• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.136-146
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• 2014

본 연구는 강원도 산채를 이용한 물김치 제조와 그 활용도를 검토하고자 숙성 중 이화학적 변화를 살펴보았다. 산채는 곰취, 참취, 고려엉겅퀴를 사용하였고, 식염수 절임, 블랜칭 전처리방법을 비교하였으며, 물김치 제조에 필요한 부재료는 동일하게 첨가하였다. 제조한 제품을 $5^{\circ}C$에서 저장하면서 숙성 중 이화학적, 관능적인 특성의 변화를 분석하였다. 물김치 제조 전 전처리별 처리에서 수분함량은 식염수에 절인 참취가 81.45%로 가장 낮았고, 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴에서 87.39%로 나타났다. 색도는 블랜칭 처리가 식염수처리에 비해 L값, b값이 높게, a값이 낮게 나타났으며, 경도는 두 처리 모두 곰취 > 참취 > 고려엉겅퀴 순으로 분석되었다. 숙성 중 이화학적 특성 분석에서 총 가용성 고형분 함량과 염도는 식염수 처리가 블랜칭 처리보다 높게 유지되었으나, pH는 모든 처리에서 낮아지는 경향을 보였다. 탁도는 식염수 처리에서 1주후 높아졌으나, 그 이후에는 모든 처리에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 블랜칭한 처리에서 색도 L값, b값과 a값의 변화 차이가 식염수 처리보다 높고, 경도는 낮은 경향을 보였다. 유리당 분석결과, 모든 처리에서 숙성중에 glucose, fructose 함량은 줄어들었으며, sucrose, maltose 함량은 일정하게 유지되었다. 전체적인 기호도에서는 블랜칭 처리한 고려엉겅퀴 물김치가 가장 높은 선호를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권10호
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• pp.1682-1689
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• 2013

본 연구에서는 오디를 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 7일째의 알코올 함량은 오디 막걸리(17.1%)와 대조군(17.0%)간 유의적 차이가 나타나지 않았으며, pH는 발효 1일째 급격히 감소한 후 완만한 증가를 보이며 발효 7일째 각각 4.48 및 4.51로 유사하게 나타났다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 오디막걸리의 발효 7일째 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 오디 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 glucose는 모든 막걸리에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 발효가 진행하면서 감소하였다. 유기산 함량은 succinic acid가 오디 막걸리와 대조군 모두 가장 높은 것으로 확인되었으며 발효가 진행되면서 증가하였다. 오디막걸리와 대조군에서 검출된 47종의 휘발성 화합물 중 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol이었다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2003년도 하계 학술 심포지엄
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• pp.82-82
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• 2003

오디는 옛부터 보혈자음(補血滋陰), 생진윤조(生津閏操), 현훈이명(眩最耳鳴), 심계실면(心悸失眠), 수발조백(鬚髮早白) 등을 치료하는 효능을 가진다고 알려져 있다. 상심자(桑 子)라 하여 뽕나무 열매로서 한방에서 상심(桑 ), 상실(桑實), 오심(烏 ), 흑심(黑 ) 등으로 지칭되며, 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 뽕나무(Morus alba L)의 성숙한 과실로 취화과(聚花果)에 속하며 작은 수과(瘦果)가 많이 모여 이루어진 장원형으로 길이 1 내지 2 cm, 지름 0.5 내지 0.8 cm이며 황갈색, 갈홍색 또는 암자색을 띠고 짧은 줄기가 있다. 작은 수과(瘦果)는 난원형으로 조금 납작한 편이며, 길이는 약 2 mm, 너비는 약 1 mm 이고 육질의 화편(花片) 4개가 둘러싸고 있다. 그러나 아직까지는 오디에 대하여 자연과학적인 연구방법을 이용하여 구체적으로 연구된 바가 많지 않다. 또한 이의 생리활성 성분에 대해서도 그 작용과 연관지어 보고된 바가 많지 않다. 뇌졸중 가운데 뇌조직으로 가는 혈액 공급의 감소 혹은 차단으로 발생되는 허혈성 뇌졸중(ischemic stroke)은 전체 뇌졸중 환자의 약 80%정도를 차지하고 있으나 아직까지 뇌신경세포 손상기전의 복잡성 등으로 뇌졸중으로 발생하는 뇌신경세포의 손상을 보호해 줄 수 있는 물질이 개발되어 있지 못한 실정이다. 한편, 천연물로부터 뇌허혈 보호작용을 가지는 물질의 도출은 주로 한방에서 처방을 중심으로 이루어지고 있으며, 따라서 처방으로부터 신경보호작용을 가지는 물질의 도출은 그 처방에 함유되어 있는 각종 생약이 갖는 다양한 활성으로 인해 어려운 점이 있으며, 비록 효과가 있다고 하더라도 과학적인 입증자료가 매우 미비한 실정이다. 이에 본 연구에서는 위에 언급된 자료를 토대로 오디추출물이 뇌허혈에 효과가 있을 것이라는 가정하에 in vitro system을 이용하여 오디추출물의 신경보호작용기전을 검색하고자 DPPH radical 의 생성억제효과, PC12 cell line을 이용한 산화적 스트레스에 의한 오디추출물의 방어효과, LSP에 의하여 활성화된 BV-2 cell에 미치는 영향 등을 검색하였다. 오디의 DPPH 소거활성은 단일화랍물인 bacicalein과 유사한 효과를 나타냈으며 PC12 cell line을 이용한 산화적 스트레스에 의한 오디의 방어 효과는 LDH activity를 행한 결과 농도 의존적으로 LDH 유리 량을 감소시켰다. 뇌손상시에 오디추출물의 염증방어 효과를 관찰하기 위하여 microglial cell line인 BV2 세포주를 선택하여 배양한 후 LPS로 자극을 준 후 일차적인 염증지표인 NO양을 측정한 결과 BV2 cell에 LPS 100 ng/ml을 처리하는 경우 nitrite량이 유의적으로 증가하였는데 이때 오디추출물을 1, 5, 10 ug/ml의 용량으로 처리하는 경우 역시 저농도에서 NO생성량을 감소시켰다. 정리해보면 뽕나무과 식물인 오디는 신경보호효과가 있는 것으로 사료되는데 이러한 효과는 아마도 오디의 항산화효과에 기인한 것으로 추정된다.

