• 한국식품과학회지
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• 제18권6호
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• pp.431-436
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• 1986

분질고구마인 원기와 점질고구마인 천미로부터 얻은 전분에 각 고구마에서 추출된 조효소와 분가수분해효소를 작용시켜 비교 검토한 결과는 다음과 같았다. 천미보다 원기에서 추출한 조효소의 전분가수분해활성이 높았으며 각 전분의 호화온도에 따른 조효소의작용으로 생성된 환원당 함량은 $70^{\circ}C$에서는 천미전분을 기질로 한 것이, $95^{\circ}C$에서는 원기 전분을 기질로 한 것이 더 높았다. 원기 전분에 대한 ${\alpha}-amylase$와 ${\beta}-amylase$ 활성은 천미전분에 대한 것보다 높았다. 효소처리 전분의 요드 반응 후의 흡광도는 생전분보다 낮았으며, 형태는 표면에서 내부로 여러 층을 갖는 구멍이 있고 둥근형이었다. 각 전분의 X-선 회절양상을 관찰한 결과 본 실험에 사용된 고구마 전분은 효소처리 후에도 생전분과 같이 Ca 형을 유지하였으며 상대적 결정도는 효소처리전분이 생전분보다 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.274-279
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• 1995

미더덕의 계절에 따른 성분 조성을 분석하여 식품학적 기초자료를 얻고자 3~10월 사이의 정미성분과 그 계절적 변화를 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 미더덕의 총엑스분질소량은 6월에 294mg/100g, 7월에 160mg/100g으로 감소하다가 그 이후 증가하는 경향을 보였으며, 유리아미노산 중 taurine(45~50%)과 proline(12~18%)이 가장 많았으며, 그밖에 glutamic acid, alanine, glycine의 함량이 많았다. 핵산관련물질 중에서는 AMP의 함량이 가장 풍부하였고, glycine betain은 6월에 256mg/100g으로 최고치를 보였다. 미더덕의 엑스 분질소 조성은 유리아미노산이 50~62%로 가장 높았으며, 다음으로 betaine(11~15%), 핵산관련 물질(5~8%), TMAO 및 총 ceratinine 순이었다. 미더덕의 유기산은 succine, malic, lactic 및 pyroglutamic acid가 전체 유기산의 80% 이상을 차지하였으며, 그 중 succinic acid의 함량이 가장 높았다. Omission test한 결과, 미더덕의 맛은 유리아미노산, betaine, 핵산관련 물질, 불휘발성 유기산 순으로 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권4호
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• pp.524-530
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• 2016

Purpose: The properties of starch and starch gel prepared from a newly inbred sweet potato, Daeyumi were compared to the properties of starch and starch gel prepared from Sinyulmi which is a well known mealy type sweet potato. Methods: The starch was isolated by using the alkaline steeping method. Physicochemical, pasting, and thermal properties, and crystallinity were measured. The texture properties of starch gel (10%, w/w) were examined. Results: The amylose contents of Daeyumi and Sinyulmi starches were 25.57% and 22.59%, respectively. The initial pasting temperature of Daeyumi starch was significantly higher than that of Sinyulmi starch (p<0.05), but other paste viscosities were not different. The peak and conclusion temperatures of Daeyumi starch were higher than those of Sinyulmi starch by differential scanning calorimetry. The shape of Daeyumi starch gel was more clear and rigid than the shape of Sinyulmi starch gel. The surface and the upper side of Daeyumi starch gel were smoother than the surface and the upper side of Sinyulmi starch gel. Hardness and gumminess were higher in Daeyumi starch gel than in Sinyulmi starch gel. The crystallinity types of Daeyumi and Sinyulmi starches were $C_b$ and A types, respectively, but starch gels showed an amorphous type. Conclusion: Therefore, it is suggested that Daeyumi starch would have better physicochemical properties and higher quality of starch gel than Sinyulmi starch.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.75-81
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• 2000

아밀로오스함량, 당함량, 전분입자의 형태 등에 차이를 보이는 8품종 변이체 벼들의 쌀빵가공성에 대한 제분방법(습식 및 건식)의 차이에 대해서 검토하였다. 이들 8품종의 최대수분흡수량은 품종에 따라 상당히 차이가 있어 shr.은 61.5%, 분질미는 48.4%였고, 화청벼 남풍벼 및 그들의 변이체들은 아밀로오스 함량이 낮은 품종의 쌀일수록 최대 수분흡수량은 증가하고 있었다. 건식제분에 의해서 제조한 쌀빵이 성형성, 기계적인 물성(경도, 탄력성, 응집성. 씹힘성) 및 관능검사에 의한 질감의 면에서 습식제분의 경우보다 우수하였다.

