• 미생물과산업
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• 제19권4호
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• pp.39-43
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• 1993

최초의 압착 빵효모는 1781년경에 Holland에서 Dutch process로 생산되었으며, 이때에 원료에 대한 4-6%의 압착효모만을 생산하였다. 1846년 비엔나에서 효모발효중에 생성된 거품을 계속하여 수집하여 효모를 회수하는 방법인 Vienna process가 Mautner에 의해 개발되었다. 압착효모 생산 수율은 약 14%로 증가되었고, 알코올은 30%이었다. 1879년 Marquardt가 맥주용 당액에 공기를 공급하면서 발효한 결과를 발표한 후, 빵효모제조에도 공기공급 방법을 사용하게 되었으며, 이것은 압착효모의 생산수율은 50-60%로 높아졌으나, Ethanol의 생산 수율은 20%로 떨어지게 되었다. 그후 1919년 Sak(덴마크)와 Hayduck(독일)은 동시에 incremental-feeding과 fed-batch process의 기초가 된 zulauf 방법을 개발하여 발표하였고, 같은 시기에 1차 세계 대전으로 인한 식량부족은 원료인 곡류를 당밀로 대체하게 되었으며, 이와 같은 제조기술의 계속적인 발달과 원료의 수율은 이론수율에 도달하게 되었고, 수요의 증가로 인하여 양조산업과 분리, 독립되어 빵효모공업이 발전되었다.

• 베이커리
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• 1호통권378호
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• pp.104-107
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• 2000

• 과학과기술
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• 제31권1호통권344호
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• pp.90-90
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• 1998

• 베이커리
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• 2호통권319호
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• pp.74-77
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• 1995

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2000년도 임시총회 및 학술발표회 진행표 및 발표논문 초록집 - 한국농산물저장유통학회
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• pp.6-7
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• 2000

