• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.561-566
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• 1994

고추장의 유기산 함량, 향기성분의 GC peak area 및 관능검사에 의한 향미강도 측정결과를 통계적으로 분석하여 고추장을 분류하였다. 공시된 고추장은 재래식 51종과 시판 공장산 고추장 10종으로서 재래식 고추장은 순창지역의 찹쌀고추장 20종, 보은지역의 11종의 보리 고추장, 사천 지역의 밀 고추장 20종이었다. 유기산에 대한 정준판별분석을 실시한 결과, 보은 고추장은 다른 종류의 고추장과 쉽게 구분되었고, lactic acid는 고추장의 종류를 판별하는데 기여도가 높은 변수였다. GC peak area에 대한 판별분석법을 수행한 결과 재래식과 공장산 고추장을 4개군으로 분류할 수 있었고 이때 단계적판별 분석법에 의하여 기여도가 높은 변수는 2, 4, 8 및 11번 peak로 나타났다. 8종의 관능적 특성의 강도에 대한 관능검사 결과를 이용하여 정준판별분석을 실시한 바, 공장산 고추장은 재래식 고추장과 구분되어 질 수 있는데 이때 구수한 맛의 강도가 가장 영향력이 있는 변수로 분석되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.724-729
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• 1993

재래식 고추장의 산업화를 위한 기초자료를 도출하고자 3종의 재래식 고추장을 산지에서 제조, 6개월간 숙성시키면서 고추장의 품질특성을 조사하였다. 조사된 고추장은 순창의 찹쌀고추장, 보은의 보리고추장 및 사천의 밀고추장이었다. 환원당의 경우 순창, 보은, 사천고추장은 숙성초기부터 증가하다가 각각 숙성 30일, 90일, 150일경에 최대값을 보인후 서서히 감소하였다. 에탄올은 각 고추장 모두 숙성초기부터 증가하기 시작하여 $120{\sim}150$일경 최대값인 $0.4{\sim}1.2%$를 보인 이후 감소하였다. 아미노산성 질소는 순창 추장의 경우 가장 증가폭이 작았고, 사천과 보은 고추장의 경우 숙성 150일까지 계속 증가하였다. 암모니아성 질소는 숙성 60일까지 계속 증가한 후 180일까지 $50{\sim}75mg$를 유지하였다. Capsaicin은 숙성초기 $15{\sim}18mg$에서 계속 감소하여 180일경에 $12{\sim}14mg$였고, capsanthin은 숙성초기 $60{\sim}180mg$에서 180일경에 $50{\sim}120mg$으로 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.389-392
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• 1994

순창의 찹쌀고추장, 보은의 보리 고추장, 사천의 밀 고추장을 현지에서 제조하고 180일간 발효숙성시키면서 질소성분을 측정한 결과 현저히 증가한 유리 아미노산은 고추장별로 약간의 차이는 있으나 대체로 methionine, glutamic acid, isoleucine, leucine, tyrosine 등으로 나타났다. 그러나 양적으로 많은 유리 아미노산은 고추장의 종류에 관계없이 serine, aspartic acid glutamic acid, proline 등으로 나타나서 glutamic acid는 속성에 따른 증가율 및 함량면에서 가장 구수한 맛이 영향력이 있는 유리 아미노산으로 평가되었다. 한편 유리아미노산 총량과 아미노태 질소 함량 간의 상관계수 r값의 범위는 0.87

• Applied Biological Chemistry
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• 제23권3호
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• pp.157-165
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• 1980

