• 건축사
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• 7호통권148호
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• pp.49-62
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• 1981

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권2호
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• pp.179-184
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• 1997

부산 지역의 김치 염도 및 김치 염도에 관한 인식도를 조사하여 김치 염도의 표준화의 기초 자료로 삼기 위해 1996년 6, 7월에 걸쳐 부산지역 4개 대학의 학부모와 1997년 1, 2월에 걸쳐 부산 여성문화회관 주부를 대상으로 김치에 대한 설문조사를 실시하고 수거한 김치의 염도를 측정하였다. 설문 조사의 결과 조사 대상자는 연령별로는 30, 40대가 가장 많았고, 학력은 고졸이, 월수입은 100~199만원 사이가 가장 많았다. 조사 대상자들의 연령과 월수입에 따른 김치 염도를 측정한 결과 월수입에 따른 김치 염도의 차이는 없었으며, 여름 김치의 경우 연령에 따른 상관성은 나타나지 않았고, 겨울김치의 경우 연령이 증가함에 따라 김치 염도가 증가하는 경향이었고, 젊을수록 저염 김치를 선호하는 것으로 나타났다. 주거주지는 부산, 경남지역이 90%이상이었고, 다수가 주거주지가 김치 담그는 방법에 영향을 미친다고 응답하였다. 김치 담그는 법의 전수자로서는 친정 어머니가 가장 많았으며, 자가 김치의 경우 비교적 일정한 염도를 나타낸다고 답하였다. 자가 김치에 대해 본인과 가족이 약간 싱겁다고 생각하는 염도는 여름김치의 경우 각각 2.46$\pm$0.24%와 2.57$\pm$0.23%였고, 적당하다고 생각하는 것은 각각 2.61$\pm$0.51%와 2.65$\pm$0.57%였으며, 짜다고 생각하는 염도는 각각 2.77$\pm$0.61%과 2.62$\pm$0.47%로써 김치 염도와 염도에 대한 인식도가 거의 일치하였다. 겨울김치의 경우 본인과 가족이 약간 싱겁다고 생각하는 염도는 각각 2.98$\pm$0.83%와 3.02$\pm$0.71%였고, 적당하다고 생각하는 것은 각각 2.82$\pm$0.49%와 2.94$\pm$0.53%이었으며, 짜다고 생각하는 염도는 각각 3.20$\pm$0.61%과 3.25$\pm$0.49%로 나타나 김치염도와 염도에 대한 인식도와는 약간 일치하지 않았다. 겨울김치 시료 186개의 평균 염도는 2.97$\pm$0.54%로 장기간 저장을 위해 3%정도의 염도를 나타내었지만, 여름김치 시료 201개에 대한 평균 염도는 2.55$\pm$0.44%로 염도가 상당히 낮은 것으로 나타났다 김치의 염도는 90%이상이 건강과 관련이 있다고 답하였고, 김치를 조금 싱겁게 해서 먹는 것이 좋다고 답한 사람이 70~80%를 나타내어 앞으로 김치 염도는 현재보다 조금 낮게 표준화하는 것이 필요할 것으로 생각된다.