• 한국식품과학회지
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• 제16권1호
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• pp.120-126
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• 1984

본 연구에서는 대두단백질의 가열에 의한 변성이 L. acidophilus의 생육에 미치는 영향과 SPI-Yogurt에 첨가되는 여러 가지 영양분이 L. acidophilus의 생육에 미치는 영향을 관찰하였고 제조된 요구르트의 flavor를 조사하였다. SOY milk를 SPI(단백질 4.2%)와 여러 가지 당(糖) 및 발육촉진물질로 제조하였고, 준비된 SOY milk 100ml를 적절히 가열살균후 24시간 배양된 유산균 2.5ml를 접종하고 $37^{\circ}C$의 항온기에서 24시간 배양하였다. 유산균 생육의 정도는 생균수, 산도, pH로 판단하였다. SPI로부터 요구르트제조시 가열의 정도가 극심하지 않으면 유산균의 생육에는 큰 지장이 없었으며, 적정(適正) 살균 조건은 $95^{\circ}C$, 20분정도였다. 본 실험에서 사용된 당(糖) 가운데 포도당과 유당이 유산균의 생육과 산(酸) 생성에 현저한 효과를 보였으며, 그 적정(適正) 농도는 각각 3% 정도였다. 첨가된 발육촉진물질 가운데 Yeast extract가 유산균에 의한 산의 생성을 촉진시켰으며 그 적정(適正) 농도는 0.5% 정도였다. 대두단백질의 농도는 유산균의 생육에는 큰 영향이 없었으나 생산된 요구르트의 점도에 현저한 영향을 미쳤다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권3호
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• pp.304-311
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• 2008

This study examined Jeung-pyun(JP) Retrogradation in samples containing 3% whole protein, 7S protein, or 11S protein(w/w) that were stored at $4^{\circ}C$ for 6, 12, 24 and 72 hr. Rheometery and differential scanning calorimetry(DSC) were used in the analysis. The pH of the dough decreased during the fermentation process, but it increased after steaming. The JP prepared with soybean protein isolate(SPI) had higher pH than the control group. During storage the textural characteristics of the JP showed effects according to the additions of SPI. After 6 hr of storage, the JP samples containing soybean flour, whole protein, 7S protein, and 11S protein had lower hardness valuse. From 4 hr to 12 hr, higher springiness values were found in the samples containing whole protein, 7S protein and 11S protein. At 0 hr, the control group had the highest cohesiveness value, but after 24 hr it presented the lowest value. For gumminess, after 6 hr of storage, the control group offered the lowest value. Whereas after 12 hr of storage the whole protein group showed the highest value, and at 24 hr, the whole protein, 7S protein, and 11S protein groups had higher values. According to the DSC results, the 11S protein group had lower enthalpy values(${\bigtriangleup}H$) suggesting that adding 11S protein to JP might improve starch retrogradation. After 72 hr of storage, the control group had the highest onset temperature($T_{o}$) and peak temperature($T_{p}$) whereas the 7S and 11S protein JP samples had higher conclusion temperatures($T_{c}$). Therefore, based on the different analysis result between the control and treatment groups, the addition of SPI to Jp had effects on retrogradation.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.326-338
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• 2005

The purpose of this study was to investigate the effect of isolate soybean protein (ISP) and rice flour on the characteristics of rice noodles. As the levels of ISP and rice flour increased, water binding capacity, swelling power of rice noodle increased. In RVA, pasting temperature, Set back showed an increasing tendency with peak viscosity, holding viscosity, break down, final viscosity of rice noodle increased as the level of rice flour by decreasing. Peak time was not significant. The weight, water absorption and volume of the cooked noodles were decreased. The turbidity of rice noodle increased. The Hunter color L, a-values of the dried rice noodle decreased. Cooked rice noodle quality increased with by decreasing the level of rice flour level. B-values of dried rice noodle and cooked rice noodle increased. Texture profile analysis of cooked rice noodle showed an increase of hardness. Adhesiveness, cohesiveness of cooked rice noodles decreased with by decreasing the level of ISP and rice flour. Gumminess, springiness, chewiness were increased. Sensory evaluation, showed gloss was increased. Hardness and chewiness of the cooked ice noodles were increased. Adhesiveness was not significant. Color and overall- acceptability were increased. Relationship between sensory and mechanical examinations (The overall quality of sensory examination for gloss) had a negative correlation with the mechanical examination for b-value (p.0.05). Mechanical examination for b-value had a positive correlation of sensory evaluation for hardness, chewiness, which had negative correlation of sensory evaluation for color. Scanning Electron, Microscopes observation of rice noodle was showed that the size of the hole grown was increased with by increasing the level of rice flour. From the above results, the most advisable mixture ratio of rice noodle evaluation was can be derived as follows: 171g rice flour, 114g wheat flour, 15g soybean protein isolate, 120ml water, and 6g salt.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권2호
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• pp.131-142
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• 1989