고추장의 품질개선(品質改善)과 원가절감을 목적(目的)으로 전분질원료(澱粉質原料)(찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 고구마)의 종류(種類)를 달리하여 제국(製麴)및 고추장 담금을 행한후 경시적(經時的)으로 효소력(酵素力), 일반성분(一般成分)및 특수성분(特殊成分)의 측정(測定)과 관능시험(官能試驗)을 하였다. 그 일단계로 제국과정중(製麴過程中) 일반성분(一般成分)과 효소력(酵素力)에 대하여 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) pH는 제국초기(製麴初期)에는 큰 차이(差異)가 없었으나 제국(製麴) 48시간(48時間) 이후(以後)는 고구마국(麴)에서는 pH가 다소저하(多少低下)하였으나 찹쌀국(麴), 보리쌀국(麴), 밀가루국(麴)에 있어서는 pH의 상승(上昇)을 초래했다. (2) 적정산도(滴定酸度)는 대체로 제국(製麴) 72시간경(72時間頃) 최대치(最大値)를 나타내었고 고구마국(麴)과 밀가루국(麴)이 높았다. (3) 총질소(總窒素), 수용성질소(水溶性窒素), 아미노태질소(態窒素)의 함량(含量)은 대체로 밀가루국(麴), 보리쌀국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순으로 높게 나타났고, 이들의 질소성분(窒素成分) 최대생성시기(最大生成時期)는 시료(試料)에 따라 차이가 있으나 고구마국(麴)을 제외하고 대체로 제국(製麴) $72{\sim}96$시간경(時間頃)이었다. (4) 환원당(還元糖)은 제국(製麴) $48{\sim}72$시간경(時間頃)에 최대함량(最大含量)을 나타냈고 최대생성시(最大生成時)의 환원당(還元糖)은 찹쌀국(麴)이 가장 높았고 보리쌀국(麴)이 가장 낮았으나 고구마국(麴)과 밀가루국(麴)은 비슷한 함량(含量)을 나타냈다. (5) 에칠알콜은 고구마국(麴) 24시간경(24時間頃)에 최대함량(最大含量)을 나타내었고 전제국(全製麴)과정을 통하여 고구마국(麴)이 가장높은 함량(含量)을 나타내었다. (6) 전분액화력(澱粉液化力)은 찹쌀국(麴)과 보리쌀국(麴)이 제국(製麴) 96시간(96時間)에 최대활성(最大活性)을 나타 내었으나 밀가루국(麴)과 고구마국(麴)은 제국(製麴) 120시간(120時間)까지도 증가(增加)하였다. 전분당화력(澱粉糖化力)은 시험구(試驗區) 모두 제국(製麴) 96시간경(96時間頃)에 최대활성(最大活性)을 나타낸후 감소하였다. 제국(製麴) 72시간경(72時間頃)의 전분액화력(澱粉液化力)과 당화력(糖化力)은 밀가루국(麴), 보리쌀국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순으로 강(强)하였다. (7) protease는 시험구(試驗區) 모두 산성(酸性), 중성(中性) 알칼리성(性) protease의 순으로 활성(活性)이 높았고, 이중 주체(主體)인 산성(酸性) protease의 활성(活性)은 국원료(麴原料)에 따라 최대활성시기(最大活性時期)가 상이(相異) 하였으나 제국72시간경(製麴72時間頃)의 활성(活性)은 보리쌀국(麴), 밀가루국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제31권4호
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• pp.387-393
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• 1988

밀가루, 보리쌀, 쌀, 찹쌀을 각각 전분질원료로 사용한 고추장의 숙성중 화학성분, 점도 및 색도의 변화를 조사하고 관능검사를 한 결과, 수분, 환원당, 아미노태 질소, pH 및 적정산도는 네 가지 고추장 모두 그 변화 경향이 비슷하였으며, 점도는 처음 10일 동안에 급격히 감소하였다. 색도는 숙성중 lightness, redness 및 yellowness가 점차로 감소하였는데 60일 후의 total color difference는 쌀고추장이 가장 컸다. 관능검사 결과 점도만 쌀고추장과 다른 고추장 사이에 유의차가 있었고, 색, 향기, 맛은 유의차가 없어 전체적으로 전분질원료에 따른 품질의 차이는 없었으며 Hunter a값은 육안으로 판정한 주관적 평가의 순위와 높은 상관관계를 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제21권1호
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• pp.16-21
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• 1978

소위 개량식 고추장의 제조조건 및 원료배합량의 표준화를 위하여 적당한 소화온도 및 시간을 정하고, 이 조건에서의 전분질원료, koji 가루, 고추가루 및 식염의 배합비를 시험하는 동시에 전분질 원료를 달리 했을 때의 성분변화 및 식미시험을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 소화조건 중의 소화온도는 $60^{\circ}C$가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 2. 소화시간은 3시간이 가장 적당하였다. 3. 밀가루에 대한 koji가루의 배합비는 2 : 1일때가 가장 좋은 것으로 나타났다. 4. 전분과 koji가루에 대한 고추가루 대 식염의 배합비에 관한 시험에서는 3 : 1.5 : 1일때가 가장 높은 기호도를 보였다. 5. 전분의 종류를 달리하여 제조한 고추장의 분석에서는 환원당의 함량은 찹쌀이 가장 높은 경향을 보이면서 다른 전분과 같이 계속 증가했으나 쌀가루, 보리쌀가루는 숙성 20일 부터는 감소하였다. 6. 전당은 전반적으로 감소를 보였으나 쌀가루가 가장 높은 분포를 보였으며 숙성 20일 부터는 찹쌀가루보다 더많은 감소를 보였으며 옥수수가루는 숙성 20일이후 약간 증가하였다. 7. 전질소의 경우는, 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루, 찹쌀가루, 보리쌀가루, 고구마 전분의 순으로 높은 경향을 나타냈으나 숙성과정중의 변화는 별로 없었다. 8. 아미노태질소의 함량은 전반적으로 증가하는 추세를 보였으나 밀가루가 가장 높은 분포를 나타냈다. 9. 전분의 종류별 식미시험에서는 찹쌀가루로 제조한 제품이 가장 높은 순위를 보였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권2호
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• pp.187-194
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• 2014

