• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권1호
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• pp.95-100
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• 2005

풋마늘의 이용성을 증대시키고 합리적인 소비를 촉진시키기 위해 풋마늘의 영양성분을 조사하였고, 풋마늘 분말을 첨가한 빵을 제조하여 관능검사 및 미생물학적 특성을 조사하였다. 동결건조하여 분쇄한 풋마늘 분말의 일반성분은 수분 $6.99\%$, 조단백질 $7.62\%$, 조지방은 $1.84\%$, 회분 $6.60\%$, 탄수화물이 $76.95\%$였고, 유리당은 glucose, fructose와 sucrose가 확인되었다. 무기성분은 K이 1,140 mg/100 g으로 가장 많았으며, Ca, P, Na의 함량이 높았다. 총아미노산과 유리 아미노산은 methionine, cystine, proline과 glutamic acid 등의 함량이 높게 나타났다. 풋마늘 분말을 0.5, $1.0\%$ 첨가하여 제조한 빵의 세균 성장이 대조구 보다 약 1일 정도 느렸으며, 관능검사 결과 $0.5\%$ 정도까지 풋마늘 분말을 첨가하여 제조한 빵의 텍스쳐는 대조구와 큰 차이가 없었다. 이러한 결과 풋마늘 분말을 빵에 $0.5\%$정도까지 첨가함에 따라 빵의 기능성은 향상시킬 뿐만 아니라 제품의 shelf-life 연장 효과를 가져올 것으로 보인다. 본 실험에서는 동결건조한 풋마늘을 빵에 다양한 수준으로 첨가하여 풋마늘 첨가빵의 개발가능성을 살펴보았다. 빵의 제조시 제조방법을 개선하고 표준화하여 우수한 품질의 풋마늘 첨가빵 개발한다면 풋마늘의 이용성을 높임과 동시에 기능성을 고려한 제품이 될 수 있다고 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권2호
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• pp.136-144
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• 2003

다슬기분말(PBS)과 그 회분(ABS)으로 제조한 칼슘락테이트(CaL-A및 CaL-P를 0.5%되게 첨가한 반죽의 발효와 빵의 품질 및 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 칼슘락테이트를 첨가하여 1차발효시킨 후 반죽의 pH는 5.98~5.86으로 대조군의 5.50보다 높았다. 반죽의 부피와 빵의 loaf volume index는 CaL-A 첨가군이 대조군 보다 현저하게 낮았으나 pH를 5.5로 조정한 후의 반죽부피와 빵의 loaf volume은 대조군과 비슷하였다. 처리군의 칼슘함량은 39.36~49.70 mg/100 g으로 대조군(13.43 mg/100 g)보다 현저하게 높았다. 처리군 빵의 색상은 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 빵의 경도와 점착성은 CaL-A 첨가군이 대조군에 비해 높고, 탄력성과 응집성은 낮았으나 pH를 5.5로 조정한 경우는 유의적인 차이가 없었다. 처리군 빵의 현미경 관찰결과 대조군에 비하여 기공이 작고 air cell이 크며 표면이 거칠었다. 맛, 색상, 냄새 및 종합적인 기호도를 평가한 결과 대조군>CaL-A>CaL-P 순으로 첨가군의 관능적 품질이 낮았다. 그러나 pH를 5.5로 조정하여 제조한 빵에서는 종합적인 기호도가 크게 향상되었다. 칼슘락테이트를 첨가한 빵은 곰팡이 발생이 지연되었으며 곰팡이의 발생정도로 평가한 2$0^{\circ}C$에성의 저장수명은 대조군이 1, CaL-A 첨가군 3일, CaL-P 첨가군은 5일이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권5호
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• pp.397-406
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• 2002

감귤과피 분말을 l~5% 함유하는 물 균질액을 첨가한 빵의 품질특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 산도는 반대로 높아졌다. 반죽의 부피와 빵의 loaf volume은 첨가량이 높아질수록 감소하였다. 3% 첨가빵의 total carotenoids, hesperidin 및 naringin 함량은 각각 0.14 mg%, 38.4 mg% 및 25.3 mg%이었다. 빵의 hardness는 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 높았다. 1%를 첨가한 경우의 strength는 대조군과 차이가 없었으며 그 이상으로 첨가할수록 높아졌다. Cohesiveness는 1% 첨가는 대조구와 차이가 보이지 않았으나 3~5% 첨가구는 크게 감소하였다. Springiness는 0, 1 및 3% 첨가는 유의적 차이를 보이지 않았으나 5% 첨가군에서는 현저히 낮았다. 색상, 맛, 향, 씹힘성 및 종합적인 기호도로 평가한 결과 3% 첨가구가 가장 양호하였다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
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• pp.129-129
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• 2001

기능성을 갖고 있는 녹차가 빵의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 녹차를 첨가한 식빵을 제조하여 품질 변화를 조사하였다. 녹차빵은 녹차 물추출액 0%, 50%, 70%, 100%를 첨가하여 제조하였고 3$0^{\circ}C$로 저장하면서 24시간 간격으로 7일간의 수분, PH 및 산도, 총제균수 등의 변화, 그리고 관능검사 등을 실시하였다. 녹차 물추출액의 첨가는 저장 중 빵의 수분 손실이 적었으며 pH 및 산도는 녹차 물추출액의 첨가량이 많을수록 변화 폭이 적었다. 총 세균수의 경우 녹차 물추출액 첨가구에서는 대조구에 비해 세균수의 증가폭이 적게 나타났다. 관능검사제서는 녹차 물추출액 첨가가 식빵의 기호에 큰 영향을 미치지 않았다.

