• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.200-206
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• 2002

본 연구에서는 장류가 우리 식생활에 차지하는 중요성을 고려하여 기능성 식품으로 이용될 수 있는 보리등겨를 식품소재로 이용하기 위해 보리메주로 간장을 제조한 후 각종 품질특성을 대두간장과 비교하여 조사하였다. 총질소(TN)는 보리간장에서 식품공전상의 간장의 기준인 0.7% 이상을 확보하였고 유리당은 arabinose, xylose, fructose, glucose, maltose 경우 보리간장에서 훨씬 많았고, sucrose는 대두간장에서는 검출되었으나, 보리간장에서는 검출되지 않았다. 총 유리당 함량은 보리간장에서 대두간장에 비해 약 20배 이상 검출되었다. 휘발성 유기산을 보리간장에서는 propionic acid와 butyric acid의 함량이 많은것이 특징이었고, 비휘발성 유기산은 lactic acid함량이 거의 검출되지 않는 것이 특징적이었다. 총함량은 보리간장에서 대두간장에 비해 약 1/4수준이 검출되었다. 유리아미노산의 경우 보리간장은 glutamic acid>proline>phenylalanine 순으로 검출되었으며, GA/TA는 $24.8{\sim}28.0%$가 검출되었고 필수아미노산은 $26.7{\sim}29.9%$, 총함량은 $0.7{\sim}1.4%$가 검출되었다. 혼합간장과 대두간장은 glutamic acid>lysine>leucine 순으로 검출되었다. 보리간장의 관능검사 결과는 숙성 45일을 가장 선호하는 것으로 나타났고, 보리간장, 혼합간장, 대두간장의 숙성기간별 관능검사 결과 비교에서 숙성 45일째 대두간장에 비해 보리간장의 관능검사 결과값이 높았고, 보리간장과 혼합간장 사이에는 유의적 차이가 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권1호
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• pp.35-42
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• 2006

본 연구는 보리간장의 맛에 영향을 미치는 성분을 규명 위하여 수행되었다. 6가지의 변수변환을 통하여 단계적 중회귀분석을 실시한 결과 절대값의 경우 6단계에서는 보리간장 맛의 좋고 나쁨을 70.1% 설명할 수 있었으며, 15단계에서는 보리간장 맛의 좋고 나쁨을 80.8%설명할 수 있었다. 상대값의 대수변환에 의해 산출된 식에서는 6단계에서는 보리간장 맛의 좋고 나쁨에 83.0%를 설명할 수 있었으며, 15단계에서는 보리간장 맛의 좋고 나쁨에 84.3%를 설명할 수 있었다. 각 맛성분의 맛에 대한 기여율을 산출한 결과 절대값에서 보리간장 맛에 좋은 기여를 하는 성분은 ${\alpha}-ketoglutaric$ acid, citric acid, lavulinic acid 및 glutamic acid의 순으로 나타났으며, 보리간장의 나쁜 맛에 기여하는 성분은 lysine, histidine, leucine 및 tyrosine의 순이었다. 변수변환에서 가장 높은 설명력을 보인 상대값의 대수변환에서 보리간장의 맛에 좋은 기여를 하는 성분은 ${\alpha}-ketoglutaric$ acid, fructose, glutamic acid 및 valine의 순으로 나타났으며, 보리간장 맛에 나쁜 기여를 하는 성분은 lysine, histidine, leucine 및 tyrosine의 순으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제45권1호
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• pp.18-24
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• 2002

본 연구는 보리등겨로 제조한 간장 맛의 특성을 찾기 위해서 수행되었다. 맛성분은 기기분석으로, 관능검사는 panel로, 그 외 통계적 처리의 방법 등을 이용하였다. 보리간장 맛성분은 유기산, 유리당 및 유리아미노산으로 분류하였으며, 이들과 관능검사 성적과의 단순상관으로 보리간장 맛의 품질을 결정하는 것은 불가능하였다. 중상관계수는 절대값의 대수 변환에서 가장 높게 나타났으며, 따라서 단계적 중회귀분석은 가장 설명력이 높으며, 표준오차가 적은 절대값의 대수 변환을 이용하여 실시하였다. 단계적 중회귀분석 결과, 보리간장 맛의 좋고 나쁨에 기여를 하는 성분은 짠맛, 구수한 맛 및 쓴맛을 내는 성분 순이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.75-80
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• 2004

본 연구에서는 맛성분과 관능검사자료를 중회귀 분석하여 보리간장 맛을 평가하였다. 단순상관에서는 proline, alanine, methionine, lysine, histidine, lavulinic acid, ${\alpha}$-ketogutaric acid 및 citric acid와 관능검사 점수사이의 상관계수가 유의성이 높은 것으로 나타났으며, threonine, serine, cystein, phenylalanine, succinic acid, arabinose, xylose 및 sucrose 둥의 성분은 관능검사 점수에 거의 상관이 없는 것으로 나타났다. 하지만 단순상관분석으로는 보리간장 맛의 품질을 측정하는 것이 불가능하였다. 중회귀 분석을 실시한 결과 결정계수가 0.93 이상을 나타내어 맛성분 함량과 중회귀식을 이용하여 보리간장 맛의 93%를 추정하는 것이 가능하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.751-756
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• 2002