개발도상국의 급격한 인구 증가에 의해 세계 60억 이라는 인구도 2050년을 맞아 약 100억에 도달할 것이라고 일컬어진다. 이로 인한 장래의 식량 위기에 대비하여 벼, 밀, 옥수수 등의 증산, 품종 개발도 물론 필요하지만 선진국을 중심으로 시장성 높은 작물의 소비가 우선되어지는 상황에 맞추어 세계적으로 주식이 될 수 있는 새로운 곡류의 확보와 생산체제도 중요한 문제이다. 한편으로 생활의 향상에 따른 식물의 다양화와 건강지향의 관점으로 본 다 품목 소량형의 식생활을 하는 것이 식물성 allergy의 방지 측면으로서의 곡류 특히 잡곡류의 유효 이용이 부각되어진다. 이들 중 amarans, quinoa는 벼과 식물에 비교해서 광합성능이 좋은 C4식물로서 생장이 빠르고 동시에 비타민, 무기질, 지질이 풍부하고 구성 단백질 중에 필수 아미노산을 많이 함유하여 아미노산 등급도 높고 특히 영양 발란스도 우수하다. 또 cholesterol 저하작용, 식물섬유에 의한 대장암의 억제 작용 등이 잘 알려져 있다. 그리l고 quinoa에 대해서는 아메리카 항공우주국(NASA)에서 CELSS(Controlled Ecological Life Support System; 장기간 우주특무비행의 승선원을 위한 공기중의 이산화탄소를 제거하고 식량·산소·물을 만들어 내기 위해 식물을 이용하는 방법)에 적합한 작물 후보로써 선택되어 신규 식품소재로써 주목받고 있다. 이상과 같은 견지로부터 amarans, quinoa를 일상식화되고 있는 빵에 이용하기 위해 제빵성 및 혼합중의 반죽의 모든 성질에 대해서 검토했다. amarans는 초과의 Amaranthus에 속하고 주요 생산국은 아메리카, 멕시코, 페루등이지만 일본에서는 주로 A.hypochondriacus가 수입되어 이용 되어지고 있다.amarans의 가루는 단독으로는 점탄성 있는 반죽을 형성하지 않기 때문에 밀가루에 일부를 대용한 wheat flour dough를 사용하고 가정용 제빵기로 구워 최종 단계에까지의 제빵성 결과를 산출했다. amarans folur 5%의 대체에는 빵의 비용적이 비교적 증대했지만 그 이상 amarans flour을 대처하면 확연히 비용적은 감소했다. amarans flour 10% 대체에 hemicellulase 1250U 이상을 첨가하면 비용적은 눈에 띄게 증대했다. farinograph에 있어서 반죽의 안정성은 amarans flour 10% 대용에 현저히 감소했다. 반죽의 점탄성(아축응력, 탄성률, 점성계수)는 amarans flour 10%를 대용한 것이 무첨가한 것보다 많이 단단해졌음을 알 수 있었다. 혼합중의 반죽의 조사형 전자현미경 관찰로 amarans flour로 대체한 gluten이 단단해졌음을 알수 있었다. 유화제 stearly 칼슘, 혹은 hemicellulase를 amarans 10% 대체한 밀가루에 첨가하면 확연히 비용적을 증대시킬 수 있다는 사실을 알 수 있었다. quinoa는 명아주과 Chenopodium에 속하고 페루, 볼리비아 등의 고산지에서 재배 되어지는 것을 시료로 사용하였다. quinoa 분말은 중량의 5-20%을 quinoa를 대체하고 더욱이 분말중량에 대하여 0-200ppm의 lipase를 lipid(밀가루의 2-3배)에 대하여 품질개량제로서 이용했다. 그 결과 quinoa 대량 7.5%에서 비용적, gas cell이 가장 긍정적 결과를 산출했고 반죽의 조직구조가 강화되었다. 또 quinoa 대체에 의해 전분-지질 복합제의 흡열량이 증대된 것으로부터 전분-지질복합제의 형성 촉진이 시사되었다.이것으로 인하여 호화억제에 의한 노화 방지효과가 기대되었지만 실제로 빵의 노화는 현저히 진행되었다. 이것은 quinua 대체량 증가에 따른 반죽의 안정성이 저하되어 버린 것으로 생각되어진다. 더욱이 lipase를 첨가하면 반죽이 분화하는 경향이 보여졌지만 첨가량 75ppm에 있어서 상당히 비용적의 증대가 보였다. 이것은 lipase의 가수분해에 의해 생긴 monogliceride에 의한 유화각 일어나서 보존성이 개선되어진 것으로 quinoa를 보다 많이 빨에 이용하기 위해서는 lipaserk 품질개량제로서 유효하다는 것을 알 수 있었다. 또 lipase는 quinoa의 대체량이 비교적 많은 10-20%의 섭취가 곧 allergy 질환 문제의 개선책이 되는 것은 물론 amarans, quinoa에는 lysine, 함황아미노산이 많고 지질중의 지방산조성도 좋고 무기질도 많이 함유되어 있다. 이와같이 우리들 개인의 건강에 대한 배려도 있고 amarans, quinoa등의 식품재료를 적극적으로 사용할 수 있도록 유념해 두었으면 하는 바램이다.

• 월간 닭고기
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• 제16권10호
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• pp.79-81
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• 2010

긴 한가위 연휴를 마치고 명절 내내 먹던 차례음식에 질려 이태원으로 발걸음을 뗀다. 집 근처이면서 가장 다양한 메뉴를 만날 수 있는 음식의 천구, 이태원, 골목골목 아주 고급스러운 레스토랑에서부터 길가 선술집, 포장마차까지 직접 들어가지 않더라도 그 앞의 메뉴판 구경만으로도 눈이 즐겁다. 그러던 중 길게 늘어선 줄이 신기하여 보니 케밥집이다. 세계적인 패스트푸드이자 건강식이 된 케밥. 닭고기와 야채를 빵에 싸 칠리소스를 뿌려먹는 터키의 전통음식으로 젊은층, 외국인들이 저녁식사를 대신하고자 주문하고 있었다. 이달의 닭고기 맛집으로 어떨까 하여 메뉴판을 확인하고 닭고기 케밥과 치킨 필라프를 주문하고 식당안으로 들어갔다.

• 한국방송∙미디어공학회:학술대회논문집
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• 한국방송공학회 2013년도 하계학술대회
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• pp.359-362
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• 2013

