• 베이커리
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• 7호통권348호
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• pp.108-109
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• 1997

• 베이커리
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• 7호통권384호
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• pp.29-29
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• 2000

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.102-114
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• 2014

본 연구는 쌀의 소비를 촉진하고자 섬유소가 풍부한 곡류(현미, 보리, 귀리, 고아미 2호)로 파베이크 모닝빵을 제조하여 밀가루 모닝빵과 품질 특성을 측정하였다. 반죽의 발효율을 75분간 측정한 결과, 밀가루로 만든 반죽이 가장 컸고, 빵의 부피도 밀가루로 만든 모닝빵이 유의적으로 가장 컸다. 무게는 귀리와 고아미 가루로 만든 빵의 무게가 가장 무거웠고, 비용적은 고아미로 만든 빵이 가장 높았으며, 오븐 스프링은 대조군이 가장 높았다. 텍스처의 경도 측정 결과, 고아미로 제조한 모닝빵과 밀가루빵의 경도가 비슷하였으며, 색 측정 결과 명도는 밀가루로 만든 빵이 가장 밝았고, 그 다음이 고아미 모닝빵이었다. 영상 측정 결과, 빵의 껍질의 두께는 보리와 고아미로 만든 빵이 유의적으로 얇았고, 기공의 조밀도는 모든 곡류빵이 대조군에 비해 조밀하였다. 관능검사 결과, 밀가루로 만든 빵이 가장 선호되었고, 곡류로 제조한 빵 중에서는 고아미로 만든 것이 가장 선호되었다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 추계학술대회 및 사단법인 창립총회
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• pp.72-72
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• 2003

효모와 젖산균에 의해 발효된 소위 sourdough빵은 천연의 고유 향미와 그리고 건강식품이라는 인식과 더불어 계속 소비가 증가되고 있는데, 이것은 젖산균에 의해 생성된 젖산과 아세트산에 의해 약간의 신맛과 독특한 풍미가 제공되고 저장성이 향상되기 때문이다. 이에 본 연구에서는 냉동 빵의 품질 향상을 목적으로 sourdough의 냉동반죽 특성을 조사하였다. soudough용 wheat brew 제조에는 L.plantarum과 Lbrevis혼합균주(0.1%)의 발효상태가 양호하였으며 wheat brew를 첨가한 경우 farinouam 특성중 반죽의 stability가 감소되어 반죽의 발효시간이 단축된 short time법을 반죽제법에 적용하였다. (중략)

• 베이커리
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• 7호통권444호
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• pp.70-73
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• 2005

쌀의 소비 촉진과 쌀의 영양학적 기치기 화두로 떠오르면서 쌀빵에 대한 관심도 고조되고 있다. 특히 쌀을 이용해 빵을 만들 수 있는 방법이 다각적으로 연구되면서 곳곳에서 쌀가루 제품들이 쏟아지고 있다. 쌀빵을 만들 수 있는 쌀가루 가공 제품들과 쌀빵에 대해 알아봤다.

• 한국조리학회지
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• 제17권5호
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• pp.218-230
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• 2011

본 연구는 식이섬유가 풍부한 고아미 소비를 증가하고자 밀가루 대신 고아미 쌀가루로 모닝빵을 제조하고자 하였다. 고아미 가루의 입도는 5분, 10분, 15분, 20분 분쇄기에 갈아 달리하였으며, 밀가루반죽과 같은 경도를 찾기 위해 물의 양을 달리하여 고아미 반죽의 경도를 측정한 결과 최적의 물의 양은 119 mL~218 mL 이었다. GB4는 60분경과 발효율이 가장 좋았으며, 모닝빵의 부피는 밀가루 모닝빵이 가장 컸고, 경도는 밀가루 모닝빵과 GB4가 비슷하였으며, 명도는 밀가루빵이 가장 밝았다. 관능검사결과 밀가루빵이 가장 선호되었고, 고아미 모닝빵 중에서는 15분 분쇄한 가루로 만든 GB3와 GB4가 선호되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권4호
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• pp.236-245
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• 2023