• 한국포장학회지
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• 제25권3호
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• pp.101-109
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• 2019

새로운 배추 판매 형태인 알배추의 포장 방법에 따른 선도 유지 효과를 구명하고자 하였다. '청남' 배추를 알배추로 정선해 포장 방법에 따라 유공 PP 필름(포장 방법 A), 무공 PP 필름(포장 방법 B), 랩 필름(포장 방법 C), 그리고 무포장(포장 방법 D)으로 하여, 저온인 10℃ 저장 조건에서 생체중량 감소, 외관, 색상과 수분함량 등의 특성을 조사하였다. 알배추를 10℃에 저장보관 동안에 생체중량에서는 감소 하는데 필름 포장 여부에 따라 차이가 나타나서, 무포장이 필름포장 보다 중량감소율이 컸다. 포장 시 필름 종류에 따라서는 무공의 PP 필름이 다른 필름 포장방법보다 낮은 생체중량 감소 경향을 보였다. 그러나 외관에서는 유공의 PP필름 포장이 다른 무공PP나 랩포장, 무포장보다 다소 높게 유지되는 경향을 보였고, 내부는 필름 종류에 따른 차이를 거의 보이지 않았다. 무공 PP 필름 포장 방법은 초기에 다소 높은 외관을 유지하나, 저장이 지속될수록 내부의 물기로 인한 변색과 이취 등이 문제가 발생되었다. 색도(hue angle)는 필름여부에 따라 차이를 보여 무포장에 저장 후기에 급격히 떨어지는 것으로 나타났고 필름포장 종류에 따라서는 큰 차이를 보이지 못하였다. 경도와 DPPH 라디컬 소거능, 가용성고형물(SSC)는 저장 중에 감소하지만, 포장 방법에 따른 처리간에 큰 차이를 보이지 않은 것으로 나타났다. 본 실험에서 알배추의 품질을 유지하기 위한 포장 방법에 따른 선도 유지 효과를 검토한 결과, 외관에서 유공의 PP 필름이 무공 PP나 랩필름, 무포장보다 좋아, 개별 포장 시 유공 PP 필름으로 저온(10℃)에서 저장·유통 하는 것이 상품성 유지에 유리한 것으로 나타났다.

• Journal of the Korean Wood Science and Technology
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• 제33권4호통권132호
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• pp.23-29
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• 2005

대표적인 고부가가치 목질판상 재료인 마루판은 육안 분류 작업에 의한 오차로 마루판 시공 시에 무늬목간의 색상 차가 생기고 있다. 이는 조건등색(metamerism)에 의해 식별 후 혹은 마루판 시공 시에 오차가 큰 것으로 나타났다. 따라서 본 연구에서는 Light와 Dark 두 단계로 육안 식별한 피나무, 자작나무, 단풍나무 3수종의 무늬목을 사용한 마루판을 CIELAB를 이용하여 분류하고, CIERGＢ에서 각각의 문턱 값(threshold)을 조사하고, 인간의 색 인지에 기반을 둔 HSI (hue, saturation, intensity)색상모델을 응용하여 색상, 채도, 명도 값의 범위를 조사하였다. HSI색상모델의 색상과 채도, 명도를 이용하여 마루판의 색상분류에 사용할 경우 명도 값을 이용하는 것이 유리할 것으로 보인다. 그리고 색상의 범위가 3종류 모두 $45{\sim}55^{\circ}$ 사이 범위 값을 가지고 있는 것으로 보이며, RGB성분의 문턱값을 이용한 분류의 경우 특정 색상 성분 값만으로는 마루판 무늬목의 분류가 어려울 것으로 보인다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.985-989
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• 2013