• 미생물과산업
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• 제19권4호
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• pp.39-43
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• 1993

최초의 압착 빵효모는 1781년경에 Holland에서 Dutch process로 생산되었으며, 이때에 원료에 대한 4-6%의 압착효모만을 생산하였다. 1846년 비엔나에서 효모발효중에 생성된 거품을 계속하여 수집하여 효모를 회수하는 방법인 Vienna process가 Mautner에 의해 개발되었다. 압착효모 생산 수율은 약 14%로 증가되었고, 알코올은 30%이었다. 1879년 Marquardt가 맥주용 당액에 공기를 공급하면서 발효한 결과를 발표한 후, 빵효모제조에도 공기공급 방법을 사용하게 되었으며, 이것은 압착효모의 생산수율은 50-60%로 높아졌으나, Ethanol의 생산 수율은 20%로 떨어지게 되었다. 그후 1919년 Sak(덴마크)와 Hayduck(독일)은 동시에 incremental-feeding과 fed-batch process의 기초가 된 zulauf 방법을 개발하여 발표하였고, 같은 시기에 1차 세계 대전으로 인한 식량부족은 원료인 곡류를 당밀로 대체하게 되었으며, 이와 같은 제조기술의 계속적인 발달과 원료의 수율은 이론수율에 도달하게 되었고, 수요의 증가로 인하여 양조산업과 분리, 독립되어 빵효모공업이 발전되었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.210.1-210
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• 2003

8품종벼를 시료로 하여 이들 배유전분의 아밀로오스 함량, 당함량 및 아밀로그램 특성이 쌀빵의 가공성과 어떠한 상관성이 있는가에 대해서 검토하였다. 청가에 의한 아밀로오스 함량의 품종간 차이는 남풍벼, 화청벼 > 분질미 ＞ 남풍 CB243 ＞ 화청 du-1, 남풍 EM9O > 화청찰벼 ＞ shr 의 순이었다. 단백질 함량은 고당미인 shr이 가장 높아 8.2%였으며, 벼 품종간 단백질 함량은 거의 유사하나, 남풍벼 및 화청벼 변이체의 경우에는 아밀로오스 함량이 낮을수록 원품종보다 단백질의 함량이 증가하는 경향을 보이고 있었다. 품종별 쌀가루의 호화개시 온도는 분질미 및 shr이 낮았으며, 화청벼, 남풍벼들과 그것들의 변이체 품종들의 경우에는 아밀로오스 함량이 높은 품종일수록 쌀가루 풀의 점성 및 경도는 증가하며, 제조된 쌀빵의 비용적이 크며, 관능검사에 의한 부푼 정도, 질감 및 전반적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 모든 품종에서 백미빵이 현미빵보다 제빵성이 좋았으며, 남풍 벼로 제조한 백미빵의 기호도가 높게 나타났으며, 저장에 따른 노화지표가 가장 낮았다.

• 베이커리
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• 2호통권319호
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• pp.35-49
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• 1995

증기를 이용한 촉촉하고 부드러운 빵 ㆍ케이크-찜이란 빵 ㆍ과자가 오븐에서 열을 이용해 구워지는 것에 비해, 배합을 조정하여 찜기에서 수증기와 압력을 이용해 쪄내는 것을 말한다. 4~5년 전 제과점에서 찜기가 보급되기 시작했을 때 찜은 가정에서 만들어 먹는 가정식 형태라는 점에서 고객들로부터 큰 호응을 얻었다. 양산업체에서 시작된 찐빵이나 백설기 등이 제과품목으로 인기를 얻은 것이다. 그리고 몇 년 동안 찜류에도 많은 변화가 생겨났다. 고객요구에 맞게 다양한 상품들이 개발되었고, 일본화과자(찜만주)나, 카스테라 혹은 부드러운 찜케이크가 다양한 재료를 사용해 만들어지고 있다. 찜류는 배합과 공정이 쉬운 반면 보관은 그리 길지 않다. 특히 찜을 위해서는 찜기가 필수적인 장비다. 현재 국내 몇몇 기계업체에서 조작이 손쉬운 찜기를 공급하고 있다. 이 찜기를 이용한 12가지 빵과 케이크를 소개한다.

• 베이커리
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• 8호통권445호
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• pp.82-89
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• 2005

웰빙(Well-being)바람을 타고 올리브 오일을 사용한 이탈리아 빵, 케이크에 대한 관심이 부쩍 높아졌다. 전통 이탈리아 제품부터 찹쌀, 올리브, 야채, 과일 , 초콜릿 등을 이용해 색다른 맛을 내는 응용제품까지 제과점에서 선보일 수 있는 제품을 폭넓게 소개한다.

• 베이커리
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• 8호통권457호
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• pp.102-104
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• 2006

충청북도 청주시의 케이크플러스가 '유기농 빵 전문점'으로 점점 경쟁이 치열해지고 있는 지역 시장에 과감히 도전장을 냈다. 안심하고 먹을수 있는 먹거리에 신경이 바짝 서있는 고객들에게 유기농 밀가루만 사용하는 케이크플러스의 리뉴얼은 반가운 소식이다.

• 베이커리
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• 7호통권408호
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• pp.168-170
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• 2002

이번 호에서는 빵재료의 역할과 이용법에 대한 연재 일곱 번째 내용인 물, 개량제에 관한 이론 특강이 이어진다. 제빵에서의 물의 역할과 제빵 개량제에 대해 알아본다. <편집자 주>