본 연구에서는 베이커리 빵 7종의 품질안전한계기간을 분석하여 소비기한을 산출하였다. 각 제품은 50일 동안 5℃, 15℃, 25℃, 35℃에서 보관하였으며, 보관 중 수분, 미생물, 관능평가, 부패시 우점균을 분석하였다. 품질 및 안전기준은 식품공전 및 KS기준으로 설정하였다. 그 결과 5℃에 보관된 모든 제품은 50일 동안 세균수가 기준치에 적합하였으나 관능은 기준치 이하로 품질이 떨어졌다. 15℃에서 보관된 시료는 3일에서 39일까지 시료별로 품질안전한계기간의 차이가 높았다. 25℃에서는 2-20일의 품질안전한계기간 설정되었으며 하나의 시료는 유통기한과 동일하였다. 35℃에서 보관된 빵은 품질안전한계기간이 가장 짧았다. 식빵에 소비기한 설정 가이드라인을 참조로 0.87의 안전계수를 고려하면 제품별로 1.7-13.1일의 소비기한을 계산할 수 있다. 따라서 같은 유형의 제품이라도 제품의 종류에 따라 소비기한을 설정하는 것이 필요하다. 베이커리에서 유통되는 빵 제품 중 상온 제품 (1-35℃)으로 관리되는 제품은 최대 35℃의 온도 범위에서 유통 및 보관이 가능하므로 제품의 특성을 고려하여 품질유지기간을 설정하고 안전계수를 식품의 특성에 맞게 신중히 고려하는 것이 중요하다.

• 베이커리
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• 8호통권457호
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• pp.64-65
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• 2006

(사)한국생협연대에서 주최한 '제1회 우리밀베이커리경연대회'가 지난 7월 12일 근로복지센터 '위캔'에서 개최됐다. 우리밀의 소비확대와 제빵 기술향상을 목적으로 한 이번 대회는 의무부문 식빵과 자유부문으로 나눠 경연을 펼쳤고 일반 소비자 단체를 심사위원단으로 참여시켜 큰 호응을 이끌었다.

• 베이커리
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• 7호통권444호
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• pp.68-69
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• 2005

범국가적으로 '쌀빵먹기운동'이 벌어졌다. 농림부가 해가 갈수록 떨어지는 쌀 소비를 늘리기 위한 방안으로 '쌀빵'을 내세웠기 때문이다. 지난해 기대에 못 미친 쌀빵 탓에 이래저래 실망한 베이커리 업계로서는 이번 일을 계기로 다시한번 "쌀"에서 희망을 찾아 보지만 '쌀'이 업계의 '희망'이 되기 위해서는 아직 넘어야할 산이 많다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권1호
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• pp.95-100
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• 2005

풋마늘의 이용성을 증대시키고 합리적인 소비를 촉진시키기 위해 풋마늘의 영양성분을 조사하였고, 풋마늘 분말을 첨가한 빵을 제조하여 관능검사 및 미생물학적 특성을 조사하였다. 동결건조하여 분쇄한 풋마늘 분말의 일반성분은 수분 $6.99\%$, 조단백질 $7.62\%$, 조지방은 $1.84\%$, 회분 $6.60\%$, 탄수화물이 $76.95\%$였고, 유리당은 glucose, fructose와 sucrose가 확인되었다. 무기성분은 K이 1,140 mg/100 g으로 가장 많았으며, Ca, P, Na의 함량이 높았다. 총아미노산과 유리 아미노산은 methionine, cystine, proline과 glutamic acid 등의 함량이 높게 나타났다. 풋마늘 분말을 0.5, $1.0\%$ 첨가하여 제조한 빵의 세균 성장이 대조구 보다 약 1일 정도 느렸으며, 관능검사 결과 $0.5\%$ 정도까지 풋마늘 분말을 첨가하여 제조한 빵의 텍스쳐는 대조구와 큰 차이가 없었다. 이러한 결과 풋마늘 분말을 빵에 $0.5\%$정도까지 첨가함에 따라 빵의 기능성은 향상시킬 뿐만 아니라 제품의 shelf-life 연장 효과를 가져올 것으로 보인다. 본 실험에서는 동결건조한 풋마늘을 빵에 다양한 수준으로 첨가하여 풋마늘 첨가빵의 개발가능성을 살펴보았다. 빵의 제조시 제조방법을 개선하고 표준화하여 우수한 품질의 풋마늘 첨가빵 개발한다면 풋마늘의 이용성을 높임과 동시에 기능성을 고려한 제품이 될 수 있다고 생각된다.