방송유통이 중요하고 방송시장의 과제이다. 드라마외에도 다큐멘터리가 꾸준히 수출이 증가되는 추세이다. 콘텐츠 부가가치 창출과 고용확산을 위해 방송사와 제작사는 국내외 유통에 눈을 돌려야 하는 게 맞다. 여기서 흔한 질문 하나. "독립제작사가 어렵다고 하는 데, 수출 유통을 하면 쉽게 부가수익을 창출하지 않을까? 왜 안하지?" 그건 배고픈데 빵이 없으면 쿠키를 대신 먹으면 되지 않을 까하는 질문과 같다. 저작권을 방송사와 소유하는 것도 중요하고, 그 보다 사전기획과 제작을 해서, 수입이 생길때까지 회사가 '버텨내야 한다'. 유통한다고 수익이 바로 입금되는 것은 아니다. 한국의 방송콘텐츠 기획은 훌륭하다. 인구 5천만명의 나라에서, 한국어를 쓰는 나라가 많지 않음에도 우리 모국어로 많은 나라에서 보고있다는 것은 대단한 것이다. 또한 세계 거리에 싸이와 소녀시대가 울려퍼지는 것은 대단하다. 그것은 미디어를 염두 해둔 한글창제자부터, 대중산업을 이끄는 모든 한국 제작자들은 훌륭하다. 지금은 방송사와 제작사가 해외진출에 눈을 돌리고 있으며, 많은 성과를 내고 있다. 향 후 방송콘텐츠산업의 부가가치 향상과 발전을 위해서 좀더 많은 작품이 해외에 나가야 한다. 그렇게 하기위해서 해외에 더욱 적극적으로 진출을 모색하기 앞서, 글로벌 기획을 할 때 염두하여야 할 점을 정리해보겠다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 1998년도 학술심포지움 자료집
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• pp.23-36
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• 1998

문명이 고도로 발달하고 환경위생상태가 양호한 최근에도 세계 도처에서 끊임없이 식중독이 발생되고 있다. 세계보전기구에 의하면 현재 전세계적으로 가장 많이 발생하는 인간의 건강상의 위해 요인은 식중독을 포함하여 오염된 식품으로 인한 질병이라고 생각되고 있다. 이들 중 일부는 출처에서부터 오염된 식품에 의한 것이며, 그 나머지는 식품을 부주의하게 취급함에 의한 것이다. 실제로 지구상 인구의 일부는 생존을 위해서 먹는 음식물에 의하여 식중독이 야기되어 불필요하게 사망하고 있는 것이다. 우리의 일상의 식생활에 있어서 음식물의 취급과 섭취에 주의를 기울이고 올바른 위생 행태를 실천한다면 식중독 발생과 사망, 그리고 경제적 손실을 상당히 줄일 수 있을 것이다. 한편 식중독으로 보고되는 공식적인 추계는 선진국에서조차도 빙산의 일각에 불과하다는 것이 세계적 전문가들의 지론으로서 대개 실제 발생사례의 10% 정도만이 보고되는 것으로 알려지고 있다. 우리 나라의 경우 보고된 통계자료에 의하면 1965년부터 1986년까지의 식중독 경향은 사망자수는 상당히 감소 (연간 40여명에서 10여명 수준으로) 하였으나 이는 아직 급성전염병으로 인한 사망자수를 상회하는 수준이었다. 최근 10년간 (1987-1996)에는 발생수가 연간 31-104건으로 집계되고 있으며 사망자수는 아직도 연간 5-12명으로 나타나고 있다 (감염병 발생정보 등). 1977년에 발생하였던 학교급식 식중독 사례 (1977년 9월, 초등학교 점심급식, 발병자 5,500명 이상, 사망자 1명, 원인식품=크림빵, 병인물질-포도상구균)는 아직도 커다란 교훈으로 남아있다. 우리 나라의 경우 이와 같이 공식적인 식중독 통계자료의 결과가 제시되고는 있으나 식중독 사례에 대한 면밀한 사안이 밝혀지는 경우가 많지 않다. 또한 그 발생 경위나 원인요소에 대해서는 일반에게 공개되지 않고 있어, 우리가 실천하여 식중독을 예방할 수 있는 정보가 함께 제시되지 못하는 형편이다. 따라서 본 고에서는 최근 수년간 외국에서 학교급식을 비롯한 집단급식 등에서 발생한 식중독 사례를 중심으로 고찰, 분석하였다. 이로부터 식중독 발생에 기여한 주요 원인을 찾아내고 여기서 얻어지는 교훈을 토대로 식중독 발생을 예방 및 최소화할 수 있는 실천적 대처 방안을 모색해 보고자 한다.