본 연구에서는 장류가 우리 식생활에 차지하는 중요성을 고려하여 기능성 식품으로 이용될 수 있는 보리등겨를 식품소재로 이용하기 위해 보리메주로 간장을 제조한 후 각종 성분 변화를 대두간장과 비교하여 조사하였다. 갈색도는 보리간장에서 발효 15일째 이미 대부분의 갈색화가 진행되었고 대두 간장에 비해 갈색화 속도가 매우 빨랐으며 농도도 훨씬 진했다. 순추출물의 경우는 대두간장에 비해 $1.5{\sim}2$배 많았으며 발효초기에 급격하게 용출되었다. 분리 동정된 향기 성분은 보리등겨로 제조한 간장에서는 2-furancarboxaldehyde, benzeneacetaldehyde, 4-vinyl-2-methoxy-phenol, palmitic acid, methyl-9,12-octadecadienoate가 함량이 높은 편이었고, 보리등겨와 대두를 1 : 1(w/w)로 혼합하여 제조한 간장은 2-furancar-boxaidehyde, benzeneacetaldehyde, diethyl phtalate, palmitic acid, 2-chloroethyl linoleate가 높은 함량을 차지하였다. 보리등겨로 제조한 간장과 보리등겨와 대두를 1 : 1 (w/w)로 혼합하여 제조한 간장의 공통된 향기성분은 2-furancarboxaldehyde, benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, 4-vinyl-2-mehtoxy-phenol, 1-furfuryl-2-formy pyrrole, dimethyl-1,2-benzenedicarboxylate, diethyl phtalate, palmitic acid, dibutyl-1,2-benzenedicarboxylate, di-(2-ethylhexyl)phthalate 순으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권3호
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• pp.182-186
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• 1972

간장제조용 원료 중 밀을 옥수수나 겉보리로 대체할 수 있는지의 여부를 국중효소활성의 견지에서 검토하고 검토된 제국조건으로 실제 간장을 담금하여 발효중 성분변화를 분석 비교하고 숙성된 간장의 관능검사를 실시하였다. 옥수수는 옥수수 가루를 볶아서 제국하는 것이 좋았으며, 밀 (전 원료의 50%에 해당)의 60%정도를 옥분으로 대체하거나 밀의 70%(전체 원료중 35%)를 겉보리로 대체하여 성분상으로나 관능면에서 우수한 간장을 얻을 수 있었고 이때 제국조건은 두 경우 모두 신수 130%, 3일국이 적당하였다. 우리나라의 밀의 년간 생산량은 1969년 말 현재 약 37만톤이고 수입량은 약 135만톤인데 밀제품의 수요는 급증하고 있어 가능한 한 자급자족이 필요하지만, 밀의 자급자족은 실현이 거의 불가능한 것으로 예측된다. 그러므로 밀의 일부를 옥수수나 겉보리로 대체하므로써 우리나라에서 년간 약 82만톤이나 생산되는 겉보리와 68만톤이 생산되는 옥수수를 효과적으로 이용하는 동시에 밀의 수입량을 줄일 수 있으리라고 생각된다. 현재 옥수수나 겉보리의 가격은 밀보다 싸지 않지만 밀의 원조가 중단된 후에 밀을 수입하게 되면 밀의 가격이 높아지리라는 것을 예상할 때 옥수수나 겉보리의 이용이 경제성도 밝은 것 같다. 또한 옥수수나 겉보리의 이용이 증가되면 옥수수나 겉보리의 경작을 장려하므로써 산악지대 등 농민소득이 낮은 농가의 수 입을 증가시킬 수 있으리라 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제12권3호
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• pp.256-263
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• 2002

정역교잡에 따른 보리의 겉보리와 쌀보리의 $F_1$세대에 대한 잡종강세의 정도와 이들의 유전적 작용을 평가할 수 있는 heterosis나 heterobeltiosis의 검정과 유전력 및 상관관계를 분석한 결과는 다음과 같다. 겉보리$\times$쌀보리, 쌀보리$\times$겉보리의 교배조합에 따른 heterosis는 간장, 수장, 망장, 엽장, 엽폭, 주당수수, 수당립수, 천립중 등의 모든 형질에서 정의 강세율을 보였다. 쌀보리$\times$겉보리의 교배조합이 겉보리$\times$쌀보리의 교배조합보다 heterosis나 heterobeltiosis가 간장, 엽장, 엽폭, 주당수수, 수당립수 등에서 강세의 정도가 다소 높았고, 피과성의 우성정도는 피성이 과성에 대하여 우성이었음을 확인하였다. 그리고 교배조합간의 유전력은 엽폭에서 94.5 %로 가장 높게 나타났으며, 각 조사형 질 대부분 76.7-94.5 %로 높은 수치를 나타내었다. 또한 겉보리와 쌀보리의 정역교배조합간 상관 관계는 정교배의 경우, 염장과 주당수수(0.970$^{**}$ ), 간장과 수당립수$(0.963^{**})$, 망장과 엽장$(0.862^{**})$이 정으로 높은 유전상관을, 역교배의 경우, 간장과 수장$(0.926^{**})$, 망장과 엽장$(0.922^{**})$, 주당수수와 수당립수$(0.713^{**})$가 높은 유전상관을 나타내었다.