The physicochemical and sensory properties of barley Kochujang added with germinated barley powder were periodically examined during storage at 20 for 40 days. The pH of barley Kochujang added with germinated barley powder increased gradually according to the level of added germinated barley powder, whereas it decreased gradually during storage. On the other hand, acidity showed the opposite relationship with addition level. Salinity of the samples decreased gradually according to the amount of added germinated barley powder. Amino nitrogen content of barley Kochujang increased gradually according to the amount of added germinated barley powder, whereas it increased gradually during storage. L-, a-, and b-values of samples increased gradually according to the amount of added germinated barley powder, whereas they decreased gradually during storage. As a result of the sensory evaluation, barley Kochujang added with 5% germinated barley powder was found to be superior in taste, viscosity, and overall preference. Sensory evaluation revealed that addition of 5% germinated barley powder was optimum for improving Kochujang quality.

• 농업과학연구
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• 제6권2호
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• pp.205-212
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• 1979

전분질원료(澱紛質原料)인 쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀 옥분을 주원료(主原料)로 해서 고추장을 담금하고 숙성기간 중의 환원당(還元糖), 아미노태질소(態窒素), ethanol의 소장(消長)을 경시적(經時的)으로 관찰(觀察)하고 숙성(熟成)후의 고추장의 성분분석과 품질을 시험한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 고추장 담금용으로 제조(製造)한 각종(各種) 국중(麴中)에서 단백질분해효소력가(蛋白質分解酵素力價)는 밀쌀국(麴)이 가장 강력하였고 당화력(糖化力)은 찹쌀국(麴)이 가장 강력하였다. 2) 숙성기간중(熟成期間中) 수분, 조단백, 조지방, 식염은 변동(變動)이 거의 없었으며 총당(總糖)은 감소되었다. 3) 담금 60일(日) 후의 아미노태질소(態窒素) 생성량(生成量)은 밀쌀 고추장이 가장 많았으며 환원당(還元糖)과 etbanol의 생성량(生成量)은 찹쌀 고추장이 가장 많았다. 4) 담금 60일(日) 후의 아미노산(酸) 분석(分析) 결과(結果)는 다음과 같다. I) 각 시험구 같이 총(總) 17종(種)의 아미노산(酸)이 검색(檢索)되었다. II) 총(總)아미노산(酸)에 대한 유리(遊離)아미노산(酸)의 비율(比率)은 35%였다. III) 유리(遊離)구루타민산(酸)의 함량(含量)은 다른 아미노산(酸)보다 그 구성비율(構成比率)과 유리율(遊離率)이 높았으며 유리(遊離) metbionine의 함량(含量)은 낮았다. IV) lysine 의 함량(含量)은 높은 반면에 histidine 과 glycine 의 함량(含量)은 흔적 정도로 적었다. 5) 관능검사(官能檢査) 결과(結果) 맛은 밀쌀 고추장이 가장 좋았으며 향기와 색은 찹쌀 고추장이 가장 좋았다. 옥분 고추장은 맛, 향기, 색이 모두 나쁘게 판정되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권1호
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• pp.92-100
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• 2014

In this study, the physicochemical and sensory properties of glutinous rice kochujang added with germinated barley powder were periodically examined during storage at $20^{\circ}C$ for 40 days. The pH level of glutinous rice kochujang added with germinated barley powder increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas it gradually decreased during storage. On the other hand, acidity showed the opposite pattern. The salinity of samples decreased gradually with a higher amount of germinated barley powder. The L-, a and b-values of samples increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas they decreased gradually during storage. Amino nitrogen content of glutinouse rice kochujang increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas they increased gradually during storage. In the sensory evaluation, glutinous rice kochujang added with 5~10% germinated barley powder was superior in color, texture and overall preference. Therefore, addition of 5~10% germinated barley powder was optimum for improving kochujang quality.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권2호
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• pp.173-176
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• 2007

The purpose of this study was to improve the palatability of fermented red pepper soybean paste (Kochujang). Five individual models of Kochujang were prepared the following: control, glutinous rice containing 50% (A) and 100% (B) of barley, glutinous rice containing 1.5% (C) and 3.0% (D) of red rice. These Kochujangs were prepared and fermented for 60 days at 30 in a crock, and examined for changes in their physicochemical properties. There were no distinguishable change in their pH, acidity, formol-N content. L (lightness)-, a (redness)- and b (yellowness)-values were decreased rapidly until 20 days of fermentation. After 60 days, the values of L-, a- and b- of A, B Kochujang were increased than those of control, C, D Kochujang. Sensory profiles of color, flayer, taste and overall quality on the final products which fermented for 60 days showed that there were no differences in quality of each models. HMG-Co A reductase inhibitory activities were observed in 1.5% of red rice containing Kochujang.