멸치를 보다 효율적으로 식용으로 이용하기 위해 속성멸치간장엑스분을 제조하여 저장중 품질안정성 및 맛성분의 변화에 대해 검토하였다. 통째로 마쇄한 멸치육에 대해 제품(C)는 물 50%(w/w)를, 제품(A)는 코오지 10%(w/w)와 물 50%(w/w)를, 제품(B)는 제품(A)의 조성에 분리 대두단백질5%(w/w)를 첨가하여 제조한 멸치간장 엑스분의 제조 직후 pH, 적정산도 및 아미노질소는 제품(A)., (B)가 각각 $5.34{\sim}5.37$, $3.68{\sim}3.75ml$, $208.6{\sim}226.4mg/100g extracts$으로 제품(C)와는 다소 차이가 있었으나 제품의 종류에 관계없이 저장중 거의 변화가 없었다. 갈변의 정도는 제품(A), (B)가 제품(C)에 비해 다소 높은 값을 나타내었다. 저장중 생균수는 제품의 종류 및 저장기간에 관계없이 30/g extracts 이하였고, histamine 함량은 제품(C)가 제품(A) 및 (B)에 비해 많았으나 histamine 중독한계선인 100mg/100g extracts에는 못미치는 수준이었다. 각 제품의 맛성분을 보면 총유리아미노산 함량은 제조 직후 $2475.3{\sim}3539.1mg/100g\;extracts$이었고, 저장중 거의 변화가 없었으며, 함량이 많은 유리아미노산으로는 alanine, glutamic acid, histidine, lysine, leucine 및 valine 등이었으며 이들은 전체의 $60.4{\sim}64.3%$, 를 차지하였다 핵산관련물질은 전 제품에서 모두 hypoxanthine 함량이 가장 많았고, 불휘발성유기산은 lactic acid가 전체의 $68.2{\sim}71.7%$로 대부분을 차지하였다. omission test의 결과로 보아, 속성멸치간장엑스분의 맛에는 유리아미노산이 가장 중요한 역할을 하고, 다음으로 핵산 관련물질, 불휘발성유기산, betaine의 순으로 영향을 미치리라 생각된다. 관능검사 결과, 코오지와 분리대두단백질을 첨가한 제품(B)는 천연조미료 및 수우프의 재료로서 손색이 없는 제품이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.327-333
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• 1993

정어리 냉동고기풀의 최적 가공조건은 원료 정어리를 알칼리 염수수세한 후 정어리 육에 대해 분리 대두단백질 : 물 : 정제 정어리유(1:5:2.6)로 만든 유화커드를 20%, 솔비톨 4%, 설탕 4%, 중합인산염 0.2% 및 항산화제로서 에리소르빈산나트륨을 0.1% 첨가하여 고기갈이한 후 $-35^{\circ}C$에서 급속동결시켜 carbon box로 포장하여 동결저장한 제품이 가장 좋았다. 본 제품의 수분함량은 73.3%, 조단백질 15.0%, 조지방은 6.9%였으며, 생균수는 $1.6{\sim}1.8{\times}10^4/g$으로 동결저장 중 변화는 거의 없었다. 제품의 주요 구성지방산은 16:0, 16:1, 18:1, 20:5 및 22:6 등으로 고도 불포화지방산이 47.7% 함유되어 있었다. 동결저장 중 120일 동안 제품의 물성, 지질산화 및 지방산의 변화 등을 측정한 결과, 유화커드와 에리소르빈산나트륨을 첨가함으로서 동결저장 중 단백질 변성, 지질의 산화 및 변색을 효율적으로 억제시킬 수 있었으며, 품질이 안정하게 유지되었다. 한편, 본 시제품과 명태 냉동고기풀을 혼합하여 가공한 어묵의 품질을 측정한 결과, 어묵의 품질에 큰 저하됨이 없이 명태 고기풀을 본 정어리 고기풀로 40%까지 대체할 수 있었으며 어육의 풍미를 갖는 연제품을 가공할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권4호
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• pp.355-362
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• 1989