• 한국작물학회지
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• 제41권3호
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• pp.332-339
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• 1996

본 시험은 고구마 육종에 필요한 기초 자료를 제공하고자 1993년과 1994년에 작물시험장에서 보유하고 있는 유전자원 100품종에 대하여 전기영동법으로 esterase 동위효소와 단백질 특성을 분류하였던 바 결과는 다음과 같다. 1. 잎의 esterase 동위락소 특성은 14가지 형으로 분류되었고 Ⅸ형에 가장 많은 46품종이 속하여 있으며, 다음은 Ⅶ, I, III, Ⅷ, II 및 V형의 순으로 47품종이 속하여 있고 나머지 7품종은 각기 다른 특성을 가지고 있었다. 효소의 수가 많은 I형에는 신율미, Beniastma 및 High Starch 등 육질이 분질인 품종이 분포 되었다. 2. 괴근의 esterase 동위리소 특성은 18가지 형으로 분류되 었고 C형은 가장 많은 22품종을 포함하고 있으며 그 다음은 B, K, A, E, 1 및 N 형 순이었다. 3. 괴근의 단백질 특성은 7가지 형으로분류되었고 I형은 36품종, IV형 27품종을 포함하였으며 다음은 II, III, Ⅶ 및 Ⅵ형 순이었다. 4. 잎과 괴근의 major esterase 동위효소와 major 단백질 분석 결과 Beniastma, Beniaka, Beniazuma 및 Benikomachi, Shiroshistma와 Shiroshastma는 유사한 품종이었고 기타는 다른 품종임을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.174-181
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• 2015

가공용 쌀 품종으로 개발된 분질미, 연질미, 경질미의 쌀 가공제품 이용 가능성과 활용도를 알아보기 위하여 이화학적 특성 및 호화특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반 성분 분석결과, 건식제분 쌀가루의 수분함량은 7.68~7.99%, 습식제분 쌀가루는 7.03~7.57%이었고, 조단백 함량은 건식제분 쌀가루에서 7.96~8.35%, 습식제분 쌀가루에서 7.94~8.12%이었다. 조지방 함량은 건식제분 쌀가루에서 1.32~1.49%, 습식제분 쌀가루에서 0.71~0.99%이었고, 조회분 함량은 건식제분 쌀가루에서 0.71~0.82%, 습식제분 쌀가루에서 0.25~0.31%이었다. 백색도 측정 결과, 습식제분 분질미 쌀가루에서 96.40으로 가장 높게 나타났고 건식제분 연질미 쌀가루에서 95.63으로 가장 낮게 나타났다. 적색도 측정 결과, 건식제분 분질미 쌀가루는 -0.37로 가장 높았고 습식제분 경질미 쌀가루는 -0.65로 가장 낮게 나타났다. 황색도 측정 결과, 건식제분 경질미 쌀가루는 3.46으로 가장 높았고 습식제분 분질미 쌀가루에서 2.59로 가장 낮게 나타났다. 주사전자현미경을 이용한 입자의 형태를 관찰한 결과, 모든 시료에서 쌀 전분 특유의 입자 형태를 보였고, 건식제분 쌀가루가 불규칙하고 거칠며 큰 입자가 많은 것으로 나타났다. 수분흡수지수와 수분용해지수는 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루가 높았고, 건식제분 분질미가 가장 낮았다. X-선 회절도 분석결과, 모든 시료는 전형적인 A 도형의 특징을 나타냈고, 건식제분 쌀가루의 회절강도가 높게 나타났다. Amylogram에 의한 호화 특성 분석 결과, 습식제분한 연질미 쌀가루는 최고점도, breakdown, setback에서 가장 높게 나타났고, 건식제분한 연질미 쌀가루는호화개시온도에서가장높았으나최고점도와breakdown에서는 가장 낮았다. 습식제분한 경질미 쌀가루는 호화개시온도와 setback에서 가장 낮았다. 시차열량주사계에 의한 호화 특성 분석 결과, 건식제분한 연질미 쌀가루는 호화개시온도, 호화정점온도, 호화종료 온도에서 가장 높았으나 호화엔탈피는 가장 낮았다. 따라서 분질미 쌀 품종은 건식 및 습식제분에서도 안정성이 높게 나타나 손상 전분이 적어 쌀 가공제품에 활용도가 높을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권1호
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• pp.1-5
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• 1983

