• 한국식품과학회지
• /
• 제33권5호
• /
• pp.534-539
• /
• 2001

굴통조림 가공부산물인 세척수를 효율적으로 이용하기 위하여 굴세척액을 이용한 인스턴트 분말수프의 제조를 시도하였다. 대조구인 굴 열수추출물 분말 수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 대두분말, 전분, 글루코스, 양파가루의 일정량씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴세척액 분말수프는 열수추출물 분말 대신에 세척액 분말을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 분말 수프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말 수프인 세척수 분말 수프는 탄수화물이 71.1%로 거의 대부분을 차지하였고, 다음으로 조단백질(10.8%), 조회분(8.1%) 및 조지방(3.5%)의 순이었으며, 대조구인 열수추출물 분말 수프와 차이가 없었다. 굴세척액 분말 수프는 휘발성염기질소, 생균수, 대장균군 및 수분활성이 각각 29.4 mg/100g, $4.6{\times}10^4\;CFU/g$, <18 MPN/100 g 및 0.246으로 위생적으로 안전한 인스턴트 식품이었다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말수프의 주요 지방산은 16 : 0(31.5%), 18 : 0(10.4%) 및 18 : 1n-9(27.4%) 등이었고, 단백질의 화학가는 59.4%이었으며, 주요 무기질은 철이었다. 관능평가 결과 대조구인 열수추출물 분말 수프에 대하여 세척수 분말 수프의 경우 점도, 색조, 향 및 맛과 같은 모든 항목에서 차이가 없었다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 보아 굴통조림 가공부산물인 세척수는 분말화하여 배합농도를 적절히 조절하면 우수한 인스턴트 분말 수프의 소재로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제44권4호
• /
• pp.224-229
• /
• 2001

굴통조림 가공부산물(세척액) 유래 분말수프의 효율적으로 이용을 위해 이의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 굴 세척액 유래 분말수프와의 품질특성을 비교하기 위한 굴 열수추출물 유래 분말수프는 열수 추출물 분말 15 g,식염 5 g, 크림분말 19 g, 유장 분말 12 g, 밀가루 20 g, 옥수수 분말 15 g, 전분 5 g, 포도당 7.5 g, 양파가루 1.5 g을 각각 혼합하여 제조하였다. 그리고, 굴 세척액 유래 분말수프는 첨가물을 굴 열수추출물 분말수프와 같은 비율로 첨가하되, 열수 추출물 분말 15g 대신에 세척액 유래 분말 15 g을 첨가하여 제조하였다. 이와같이 제조한 굴 유래 분말수프는 알루미늄 적층필름(OPP, $20{\mu}m$; PE, $20{\mu}m$; paper, $45\;g/m^3$; PE, $20{\mu}m$; Al, $7{\mu}m$; PE, $20{\mu}m$)에 포장하여 실온에 저장하여 두고 실험하였다. 굴 세척액 유래 분말수프의 경우 저장 중 수분함량, 수분활성, 과산화물값 및 지방산 조성은 거의 변화없었고, pH, 휘발성 염기질소, 갈변도는 약간 증가하는 경향을, 백색도는 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 저장 중 성분 변화 경향은 굴 세척액 유래 분말수프와 굴 열수추출물 유래 분말수프 간에 차이가 거의 없었다. 이들 굴 유래 분말수프를 식용할 수 있게 조리하여 관능검사한 결과 저장 12개월 동안 품질에 큰 변화가 인정되지 않았다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 볼 때 굴 세척액 유래 분말수프는 알루미늄 적층 필름(OPP, $20{\mu}m$; PE, $20{\mu}m$; Paper, $45\;g/m^3$; PE, $20{\mu}m$; Al, $7{\mu}m$; PE, $20{\mu}m$)에 포장하는 경우 상온에서 12개월 동안 품질변화가 크게 인지되지 않아 안전하게 유통 가능하다고 판단되었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제34권3호
• /
• pp.285-290
• /
• 2001

굴통조림 가공부산액 (세척수 및 자숙수)을 효율적으로 이용하기 위하여 굴통조림 가공부산액을 이용한 인스턴트 분말수프의 제조를 시도하였다. 대조구인 굴 열수추출물 유래 분말수프는 열수추출물 분말에 일정량의 식염, 크림분말, 유장분말, 밀가루, 옥수수분말, 전분, 포도당, 양파가루를 각각 혼합하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프는 열수추출물 유래 분말 및 식염대신에 세척액 및 자숙수 유래 혼합분말 (자숙액 유래 분말 : 세척액 유래 분말=12:8)을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴열수추출물 유래 분말수프와 같은 비율로 첨기하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프는 탄수화물이 $72\%$ 부근으로 거의 대부분을 차지하였고, 다음으로 조단백질 (약 $10\%$), 조회분 (약 $8\%$) 및 조지방 (약 $8\%$)의 순이었으며, 대조구인 열수추출물 분말수프와 차이가 없었다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프는 휘발성염기질소, 생균수, 대장균군 및 수분찬성이 각각 33.4mg/100g, $2.2\times10^4CFU/g$, <18MPN/100g 및 0.257이어서, 위생적으로 안전한 인스턴트 식품이었다. 굴통조림 가공부산액 유래 혼합분말수프의 주요 지방산은 16:0 ($31.5\%$), 18:0 ($10.5\%$) 및 18:1n-9 ($27.6\%$) 등이었고, 단백질의 화학가는 $61.4\%$이었으며, 주요 무기질은 철이었다. 관능적 평가 결과 열수추출물 분만수프에 대하여 혼합분말수프의 경우 향은 약간 낮았으나, 맛은 오히려 우수하였다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 보아 식염 함량이 많아 대부분이 폐기되고 있는 자숙수의 경우도 분말 화하여 세척수유래 분말과 적절히 혼합하여 식염농도를 조절하면 우수한 인스턴트 분말수프의 소재로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권4호
• /
• pp.557-561
• /
• 2016

