 나타났으며 짠맛, 신맛, 쓴맛, 느끼한 맛에서 '싫어한다(2점)'로 나타났다. 식단의 맛에 대한 만족도는 담백한 맛(3.24점), 매운맛(3.15점), 짠맛(3.07점), 단맛(3.01점), 느끼한 맛(2.91점), 신맛(2.93점), 쓴맛(2.79점) 순이었다. 선호도와 만족도에서 유의적인 차이가 있는 맛으로 매운맛(p<0.001), 신맛(p<0.05), 쓴맛(p<0.001), 담백한 맛(p<0.01)으로 나타났다. 보호소 급식의 품질 향상을 위한 고려사항으로 우선적으로 고려되어야 할 사항으로는 맛있는 음식 제공(58.69%), 다양한 종류의 음식 제공(40.54%), 깨끗한 식기의 사용(36.68%), 영양을 고려한 건강지향적인 음식 제공(35.91%), 신선한 식재료의 사용(33.59%) 등의 순으로 높게 응답하였으며, 적당한 양의 음식제공(11.58%), 문화적 종교적 관습을 고려한 식재료의 사용(11.58%), 음식, 식재료 및 조리법에 대한 정보 제공(13.90%), 식품 알레르기를 일으키지 않는 식재료의 사용(16.22%), 음식을 주는 아주머니의 친절(18.53%) 등을 낮은 비율로 응답하였다. 외국인의 보호소 급식 식단의 음식영역, 메뉴영역, 위생 및 서비스영역의 중요도와 수행도의 점수를 비교한 결과 위생 및 서비스영역을 제외한 음식영역 및 메뉴영역의 모든 요인에서 중요도와 수행도간 유의적인 차이(p<0.05, p<0.01, p<0.001)를 보였으며 중요도의 대다수 항목에서 '보통이다(3점)'에서 '중요하다(4점)' 이상인 반면, 수행도에서는 '그렇지 않다(2점)'에서 '보통이다(3점)'로 나타났다. 속성에 따른 중요도에서 '식기의 깨끗함'(4.30점), '음식의 위생'(4.24점), '음식의 맛'(4.07점), '재료의 신선함'(4.03점)을 4.0 이상 중요하게 생각하고 있었으며 수행도속성에서는 '배식원의 청결한 옷차림'이 3.95점으로 가장 높게 나타났으나 '좋아하는 음식 제공'(2.74점), '음식의 맛'(2.94점) '음식의 양'(2.95점), '음식, 식재료 및 조리법의 정보 제공'(2.96점)은 3.0 미만으로 수행도가 낮게 나타났다. 보호소 급식 식단에 대한 전반적인 만족도는 '보통이다'인 3.26점으로 나타났다. 급식 식단의 형태에 대한 만족도를 보면 아침, 점심/저녁 식단구성 형태에 대해 3점대의 만족도 점수를 나타냈으며, 근소한 차이지만 빵식을 하는 아침의 식단 형태가 3.28점으로 1식 3찬을 하는 점심/저녁의 식단형태의 선호도 점수 3.30점보다 조금 낮은 것으로 조사되었다. 국적에 따른 급식 만족도를 살펴보면 국적에 따라 유의한 차이가 있었으며(p<0.001), 베트남/태국인 3.63점, 러시아인 3.37점, 중국인 3.19점, 몽골인 2.59점으로 대부분 3점대의 점수대를 나타냈고 몽골인의 급식의 만족도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 종교에 따른 전반적인 만족도를 조사한 결과 이슬람교인 3.44점, 불교인 3.31점, 종교 없음 3.27점, 기독교인 3.03점, 기타 종교인 2.83점으로 이슬람교의 만족도 점수가 높았으나 유의하지는 않았다. 국내체류기간에 따른 만족도를 조사한 결과 4년 이상 3.34점, 2년 미만 3.24점, 2~4년 미만 3.19점의 만족도 점수를 보였으며 유의한 차이는 보이지 않았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 다양한 국적, 종교, 국내체류기간을 가진 외국인 보호소는 법적보호와 처우 만족이라는 두 부분에 균형을 이룰 수 있는 급식 운영의 도입이 요구되는데 보호소 급식 만족도에 영향을 주는 품질 속성들에 대한 매뉴얼과 체크리스트의 지속적인 개발과 식품 기호도 조사, 섭취빈도조사, 관능검사, 잔반량 조사 등으로 급식대상자들에 대한 계속적인 연구의 진행과 이를 통한 개선 적용은 외국인 보호소 급식의 전반적인 만족도를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.