본 연구에서는 수문사설 에 수록된 토란병의 제조방법을 확립하기 위하여 토란의 가열 시간 및 고명에 따라 토란병을 제조하고, 품질특성을 비교 분석하였다. 가열 시간에 따른 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 83.42~84.61%, 1.25~1.31%, 0.08~0.11%, 0.62~0.81% 범위로 조지방은 유의적인 차이가 없었으며, 조회분은 가열처리로 인해 유의적으로 감소하였다. 토란의 주요 유리당은 fructose, glucose 및 sucrose가 검출되었고, 가열 시간에 따라 각각 0.17~0.33%, 0.16~0.29% 및 0.26~0.38% 범위로 15분 가열처리 때까지 유의적으로 감소하였다. 경도 역시 가열 시간이 늘어날수록 2.75 kg에서 0.14 kg까지 감소하였다. 가열 시간에 따른 관능특성을 평가한 결과, 향과 맛은 각 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았고, 질감과 전반적인 기호도는 5분 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 평가되었으며, 10분 처리 이후에는 큰 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과, 토란병의 제조 시 가열 시간은 10분이 바람직할 것으로 판단된다. 잣고물, 콩고물, 검은 깨고물 및 밤고물 등 고명 종류에 따른 토란병의 관능특성을 평가한 결과, 색, 향, 질감, 맛 및 전반적인 기호도는 각각 5.20~7.50, 5.40~7.70, 6.10~7.00, 6.10~7.20 및 6.20~7.60 범위로 평가되었고, 콩고물을 묻힌 토란병이 모든 항목에서 가장 높게 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.725-731
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• 2013

딸기 과실과 설탕 이외에 젤리화 형성에 영향을 주는 산, 펙틴 등을 따로 첨가하지 않고 딸기와 설탕의 배합비를 달리한 잼의 품질특성을 조사하였다. 딸기를 70~30% 수준으로 감소한 처리구의 당도는 $59.00{\sim}77.33^{\circ}Brix$, pH는 4.17~4.28으로 증가한 반면, 총산도는 1.55~0.31%로 감소하였다. 딸기 함량이 줄어드는 S1~S5 처리구의 L값은 5.36~30.83, a값은 27.83~37.19, 그리고 b값은 9.08~40.52로 모두 증가하였다. 딸기 함량이 줄어들수록 딸기잼의 안토시아닌 함량과 펙틴 함량은 각각 9.91~5.15 mg/g, 4.86~1.46 mg/g으로 감소하였다. 딸기 첨가량에 따른 딸기잼의 물성 측정 결과에서도 hardenss, gumminess 및 chewiness은 딸기 함량이 줄어들수록 감소하였다. 딸기 첨가 수준이 낮아지는 S1~S5 처리구의 glucose, fructose 함량이 감소된 반면 sucrose 함량은 증가하였다. 유기산 구성은 oxalic aicd, citric acid, malic acid, succinic acid 및 formic acid으로 조성되었고, 이들 함량 변화는 딸기 첨가 수준이 낮아질수록 감소하였다. 따라서 본 연구를 통하여 산과 펙틴 등의 첨가물 없이 딸기와 설탕으로만 잼 제조가 가능하지만 색, 맛 등의 품질에 차이가 있음을 확인하였다. 통상적인 과실잼은 과실과 설탕을 동량인 50%(w/w) 수준으로 제조하고 있으나 과실을 60~70%(w/w) 수준으로 높인 고품질 딸기잼은 당도, 유리당, 유기산 및 안토시아닌 함량 등의 품질이 좋았다. 하지만 당도 $65^{\circ}Brix$ 이하인 점을 고려하여 저장안정성 연구, 안토시아닌 색소 안정성에 대한 연구가 추가적으로 추진되어야 할 필요가 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1002-1010
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• 2003