초석잠 뿌리 분말을 이용한 유동식 개발을 위해 초석잠 뿌리 분말을 첨가(0, 10, 20, 30%)한 수프를 제조하여 이화학적 및 관능적 품질 특성을 알아보았다. 수프의 수분 함량 및 점도는 초석잠 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 수프의 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 수프의 색도는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 수프의 특성 차이 검사에서 색의 강도, 초석잠의 향은 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 반면 점도, 느끼한 맛은 분말 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 수프의 기호도 검사에서 외관, 향미, 맛, 전반적인 기호도에서 초석잠 뿌리 분말 20% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제34권4호
• /
• pp.389-393
• /
• 2001

굴통조림 가공부산물 (세척수 및 자숙수) 유래 혼합분말수프를 효율적으로 이용하기 위해 이의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 굴열수추출물 유래 분말 수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 옥수수분말, 전분, 포도당, 양파가루의 일정량씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말 수프는 열수추출물 유래 분말 및 식염대신에 세척액 및 자숙수 유래 혼합 분말 (자숙액 유래 분말 : 세척액 유래 분말=12:8)을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 유래 분말 수프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴 통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프의 경우 저장 중 수분함량, 수분활성, 과산화물값 및 지방산 조성은 거의 변화 없었고, pH, 휘발성염기질소, 갈변도는 약간 증가하는 경향을, 백색도는 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 저장 중 성분 변화 경향은 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프와 굴 열수추출물 유래 분말수프 간에 차이가 거의 없었다. 이들 굴을 이용한 분말수프를 식용할 수 있게 조리하여 관능검사한 결과 저장 12개월 동안 품질에 큰 변화가 인정되지 않았다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 볼 때 굴 통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프는 알루미늄 적층 필름(OPP, $20{\mu}m/PE,\;20{\mu}m/paper,\;45g/m^3/PE,\;20{\mu}m/Al,\;7{\mu}\;m/PE,\;20{\mu}m$)에 포장하는 경우 상온에서 12개월 동안 품질변화가 크게 인지되지 않아 안전하게 유통 가능하다고 판단되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제7권3호
• /
• pp.35-44
• /
• 2001

김치가 첨가된 수프를 제조하기 위하여 1$0^{\circ}C$에서 10~15일 숙성된 김치를 동결 건조하여 수프 제조에 사용하였다. 수프는 밀가루를 17$0^{\circ}C$의 오븐 속에서 2시간 동안 볶아 갈색을 낸 후 1,000 g을 계량하여 버터 140 g을 혼합하고 고운 체에 내려 쇠고기와 생강, 마늘, 양파 등의 야채와 수분이 있는 재료는 후라이팬에 볶아 익힌 후 수분을 제거하여 김치수프를 제조하였다. 관능검사의 결과에서는 대조군에서 버터향이 고소하고 부드러운 맛에 영향을 나타내었으나 전반적으로 김치 분말 20%를 첨가한 시험구에서 맛, 색, 향의 기호도가 최적점을 나타내었으므로, 김치수프를 만드는데는 김치를 1$0^{\circ}C$에 저장하면서 2주정도 경과한 김치를 동결건조 한 다음 분말화하여 건조 김치채와 분말 20% 첨가하는 것이 가장 적당하였다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
• /
• 제30권2호
• /
• pp.82-89
• /
• 2012

시판 다소비 분말수프 3종(감자 수프/PS, 옥수수 수프/CS, 향신료 수프/CHS)에 대한 살균 목적의 감마선 조사(0, 1, 5, 10 kGy)가 이화학적 품질에 미치는 영향을 평가하였다. 아울러 감마선 조사 여부의 판별을 위하여 광자극발광분석(PSL), 전자스핀공명분석(ESR) 및 열발광분석(TL)의 적용가능성을 확인하였다. 시료의 수분함량 및 pH는 조사 여부에 상관없이 비교적 안정적이었으나, 기계적 색도는 조사선량이 증가할수록 PS 시료의 명도(L)는 감소하였고 황색도(b)는 증가하였다. 수프현탁액의 점도는 감마선 조사에 따라 크게 감소하였으며, PS>CS>CHS의 순으로 점도의 감소가 크게 나타났다. 분말수프의 감마선 조사 여부 판별시험에서 1 kGy 이상의 조사시료는 PSL 측정에서 5000 PCs 이상의 값을, ESR 측정에서 crystalline sugar 유래의 multicomponents signal을, 그리고 TL 측정에서 typical TL glow curve를 각각 나타내어 PSL, ESR 및 TL 분석의 적용가능성이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.759-766
• /
• 1998

