• 한국식품영양학회지
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• 제14권1호
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• pp.28-33
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• 2001

사과주스 농축품의 저장온도에 따른 저장 중 품질 변화를 살펴보기 위하여 45$^{\circ}$Bx 혼탁과 72$^{\circ}$Bx 청징 사과주스 농축품을 4$^{\circ}C$, -3$^{\circ}C$ 및 -15$^{\circ}C$에서 16주 동안 저장하면서 미생물 pH와 산도, 색, alcohol soluble color 및 비타민C 함량의 변화를 살펴보았으며, 이들 이화학적 특성간의 상관관계를 살펴보았다. 혼탁사과 주스 농축품을 4$^{\circ}C$에서 저장한 경우에만 저장기간이 길어짐에 따라 호기성 일반세균 및 효모류의 수가 크게 증가하였으나 -3$^{\circ}C$와 -15$^{\circ}C$에서 저장한 경우와 청징 농축품의 모든 저장온도에서는 미생물이 검출되지 않았다. 적정산도 역시 4$^{\circ}C$에 저장한 혼탁사과주스 농축품에서 다소 증가하였으나 pH의 경우에는 3.6 ~ 3.8로 큰 변화가 없었다. 색의 경우 혼탁과 청징 농축품 모두 저장기간이 길어지거나 저장온도가 높을 경우에 a값이 크게 증가하였으며 ASC 역시 이와 유사한 경향이었다. 비타민 C의 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며 저장온도가 높을수록 감소경향이 크게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값과 ASC간에는 0.957~0.967 의 높은 상관계수값을 나타내었으며 비타민 함량도 역시 -0.864~0.936의 상관계수 값을 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권3호
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• pp.235-239
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• 1999

국내산 사과주스 혼탁 및 청징 농축품 3종류를 18개월 동안 저장하면서 미생물과 이화학적 특성 등의 품질 변화를 살펴보았다. 초기에 $45^{\circ}Bx$ 혼탁 농축품에서는 효모나 곰팡이류가 일부 검출되었으나 이후 저장기간이 경과됨에 따라 거의 검출되지 않았으며 $50^{\circ}Bx$와 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품에서는 미생물이 거의 검출되지 않았다. 세 종류의 농축품 모두 저장 중 적정산도와 pH의 변화는 거의 없었다. 색의 경우 대체로 L값이 감소하고 a값과 b값이 증가하는 경향이었으며 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품의 경우 그 정도가 가장 컸다. 갈변정도를 나타내는 알콜가용성색깔의 경우 $45^{\circ}Bx$ 혼탁과 $50^{\circ}Bx$ 청징 농축품은 18개월 동안 저장시에 약 2배 정도 증가하였으며 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품은 약 3배 정도 증가하였다. 비타민C 함량 변화를 살펴본 결과, $45^{\circ}Bx$ 농축품은 198 mg%에서 140 mg%로, $50^{\circ}Bx$와 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품의 경우 각각 150 mg%와 104 mg%에서 102.4 mg%와 50.5 mg% 정도로 크게 감소하였으나 유리당 조성에는 대체로 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1484-1487
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• 1998

국내에서 시판되고 있는 16종의 과실, 채소 착즙액 및 농축품의 SOD 유사활성을 pyrogallol autoxidation 방법을 이용하여 측정하였으며 이들의 열안정성, 사과주스에 첨가시 사과주스의 SOD 유사활성 상승효과를 조사하였다. SOD 유사활성은 브로콜리 착즙액이 41.7%, 딸기, 당근 착즙액 등이 30% 이상으로 높게 나타났으며 그 다음은 케일농축액, 키위 착즙액, 무 착즙액이 $24.1{\sim}27.6%$ 정도의 SOD 유사활성을 나타내었다. $95^{\circ}C$에서 20분까지 처리시에도 SOD 유사활성은 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 사과주스의 SOD 유사활성을 100%로 할 때 사과주스에 당근농축액과 키위착즙액을 20% 첨가시에는 120%정도, 딸기와 브로콜리 착즙액은 135%의 높은 SOD 유사활성 상승효과를 나타내었다. 특히 무 착즙액의 경우 사과주스에 20% 첨가시 148%로 가장 높은 상승효과를 나타내었다.