• 한국조리학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.183-198
• /
• 2012

본 연구는 국내산 밀가루를 이용하여 제조한 사워종 분말이 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 알아보고, 제빵 제조 시 제빵개량제의 대체 효과와 품질특성에 대하여 알아보고자 한다. 사워종 분말을 첨가한 식빵을 제조하여 사워종 분말의 적정 첨가량을 도출하였다. 실험결과, SP 10의 발효율이 가장 좋았으며, 부피와 비용적도 가장 컸었다. 관능검사에서는 SP 10을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 사워종 분말의 최적 첨가량과 국내유통 사워종 분말 제품과의 비교실험 결과, SI의 발효율이 가장 높았고, 식빵의 부피와 비용적에서도 SI가 가장 컸었다. 조직감 측정에서 SI가 가장 낮아 부드러우며, 가장 탄력적인 것으로 나타났다. 관능검사 결과에서 SI를 가장 선호하였으며, SP 10이 BP보다 선호도가 높았다. 결과적으로 사워종을 동결 건조하여 분말화한 것을 첨가하여 제조한 SP 10이 국내유통 되고 있는 사워종 분말제품에 비해 관능검사의 기호도 측면에서는 선호도가 떨어지지 않은 것으로 나타나 국내산 밀가루를 이용하여 제조한 사워종 분말의 이용가능성이 보여지며, 제빵개량제의 대체 효과도 기대해 볼 수 있을 것으로 사료된다.

• 베이커리
• /
• 6호통권443호
• /
• pp.158-159
• /
• 2005

• 한국조리학회지
• /
• 제22권5호
• /
• pp.117-133
• /
• 2016

본 연구는 카무트 사워종 제조 방식을 달리하여 제조한 사워도우 식빵의 품질 특성을 알아보고자 반죽의 pH와 발효율, 비용적, 영상분석, 수분함량, 색도, TPA, 저장성, 기호도 검사를 실시하였다. 반죽의 pH의 경우, 카무트 사워종을 첨가함으로써 대조구보다 유의적으로 낮은 pH를 가지는 것을 확인하였으며, 발효율 측정을 통해 사워종을 첨가한 시료의 발효가 대조구보다는 다소 느리지만, 대조구와 동일한 부피만큼 팽창하는 것을 알 수 있었다. 비용적과 영상분석 결과, 사워종을 첨가한 실험구가 CON보다는 다소 작은 부피를 가지며, 실험구 중에서도 TM과 CM의 부피와 비용적이 유의적으로 낮음을 확인하였다. 수분함량은 사워종의 수분함량이 높을수록 최종 제품의 수분함량도 높아지는 경향을 보여, Pool의 수분함량이 가장 높게 나타났다. 색도 분석 결과, 카무트 자체의 색으로 인해 카무트 사워종을 첨가한 실험구에서 다소 어두워지는 것을 알 수 있었다. TPA과 저장성 측정 결과, 시료 제조 24시간 후 시료의 경도는 CON이 유의적으로 가장 낮았으나, 72시간 경과할 때는 Pool과 CON은 유의적인 경도 차이가 없어짐을 확인하였다. 관능검사 중 기호도 검사 결과, 실험구 중에서는 이스트가 소량 첨가된 Pool과 Biga가 높은 평가를 받았고, TM과 CM은 전체적 기호도에서 좋지 않게 나타났다. 특성 차이 검사결과, 카무트 사워종을 첨가함으로써 부피는 다소 감소하지만, 빵의 속질과 껍질 색은 더 진해지며, 신맛과 곡물 풍미를 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 전반적인 품질특성 결과와 관능검사 결과에 따르면, Poolish의 형태로 카무트 사워종을 제조하는 것이 사워도우 빵의 품질과 기호도 측면에서 최적으로 여겨진다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.349-356
• /
• 2013

When making a yellow layer cake, an existing chemical leavening agent, sourdough starter powder, was used instead of using baking powder in order to produce batter where the acid agent in the baking powder was reduced using baking soda. The control group had the lowest share of the batter and therefore had the highest specific volume. In a test group, the share of SP4 was low and therefore, the specific volume was high. In terms of physiochemical characteristics, the volume, symmetry and uniform index was high in SP4 in the test group. The control group had the highest moisture content followed by SP4. In terms of texture, the control group had the lowest hardness and highest springiness. In the test group, SP4 had the lowest hardness and highest springiness. The result of the sensory evaluation indicates that SP4 had the best taste and flavor. In terms of overall preference, SP4 showed significantly higher preference overall. However, it did not show any significant difference compared to the control group.