• Elastomers and Composites
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• 제11권1호
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• pp.63-73
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• 1976

에너지 위기후(危機後) 천연자원(天然資源)이 점차로 고갈(枯渴)되여 가고 있는 요즈음 고무산업(産業)에도 이의 여파(餘波)로 몇가지 영향(影響)을 받고 있다. 한 예(例)로 일반적(一般的)으로 널리 사용(使用)되고 있는 23.5% 스티렌 함량(含量)의 SBR제조(製造)에 있어 값싼 부타디엔 및 스티렌 단량체(單量體)를 만들기에는 세계적(世界的) 자원부족(資源不足)으로 인(因)하여 심각(深刻)한 위치(位置)에 놓여있어 장차(長次) 안가(安價)이며 충분(充分)한 량(量)의 합성(合成)고무를 공급(供給)하기에는 SBR과 다른 고무와의 부분적(部分的) 또는 완전(完全)히 다른 합성(合成)고무로 대치 사용함이 타당(妥當)할 것이다. 확범위(擴範圍)한 실험(實驗)끝에 $50\sim55%$ vinyl함량(含量)의 폴리부타디엔 고무가 제조(製造)되였는데 이것은, 자동차용 트레드 부분과 wet skid resistance애 많이 이용(利用)되고 있는 유화(乳化) 또는 용액중합(溶液重合)의 SBR과 매우 유사한 물리적(物理的) 특성(特性)을 나타낸다. 그리고 $45\sim50%$ vinyl함량 폴리부타디엔 고무는 오히려 SBR보다 내마모와 crack growth가 더 좋음을 알았다. 45% vinyl함량 폴리부타디엔 고무와 SBR, cis-플리부타디엔 고무(30/35/35)의 3성분(成分) 혼합체(混合體)는 65/35비율(比率)의 SBR/cis-폴리부타디엔 고무보다 트레드의 마모성이나 미끄럼성이 더 좋았으며 또한 45/20/35 비율(比率)의 혼합체(混合體)도 역시 내 마모성이 좋은 것으로 나타났다. 이와같은 medium vinyl 폴리부타디엔 고무는 SBR로 이용(利用)되고있는 (非)타이어 산어(産業)에서도 SBR대신 단독(單獨) 또는 일부분(一部分) SBR과 혼합(混合)해서 사용(使用)할 수 있다. medium vinyl폴리부타디엔 고무는 낮은 발열성(發熱性)(heat build-up) 그리고 내(耐)빵구성(性)이 우수(優秀)하며 SBR과 유사(類似)한 물리적(物理的) 특성(特性)을 가지고 있으므로 스티렌의 생산(生産)이 활발(活發)해지고 값이 저겸(低謙)하드라도 위와같은 장점(長點) 때문에 장차(長次) 계속 사용(使用)될 것이며 더욱더 개발(開發)될 것이다.

• 전자공학회논문지
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• 제54권4호
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• pp.129-134
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• 2017

현대 사회에서 최근 우리나라의 베이커리 산업관련 기술은 빵이 시작된 서양과 어깨를 나란히 할 만큼 성장하여 제과제빵분야의 세계대회에서 최상위권으로 입상하는 등 눈부시게 발전 하고 있다. 그래서 많은 사람들이 제과제빵분야와 베이커리 카페 등의 부가가치가 높은 사업에 관심을 갖고 뛰어들고 있는 추세이다. 하지만 기술자들의 높은 인건비와 인력관리의 어려움은 베이커리 산업의 성장에 저해요소가 되고 있다. 따라서 밀반죽을 빠르고 정확하게 분할과 둥글리기를 동시에 수행하는 시스템을 설계하고 제작하여 수작업과 비교된 성능을 알아보았다. 주요 기능은 밀반죽의 분할 개수를 원형에서 3개의 트랙으로 만들고 안쪽 트랙에 4개, 중간트랙에 12개, 외각트랙에 20개를 배치하여 36개이다. 한 번의 루틴에서 36개가 완성되므로 많은 양의 에너지가 필요하기 때문에 유압을 이용하였고 둥굴이기는 0.75Kw의 유도전기를 사용하였다. 본 시스템의 실험은 1차 발효를 마친 밀반죽으로 하였다. 밀반죽 36개 합산 량의 덩어리를 본 시스템에서 작업을 하면 36개로 분할과 둥굴이기가 동시에 완성된다. 분할시간 1-9초 사이, 둥굴이기 시간 1-9초 사이로 매우 빠르고 정확하게 완성 된다. 본 시스템은 인력수급이 어려운 베이커리산업에 인건비 절감에 매우 효과적이고 좀 더 위생적으로 만든 제품을 소비자에게 공급할 수 있을 것으로 기대된다.