• 한국작물학회지
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• 제48권6호
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• pp.501-505
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• 2003

보리호위축병 피해지역에 대한 수량감소의 예측을 위하여, 보리호위축병(BaYMV)에 대한 저항성 품종과 이병성 품종간 수량구성요소, 수량 및 증질 변이를 건전구와 이병구에서 비교 조사하였다. 1. 보리호위축병의 이병주는 BaYMV에 감염된 것으로 나타났으며, 이병정도는 감수성 품종인 백동에서 9, 저항성 품종인 내한쌀보리에서 1정도 발병하였다. 2. 감수성 품종인 백동은 천립중을 제외한 간장, 수당립수, $\textrm{m}^2$당 수수 등의 수량구성요소가 유의하게 감소하였으며, 수량은 대조구의 20%수준으로 현저히 감소하였다. 3. 보리호위축병 감염구에서 종자의 발아율은 감수성 품종과 저항성 품종간에 차이가 없었으나, 정립률은 감수성 품종인 백동에서 설립중이 유의하게 증가하였으며, 대조구에 비하여 정립률과 조단백질 함량 모두 유의한 차이를 보였다. 4. 보리호위축병은 간장, 수량, 정립률, 수수, 천립중, 1수립수 등의 피해와 부의 상관을, 조단백질 함량과는 정의 상관을 보여 보리호위축병에 이병이 되면 수량 및 품질에 크게 피해를 주는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.596-602
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• 2001

본 연구는 보리등겨를 이용한 간장의 최적 발효조건을 찾기 위해서 수행되었다. 관능검사는 panel로, 그 외 통계적 처리의 방법 등을 이용하였다. 보리간장의 최적 발효조건은 반응표면분석을 통하여 조사한 결과, 보리간장 맛에 좋고 나쁨에 기여하는 성분으로 짠맛의 예측치는 메주량 15%, 소금량 7%, 초기온도 $24^{\circ}C$, 중기온도 $29^{\circ}C$, 말기온도 $14^{\circ}C$이며, 구수한 맛의 예측치는 메주량 24%, 소금량 13%, 초기온도 $26^{\circ}C$, 중기온도 $25^{\circ}C$, 말기온도 $20^{\circ}C$이며, 쓴맛의 예측치는 메주량 28%, 소금량 18%, 초기온도 $35^{\circ}C$, 중기온도 $10^{\circ}C$, 말기온도 $38^{\circ}C$이었다. 종합적기호도의 예측치는 메주량 15%, 소금량 19%, 초기온도 $30^{\circ}C$, 중기온도 $38^{\circ}C$, 말기온도 $23^{\circ}C$이었다.

• 한국작물학회지
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• 제42권3호
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• pp.263-269
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• 1997

보리는 생식생장기에 수분 스트레스에 민감하게 반응하여 수량에 크게 영향을 준다. 보리 5품종 (겉보리 : 밀양 1002, 올보리, 두루보리, 쌀보리: 백동, 맥주보리: 향맥)을 공시하여 생식생장기에 해당되는 출수전 20일, 출수전 10일 및 출수기에 각각 10일간씩 단수처리를 하여 한발을 유발하였으며 처리 후에는 관수를 하여 정상적으로 재배하였다. 보리 품종들을 10월에 포장에 파종하여 익년 2월에 대형 폿트에 이식하여 재배하였으며, 건물중, 유효경비을, 간장, 수량 및 수량 구성요소를 조사하였고, 유리 proline함량과 상대팽압도를 측정하였다. 1. 한발에 의한 피해는 출수전 10일>출수기>출수전 20일 처리의 순으로 나타났으며, 출수전 10일 처리구의 경우 대조구에 비하여 간장은 85∼98%, 주당수수는 52∼83%, 일수립수는 71∼86%, 천립중은 80∼84%, 그리고 10주당 수량은 60∼94%를 나타내었다. 2. 출수 10일전 단수처理에서 수량 및 수량구성 요소들의 감소율이 가장 컸고, 수량구성요소 중에 주당수수와 일수립수가 비교적 한해에 민감하게 반응하였다. 3. 올보리>밀양 1002ㆍ두루보리>향맥>백동의 순으로 내한성이 약하였다. 4. 한발처리를 끝낸 후에 다시 관수하여 지엽의 유리 proline함량의 감소율과 상대팽압도의 회복율을 품종별로 보면 피맥 3품종이 높고 백동과 향맥이 매우 낮았다.