• 한국응용과학기술학회지
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• 제38권6호
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• pp.1735-1752
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• 2021

본 연구는 설기떡에 보리수를 이용하여 보리수의 첨가량에 따른 설기떡에 미치는 품질 특성을 알아보고 건강 기능성 떡으로의 이용 가능성을 연구하였다. 1. 보리수의 수분함량은 81.64%이었고, 조단백질은 1.75%, 조지방은 0.81%이었으며 조회분은 0.56%이었다. 보리수는 다른 과실에 비하여 폴리페놀 함량이 높고 항산화성을 가진 식품소재로서의 가치가 있는 것으로 나타났다. 2. 보리수를 첨가하여 설기떡을 제조하였을 때 보리수 첨가량이 증가함에 따라 a, b값, 당도, 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성은 높아졌고, 수분함량, L값, pH, 부착성과 응집성은 낮아졌다. 특성차이검사 결과 보리수 첨가량에 따라 모든 검사 항목이 강하다고 평가되었으며 기호도 검사 결과 보리수 첨가 설기떡의 제조 시 보리수는 4%를 첨가하는 것이 가장 선호되었다. 3. 보리수 설기떡의 저장에 따른 특성은 저장 기간이 지남에 따라 a, b값, 경도, 탄력성, 씹힘성과 검성은 증가하였으며, 수분함량, L값, 부착성, 응집성은 감소하였다. 저장기간이 길어질수록 총균수는 증가하였으나 보리수 첨가량이 증가할수록 총균수는 낮아 보리수를 첨가하였을 때 떡의 저장성을 높일 수 있음을 알 수 있었다. 이상의 실험결과 설기떡을 제조할 때 보리수의 첨가량은 4%가 적합한 것으로 사료되며 적절한 보리수 가루의 첨가는 설기떡의 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 관능적 및 기계적인 품질 특성의 향상이 가능한 것이 확인되었다.