방사선 조사 또는 비조사한 라면 건조 수프 재료 및 배합 수프에서 무기물을 분리하여 이 무기물의 TL을 측정하여 TL을 라면 건조 수프 재료의 방사선 조사 여부 검지에 활용 가능한지를 검토하였다. 라면 건조 수프 재료 또는 배합 수프를 방사선 조사하여 sodium polytungstate 용액을 사용하여 무기물을 분리하여 TL signal ((1st glow TL 강도)/(48.6 Gy에서 재조사한 2nd glow TL 강도))을 측정하였다. $229{\sim}295^{\circ}C$와 $262{\sim}295^{\circ}C$ 구간에서 측정한 TL signal이 조사 시료와 비조사 시료간의 차이가 다른 구간에 비하여 컸다. 상기온도 구간에서 비조사 마늘분말, 생강분말, 후춧가루, 양파분말, 고춧가루, 참깨의 TL signal의 평균은 0.2 이하인 반면, 10 kGy 조사한 양파분말, 고춧가루, 참깨의 경우는 20 이상이었다. 10 kGy 조사한 양파분말, 고춧가루, 참깨를 배합 수프에 각각 또는 같이 혼합하였을 때 비조사 배합 수프의 경우 상기 온도 구간에서의 TL signal 평균이 각각 0.08 및 0.1이었으나 조사재료를 혼합한 경우 7이 넘었다. 배합 수프를 1, 5, 10 kGy 방사선 조사한 TL signal 평균은 상기온도 구간에서 10 이상이었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.601-608
• /
• 2007

본 연구에서는 뽕잎 분말의 이용성을 식품에 증대시키기 위하여 뽕잎 분말 첨가 수준을 달리한 크림 수프를 제조하여 이에 따른 이화학적, 물성적 및 관능적 특성을 알아보았다. 크림수프의 pH, L값, 점도는 뽕잎분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). a값은 대조군이 -1.91로 가장 높았고 b값은 4:6인 배합비율 시료가 38.59로 가장 높았다. 뽕잎분말 첨가 크림수프의 관능검사를 실시한 결과 뽕잎분말 첨가량이 증가될수록 진함 정도, 풋내, 쓴맛, 텁텁함은 강해지는 경향을 보였고, 고소한 맛, 느끼한 맛, 밀가루 맛, 부드러움은 약해지는 경향을 보였다. 크림 수프의 기호도 검사 결과 맛과 전반적인 기호도 에서 1:9인 배합비율 시료가 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타냈다. 관능검사와 기호도 항목간의 상관관계에서 전반적인 기호도는 고소한 향, 고소한 맛, 부드러움과 정의 상관관계를 보였고, 풋내, 텁텁함과는 부의 상관관계를 보였다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계는 L값은 외관 기호도와 정의 상관관계를, 진함 정도와 텁텁함과는 부의 상관관계를 나타내었고, b값은 텁텁함과 정의 상관관계를 나타냈다. 기계적 점도는 부드러움과 정의 상관관계를, 텁텁함과는 부의 상관관계를 나타냈다. 이화학적 검사와 기계적 검사간의 상관관계에서는 pH 측정치가 기계적인 검사 항목과 높은 상관성을 가짐을 알 수 있었다. 따라서 뽕잎 분말과 밀가루의 배합비율을 1:9로 한 시료는 소비자 기호도 검사 결과 모든 항목에서 대조구와 비교하였을 때 차이가 없거나 유의적으로 높은 기호도를 나타내어 뽕잎 크림수프의 개발 가능성을 보여주었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제16권4호
• /
• pp.230-237
• /
• 2010

본 연구에서는 석류 외피 분말을 첨가한 크림 수프의 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 수분 함량은 대조군보다 석류 외피 분말 첨가군들이 유의적으로 낮았고, 탄수화물 함량, 조단백질 함량, 조지방 함량, 조회분은 대조군이 가장 낮았고, 점도는 대조군이 가장 높게 나타났다. pH는 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, L값은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 어두운 색으로 나타났고, a값은 석류 외피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, b값은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다가 0.8%의 첨가군에서는 감소하였다. 색도, 향미 등은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 점도는 0.4%가 높게 나타났으며, 종합적인 기호도는 0.2%가 가장 높게 나타났다. 쓴맛, 떫은맛, 거친맛, 이취는 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 크림 맛은 대조군이 가장 높았다. 따라서 석류 외피 분말의 생리 가능성을 고려할 때 0.2% 첨가가 크림수프의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되었다.