고등어를 효율적으로 이용하기 위하여 각종 조리재료 및 식품가공용중간소재(中間素材)로 이용할 수 있는 고등어냉동조미육의 가공조건을 검토하고 저장증의 정미성분의 연화에 대하여 조사하였다. 고등어냉동조미육를 가공하기 위하여 고등어육을 채육한 다음 육에 대하여 물 및 분리대두단백질로 만든 유화커어드 32.1%, 식염0.5%. 설탕 2.0%, sodium bicarbonate 0.4%, polyphosphate 0.2%, monosodium glutamate 0.2%를 양파가루 0.3%, 마늘가루 0.1%, 생강가루 0.1%, 대두단백질 3.0% 그리고 저장중의 지질산화를 방지할 목적으로 sodium erythorbate를 0.1%첨가하여 잘 혼합한 후 $-35^{\circ}C$에서 동결시켜 $-25^{\circ}C$에서 저장한 것이 좋았다. 고등어냉동조미육의 수분함량은 70.8-71.7%, 조단백질 13.8-14.7% 조지방 10.9-11.4%였다. 제품B의 총유리아미노산함량은 1625.0mg/100g으로 원료고등어와 큰 차이가 없었으며, 전제품에서 함량이 많은 유리아미노산으로는 histidine(939.3mg/100g), lysine(241.4mg/100g), glutamic acid(167.mg/100g), arginine(99.2mg/100g) 등이었다. 제조직후 모든 제품의 총핵산관련물질함량은 366.5-371.5mg/100g으로 거의 차이가 없었고 저장중 약간 감소하였으며, 감소폭은 제품(C)가 가장 컸다. 핵산관련물질은 또든 제품에서 IMP가 전체의 약 반을 차지하였다. TMAO, TMA, 총creatinine 및 betaine의 함량은 제조직후 세제품에서 함량이 거의 차이가 없었으며, 저장중의 감소폭은 세제품 모두거의 비슷하였다. 이상의 유리아미노산, 핵산관련물질, 기타 염기성분의 함량으로 미루어 볼 때 냉동고등어조미육의 맛에 주체적 역할을 하는 것은 유리아미노산이고, 핵산관련물질, 총creatinine, betaine, TMAO 및 TMA는 보조적 역할을 하리라 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권5호
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• pp.373-382
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• 1984