흰멍게, Styela plicata의 정미성분(呈味成分)의 함량(含量)을 밝히기 위하여 육(肉)과 피(皮)중의 핵산관련물질(核酸關聯物質), 유리(遊離)아미노산(酸), betaine, TMAO, TMA, total creatinine의 함량(含量)을 분석(分析) 검토(檢討)하였다. 핵산관련물질(核酸關聯物質)의 함량(含量)은 육(肉)에서 AMP가 $1.2{\mu}mole/g$으로 가장 많았다. 그리고 IMP도 $0.8{\mu}mole/g$으로 상당히 많이 함유(含有)되어 있었다. 피(皮)에서도 같은 경향(傾向)이었지만 그 함량(含量)이 육(肉)에 비(比)하여 아주 적었다. 육(肉)중에 다량(多量)으로 함유(含有)된 유리(遊離)아미노산(酸)은 proline, alanine, glutamic acid 및 serine으로서 이들 5종(種)의 유리(遊離)아미노산(酸)이 전체(全體) 유리(遊離)아미노산(酸)의 72%를 차지하였다. 피(皮)에서도 이들 유리(遊離)아미노산(酸)이 전체(全體) 유리(遊離)아미노산(酸)의 82%를 차지하였으나 그 함량(含量)은 육(肉)의 약(約) 1/10 정도에 불과(不過)하였다. 육(肉)중의 betaine 질소량(窒素量)은 16.4mg/100g으로서 육(肉)의 전체(全體)엑스분질소량(分窒素量)의 6.1%를 차지하였다. 피(皮)에서는 0.9mg/100g으로서 그 함량(含量)이 아주 낮았다. TMAO 및 TMA는 그 함량(含量)이 비교적(比較的) 미량(微量)이었다. total creatinine 질소량(窒素量)은 육(肉)과 피(皮)에서 각각(各各) 5.8mg/100g 및 1.1mg/100g으로서 전체(全體)엑스분질소량(分窒素量)의 2%정도였다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.16-24
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• 1973

국산원료(國産原料)를 활용(活用)한 복합분(複合粉)으로 빵을 만들고 그들의 품질(品質)을 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 보리빵의 제조(製造)에 있어서, 표준 밀가루빵(speciffic loaf volume, SLV : 3.3)과 동일(同一)한 formula로 제조(製造) 할 때, 그 SLV 는 1.3(물 100%)으로 아주 낮았으나 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합(混合)하면 1.7(물 100%)로 증가하였다. 한편 분질개량(粉質改良)을 위한 여러 가지 첨가제중(添加劑中)에서 1.5% GMS + 0.5% CSL 의 경우가 가장 우수하였다. (SLV : 2.0, 물 100%) 이에 다시 밀가루를 혼합(混合)하면 가장 효과적(效果的)이었는 바, 보리가루의 25%를 밀가루로 대체하면 그 SLV 는 2.8(물 90%)로, 50%의 경우는 3.2(물 90%)로 증가하여 표준빵과 비슷하였으며, 빵색깔도 우수하였다. 2) 고구마빵은 baking이 끝나면 흑갈색으로 되는것이 특징(特徵)이고 탈지대두분(脫脂大豆粉) 20%를 혼합(混合)하면 그 loaf volume이 증가하며 결착제(結着劑)로서 GMS + CSL의 첨가(添加)는 효과적(效果的)이었다. (SLV : 1.9, 물 100%) 고구마가루 복합분에 밀가루를 25%와 50%수준(水準)으로 혼합(混合)하면 그 SLV는 각각(各各) 2.3, 2.6(물 90%)으로 증가하고 빵색깔이 연해지며 빵조직(組織)이 개선되었다. 3) 감자가루를 주원료(主原料)로 한 제빵은 그 분질(粉質)이 고구마가루와는 다르고 GMS + CSL의 첨가(添加) 효과가 낮았다. 옥수수가루에 의한 제빵은 쌀보리가루와는 상이한 경향이었으며, 탈지(脫脂)쌀겨가루는 제빵 원료(原料)로서 부적당하였다. 4) 원료(原料) 공급(供給)면에서 전망(展望)이 보이는 쌀보리가루와 고구마가루를 주원료(主原料)로 한 5종(種)의 복합분(複合粉), 즉 (1) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (45 : 10 : 45) (2) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (67.5:10:22.5) (3) 쌀보리가루+탈지대두분 (90 : 10) (4) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (40 : 20 : 40) (5) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (60 : 20 : 20) 으로 첨가제를 넣고 제빵한 후, 밀가루빵을 표준(So)으로 하여 관능시험(官能試驗)한 결과(結果), 평균점(平均點)의 서열은 So>(1)>(2)>(3)>(5)>(4) 이었고, Duncan's multiple range test 의 결과 (1)의 빵, 즉 보리가루와 밀가루를 동량(同量)섞고 여기에 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합한 복합분(複合粉)을 주원료(主原料)로 한 빵은 그 색깔, 조직(組織), 및, 향기(香氣)등의 종합평가(綜合評價)에 있어서 밀가루빵과 유의차(有意差)가 없었다.