생리활성이 우수하다고 알려진 된장의 소비확대를 위하여 시판 된장을 이스트 발효 식빵 제조에 이용하고자 식빵 배합비에 7종(A; 재래식 된장, B∼E; 시판 개량식 된장, F;시판 Miso type 된장, G; Japanese Miso)의 동결건조한 된장분말을 2.5∼10.0% 첨가하여 발효력과 오븐팽창력을 관찰하고 빵품질을 물리적 측면에서 조사하였다. 사용된 시판된장 7종의 이화학적 특성치로는 일반성분을 비롯하여 아미노태질소, 총산도, 환원당, 유리당, 염도, 유기산 함량 및 단백질분산지수(PDI)를 제시하였다. 빵 배합비에 된장분말 5.0% 이하의 첨가는 오븐팽창력의 현저한 증가로 모든 된장 첨가식빵 부피가 증가하여 무첨가구에 비하여 최대 13%까지 높게 나타났다. 또한 된장첨가로 기계적 조직감 측정치인 경도(hardness), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewiness) 등이 감소하여 전반적으로 부드러워졌고, 빵의 색은 어두워졌다. 그러므로 식빵제조에 시판된장의 사용은 빵의 물리적 품질 향상에 매우 긍정적인 효과를 가져왔다. 이때 식빵의 부피나 조직감은 된장 종류나 첨가수준에 의하여 독립적으로 영향을 받을 뿐만 아니라 이들 처리조합의 상호작용에 의하여도 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.305-311
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• 2013

재배방법을 달리하여 재배한 고구마의 품질특성과 화학성분 및 항산화활성의 변화를 분석하여 고구마 친환경재배에 적합한 녹비작물 설정의 기초자료로 활용하고자 하였다. 녹비작물 재배 후 후작으로 재배한 고구마에 대한 당도 및 색도 등의 품질특성과 호화특성을 분석한 결과 전작물에 따라 유의적으로 차이를 보이는 것으로 나타났다. 수확된 고구마를 과피와 과육으로 분리하여 수분(62.5-80.6 g/100 g), 단백질(2.6-3.9 g/100 g) 등의 일반성분과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등의 무기성분 함량을 분석한 결과 전작물에 따라 유의적으로 차이를 보였다. 재배방법을 달리하여 재배한 고구마를 과피와 과육으로 구분하여 메탄올로 추출하여 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량을 분석한 결과 과육보다 과피 추출물이 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). 가장 높은 함량을 보인 처리구는 관행재배 방법으로 재배한 고구마(SP1)로서 과피 추출물에서 각각 9.38 mg GAE/g sample 및 5.57 mg CE/g sample으로 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). DPPH 및 ABTS radical 소거활성 또한 항산화성분과 마찬가지로 과육보다 과피 추출물이 유의적으로 높은 활성을 보였으며(p<0.05), 관행재배 방법으로 재배한 고구마(SP1) 과피 추출물이 각각 776.38 및 708.03mg TE/100 g sample로 유의적으로 가장 높은 활성을 보였고, 헤어리베치 후작으로 재배한 고구마(SP2)가 각각 715.20 및 708.58mg TE/100 g sample로 비교적 높은 활성을 보였다. 이상의 결과에서 관행재배 방법으로 재배한 고구마(SP1)가 높은 항산화성을 보였으며, 헤어리베치 후작으로 재배한 고구마(SP2)가 그 다음의 항산화성을 보여 다른 작물에 비해 유리할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.345-349
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• 2013

일반 수박 및 무등산 수박의 품질을 비교하고자 국내에서 선호도가 높은 몇 종의 일반 수박과 무등산 수박의 이화학적 특성을 조사하였다. 수박의 색도 중 $L^*$값은 47.44-33.08 범위로 나타났으며 $a^*$값과 $b^*$값은 모든 품종에서 유의적인 차이가 없었다. 경도는 52.12-38.76 force (g) 범위로 나타났다. 당도는 태양꿀과 무등산이 각각 $11.70^{\circ}Bx$와 $11.63^{\circ}Bx$로 가장 높았다. pH는 6.02-5.39 범위로 나타났다. 산도는 무등산이 0.147 mg/100 g으로 가장 높은 값을 보였다. 총 카로티노이드 함량은 품종 별 유의적 차이가 없었다. 라이코펜 함량은 무등산이 $55.43{\mu}g/g$으로 가장 높게 나타났다. 과육의 시트룰린 함량은 무등산이 220.18 mg/100 g, 과피의 경우, 무등산이 250.54 mg/100 g으로 강력삼복과 함께 가장 높게 나타났고, 씨의 시트룰린 함량은 무등산, 강력삼복, 태양꿀 세 품종이 각각 63.10 g, 66.91, 67.48 mg/100 g로 유의적으로 차이가 없이 다른 품종에 비해 높게 측정되었다. 유리당은 모든 품종에서 sucrose와 fructose가 검출되었고 유기산은 succinic acid와 citric acid가 모든 품종에서 존재했다. 결론적으로, 무등산이 당도도 높고 기능성 성분도 많이 함유되어 있어서 다른 수박 품종에 비해 품질이 우수함을 알 수 있었다.