우리나라연안에서 많이 어획되는 고등어를 원료로 상온유통가능하며 즉석식품으로 이용할 수 있는 레토르트파우치 튀김어묵을 제조하기 위한 가공조건 및 저장중의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 가공조건은 고등어냉동고기풀에 대하여 옥수수전분 $10\%$, 분리대두단백질 $1\%$, 식염 $1.5\%$, 글루탐산나트륨 $0.6\%$, 그리고 항산화제로서 냉동고기풀의 $0.3\%$에 해당하는 고추가루의 에틸알코올추출물이나 sodium erythorbate를 $0.1\%$의 비율로 첨가하고 물을 $10\%$첨가하여 튀김어묵을 제조한 후 polyester/polyvinylidene chloride/미연신 polypropylene ($12{\mu}m/15{\mu}/50{\mu}m,\;14{\times}19cm$) 적층필름주머니에 충전하여 진공포장한 후 $F_0$값이 6.2가 되도록 열수순환식레토르트에서 $120^{\circ}C$, 20분간 살균하는 것이 가장 좋았다. 이 조건하에서 제조된 제품은 가온 검사결과 미생물의 증식은 없었으며, 제품의 외관도 이상이 없었다. 가열살균적정에서 제품의 경도, toughness 응집력은 약간 감소하였으며, 탄성은 약간 증가하였다. 그리고 색조는 L값(명도)은 약간 감소하였고, a값(적색도) 및 b값(황색도)은 거의 변화가 없었으며, ${\Delta}E$은 약각 증가하여 갈변화하는 경향이 있었다. 저장중 pH, 휘발성염기질소, 수분활성 및 색조는 전제품 모두 거의 변화가 없었으며, sodium erythorbate를 $0.1\%$ 첨가한 제품이 지방의 산패억제효과가 가장 좋았다. 그리고 저장중 제품의 경도는 약간 증가하나 탄성, 응집력은 거의 변화가 없었다. 생균수는 저장 100일동안 모두 음성이었으며, 관능검사 결과 시판튀김어묵과 비교하였을때 맛도 양호하고 100일동안 품질이 안정하게 유지됨을 알 수 있었다.

• 한국균학회지
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• 제1권2호
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• pp.15-23
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• 1973

각지(各地)에서 수집(蒐集)한 목재부식물(木材腐蝕物), 퇴비(堆肥), 고목(古木)의 버섯, 토양(土壤) 및 부후고엽(腐朽枯葉) 등 60여종(餘種) 시료중(試料中)에 cellulase 생성균(生成菌)을 130균주(菌株) 분리(分離)하여 CMC분해력(分解力)과 여지(濾紙)붕괴력이 비교적(比較的) 강(强)한 균주(菌株) 3종(種)을 선정(選定)하여 이에 대(對)한 특성(特性)을 조사(調査)하고 동정(同定), 조효소제(粗酵素劑) 이용(利用) 등을 검토(檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 선정(選定)된 균주(菌株)는 홍릉(洪陵)의 부후고목(腐朽古木)에서 KM 10-1, 전북완주(全北完州)의 부후고엽(腐朽枯葉)에서 OL 11-1 수원(水原)의 퇴비(堆肥)로부터 얻은 SH 9-2이다. 2. Cellulase 생산(生産)에 있어서의 최적외적(最適外的) 조건(條件)은 KM 10-1 ; pH $5.2{\sim}5.5,\;35^{\circ}C$, 배양일수(培養日數) 6일(日) OL 11-1 ; pH 5.5, $30{\sim}35^{\circ}C$, 배양일수(培養日數) 6일(日) SH 9-2 ; pH 5.5, $30^{\circ}C$, 배양일수(培養日數) 6일(日) 3. Cellulase력가(力價)는 최적배양조건하(最適培養條件下)에서 KM 10-1 ; CMC점도저하력(粘度低下力) 78.5%, CMC당화력(糖化力)은 4.0 glucose mg/배양물건물(培養物乾物) g/분(分) OL 11-1 ; CMC점도저하력(粘度低下力) 89.9%, CMC당화력(糖化力)은 4.9 glucose mg/배양물건물(培養物乾物) g/분(分) SH 9-2 ; CMC점도저하력(粘度低下力) 77-4%, CMC당화력(糖化力)은 3.9 glucose mg/배양물건물(培養物乾物) g/분(分) 4. 배지조성(培地組成)은 피(被)과 톱밥외에 단백질(蛋白質)을 첨가(添加) 시(時)에 대두박(大豆粕)이 가장 양호(良好)하였으며, KM 10-1, OL 11-1은 avicel 30%를 첨가(添加)하는 것이 우수(優秀)하고 SH 9-2는 cellulose powder 20%를 첨가(添加)한 것이 우수(優秀)하였다. 5. 선정균(選定菌)의 동정결과(同定結果)는 KM 10-1 ; Aspergillus niger van Tieghem OL 11-1 ; Aspergillus schiemanni Thom SH 9-2 ; Trichcderma viride Fers. 등(等)과 근록(近綠)의 균주(菌株)이었다. 6. 선정(選定) 균주(菌株)의 조효소제(粗酵素劑)에 의(依)하여 다량(多量)의 섬유질(纖維質)을 함유(含有)한 사료(飼料)에 처리 작용시킨 결과(結果) 약(約) 30%의 섬유소를 분해(分解)하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제14권1호
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• pp.59-97
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• 1971