• 한국작물학회지
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• 제62권1호
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• pp.51-59
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• 2017

본 연구에서는 소비자의 선호 품종의 변화 및 고구마 조기생산을 위한 삽식 및 수확시기 변화에 대응하기 위하여 주요 품종의 삽식 시기에 따른 생육기간별 고구마 생육 특성을 구명하였다. 분질고구마(율미, 진홍미)의 괴근 형성은 삽식 후 50일에 괴근 무게는 각각 4.1, 8.6 g이었으며, 두 품종에서 80일 이후 급격하게 무게가 증가하였고 120일에 괴근 평균 무게는 율미 120.7 g, 진홍미 79.4 g 으로 나타났다. 중간질고구마(풍원미, 호감미)는 삽식 50일 후 괴근 무게가 각각 13.0, 3.3 g이었으며 삽식 후 120일에 괴근 무게는 풍원미 104.2 g, 호감미 68.1 g이었다. 자색고구마(신자미, 단자미)의 괴근형성은 삽식 후 50일에 시작되었으며, 120일에 괴근 무게는 신자미 132.7 g, 단자미 68.0 g이었다. 조기재배 시 율미와 풍원미, 신자미는 삽식 후 120일 전후로 수확이 가능한 조기비대성 품종, 진홍미는 삽식 후 130일, 호감미 단자미는 삽식 후 130일 이상 되어야 수확가능한 만기비대성 품종으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권2호
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• pp.150-158
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• 1993

우렁쉥이의 식품학적 가치와 성분적 특성을 밝히는 일환으로 정미성분을 포함한 엑스성분과 그 계절적 변화를 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 우렁쉥이의 계절적 Ex-질소량은 4월에 250mg/100g에서 9월에 330mg/100g으로 점점 증가하는 경향을 보였다. 2. 우렁쉥이의 유리아미노산중 taurine, proline, glutamic acid, alanine, glycine의 함량이 높았다. 3. 핵산관련물질중 AMP의 함량이 높았다. 4. Glycinebetain의 함량이 homarine보다 훨씬 높았으며 9월에 특히 많았고, 그 계절적 변화는 엑스분질소 및 유리아미노산의 변화와 비슷한 경향을 보였다. 5. 우렁쉥이의 엑스분질소중 함질소엑스성분이 차지하는 조성은 유리아미노산이 $60{\sim}62\%$로 가장 높았으며, 다음으로 betaine $12{\sim}16\%$, 핵산관련물질 $5{\sim}9\%$, TMAO 및 TNIA 총 creatinine의 순이었다. 6. 우렁쉥이의 유기산은 succinic, malic, lactic 및 pyroglutaric acid가 전체 유기산의 $84\%$ 이상을 차지하며 succinic acid의 함량이 가장 높았다. 7. Omission test 결과 우렁쉥이 맛은 유리아미노산, betaine류, 핵산관련물질, 불휘발성 유기산 순으로 영향을 미치는 것으로 나타났다.