Myriococcum albomycesf가 생산하는 섬유소 분해효소군에 관한 연구로서 호소생산배지 및 조효소의 성질을 규명하고 몇 가지 효소군으로 정제한바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 밀기울 고채해양의 각 효소 활성은 쌀겨고체배양 및 탈지대두박고체배양의 그것보다 강하였다. 2. 밀기울진탕, 쌀겨진탕배양 및 대두박진탕배양등은 상기의 고체배양보다 각 효소의 활성이 우수하였다. 3. $45^{\circ}C$에서 배양한 것이 배양기의 종류에 관계없이 $37^{\circ}C$ 및 $50^{\circ}C$에서 배양한 것보다 각 효소의 활성이 강하였다. 4. CMCase는 무기 질소원보다 유기 질소원을 첨가하므로서 더욱 생성이 촉진되었다. 5. 기본밀기울진탕배양기에 CMC, Avicel, 여지분말 등의 indncer를 첨가 하므로서 각 효소활성은 $1.5{\sim}3$배나 증가되었다. 6. CMC와 Avicel을 inducer로 하여 jar formentor에서 배양할 때 작 효소의 활성은 대개 5일째에 최고에 달하였다. 7. Cellulae 조효소의 최적 pH는 $4.0{\sim}4.5$, pH안정성은 $3.5{\sim}8.0$이였다. 그리고 최적온도는 $65^{\circ}C$ 부근으로 다른 사상균의 cellulase에 비하여 높으며 온도안정성도 $60^{\circ}C$에서 120분으로 거의 실활되지 않았다. 8. 조효소의 활성은 $Ca^{++}$, $Mg^{++}$으로 부활되며, $Hg^{++}$, $Cu^{++}$, $Ag^{+}$는 강한 저해체였다. 그리고 투석으로 약간 그 활성이 저하되었다. 9. 배양액을 여과하고 황산암모니움 분획, DEA-E-sephadex A-25, Amberlite CG-50 및 hydroxy-apatite column chromatography로 Avicel, CMC, 여지 분말에 대하여 활성이 다른 4개의 fraction을 분리 하고 이를 cellulase fraction I, fraction II-a, fraction II-b 및 fraction III라고 명명하였다. 10. 이들 4개의 fraction은 전기 영동, 초원심상 및 자외선흡수 등으로 보아서 단일의 단백질로 생각되었다. 11. Fraction I은 Avicelase활성이 강하고, fraction II-a는 cellobiase 활성이 강하였다. 그리고 fraction II는 CMCase 활성이 강하였으며, fraction III는 CMC 점도감소 활성이 강하였다. 12. 섬유소질을 각 fraction으로 가수분해한 최종산물은 cellobiose 및 glucose였다. 그리고 fraction I과 fraction II-a는 Avicel을 협동적으로 분해하였다. 13. Fraction I의 최적 pH 5.5, fraction II-a는 pH 5.0, fraction II-b는 pH 4.0, fractionIII는 pH $4.0{\sim}4.5$이며, 각 fraction의 pH 안정성은 pH $3.0{\sim}7.0$이였다. 14. Fraction I의 최적온도는 $50^{\circ}C$, fractionII-a는 $55{\sim}60^{\circ}C$, fraction II-b 는 $60^{\circ}C$, fraction III는 $55^{\circ}C$이며 각 fraction의 열안정성은 $55^{\circ}C$ 부근에서 120분으로 거의 실활되지 않고 fraction II-a는 $60^{\circ}C$에서도 특별히 안정하였다. 15. Fraction I과 fraction II-b 활성은 $Ag^{++}$, $Hg^{++}$에 의하여 저해되며 $Ca^{++}$, $Mg^{++}$으로는 부활되었다.